EFEKTIVITAS PERENDAMAN LARUTAN GULA
TERHADAP MUTU MANISAN BASAH KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
SKRIPSI
OLEH:
SUTRIANI SOMBOLOLA’
1422060395
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIAKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
HALAMAN PENGESAHAN
EFEKTIVITAS PERENDAMAN LARUTAN GULA TERHADAP MUTU MANISAN BASAH KULIT JERUK MANIS (Citrus sinensis L)
SKRIPSI
SUTRIANI SOMBOLOLA’
1422060395
Skripsi ini Sebagai Salah Satu Persyaratan Untuk Menyelesaikan Studi pada Progrm Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Tanggal Lulus: 13 Agustus 2018
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Efektivitas Perendaman Larutan Gula Terhadap Mutu Manisan Basah Kulit Jeruk Manis ( Citrus sinensis L) Nama : Sutriani Sombolola’
Nim : 1422060395
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui, Tim Penguji :
1. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP.,MP
2. Ir. Muhammad Fitri, MP
3. Ir. Tasir, M.Si
4. Dr. A. Ridwan M, ST.,MSc
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Efektivitas Perendaman Larutan Gula Terhadap Mutu Manisan Basah Kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalm teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Dengan ini saya menyatakan hak cipta dari tugas akhir saya kepada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, 13 Agustus 2018 Yang menyatakan
Sutriani Sombolola’
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat – Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisanya dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk penyelesaian studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Dalam penulisan Laporan Tugas Akhir, penulis mengalami banyak kesulitan. Akan tetapi atas bantuan, doa dan dukungan dari keluarga, sahabat dan kerabat sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua yakni Ibunda Limbong Minanga’ dan Ayahanda Demianus. T, dan juga penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP selaku pembimbing pertama dan kepada Bapak Ir.
Muhammad Fitri, MP selaku pembimbing kedua yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr.Ir. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep,
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan,
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP selaku ketua Program Studi Agroindustri,
4. Kepala Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
5. Seluruh staf Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan,
6. Seluruh rekan – rekan mahasiswa PERMAKRISTANI-NP 7. Seluruh rekan – rekan mahasiswa Prodi Agroindustri XXVI.
Pangkep 13 Agustus 2018
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
RINGKASAN ... xiii
ABSTRACT ... xiv
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Pelaksanaan ... 2
1.4. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jeruk Manis (Citrus sinensis L.) ... 4
2.2. Taksonomi Jeruk Manis ... 5
2.3. Kandungan Gizi Jeruk Manis ... 6
2.4. Manfaat Jeruk Manis Bagi Kesehatan... 7
2.5. Perendaman Dalam Larutan Gula ... 8
2.6. Manisan Basah ... 9
2.7. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan ... 12
2.7.1. Gula ... 12
2.7.2. Garam ... 14
2.7.3. Air ... 15
2.7.4. Asam Sitrat ... 16
2.8. Limbah ... 17
2.8.1. Kulit Jeruk ... 18
2.9. Uji Organoleptik ... 20
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 21
3.2. Alat dan Bahan ... 21
3.2.1. Alat ... 21
3.2.2. Bahan ... 21
3.3. Metode Penelitian... 21
3.4. Penelitian Utama ... 22
3.5. Prosedur Penelitian ... 22
3.6. Perlakuan Penelitian ... 25
3.7. Parameter Pengujian... 25
3.7.1. Analisis Kadar Air... 25
3.7.2. Analisis Kadar Vitamin C ... 26
3.7.3. Analisis Kadar Kalsium ... 27
3.7.4. Uji Organoleptik ... 28
3.8. Pengolahan Data... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil ... 29
4.1.1. Analisis Kadar Air... 29
4.1.2. Analisis Kadar Vitamin C ... 31
4.1.3. Analisis Kadar Kalsium ... 32
4.2. Pengujian Organoleptik ... 33
4.2.1. Warna ... 33
4.2.2. Aroma ... 34
4.2.3. Tekstur ... 36
4.2.4. Rasa ... 37
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan ... 39 5.2. Saran ... 39 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Jeruk Manis Per 100 gram ... 7
Tabel 2. Kriteria Manisan Semi Basah Menurut SNI ... 12
Tabel 3. Kandungan Gizi Gula... 14
Tabel 4. RAL Penelitian ... 21
Tabel 5. Jenis Perlakuan Pembuatan Manisan Kulit Jeruk Manis ... 25
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah Jeruk Manis (Citrus sinensis L.) ... 5
Gambar 2. Manisan Basah ... 9
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Manisan Basah ... 24
Gambar 4. Persentasi Kadar Air... 29
Gambar 5. Persentase Kadar Vitamin C ... 31
Gambar 6. Kadar Kalsium ... 32
Gambar 7. Tingkat Kesukaan Warna ... 33
Gambar 8. Tingkat Kesukaan Aroma... 34
Gambar 9. Tingkat Kesukaan Tekstur ... 36
Gambar 10 Tingkat Kesukaan Rasa . ... 37
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Alur Proses Pembuatan Manisan basah ... 44
Lampiran 2 Data Hasil Pengujian Analisis kimia ... 46
Lampiran 3 Hasil Analisis Anova Kadar Air ... 47
Lampiran 4 Hasil Analisis Duncana,b Kadar Air ... 47
Lampiran 5 Hasil Analisis Anova Kadar Vitamin C ... 48
Lampiran 6 Hasil Analisis Duncana,b Kadar Vitamin C ... 48
Lampiran 7 Hasil Analisis Anova Kalsium ... 49
Lampiran 8 Hasil Analisis Duncana,b Kalsium ... 49
Lampiran 9 Hasil Uji Organoleptik ( Warna) ... 50
Lampiran 10 Hasil Uji Organoleptik (Aroma) ... 51
Lampiran 11 Hasil Uji Organoleptik (Tekstur) ... 52
Lampiran 12 Hasil Uji Organoleptik ( Rasa) ... 53
Riwayat Hidup ... 54
RINGKASAN
Sutriani Sombolola’ 1422060395. Efektivitas Perendaman Larutan Gula Terhadap Mutu Manisan Basah kulit Jeruk Manis (Citrus sinensis L) dibimbing Oleh Zulfitriany dwiyanti Mustaka, dan Muhammad Fitri.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan manisan kulit jeruk manis yang bermutu dan dapat diterima di masyarakat sebagai salah satu jenis manisan khas daerah yang patut dikembangkan, salah satunya adalah kulit jeruk manis (Citrus sinensis L).
Buah jeruk manis dihasilkan di berbagai daerah di tanah air sesuai dengan musimnya dimana pada waktu panen besar produksi berlebihan sehingga harga pasaran menjadi turun dan tersedia hanya dalam waktu relative singakat. Jeruk termasuk komoditas hortikultura yang mempunyai sifat bawaan mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan.
Penelitian ini dilakukan dengan pengolahan data menggunakan SPSS versi 16.0 dengan Rancangan Acak Kelompok (RAL). Pola faktorial terdiri dari larutan gula (A), (A1= 20%, A2=40%,A3=60%) dan lama perendaman (B), (B1= 12 jam, B2=24 jam, B3=36 jam). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar vitamin C, kadar kalsium dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, aroma dan tingkat kesukaan keseluruhan).
Hasil penelitian pada pengolahan manisan kulit jeruk manis dengan perendamaman larutan gula dan lama perendaman yang berbeda, memberikan hasil yang beragam pada, Kadar Air, Kadar Vitamin C, Kadar Kalsium serta penilaian terbaik pada uji organoleptik pada manisan kulit jeruk manis yang dapat diterima dengan baik oleh masyarakat.
Kata kunci: Pamelo, jeruk, manisan, kulit, dan Mutu.
ABSTRACT
Sutriani Sombolola’ 1422060395. Effektiveness Of Immersion Of Sugarsolution On The Quality Of Sweetened Sweet Citrus Curd (Citrus sinensis L) Under The Guidance Of Zulfitriany dwiyanti Mustaka, And Muhammad Fitri.
The aim of this research is to produce candied orange peel which is good quality and acceptable in the community as one of the kind of local sweetmeat that should be developed, one of them is orange peel (Citrus sinensis L).
Sweet orange fruit is produced in various regions in the country in accordance with the season, during which the big harvest production is excessive so that the market price becomes down and available only in the relative time singakat. Oranges include horticultural commodities that have inherently damaged properties and are not durable stored.
This research was conducted by data processing using SPSS version 16.0 with Randomized Block Design (RAL). The factorial pattern consists of sugar solution (A), (A1 = 20%, A2 = 40%, A3 = 60%) and soaking time (B), (B1 = 12 hours, B2 = 24 hours, B3 = 36 hours). Parameters observed were moisture content, vitamin C content, calcium level and organoleptic test (color, texture, taste, aroma and overall favorite level).
The results of the research on the processing of candied orange peel with the immersion of sugar solution and the different immersion periods, yielded varying results on, Water Content, Vitamin C Level, Calcium Level and the best assessment on organoleptic test on candied orange peel which is well received by community.
Keywords: Pamelo, Cndied, Skin, and Quality
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jeruk manis mempunyai nama ilmiah Citrus sinensis L. Buah jeruk memiliki kandungan gizi esensial yang sangat baik bagi tubuh seperti karbohidrat, kalsium, potassium, folat, thiamin, vitamin B6, magnesium, fosfor, niacin, tembaga, asam pantotenat, dan sebagainya. Selain itu jeruk mengandung vitamin C yang cukup tinggi yang berguna untuk mencegah penyakit sariawan, menambah selera makan dan jeruk juga mengandung mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan (Pracaya, 2000). Vitamin C memiliki fungsi fisiologis yang penting bagi tubuh. Vitamin ini berperan sebagai antioksidan dalam makanan maupun dalam berbagai proses tubuh. Sebagai contoh, di dalam tubuh, vitamin C dapat melindungi asam lemak tak jenuh rantai panjang, vitamin E dan vitamin A dari oksidasi. Ini adalah fungsi yang penting karena asam lemak tak jenuh rantai panjang dan vitamin E adalah komponen esensial untuk mempertahankan keutuhan membran sel (William and Caliendo, 1984). Vitamin C juga dapat mencegah munculnya penyakit skorbut dengan dosis yang tepat, defisiensi vitamin C dapat menyebabkan melemahnya struktur kolagen sehingga terjadi gusi berdarah serta rasa sakit pada persendian, kerusakan jaringan penyakit, dan lemahnya proses penyembuhan luka, yang semuanya itu adalah gejala skorbut (Silahi, 2006).
Buah jeruk manis dihasilkan di berbagai daerah ditanah air sesuai dengan musimnya, dimana pada waktu panen besar produksi berlebihan sehingga harga pasaran menjadi turun dan tersedia hanya dalam waktu relatif singakat. Jeruk termasuk komoditas hortikultura yang mempunyai sifat bawaan mudah rusak dan
tidak tahan lama disimpan. Salah satu penyebab kerusakan adalah masih berlangsungnya aktifitas fisiologis sehingga terjadi perubahan fisik, perubahan warna, kehilangan berat dan penurunan nilai nutrisinya. Akibat perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang terjadip erubahan komposisi kimia khususnya senyawa- senyawa yang labil seperti Vitamin C (asam askorbat) akibat proses oksidasi (Pracaya, 2003).
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara memanfaatkan limbah kulit jeruk sebagai peningkatan nilai ekonomi.
2. Bagaimana formulasi proses pembuatan manisan basah kulit jeruk manis (Citrus sinensis L).
3. Bagaimana analisis mutu pada manisan basah kulit jeruk manis (Citrus sinensis L).
1.3. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah, maka dapat ditetapkan tujuan sebagai berikut :
1. Memanfaatkan limbah kulit jeruk sebagai bahan baku pembuatan manisan basah (Citrus sinensis L)
2. Untuk mengetahui cara pembuatan manisan basah dari kulit jeruk manis (Citrus sinensis L).
3. Menganalisis mutu manisan basah dari kulit jeruk manis (Citrus sinensis L) dengan berbagai konsentrasi gula dan waktu perendaman.
1.4. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan limbah dari kulit jeruk manis sebagai manisan basah dan efektifitas lama perendaman pada larutan gula terhadap mutu manisan basah kulit jeruk manis (Citrus sinensis L).
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jeruk manis (Citrus sinensis)
Indonesia terdapat berbagai macam varietas jeruk. Keragaman jeruk sangat tinggi yang ditunjukkan oleh banyaknya anggota pada marga Citrus (Karsinah dkk,2002). Meskipun demikian, yang dianggap sebagai jeruk yang asli hanya 3 kelompok yaitu mandarin, jeruk besar dan sitron, sedangkan yang lainnya hasil persilangan dari ketiga kelompok tersebut. Kelompok mandarin sendiri terdiri dari banyak spesies yang secara fenotipik berbeda jauh (Barret dan Rhodes, 1976 dalam Hajrah, 2009).
Penyebaran beberapa spesies jeruk khususnya di Indonesia, sangat cepat dan luas, hal ini ditandai dengan banyaknya bermunculan varietas-varietas jeruk local komersil dari beberapa speseis seperti jeruk keprok Garut, Tawangmangu, Blinyu, Batu 55, Pulung, siam Pontianak, siam madu dan siam banjar, sedangkan untuk jeruk manis antara lain jeruk manis pacitan dan jeruk manis Punten (Hardiyanto,dkk, 2004). Kehadiran jeruk varietas local ini kemungkinan sebagai variasi dalam populasi dari berbagai daerah (Hajrah,2009).
Jeruk manis berasal dari India Timur Laut, Cina Selatan, Birma Utara, dan Cochin Cina (daerah sekitar Vietnam). Konon, yang membudidayakan pertama kali adalah orang cina bagian Selatan. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis banyak ditanam di daerah 200-400 LU dan 200-400 LS. Di daerah subtropis, ditanam di dataran rendah sampai ketinggian 650 dpl, sedangkan di daerah katulistiwa dapat ditanam sampai ketinggian 2000 m dpl. Temperatur optimal pertumbuhannnya antara 25- 30 0C (Pracaya, 2000).
2.2. Taksonomi Jeruk Manis
Kedudukan taksonomi tanaman jeruk manis sebagai berikut (Steenis, 1992) :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae ( biji berkeping dua) Bangsa : Rutales
Famili : Rutaceae Marga : Citrus sinensis
Gambar 1. Jeruk manis (Citrus sinensis L)
Jeruk manis (Citrus sinensis L), yang mempunyai ciri tanaman perdu dengan ketinggian 3-10 meter, ranting berduri; duri pendek berbentuk paku. Tangkai daun panjang 0,5–3,5 cm, helaian daun bulat telur, elliptis atau memanjang, dengan ujung tumpul atau meruncing tumpul. Mahkota bunga putih atau putih kekuningan. Buah bentuk bola, atau bentuk bola tertekan berwarna kuning, orange atau hijau dengan kuning. Daging buah kuning muda, orange
kuning atau kemerah-merahan dengan gelembung yang bersatu dengan yang lain (Steenis, 1992).
Jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27-49 mg/100 gram daging buah). Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh, yang dapat mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas Sari buah jeruk manis mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung jenis jeruknya.
Makin tua buah jeruk, umumnya kandungan vitamin C semakin berkurang, tetapi rasanya semakin manis (Anonim, 2007).
2.3. Komposisi Nilai Gizi Jeruk Manis
Komposisi buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air 70-92 % (tergantung kualitas buah), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral, dan lain-lain. Buah jeruk manis semakin tua, kandungan gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang dan jika langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak.
Jeruk adalah salah satu buah yang sangat terkenal di dunia. Jeruk yang tumbuh di sebagian besar wilayah hangat di dunia, dan dikonsumsi langsung saat segar atau sebagai jus. Jeruk merupakan sumber serat, vitamin c, tiamin, asam folat dan antioksidan. Kandungan nutrisi buah jeruk per 100 gram buah, sebagai berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Jeruk Manis (per 100 gram bahan)
Komponen Jumlah per 100 gram
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Niasin 0,2 mg
Vitamin C 40 mg
Kalsium 34 mg
Fosfor 23 mg
Zat besi 0,4 mg
Kalium 461 mg
Serat 1,4 mg
Flavonoid, coumarin, dan pectin -
2.4. Manfaat Jeruk Manis Bagi Kesehatan
1. Jenis manis mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler.
2. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan mingkatkan kolesterol baik (HDL).
3. Jeruk manis juga berlimpah kandungan flavanoidnya, seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab kanker. Flavanoid juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah.
4. Jeruk manis juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (dietary
fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan.
Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa dihindari.
5. Jeruk manis juga kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.
2.5. Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah atau pun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat.
Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah dikeringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi
kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat dan lain-lain.
Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai aw rendah.
2.6. Manisan Basah
Gambar 2. Manisan basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya
Manisan adalah salah satu proses pengawetan yang menggunakan gula sebagai pengawetnya. Manisan adalah olahan komoditi yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Penambahan gula yang tinggi bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, cita rasa, dan pembusukan pada komoditi tersebut. Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang diberikan, tetapi juga kapur, garam. Tujuan pemberian ini sama
halnya dengan pemberian gula, dengan pemberian bahan-bahan ini diharapkan buah akan memiliki masa simpan yang lebih lama (Fatah dan Bachtiar, 2004).
Manisan buah adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah yang sangat cocok untuk dinikmati berbagai kesempatan. Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih asam (Sediaoetama, 2008).
Meskipun jenis buah-buahan yang umum dipasarkan ada bermacam- macam bentuk dan rasanya, manisan tersebut dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan, yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (gula yang dilarutkan, dicampurkan dengan buah jambu, mangga, salak, dan kedondong).
2. Golongan kedua ad alah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah cabai, pala, lobi-lobi, dan cermai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak, dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah mangga, belimbing, dan pala (Kusmiadi, 2008).
Prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kadar gula demikian akan menghasilkan tekanan osmotis yang tinggi. Beberapa jenis kapang khamir toleran terhadap tekanan osmotis tinggi, sebaliknya bakteri kurang toleran pertumbuhan kapang dalam bahan pangan dapat menurunkan kualitas rasa maupun kenampakkan estetis karena terlihat jelas di permukaan bahan pangan. Kapang yang ditemukan dalam manisan adalah Aspergillus flavus, A.niger, A. versicolor, A. fumigatus, Aspergillus sp. Monilia sp. Mucor sp, Penicillium sp. Rhizopus sp
dan Wallemia sp (Dhamayanti, 2002).
Hal yang harus mendapat perhatian dalam proses pembuatan manisan meliputi: penampilan produk, yang terdiri atas warna, kesegaraman bentuk dan kemasan, cita rasa dan aroma, daya tahan produk dan kandungan unsur gizi dan kalori, dan higienis. Pengawetan dalam bentuk manisan adalah usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna buah, serta menciptakan cita rasa yang baru, sekaligus bentuk usaha menyediakan buah tanpa tergantung musiman.
Pengolahan buah menjadi bentuk manisan akan memperpanjang umur simpan hingga 1 bulan bahkan hingga tahunan (Suprapti, 2005).
Menurut SNI kriteria manisan semi basah yang banyak terdapat dipasaran dapat dilihat Tabel berikut:
Tabel 2. Kriteria Manisan Semi Basah Menurut SNI
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (kenampakan bau, rasa, dan jamur) Normal tidak berjamur
2. Kadar Air Min 25 % (b/b)
3. Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min 40 %
4. Pemanis buatan Tidak ada
5. Zat warna Yang diizinkan untuk
makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, psir, dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks,, 50 mg/kg 8. Cemeran logam:
- Tembaga(Cu) - Timbal(Pb) - Seng (Zn) - Timah (Sn)
Maks, 50 mg/kg Maks, 2,5 mg/kg Maks, 40 mg/kg Maks, 159 mg/kg(*)
9. Arsen Maks, 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi:
- Golongan bentuk coli - Bakteri Escherrichia coli
Tidak ada Tidak ada
Sumber: DSN – SNI No. 1718,1996. Keterangan:(*) produk yang dikalengkan.
2.7. Bahan Tambahan Pembuatan Manisan 2.7.1. Gula pasir (sukrosa)
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991).
Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Sukrosa adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Dalam industri pangan, sukrosa biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa karbohidrat golongan disakarida yang mempunyai sifat dapat terhidrolisis dalam suasana asam, mudah larut dalam air, bersifat higroskopis, memiliki rasa manis, titik lebur 160OC pada 1 atm. Dalam keadaan murni, sukrosa ini berwarna putih.
23 Sukrosa diperoleh berasal dari bit atau tebu yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99, 3% (Buckle dkk, 2009).
Menurut Winarno (2008), sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11, memiliki berat molekul 342,30 dengan komposisi C 42,10%, H 6,48%, dan O 51,42%. Sukrosa termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus maupun kasar serta dalam jumlah banyak dalam bentuk cairan sukrosa. Beberapa jenis sukrosa yang ada mempunyai ukuran partikel maupun kemurnian yang beraneka ragam. Sukrosa biasa yang mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal. Sukrosa ukuran menengah (sukrosa kastor atau sukrosa halus yang lembut) biasanya mengandung seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah terjadinya pengerasan. Sukrosa banyak digunakan dalam pengawetan produk makanan. Sukrosa, glukosa, dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan
salah satu sifat sukrosa yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle dkk ,2009)
Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel.
Tabel 3. Syarat Mutu Gula Pasir atau Sukrosa
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1. Bau - Normal
1.2. Rasa - Normal
2. Warna %, b/b Min. 53
3. Besar jenis butir Mm 0,8 - 1,2
4. Air % b/b Maks. 0,1
5. Sakarosa %, b/b Min. 99,3
6. Sukrosa pereduksi %, b/b Maks. 0,1
7. Abu %, b/b Maks. 0,1
8. Bahan asing tidak larut derajat Maks. 5 9. Bahan tambahan makanan:
Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks.20 U10. Cemaran logam :
10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks.2,0
10.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
10.3. Raksa (Hg) mg/kg Maks.0,03
10.4. Seng (Zn) mg/kg Maks.40,0
10.5. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 11. Arsen (As) mg/kg Maks.1,0 Sumber: SNI No. 07-3141 : 1992.
2.7.2. Garam
Secara fisik, garam berwarna putih dan umumya berbentuk padatan dengan nama kimianya sodium klorida (NaCl). NaCl ini mengandung yodium dan ketika ditambahkan ke dalam bahan pangan dapat menambah nutrisi pada tubuh. Selain memberi nutrisi pada tubuh juga berpengaruh pada cita rasa, dan dapat membentuk tekstur menjadi renyah. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung banyaknya makanan yang disiapkan dan yang akan dikonsumsi.
Namun, apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi dapat meningkatkan tekanan darah sehingga mengganggu kesehatan tubuh (Bennion dan Scheule,2004).
Garam merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, dan kalsium klorida. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC ( Burhanuddin, 2001).
Ada dua jenis pemberian garam terhadap bahan pangan, yaitu pemberian garam dalam jumlah yang banyak dan dalam jumlah yang sedikit. Pemberian garam yang berlebihan bisa memberikan pegaruh negatif dalam cita rasa makanan. Masalah ini dapat diatasi dengan dilakukannya perendaman bahan pangan dalam air sebelum dikonsumsi, tetapi hal ini bisa mengakibatkan penurunan nilai nutrisi dari makanan tersebut. Namun sebaliknya, pemberian garam dalam jumlah yang banyak memberikan keuntungan bagi sayuran karena merupakan metode pengawetan (James dan Kuipers, 2003).
2.7.3. Air
Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna dan terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air mempunyai sifat yang hampir bisa digunakan untuk apa saja, maka air merupakan zat yang paling penting bagi semua bentuk kehidupan (tumbuhan, hewan, dan manusia) sampai saat ini selain matahari yang merupakan sumber energi. Air dapat berupa air tawar dan air asin (air laut) yang merupakan bagian terbesar di bumi ini. Di dalam lingkungan alam proses, perubahan wujud, gerakan aliran air
(di permukaaan tanah, didalam tanah, dan di udara) dan jenis air mengikuti suatu siklus keseimbangan dan dikenal dengan istilah siklus hidrologi (Kodoatie dan Sjarief, 2010). Air adalah zat yang tidak mempunyai rasa, warna, dan bauh yang terdiri dari hydrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Air merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan bagi kehidupan Manusia, karena air diperlukan untuk kegiatan bermacam-macam kegiatan seperti minum, pertanian, industri dan perikanan. Air yang dapat diminum adalah air yang bebas dari bakteri dan jernih, tidak berbau dan tidak berwarna, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
2.7.4. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami selain digunakan sebagai penambahan rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat di kenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi didalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan (Anonim, 2011).
Penambahan asam bertujuan untuk mengatur ph dan menghindari pengkristalan gula. Ph optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10–3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat (C6H8O7), kecuali produk yang berasal dari bahan asam seperti nanas penggunaanya harus di batasi, yaitu antara 0.8 – 1,5% (8-15 g/kg berat produk).
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja, apabila
terlalu asam akan terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel. (Prihatiningsih, 1996) 2.8. Limbah
Limbah adalah zat atau bahan buangan yang dihasilkan dari proses kegiatan manusia (Ign Suharto, 2011). Limbah dapat berupa tumpukan barang bekas, sisa kotoran hewan, tanaman, atau sayuran. Keseimbangan lingkungan menjadi terganggu jika jumlah hasil buangan tersebut melebihi ambang batas toleransi lingkungan. Apabilah konsentrasi dan kuantitas melebihi ambang batas, keberadaan limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia sehingga perlu dilakukan penangan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh limbah bergantung pada jenis dan karakteristik limbah.
Adapun karakteristik limbah secara umum menurut Nusa Idaman Zaid, (2011) adalah sebagai berikut:
1. Berukuran mikro, maksudnya ukuran terdiri atas partikel-partikel kecil yang dapat kita lihat.
2. Penyebarannya berdampak banyak, maksudnya bukan hanya berdampak pada lingkungan yang terkena limbah saja melainkan berdampak pada sektor-sektor kehidupan lainnya, seperti sektor ekonomi, sektor kesehatan dan lain-lain.
3. Berdampak jangka panjang (antara generasi ), maksudnya masih limbah tidak dapat diselesaikan dalam waktu singkat. Sehingga dampaknya akan ada generasi yang akan datang.
2.8.1. Kulit Jeruk Manis
Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (dinding segmen, rongga cairan, biji), core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa).
Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter, 1977). Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core ditengah - tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah.
Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Senyawa pektin dan enzim- enzim yang bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam (Albrigo dan Carter, 1997).
Fungsi kulit jeruk secara umum untuk penyembuhan penyakit yaitu:
1. Mencegah mabuk perjalanan. Satu jam sebelum naik mobil, ambilah secuil kulit jeruk yang segar terus dekatkan ke hidung anda dan hiruplah aroma jeruk di kulitnya. Setelah naik mobil, terus menghirup minyak kulit jeruk itu untuk mencegah mabuk perjalanan.
2. Mencegah frostbite (radang dingin). Bakarlah beberapa kulit jeruk dan giling sampai menjadi bubuk, campurkan dengan minyak sayur dan oleskan ke daerah yang bengkak karena cuaca dingin tersebut.
3. Mengobati bronchitis (radang pada saluran paru-paru) kronis. Taruhlah 5 sampai 15 gram kulit jeruk kedalam sebuah gelas, tambahkan air yang mendidih untuk membuat segelas “teh kulit jeruk”. Minumlah sesering mungkin.
4. Mengobati batuk. Taruhlah 5 gram kulit jeruk kering kedalam 2 gelas air dan rebus selama 10 sampai 15 menit kemudian tambahkan beberapa jahe dan gula merah. Minumlah selagi hangat.
5. Mengobati konstipasti (sembelit/ susah buang air besar). Rebus 12 gram kulit jeruk segar atau 6 gram kulit jeruk kering dengan air untuk 10 sampai 15 menit. Minumlah 2 kali sehari untuk mencegah sembelit (susah buang air besar).
6. Mengobati hangover (perasaan sakit pada waktu bangun pagi setelah minum minuman keras terlalu banyak). Rebuslah 30 gram kulit jeruk segar dengan air untuk 15 sampai 20 menit, tambahkan sedikit garam dan minumlah.
7. Mengobati sakit geraham. Taruhlah sepotong kecil kulit jeruk yang segar ke dalam mulut anda selama 10 menit sebelum anda tidur. Tetaplah biarkan di dalam sampai anda merasa kurang nyaman.
2.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan seta penerimaan bahan baku sebagai bahan makanan/minuman. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap manisan basah kulit jeruk manis yang dihasilkan dengan menggunakan metode uji kesukaan konsumen untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen, dimana produk manisan basah kulit jeruk manis disajikan dengan acak sesuai kode sesuai perlakuan yang diterapkan pada saat proses pembuatan manisan. Sifat organoleptik yang diamati pada penelitian ini adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa.
III. METODOLOGI
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Kementrian Perindustrian Sulawesi Selatan, dan pengujian dilakukan di Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Pada bulan Maret sampai dengan bulan April 2018.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, talenan, baskom, kompor, wajan, tirisan, timbangan analitik, talang, gelas ukur, gelas piala, cawan petri, oven, timbangan analitik, tanur, desikator dan gegep.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit jeruk manis, gula pasir, asam sitrat, garam dan air.
3.3. Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yaitu perlakuan penambahan gula dengan 2 faktorial yaitu :
Tabel 3. RAL Penelitian
No Faktor 1 (Konsentrasi Gula) Faktor 2 (Waktu Perendaman )
1 A1 (20%) B1 (12 Jam)
2 A2 (40%) B2 (24 Jam)
3 A3 (60%) B3 (36 Jam)
Masing–masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Parameter–
parameter yang diuji pada manisan basah kulit jeruk manis antara lain kadar air, vitamin C, kalsium dan organoleptik. Data yang diperoleh dari pengujian fisikokimia, dianalisis dengan menggunakan metode analisis sidik ragam atau ANOVA (Analysis of Variant). Penelitian ini dilaksanakan dalam 2 tahap yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.4. Penelitian Utama
Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk menentukan metode serta perlakuan yang akan digunakan dalam penelitian utama, agar dapat memperoleh hasil penelitian yang akan dilakukan pada saat pengambilan data pada penelitian.
3.5. Prosedur Penelitian
Pembuatan manisan basah kulit jeruk manis Buntaran, (2009) dengan modifikasi, dimulai dengan pemilihan kulit jeruk manis dicuci, dan buat larutan garam (NaCl) sebanyak 5% (50 gram) dengan air yang digunakan sebanyak 1 liter dan dir endam selama 12 jam. Potong kulit jeruk kemudian cuci hingga bersih dan rendam dalam larutan garam (NaCl) hingga layu dan tiriskan.
Setelah itu kulit jeruk manis dikecilkan, dan dilakukan kembali perendaman dalam 1% (10 gram) larutan garam (NaCl) selama 3 jam. Setelah itu kulit jeruk manis dibilas untuk mengeluarkan sisa garam (NaCl) dan ditiriskan.
Kemudian blancing kulit jeruk selama 2 menit dengan menggunakan air mendidih (1000C). Ditimbang gula pasir sebanyak 600 gram, 400 gram, dan 200 gram, kemudian dimasukkan kedalam panci dan tambahkan air aquades. Panaskan campuran antara gula pasir dan air aquades pada kompor hingga mendidih.
Larutan gulra yang telah mendidih didiamkan hingga mencapai suhu 100C. Kulit
jeruk manis kemudian direndam pada larutan gula 20% 40% dan 60% dengan masing masing lama perendaman 12jam, 24jam, 36jam. Setelah ditiriskan jadilah manisan basah. Setelah itu dari semua perlakuan dilakukan analisis dengan parameter yaitu kadar air, kadar vitamin C, kadar kalsium dan uji sensori.
Prosedur kerja atau proses pembuatan manisan basah kulit jeruk manis pada penelitian ini disajikan pada Gambar 3.
Proses Pembuatan Manisan Dari Kulit Jeruk Manis
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Basah Kulit Jeruk Manis.
Pencucian
Larutan garam Sulfat 5%
Perendaman
Pengecilan ukuran kulit jeruk Larutan garam
1 % Perendaman
Pencucian
Blancing / Pencelupan dalam air Mendidih (1000C)
Ditiriskan
Perendaman Larutan gula
20%,40% dan ,60%
Asam sitrat 0,5g/liter
Manisan Basah Kulit Jeruk Manis
Selama 12 jam
Selama, 12, 24, 36 jam
Selama 3 jam
Selama 2 menit Kulit jeruk manis
3.6. Perlakuan Penelitian
Perlakuan dalam penelitian ini menggunakan 2 faktorial yang berbeda yakni perbedaan jenis konsentrasi gula (A) dan waktu perendaman (B).
Tabel 5. Jenis Perlakuan Pembuatan Manisan Basah Kulit Jeruk Manis
A Larutan B Waktu
A1 20% B1 12 Jam
B2 40% B2 40 Jam
B3 60% B3 36 Jam
3.7. Parameter Pengujian
3.7.1. Analisis Kadar Air (Metode Oven,Legowo)
Penentuan kandungan air manisan basah kulit jeruk manis dilakukan dengan cara dihancurkan dan ditimbang 2 gram dengan timbangan analitik.
Kemudian dimasukan kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 3 jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15–30 menit. Cawan dan sampel ditimbang dan dikeringkan kembali selama 1 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator dan timbang kembali. Proses ini diulang sampai diperoleh berat konstan (selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg).
Rumus perhitungan analisis kadar air adalah : Kadar air (% b b )⁄ = a − b
a × 100%
Keterangan :
a = berat botol timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gram) b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gram) Sudarmadji (1997).
3.7.2. Analisis Kadar Vitamin C
Menurut SNI 01-2891-1992 analisis kadar vitamin C adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan Reagen Iodin
Pembuatan larutan standar iodium 0,1 N. Pertama timbang 2,5 g kristal KI (kalium iodida) kemudian larutkan dalam 25 ml aquades. Selanjutnya timbang 12,7 g kristal I2 (iodin) dan masukkan dalam larutan KI sedikit demi sedikit hingga semuanya larut (dimasukkan dalam botol tertutup dan dikocok). Setelah iodin larut pada larutan KI, tera menggunakan aquades sampai 1000 ml pada labu ukur. Untuk mendapatkan iodin dengan konsentrasi 0,01 N dilakukan dengan pengenceran larutan iodin 0,1 N yaitu dengan mengambil 0,1 ml dari 100 ml iodin 0,1 N dan ditera kedalam 100 ml aquades.
2. Prosedur Analisa
Penetapan kandungan vitamin C (SNI 01-2891-1992). Sampel 10–25g dihaluskan dan dimasukan dalam labu ukur 250 mL, lalu ditambahkan akuades sampai tanda tera, dikocok sampai homogen dan disaring, kemudian dipipet filtrat sebanyak 25 ml, dimasukan dalam erlenmyer, ditambahkan 1-2 ml amilum 1%.
Setelah itu dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai diperoleh perubahan warna biru tidak hilang selama 10 detik, dimana 1 mL titran iodium 0,01 N setara dengan 0,88 mg asam askorbat (Buntaran,2009).
Menurut Sudarmadji (1997), rumus perhitungan analisis kadar Vitamin C dengan uji iodium adalah :
Vitamin C = ml iodium × 0,01 N ×100
25 × 88 × 100%
berat bahan (mg) 3.7.3. Uji Kalsium
Penentuan Kadar Kalsium 10 ml sampel dimasukkan dalam labu erlenmeyer 250 ml lalu ditambah 50 ml aquades, 10 ml larutan ammonium oksalat (berlebih atau secukupnya hingga ammonium oksalat mampu mengendapkan kalsium semuanya). Larutan dibuat sedikit basa dengan penambahan ammonia encer, kemudian dibuat sedikit asam dengan penambahan beberapa tetes asam asetat sampai warna larutan merah muda (pH 5). Larutan dipanaskan sampai mendidih lalu didiamkan minimum 4 jam. Larutan disaring menggunakan kertas wathman No 42 dan dibilas beberapa kali dengan aquades sehingga filtrat bebas oksalat. Endapan dipindahkan kedalam labu erlenmeyer lain dengan cara ujung kertas saring dilubangi dengan pengaduk gelas lalu dibilas dan dilarutkan dengan asam sulfat panas. Selagi panas (70-80°C), larutan dititrasi dengan larutan baku KMnO4 0,1 N sampai terbentuk warna larutan merah jambu pertama yang tidak hilang selama 15 detik. Kadar kalsium dihitung berdasar banyaknya volume larutan baku KMnO4 yang digunakan untuk titrasi.
Kadar Kalsium (%) =𝑉 𝐾𝑀𝑛04𝑋𝑁 𝐾𝑀𝑛04 𝑥 𝐵𝑒𝐶𝑎
𝑚𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 X 100 % 49
3.7.4. Uji Organoleptik
Uji sensori yang digunakan adalah pengukuran tingkat penerimaan dengan menggunakan skala hedonik. Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap produk manisan basah kulit jeruk manis. Panelis terdiri dari 25 orang dimana setiap panelis diberikan format penilaian dan diminta memberikan tanggapan secara pribadi terhadap sampel yang disajikan. Parameter yang diuji yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma. Untuk tingkat kesukaan yaitu skala 1 sampai dengan 5, dimana nilai 1 adalah sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka (Bambang,1988).
3.8. Pengolahan Data
Data yang akan diperoleh nantinya dari hasil pengukuran kadar air, kadar Vitamin C, kadar kalsium akan dianalisis selanjutnya dengan menggunakan program SPPS dengan menggunakan metode ANOVA.
