Grafik SFC vs Temperatur
TINJAUAN PUSTAKA
2.8 Asam Lemak Trans
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh terdapat secara alami biasanya sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama mentega coklat akibat dari proses pengolahan yang ditetapkan.
Pada prinsipnya sumber asam lemak trans dalam makanan adalah lemak/minyak pada proses hidrogenasi parsial yang digunakan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan campuran dalam masakan seperti penggorengan.
Konsumsi lemak hasil hidrogenasi asam lemak trans memberikan efek pada resiko penyakit kardiovascular atau jantung yang memberikan efek meningkatkan kolesterol jahat (Hans,et.al.,2002, Hunter, 2007).
Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dalam produk cocoa butter dianggap menguntungkan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan asam lemak jenuh) dibanding bentuk cis, karena lebih stabil dan lebih tahan terhadap oksidasi. Tetapi pada tahun 1990, penelitian tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat meningkatkan penyakit jantung koroner (Subbaiah, 1998). Selain proses hidrogenasi asam lemak trans juga terbentuk dalam pengolahan minyak (refinery) dan proses penggorengan (deep frying). Perubahan cis menjadi trans terjadi pada suhu 180 oC dan akan meningkat dengan kenaikan suhu. Rendahnya kandungan asam lemak trans ditunjukkan dari komposisi asam lemak jenuh yang tinggi, yang memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi, sedangkan kandungan asam lemak trans yang tinggi ditunjukkan oleh komposisi asam lemak jenuh yang rendah dan komposisi asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi, sehingga posisi cis pada asam lemak jenuh ganda dapat berisomerisasi pada proses pengolahan produk. Pengaruh asam lemak trans tergantung pada kadarnya, kadar tinggi (diatas 6% dari total energi) sangat berbahaya, kadar rendah (2%) dan sedang (4.5%) tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, karena efek negatif dari asam lemak trans akan ditiadakan oleh asam lemak tak jenuh ganda tersebut, juga pengaruh negative asam lemak trans dipengaruhi konsumsi asam linoleat yang rendah karena asam lemak trans ini akan menghambat biosintesa arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan. (Judd,et.al.,1994).
Pada proses hidrogenasi ini akan menaikkan titik leleh, berarti akan mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya ,keberadaan asam lemak trans didalam lemak
dewasa ini , produksi asam lemak trans ditekan sekecil mungkin atau tidak ada sama sekali. Asam lemak trans (TFA) dapat menaikkan kadar LDL & menurunkan kadar HDL darah. TFA juga dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena dapat mengurangi respons terhadap hormon insulin.Mengkonsumsi TFA 5 gper-hari saja, dapat meningkatkan risiko penyakit jantung hingga 25% hanya dalam beberapa tahun saja (Muaris, 1997).
Asam lemak trans (TFA) adalah lemak yang berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans. Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang. Margarin dan shortening, walau tidak semua, adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial. TFA banyak ditemukan pada makanan gorengan yang diolah dengan caradeep frying (makanan direndam dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama) dan produk makanan jadi yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (Muaris, 1997).
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penggunaan lemak nabati belakangan ini banyak diolah sebagai edible oil
dan juga sebagai bahan industri oleokimia. Salah satu edible oil yang cukup
banyak digunakan adalah lemak. Mentega coklat (Cocoa Butter)salah satu bagian
edible oil merupakan lemak nabati yang sangat penting dan harga mentega coklat mahal dibandingkan dengan trigliserida lainnya. Akibat mahalnya mentega coklat jika dibandingkan dengan lemak dan minyak lain, telah menjadi pemikiran untuk mengembangkan variasi pengganti lemak coklat. Lemak mempunyai kompabilitas yang sangat terbatas dengan mentega coklat yang mempengaruhi karakteristik dari mentega coklat. Derajat kompabilitas lemak dengan mentega coklat dan titik leburnya menentukan kualitas dan harganya. Kualitas dari mentega coklat yang baik adalah berwujud padat pada suhu kamar dan mempunyai titik lebur yang sama pada suhu tubuh. Ini sangat tergantung pada komposisi dari trigliserida yang digunakan dan salah satu analisis yang dilakukan adalah uji kandungan lemak
padat (Solid Fat Content, SFC) dari trigliserida tersebut (Stauffer, 1996).
Minyak kelapa sawit adalah salah satu tanaman yang cukup banyak tumbuh di Indonesia terutama di Sumatera Utara yang dapat menghasilkan dua
jenis minyak yaitu minyak yang berasal dari daging (mesocarp) kelapa sawit
disebut dengan minyak sawit (Crude Palm Oil, CPO) dan minyak yang berasal
dari inti kelapa sawit disebut dengan minyak inti sawit (Crude Palm Kernel Oil,
dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung pada kejenuhan maupun posisiasam lemaknya.Semakin jenuh semakin panjang rantai karbon asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut. CPO dapat diolah dalam industri melalui proses penyulingan,
penjernihan dan penghilangan bau menghasilkan RBDPO (Refined Bleached and
Deodrized Bleached Palm Oil). Di samping itu, CPO dapat diuraikan untuk produksi minyak sawit padat (RBD Stearin) dan untuk produksi minyak sawit cair (RBD Olein).RBD olein terutama digunakan untuk bahan pembuatan minyak goreng. Sedangkan RBD Stearin yang merupakan lemak padat dengan nilai harga jual dibawah CPO terutama digunakan untuk bahan pembuatan margarin atau shortening, disamping itu juga untuk bahan baku industri sabun dan deterjen (Harjono, 2009).
Indonesia merupakan produsen CPOterbesar di dunia dengan total produksi 21 juta ton berdasarkan data pada tahun 2010 dan sebanyak 15 juta ton diekspor ke negara-negara seperti China, India, Bangladesh, Belanda, Amerika Serikat dan Malaysia. Sementara sisanya sebanyak 6 juta ton untuk kebutuhan di dalam negeri (Maksum, 2011).
Minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki manfaat yang sangat luas, baik dalam poduk pangan maupun produk non pangan. Manfaat minyak sawit dan inti sawit pada produk pangan yaitu sebagai bahan baku minyak goreng, margarin,
shortening, pengganti mentega coklat dan lain-lain (Tarigan dan Sipayung, 2011).
Beberapa peneliti terdahulu telah melakukan pembuatan lemak pengganti metega coklat tersebut diantaranya melalui hidrogenasi parsial, blending, maupun interesterifikasi. Dalam proses hidrogenasi parsial dilakukan terhadap trigliserida cair untuk menghasilkan trigeliserida yang sesuai dalam pembuatan lemak pengganti mentega coklat. Yang menjadi masalah dalam pembuatan lemak pengganti mentega coklat melalui proses hidogenasi parsial adalah adanya
kontaminasi asam lemak trans (Trans Fatty Acid, TFA) yang tidak baik untuk
kesehatan, sedangkan menggunakan cara blending dapat dilakukan dengan mencampur minyak cair dan lemak padat, dengan perbandingan tertentu dengan adanya bantuan pengemulsi. Interesterifikasi dikembangkan melalui blending
antara minyak cair dan lemak padat dengan menggunakan katalis sehinggamenghasilkan pengganti mentega coklat dimana terjadi proses interesterifikasi (Tjeng, 2011).
Metode blending merupakan salah satu cara menghindari pembentukan asam lemak trans karena pada proses blending tidak membutuhkan pemanasan sehingga dapat dicegah perubahan asam lemak bentuk cis menjadi trans, hanya saja hasil blending bersifat labil sehingga dibutuhkan bahan pengemulsi yang dapat menambah biaya produksi. Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran ester antara dua gugus asil yang dikatalisis secara kimia dan enzimatis sehingga mengubah komposisi trigliserida dan sifat fisik dari lemak (Akoh, 1998).
Reaksi interesterifikasi merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya asam lemak trans. Interesterifikasi dapat terjadi dengan adanya katalis kimia ataupun katalis enzim dengan suhu tertentu dan pengerjaannya cepat. Dalam penelitian terdahulu dilakukan
pembuatan CBS dengan metode hidrogenasi, bentuk trans isomer Trans Fatty
Acid yang dihasilkan dengan hidrogenasi dianggap menguntungkan karena titik
leleh dan stabilitas yang lebih tinggi dibanding asam lemak bentuk cis. Namun
belakangan ini telah diteliti ada hubungan antara TFA dengan resiko penyakit jantung koroner. Akibatnya industri-industri sekarang mengganti minyak hasil hidrogenasi dengan minyak lain yang mempunyai kandungan asam lemak bentuk
transrendah sehingga standart yang diperbolehkan maksimum 1% kandungan TFA. Salah satu alternatif untuk mengindari pembentukan TFA dalam mengupayakan titik leleh yang lebih tinggi dengan metode interesterifikasi sehingga diperoleh asam lemak trans yang rendah, lemak hasil reaksi interesterifikasi akan terbentuk padat pada suhu ruangan dan mencair pada suhu tubuh dengan minimal asam lemak trans yang aman dikonsumsi (Tjeng, 2011).
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk membuat lemak pengganti mentega coklat dari RBDPS dengan RBDPKO dengan membandingkan