B. METODE KEGIATAN MAGANG
2. ASPEK TEKNIS
a. Pengumpulan Informasi Supplier Tepung Jagung
Pengumpulan informasi supplier tepung jagung dilakukan dengan pengumpulan informasi dari beberapa media sumber informasi seperti internet, majalah, ataupun kontak dan wawancara langsung dengan pihak supplier. Parameter pemilihan yang diamati pada supplier tepung jagung antara lain adalah : riwayat singkat perusahaan, lokasi perusahaan, kapasitas produksi perusahaan, nama produk tepung jagung yang dijual, harga produk tepung jagung yang dijual, minimum order produk, dan spesifikasi dari produk tepung jagung yang dijual. Pengumpulan informasi ditujukan untuk mendapatkan supplier yang berpotensi untuk menyalurkan tepung jagung secara kontinu.
b. Pembuatan Short Pastry
Produk short pastry yang dikembangkan adalah produk sejenis pie atau tart atau
tartlet. Pengembangan dikonsentrasikan pada pembuatan kulit short pastry terlebih dahulu. Perumusan formula dan pembuatan kulit short pastry dilakukan dengan tepung terigu, sebagai bahan dasar yang umum digunakan untuk membuat kulit pie. Formulasi yang dicobakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi kulit short pastry (basis 175 g tepung terigu)
Bahan Jumlah
Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4
Terigu 175 g 175 g 175 g 175g
Margarin 87.5 g 77 g 75 g 87.5 g
Garam 3.5 g 3.5 g 3.5 g 3.5 g
Gula Pasir 52.5 g 52.5 g 52.5 g 70 g
Susu bubuk full
cream 26.3 g 26.3 g 26.3 g 26.3 g
Telur 30 g - 60 g 60 g
Air 30 ml 40 ml - -
Langkah-langkah pembuatan short pastry yang dilakukan sesuai dengan Baking Industry Research Trust (2010) meliputi proses mixing,sheeting, filling, dan baking. Proses
20
filling tidak dilakukan dahulu sampai diperoleh formula yang baku untuk pembuatan kulit
short pastry dengan tepung jagung.
Proses pencampuran diawali dengan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung terigu, gula pasir, garam, dan susu bubuk full cream. Lalu dilanjutkan dengan penambahan margarin padat ke dalam campuran dan diaduk dengan metode cut in, yaitu gerakan memotong lemak padat ke dalam campuran bahan hingga terbentuk adonan seperti adonan berpasir (Vail et al., 1978). Bahan-bahan cair seperti telur atau air selanjutnya ditambahkan dan diaduk hingga terbentuk adonan yang cukup kohesif, bisa menyatu satu sama lain, namun tidak terlalu basah. Selanjutnya dilakukan proses penipisan atau sheeting pada adonan hingga ketebalan 6 mm dan dicetak dengan diameter 9 cm. Adonan selanjutnya dipanggang di dalam oven pada suhu 1800C untuk pemanas bagian atas maupun bagian bawah oven selama 13 menit.
Produk-produk short pastry hasil formulasi dari Tabel 5 diujikan secara organoleptik (uji ranking dan rating hedonik) untuk didapatkan satu formula dengan parameter short pastry terbaik dan disukai (formula tahap pertama).
Selanjutnya formula tahap pertama tersebut dibuat dengan konsentrasi gula sebesar 20%, 30%, dan 40% dari total terigu yang digunakan dan dilakukan uji organoleptik (uji
ranking hedonik) kembali untuk mendapatkan tingkat penambahan gula pada formula short pastry yang paling disukai (formula tahap kedua), sebelum digunakan untuk pembuatan short pastry dari tepung jagung.
Tahap pembuatan short pastry dengan menggunakan bahan dasar tepung jagung disesuaikan dengan tahap penentuan formula dan langkah pembuatan short pastry dengan menggunakan terigu (formula tahap kedua). Penggunaan tepung terigu pada proses pembuatan short pastry sebelumnya diganti sepenuhnya dengan tepung jagung. Proses pembuatan short pastry dengan bahan dasar tepung jagung sama dengan proses pembuatan
short pastry sebelumnya, meliputi proses mixing, sheeting, dan baking. Perlakuan yang diterapkan adalah pemanasan tepung jagung yang akan digunakan di dalam oven pada suhu 1600C selama 20 menit dan setelah itu didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam. Proporsi tepung jagung yang dipanaskan adalah sebanyak 0%, 50%, dan 100% dari total tepung jagung yang akan digunakan untuk membuat short pastry. Setelah produk akhir dari masing-masing perlakuan diujikan secara organoleptik (uji rating dan ranking hedonik) dan diuji pula profil teksturnya untuk didapatkan satu formula short pastry terbaik dan paling disukai. c. Pengamatan Produk Akhir
i. Uji Organoleptik
Pada kegiatan magang ini, uji organoleptik yang digunakan adalah uji ranking
hedonik dan uji rating hedonik. Pengolahan data uji ranking hedonik dilakukan dengan uji Friedman dengan uji lanjut LSD (Adawiyah, Waysima 2009) dan uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Duncan (Setyaningsih, 2010). Pada uji ranking hedonik, panelis diminta mengurutkan sampel secara keseluruhan dari yang paling disukai hingga yang terakhir disukai. Pada uji rating hedonik Panelis diminta untuk menilai atribut-atribut sampel (aroma, rasa, tekstur, warna, dan keseluruhan) berdasarkan tingkat kesukaan.
Skala yang digunakan dalam semua uji rating hedonik yang dilakukan adalah skala kategori 7 poin dengan deskripsi sebagai berikut:
21
2= tidak suka 5 = agak suka3 = agak tidak suka 6 = suka ii. Uji Fisik
Analisis yang dilakukan pada produk short pastry ini adalah analisis parameter kekerasan (hardness) dari bagian kulit short pastry menggunakan alat Texture Analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems dengan Load Cell 25 kg. Probe yang digunakan adalah probe
silinder jenis P/2E – extended length dengan diameter 2 mm. Software yang digunakan adalah program Text. Expert Version 1.22.
Pertama dilakukan pemasangan jenis probe yang sesuai dan kalibrasi ketinggian
probe. Selanjutnya dipilih setting pada program Texture Analyzer untuk Texture Profile Analysis dan dilanjutkan dengan running pengukuran sampel. Pengukuran dilakukan pada tiga titik. Setting yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Setting pengujian tekstur
Test Mode & Option Measure Force in Compression Return to Start Pre-Test Speed 2.0 mm/s Test Speed 0.5 mm/s Post-Test Speed 10.0 mm/s Distance 3 mm Trigger Type Force Auto 5 g
Dari pengukuran sampel akan didapatkan sebuah kurva plot antara tekanan dan fungsi waktu. Parameter profil tekstur yang diukur dalam kurva ini adalah hardness atau kekerasan dari produk.
iii. Uji Kimia
Uji kimia dilakukan hanya pada bagian kulit dari produk short pastry. - Kadar Air (Latimer, Horwitz 2007)
Cawan aluminium dikeringkan di dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan dalam oven vakum bertekanan 25 mmHg dan bersuhu 70oC selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator untuk didinginkan, kemudian ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan (C). Kadar air contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut: Kadar Air (% bb) = ( ) 100% Kadar Air (% bk) = ( % ( % ) ) Keterangan: bb = basis basah bk = basis kering
- Kadar Abu (Latimer, Horwitz 2007)
Cawan yang dipersiapkan untuk pengabuan contoh dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (A). Sampel dengan bobot tertentu (B) dimasukkan ke dalam cawan (B), kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak
22
mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya, dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih dan memiliki bobot yang tetap. Abu beserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (C). Kadar abu contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:Kadar Abu (% bb) = 100% Kadar Abu (% bk) = ( % )
( % ) - Kadar Lemak (Latimer, Horwitz 2007)
Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105-110oC selama 5 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (A). Sejumlah sampel dengan bobot atau volume tertentu (B) ke dalam kapas bebas lemak yang dimasukkan dalam kertas saring. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya dan dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai mencapai bobot tetap dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemak ditimbang (C). Kadar lemak contoh dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Lemak (% bb) = 100% Kadar Lemak (% bk) = ( % ( % )) - Kadar Protein (Latimer, Horwitz 2007)
Sampel sebanyak ±100-250 mg dimasukkan kedalam labu Kjeldahl, ditambah dengan 1±0.1 g K2SO4, 40±10 mg HgO dan 2±0.1 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 30 menit hingga cairan menjadi jernih. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan dibilas 5-6 kali dengan air destilata sebanyak 1-2 ml, kemudian ditambahkan 8-10 ml campuran larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3. Labu tersebut disambungkan dengan alat destilasi dan kondensor yang telah dilengkapi dengan penampung yang berisi larutan H3BO3. Destilasi dilakukan sampai diperoleh volume destilat sebanyak 15 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0.02N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi abu-abu (titik akhir). Indikator yang digunakan dalam titrasi ini adalah campuran dua bagian 0.2% metil merah dalam etanol dan satu bagian 0.2% metilen biru dalam etanol. Sebelum digunakan, HCl terlebih dahulu distandarisasi menggunakan NaOH dengan indikator fenolftalein. NaOH sebelumnya distandarisasi menggunakan larutan kaliumhidrogenftalat (KHP) dengan indikator fenolftalein. Kadar protein contoh dapat dihitung dengan persamaan:
Kadar N (%) = ( ) [ ] . 100%
Kadar Protein (% bb) = Total Nitrogen (%) x faktor konversi Keterangan: faktor konversi = 6.25
Kadar Protein (% bk) = ( % ) ( % ) - Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan menggunakan persamaan : Kadar Karbohidrat (%bb) = 100% - (P + A + Ab +L)
Keterangan:
P = kadar protein (% bb) A = kadar air (% bb) Ab = kadar abu (% bb) L = kadar lemak (% bb)
23
Kadar Karbohidrat (% bk) = ( % )( % ) iv. Pengukuran Umur Simpan
Pengukuran umur simpan produk short pastry dilakuan berdasarkan penilaian dan pengamatan mutu produk short pastry yang dikemas menggunakan plastik jenis polipropilen dilakukan selama lima hari pada suhu kamar. Satu buah sampel diambil setiap hari untuk diamati dan diuji secara organoleptik. Sebelum diujikan secara organoleptik dilakukan terlebih dahulu pengamatan secara visual terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat terlihat langsung seperti kapang. Sementara kriteria organoleptik yang diamati setiap harinya adalah karakteristik tekstur, aroma, rasa, warna, dan keseluruhan baik dari kulit short pastry
maupun filler-nya. Pengujian secara organoleptik dilakukan oleh orang yang sama untuk setiap harinya.
d. Pembuatan Rancangan Proses Produksi
Pada tahap ini dilakukan pembuatan rancangan proses produksi short pastry pada skala industri. Hal-hal yang ditentukan adalah gambaran lini produksi short pastry, jadwal kegiatan produksi, kapasitas produksi, durasi produksi, alat-alat yang diperlukan, dan tenaga kerja yang diperlukan.