HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Asap Cair Suhu 300 0 C-400 0 C
Trimetil amin 6,04
Piridin 4,66
Asetaldehid 7,64
Alkanon 3,56
Fenol dan turunannya 16,35 2 Asap Cair Suhu 4000C-5000C
Dinitrogen monoksida 10,03 Karbon Dioksida 14,78 Piridyne 3,57 Pirol 4,98 2-Furan metanol 4,45 Etanal 17,94 Aseton 5,01 Asam Asetat 0,57 Fenol dan turunannya 18,12 3 Asap Cair Suhu 5000C-6000C
Nitrogen Oksida 23 ,56 Siano Asam Asetat 6,07 Asetaldehid 11,12 2-Furan metanol 6,40 Fenol dan turunannya 42,64
Dari data yang diperoleh diketahui bahwa ketiga jenis asap cair kulit kopi mengandung senyawa yang beragam, dari ketiga jenis asap cair tersebut masing-masing mengandung senyawa fenol dan turunannya. Hal ini disebabkan karena dalam bahan baku asap cair yaitu kulit kopi banyak mengandung senyawa lignin dan selulosa. Novi maya sari dkk (1992) Komposisi Zat Makanan dan TDN Kulit Buah Kopi Robusta (Coffea Canephora) terdiri dari protein kasar 6,11%, serat kasar 18,6%, tannin 2,4%, kafein 1,36%, dan lignin 52,59%. (Sri edi purnomo, 2010), Seperti halnya kulit biji tanaman lain, kulit kopi juga mengandung selulosa. Lignin dan selulosa tersebut akan terdegradasi menghasilkan fenol dan turunannya. Lignin mulai mengalami dekomposisi pada temperatur 300-3500C dan berakhir pada 400-4500C
Senyawa-senyawa yang diperoleh dari pirolisis struktur dasar lignin berperan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. Senyawa ini adalah fenol, eter fenolik seperti guaikol, siringol dan homolog serta derivatnya. Pirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap, yaitu : Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa, Tahap kedua merupakan reaksi yang menghasilkan asam asetat dan homolognya, bersama-sama air dan sejumlah kecil furan dan fenol, (Girard, 1992). Kadar fenol dan turunannya yang dihasilkan untuk setiap suhu berbeda-beda. Semakin tinggi suhu pirolisis, semakin tinggi juga jumlah fenol dan turnannya yang dihasilkan.
Dari data peroleh diketahui bawa komposisi dan jumlah asap cair yang diperoleh pada proses pirolisis kulit kopi tersebut berbeda-beda, dimana senyawa yang paling dominan untuk asap cair suhu 3000C-4000C adalah fenol dan turunannya dengan % area 16,35%, asap cair suhu 4000C-5000C yang paling dominan adalah fenol dan turunanya yaitu 18,12%, sedangkan asap cair suhu 5000C-6000C yang paling dominan adalah fenol dan turunannya dengan % area 42,64%. Berdasarkan data diatas diketahui bawa komposisi dan jumlah asap cair yang diperoleh pada proses pirolisis sangat berbeda. Sesuai dengan yang dikemukakan oleh Tranggono et al. (1996), bahwa untuk pembakaran digunakan air sebagai medium pendingin agar proses pertukaran panas dapat terjadi dengan cepat.
4.4.Pengujian Aktivitas Anti bakteri asap cair kulit kopi terhadap bakteri pembusuk pisang sale
Aktivitas anti bakteri dari tiga jenis asap cair kulit kopi yaitu suhu 300-4000C, 400-5000C, dan 500-6000C terhadap kultur bakteri diuji dengan teknik difusi agar.
Gambar 4.5. Zona bening pada media agar yang diuji dengan asap cair kulit kopi terhadap bakteri Saccaromices Cereviceae
Gambar 4.6. Zona bening pada media agar yang diuji dengan asap cair kulit kopi terhadap bakteri Bacillus Subtilis
Gambar 4.7. Zona bening pada media agar yang diuji dengan asap cair kulit kopi terhadap bakteri Streptococcus mutans
Aktivitas anti bakteri asap cair dari kulit kopi terhadap Saccaromyces cereviceae, bacillus subtilis, dan Streptococcus Mutans dapat diuji dengan pengukuran diameter zona bening (koloni) di sekitar kertas cakram. Zona bening merupakan bagian di sekitar kertas cakram yang ditetesi asap cair yang berwarna bening. Bagian yang bening menunjukkan bagian yang tidak ditumbuhi oleh mikroba karena adanya zat anti mikroba pada asa cair. Hasil pengukuran diameter koloni terhadap Saccaromices cereviceae, Bacillus subtilis, dan Streptococcus Mutans dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.4. hasil pengukuran zona bening media agar dengan adanya asap cair kulit kopi pada suhu tertentu.
SUHU (0 MIKROBA C )/ 300-400 400-500 500-600 Kontrol Saccaromyces cereviceae 5,37 mm 5,25 mm 5,75 mm 0 mm Bacillus Subtilis 4,5 mm 3,5 mm 5,5 mm 0 mm Streptococcus Mutans 2,25 mm 2,8 mm 4,87 mm 0 mm
Dari gambar dan hasil pengukuran diameter koloni diatas dapat diketahui bahwa anti bakteri dari asap cair kulit kopi mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Aktivitas anti bakteri asap cair kulit kopi terhadap mikroba bervariasi. Untuk mikroba
Saccaromyces cereviceae, asap cair yang paling aktif adalah asap cair suhu 5000 C-6000C, untuk Bacilus subtilis asap cair yang paling aktif adalah asap cair suhu 5000 C-6000C, begitu juga dengan Streptococcus Mutans asap cair yang paling aktif adalah asap cair suhu 5000C-6000C. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu asap cair, pertumbuhan mikrobia juga semakin berkurang, artinya semakin aktif anti bakteri dari asap cair untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Asap cair kulit kopi yang paling aktif adalah asap cair suhu 5000C-6000C. hal ini disebabkan karena pada asap cair suhu 5000C-6000
Sedangkan untuk Saccaromyces cereviceae, Bacilus subtilis, dan
Streptococcus Mutans padakelas kontrol (tanpa asap cair) tidak menunjukkan adanya zona bening di sekitar kertas cakram, dan hampir seluruh permukaan media agar ditumbuhi oleh mikrobia, hal ini disebabkan karena tidak ada faktor yang menghambat pertumbuhan mikrobia tersebut. Hal ini sejalan dengan pendapat Darmadji, dkk (1996), pirolisis tempurung kelapa yang telah menjadi asap cair akan
C terdapat kandungan senyawa fenol yang tinggi yang berperan sebagai anti bakteri. Sesuai dengan pendapat Darmadji dkk, 1996, Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil.
memiliki senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2%. Senyawa-senyawa tersebut mampu mengawetkan makanan sehingga mampu bertahan lama karena memiliki fungsi utama yaitu sebagai penghambat perkembangan bakteri. 4.5.APLIKASI ASAP CAIR PADA PENGAWETAN PISANG SALE
Sebelum dan sesudah diaplikasikan asap cair, pisang sale dilakukan uji kandungan karbohidrat, Protein, dan lemak.
Tabel 4.5. Kadar karbohidrat, protein dan lemak pisang sale sebelum diaplikasikan asap cair kulit kopi
No Jenis Senyawa Kadar (%)
1 Karbohidrat 64
2 Protein 2,6
3 Lemak 0,3
Tabel 4.6. Kadar karbohidrat, protein dan lemak pisang sale sesudah diaplikasikan asap cair kulit kopi
No Jenis senyawa Kadar (%) pada suhu tertentu
3000C-4000C 4000C-5000C 5000C-6000C Kontrol 1 Karbohidrat 36,4 48,35 52,21 0,4 2 Protein 1,6 2,0 2,1 0 3 Lemak 0, 0,1 0,1 0
Dari hasil pengukuran kadar gizi pisang sale (protein, karbohidrat, dan lemak) pisang sale sebelum dan sesudah aplikasi asap cair, selama 15 hari mengalami penurunan kadar dalam jumlah sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa asap cair efektif menghambat pertumbuhan mikrobia pada pisang sale, tapi keefektifan asap cair tersebut berbeda-beda. Pisang sale yang diaplikasikan asap cair mengalami penurunan kadar gizi yang berbeda-beda. Pisang sale yang mengalami penurunan
kadar gizi yang paling rendah adalah asap cair suhu 5000C-6000C. Rendahnya penurunan kadar gizi tersebut disebabkan karena asap cair yang diaplikasikan mampu mempertahankan kadar gizi pisang sale. Hal ini disebaban karena pada asap cair 5000C-6000C terdapat kandungan senyawa fenol dan turunannya yang lebih tinggi dari asap cair suhu 3000C-4000C dan asap cair suhu 4000C-5000
Gambar 4.8. Pengamatan aplikasi asap cair kulit kopi terhadap pisang sale
C. Dimana, senyawa tersebut mampu menghambat perkembangan bakteri. Hal ini sejalan dengan pendapat Darmadji dkk, 1996 yang menyatakan Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, derivat fenol, dan karbonil. Hal ini juga sejalan dengan pendapat (Pearson and Tauber, 1984: Maga, 1987; Burt, 1988; Girard, 1992) Komponen asap yang berperan dan temasuk dalam kelompok phenol berfungsi sebagai anti oksidan, cita rasa produk asap. Sedangkan untuk kelas kontrol terjadi penurunan kadar yang sangat derastis, hal ini disebabkan karena tidak ada faktor yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga terjadi degradasi karbohidrat, protein, dan lemak yang menyebebkan kadar gizi tersebut berkurang.
SAMPEL ACKK ACKK ACKK
