II. TINJAUAN PUSTAKA
2.7. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan
2.7.4. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami selain digunakan sebagai penambahan rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat di kenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi didalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Anonim, 2011).
Penambahan asam bertujuan untuk mengatur ph dan menghindari pengkristalan gula. Ph optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10–3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat (C6H8O7), kecuali produk yang berasal dari bahan asam seperti nanas penggunaanya harus di batasi, yaitu antara 0.8 – 1,5% (8-15 g/kg berat produk).
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja, apabila
terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. (Prihatiningsih, 1996) 2.8. Limbah
Limbah adalah zat atau bahan buangan yang dihasilkan dari proses kegiatan manusia (Ign Suharto, 2011). Limbah dapat berupa tumpukan barang bekas, sisa kotoran hewan, tanaman, atau sayuran. Keseimbangan lingkungan menjadi terganggu jika jumlah hasil buangan tersebut melebihi ambang batas toleransi lingkungan. Apabilah konsentrasi dan kuantitas melebihi ambang batas, keberadaan limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia sehingga perlu dilakukan penangan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh limbah bergantung pada jenis dan karakteristik limbah.
Adapun karakteristik limbah secara umum menurut Nusa Idaman Zaid, (2011) adalah sebagai berikut:
1. Berukuran mikro, maksudnya ukuran terdiri atas partikel-partikel kecil yang dapat kita lihat.
2. Penyebarannya berdampak banyak, maksudnya bukan hanya berdampak pada lingkungan yang terkena limbah saja melainkan berdampak pada sektor-sektor kehidupan lainnya, seperti sektor ekonomi, sektor kesehatan dan lain-lain.
3. Berdampak jangka panjang (antara generasi ), maksudnya masih limbah tidak dapat diselesaikan dalam waktu singkat. Sehingga dampaknya akan ada generasi yang akan datang.
2.8.1. Kulit Jeruk Manis
Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (dinding segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa).
Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter, 1977). Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core ditengah - tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah.
Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim-enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam (Albrigo dan Carter, 1997).
Fungsi kulit jeruk secara umum untuk penyembuhan penyakit yaitu:
1. Mencegah mabuk perjalanan. Satu jam sebelum naik mobil, ambilah secuil kulit jeruk yang segar terus dekatkan ke hidung anda dan hiruplah aroma jeruk di kulitnya. Setelah naik mobil, terus menghirup minyak kulit jeruk itu untuk mencegah mabuk perjalanan.
2. Mencegah frostbite (radang dingin). Bakarlah beberapa kulit jeruk dan giling sampai menjadi bubuk, campurkan dengan minyak sayur dan oleskan ke daerah yang bengkak karena cuaca dingin tersebut.
3. Mengobati bronchitis (radang pada saluran paru-paru) kronis. Taruhlah 5 sampai 15 gram kulit jeruk kedalam sebuah gelas, tambahkan air yang mendidih untuk membuat segelas “teh kulit jeruk”. Minumlah sesering mungkin.
4. Mengobati batuk. Taruhlah 5 gram kulit jeruk kering kedalam 2 gelas air dan rebus selama 10 sampai 15 menit kemudian tambahkan beberapa jahe dan gula merah. Minumlah selagi hangat.
5. Mengobati konstipasti (sembelit/ susah buang air besar). Rebus 12 gram kulit jeruk segar atau 6 gram kulit jeruk kering dengan air untuk 10 sampai 15 menit. Minumlah 2 kali sehari untuk mencegah sembelit (susah buang air besar).
6. Mengobati hangover (perasaan sakit pada waktu bangun pagi setelah minum minuman keras terlalu banyak). Rebuslah 30 gram kulit jeruk segar dengan air untuk 15 sampai 20 menit, tambahkan sedikit garam dan minumlah.
7. Mengobati sakit geraham. Taruhlah sepotong kecil kulit jeruk yang segar ke dalam mulut anda selama 10 menit sebelum anda tidur. Tetaplah biarkan di dalam sampai anda merasa kurang nyaman.
2.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan seta penerimaan bahan baku sebagai bahan makanan/minuman. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap manisan basah kulit jeruk manis yang dihasilkan dengan menggunakan metode uji kesukaan konsumen untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen, dimana produk manisan basah kulit jeruk manis disajikan dengan acak sesuai kode sesuai perlakuan yang diterapkan pada saat proses pembuatan manisan. Sifat organoleptik yang diamati pada penelitian ini adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa.
III. METODOLOGI
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Kementrian Perindustrian Sulawesi Selatan, dan pengujian dilakukan di Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Pada bulan Maret sampai dengan bulan April 2018.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, talenan, baskom, kompor, wajan, tirisan, timbangan analitik, talang, gelas ukur, gelas piala, cawan petri, oven, timbangan analitik, tanur, desikator dan gegep.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit jeruk manis, gula pasir, asam sitrat, garam dan air.
3.3. Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yaitu perlakuan penambahan gula dengan 2 faktorial yaitu :
Tabel 3. RAL Penelitian
No Faktor 1 (Konsentrasi Gula) Faktor 2 (Waktu Perendaman )
1 A1 (20%) B1 (12 Jam)
2 A2 (40%) B2 (24 Jam)
3 A3 (60%) B3 (36 Jam)
Masing–masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Parameter–
parameter yang diuji pada manisan basah kulit jeruk manis antara lain kadar air, vitamin C, kalsium dan organoleptik. Data yang diperoleh dari pengujian fisikokimia, dianalisis dengan menggunakan metode analisis sidik ragam atau ANOVA (Analysis of Variant). Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.4. Penelitian Utama
Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan metode serta perlakuan yang akan digunakan dalam penelitian utama, agar dapat memperoleh hasil penelitian yang akan dilakukan pada saat pengambilan data pada penelitian.
3.5. Prosedur Penelitian
Pembuatan manisan basah kulit jeruk manis Buntaran, (2009) dengan modifikasi, dimulai dengan pemilihan kulit jeruk manis dicuci, dan buat larutan garam (NaCl) sebanyak 5% (50 gram) dengan air yang digunakan sebanyak 1 liter dan dir endam selama 12 jam. Potong kulit jeruk kemudian cuci hingga bersih dan rendam dalam larutan garam (NaCl) hingga layu dan tiriskan.
Setelah itu kulit jeruk manis dikecilkan, dan dilakukan kembali perendaman dalam 1% (10 gram) larutan garam (NaCl) selama 3 jam. Setelah itu kulit jeruk manis dibilas untuk mengeluarkan sisa garam (NaCl) dan ditiriskan.
Kemudian blancing kulit jeruk selama 2 menit dengan menggunakan air mendidih (1000C). Ditimbang gula pasir sebanyak 600 gram, 400 gram, dan 200 gram, kemudian dimasukkan kedalam panci dan tambahkan air aquades. Panaskan campuran antara gula pasir dan air aquades pada kompor hingga mendidih.
Larutan gulra yang telah mendidih didiamkan hingga mencapai suhu 100C. Kulit
jeruk manis kemudian direndam pada larutan gula 20% 40% dan 60% dengan masing masing lama perendaman 12jam, 24jam, 36jam. Setelah ditiriskan jadilah manisan basah. Setelah itu dari semua perlakuan dilakukan analisis dengan parameter yaitu kadar air, kadar vitamin C, kadar kalsium dan uji sensori.
Prosedur kerja atau proses pembuatan manisan basah kulit jeruk manis pada penelitian ini disajikan pada Gambar 3.
Proses Pembuatan Manisan Dari Kulit Jeruk Manis
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Kulit Jeruk Manis.
Pencucian
3.6. Perlakuan Penelitian
Perlakuan dalam penelitian ini menggunakan 2 faktorial yang berbeda yakni perbedaan jenis konsentrasi gula (A) dan waktu perendaman (B).
Tabel 5. Jenis Perlakuan Pembuatan Manisan Basah Kulit Jeruk Manis
A Larutan B Waktu
A1 20% B1 12 Jam
B2 40% B2 40 Jam
B3 60% B3 36 Jam
3.7. Parameter Pengujian
3.7.1. Analisis Kadar Air (Metode Oven,Legowo)
Penentuan kandungan air manisan basah kulit jeruk manis dilakukan dengan cara dihancurkan dan ditimbang 2 gram dengan timbangan analitik.
Kemudian dimasukan kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 3 jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15–30 menit. Cawan dan sampel ditimbang dan dikeringkan kembali selama 1 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator dan timbang kembali. Proses ini diulang sampai diperoleh berat konstan (selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg).
Rumus perhitungan analisis kadar air adalah : Kadar air (% b b )⁄ = a − b
a × 100%
Keterangan :
a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gram) b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gram) Sudarmadji (1997).
3.7.2. Analisis Kadar Vitamin C
Menurut SNI 01-2891-1992 analisis kadar vitamin C adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan Reagen Iodin
Pembuatan larutan standar iodium 0,1 N. Pertama timbang 2,5 g kristal KI (kalium iodida) kemudian larutkan dalam 25 ml aquades. Selanjutnya timbang 12,7 g kristal I2 (iodin) dan masukkan dalam larutan KI sedikit demi sedikit hingga semuanya larut (dimasukkan dalam botol tertutup dan dikocok). Setelah iodin larut pada larutan KI, tera menggunakan aquades sampai 1000 ml pada labu ukur. Untuk mendapatkan iodin dengan konsentrasi 0,01 N dilakukan dengan pengenceran larutan iodin 0,1 N yaitu dengan mengambil 0,1 ml dari 100 ml iodin 0,1 N dan ditera kedalam 100 ml aquades.
2. Prosedur Analisa
Penetapan kandungan vitamin C (SNI 01-2891-1992). Sampel 10–25g dihaluskan dan dimasukan dalam labu ukur 250 mL, lalu ditambahkan akuades sampai tanda tera, dikocok sampai homogen dan disaring, kemudian dipipet filtrat sebanyak 25 ml, dimasukan dalam erlenmyer, ditambahkan 1-2 ml amilum 1%.
Setelah itu dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai diperoleh perubahan warna biru tidak hilang selama 10 detik, dimana 1 mL titran iodium 0,01 N setara dengan 0,88 mg asam askorbat (Buntaran,2009).
Menurut Sudarmadji (1997), rumus perhitungan analisis kadar Vitamin C dengan uji iodium adalah :
Vitamin C = ml iodium × 0,01 N ×100
25 × 88 × 100%
berat bahan (mg) 3.7.3. Uji Kalsium
Penentuan Kadar Kalsium 10 ml sampel dimasukkan dalam labu erlenmeyer 250 ml lalu ditambah 50 ml aquades, 10 ml larutan ammonium oksalat (berlebih atau secukupnya hingga ammonium oksalat mampu mengendapkan kalsium semuanya). Larutan dibuat sedikit basa dengan penambahan ammonia encer, kemudian dibuat sedikit asam dengan penambahan beberapa tetes asam asetat sampai warna larutan merah muda (pH 5). Larutan dipanaskan sampai mendidih lalu didiamkan minimum 4 jam. Larutan disaring menggunakan kertas wathman No 42 dan dibilas beberapa kali dengan aquades sehingga filtrat bebas oksalat. Endapan dipindahkan kedalam labu erlenmeyer lain dengan cara ujung kertas saring dilubangi dengan pengaduk gelas lalu dibilas dan dilarutkan dengan asam sulfat panas. Selagi panas (70-80°C), larutan dititrasi dengan larutan baku KMnO4 0,1 N sampai terbentuk warna larutan merah jambu pertama yang tidak hilang selama 15 detik. Kadar kalsium dihitung berdasar banyaknya volume larutan baku KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.
Kadar Kalsium (%) =𝑉 𝐾𝑀𝑛04𝑋𝑁 𝐾𝑀𝑛04 𝑥 𝐵𝑒𝐶𝑎
𝑚𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 X 100 % 49
3.7.4. Uji Organoleptik
Uji sensori yang digunakan adalah pengukuran tingkat penerimaan dengan menggunakan skala hedonik. Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk manisan basah kulit jeruk manis. Panelis terdiri dari 25 orang dimana setiap panelis diberikan format penilaian dan diminta memberikan tanggapan secara pribadi terhadap sampel yang disajikan. Parameter yang diuji yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma. Untuk tingkat kesukaan yaitu skala 1 sampai dengan 5, dimana nilai 1 adalah sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka (Bambang,1988).
3.8. Pengolahan Data
Data yang akan diperoleh nantinya dari hasil pengukuran kadar air, kadar Vitamin C, kadar kalsium akan dianalisis selanjutnya dengan menggunakan program SPPS dengan menggunakan metode ANOVA.