1. Investasi dan peralatan untuk proses produksi
UKM Petikan Cita Halus menempati lahan seluas ± 3800 m2. Bangunan rumah produksi dibangun pada tahun 2004 dengan luas 16x9 m yang terdiri atas dua lantai. Banguan dan peralatan yang dimiliki UKM terdapat pada Tabel 1 dan denah tataletak pada Gambar 2.
16
Tabel 1. Daftar Bangunan dan Peralatan yang Digunakan oleh UKM "Petikan Cita Halus" Citayam, Bogor
No Jenis bangunan dan peralatan
Jumlah
(buah) Uraian spesifikasi
1. Bangunan:
Kolam penampungan ikan
1 Berukuran 12x5x1,5 m terdiri atas 4 kolam dan dapat menampung 10 ton ikan segar
Ruang penyiangan/ penanganan bahan baku
1 Bangunan berukuran 8x5 m yang difungsikan untuk pembelahan/ penyiangan ikan, perendaman dan penirisan ikan
Ruang penyimpanan bahan baku
1 Bangunan berukuran 6x3 m dengan 8 buah freezer yang difungsikan sebagai tempat penyimpanan bahan baku Ruang pengasapan 1 Bangunan berukuran 16x3 m dengan 4 dapur (cerobong)
yang mempunyai kapasitas pengasapan 250 kg setiap dapur (cerobong).
Ruang pengemasan 1 Bangunan steril berukuran 6x6 m yang difungsikan untuk penimbangan, pengemasan dan proses vakum dengan dengan 2 vacuum sealer.
2. Mesin dan Peralatan:
Meja pembelahan 2 Berukuran 2x1x80 cm dengan bahan stainless steel Bejana pembersih
dan perendaman
2 Food grade
Kajang pengasapan 30 Berukuran 120x120 cm dibuat dari bahan anyaman bambu Rak penirisan 1 Berukuran 120x120x200 cm
Vacuum sealer 11 25 PSI
Freezer 8 1. 2 buah dengan kapasitas 800 lt (-250 C)
2. 2 buah dengan kapasitas 900 lt (-250 C) 3. 2 buah dengan kapasitas 800 lt (-450 C) 4. 2 buah dengan kapasitas 800 lt (-450 C)
Timbangan 4 Terdiri atas timbangan duduk dan timbangan dapur
Drum 10 Kapasitas 200 lt
Etalase 1 Berukuran 200x80x180 cm 3. Kendaraan:
Mobil operasional 2 Toyota Super Kijang tahun 1987 Toyota Kijang Capsule tahun 2001
Gambar 2. Denah Tata Letak Pengolahan Ikan Asap UKM "Petikan Cita Halus" Citayam, Bogor
17 2. Cara Produksi
Ikan yang dikirim sebagai bahan baku, seperti patin, lele, pari, tuna, cakalang, layur dan marlin (Tabel 2), dimasukkan ke ruang penanganan bahan baku untuk disiangi/dipotong atau dibersihkan. Ikan yang masuk ditempatkan dalam meja penirisan, kemudian dicuci di bak pencucian untuk menghilangkan kotoran, jeroan ikan dan darah. Ikan yang akan diolah/diasap, langsung direndam dalam larutan garam, sedangkan bila pengolahannya ditunda, akan ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam freezer. Bahan lain yang digunakan adalah garam, jeruk nipis dan kayu bakar. Denah ruang penyiangan/penerimaan bahan baku terdapat pada Gambar 3.
Tabel 2. Penggunaan Bahan Baku Ikan Asap UKM "Petikan Cita Halus" Citayam, Bogor Jumlah kebutuhan (kg) No Jenis ikan 2006 2007 Asal pasokan 1 Pari 4.738 5.092 Jakarta 2 Tuna 1.636 318 Jakarta 3 Marlin 1.502 126 Jakarta 4 Lele 727 366 Jakarta 5 Patin 672 386 Jakarta 6 Cakalang 407 440 Cilacap 7 Layur 120 - Juwana, Pati 8 Layaran 55 50 Cilacap 9 Nila 20 - Juwana, Pati
Jumlah 9.877 6.725
18 Pengasapan dibedakan menurut jenis ikan agar tidak tercampur. Tahapan pengolahan ikan asap di UKM "Petikan Cita Halus" dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 5 menunjukkan contoh model ikan asap yang dijepit oleh bambu, biasanya digunakan ikan cakalang.
Ikan beku dari ruang pendingin ↓↓↓↓
Pembilasan dengan air bersih, pembuangan tulang dan isi perut ikan, serta pemotongan sesuai ukuran
↓↓↓↓
Perendaman dalam larutan garam (30 menit) dan larutan jeruk nipis (30 menit)
↓↓↓↓
Penempatan pada tray dan pengasapan (6-8 jam) ↓↓↓↓
Pengemasan dengan plastik dan kardus ↓↓↓↓
Penyimpanan dalam freezer dan siap untuk dipasarkan
Gambar 4. Diagram Alur Pengolahan Ikan Asap
Ikan diambil dari ruang pendingin kemudian diletakkan di ruang pencucian dan pemotongan. Ikan dibilas dalam keadaan beku dengan air sumur yang bersih, dipotong sesuai dengan ukurannya dan ditempatkan dalam gentong plastik. Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam kurang lebih selama 30 menit, diangkat dan dimasukkan dalam larutan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis ikan dan direndam selama 30 menit. Khusus untuk ikan pari, setelah perendaman dengan air jeruk, selanjutnya direndam dalam air mentimun selama 20 menit. Tujuan perendaman dengan air mentimun untuk menghilangkan bau amis ikan pari yang sangat menusuk.
Tahapan berikutnya adalah menempatkan ikan di atas rak (tray) berukuran 1 m2 yang terbuat dari anyaman bambu. Tray ditempatkan dalam dapur (tempat pengasapan) dan proses pengasapan siap dimulai. Satu dapur
19 pengasapan mampu menampung sebanyak 10 tray dan waktu pengasapan berkisar antara 6 – 8 jam. Untuk menghasilkan asap yang banyak dan aroma yang khas, kayu bakar yang digunakan harus dipilih dari jenis kayu penghasil buah-buahan. Selain itu, kayu yang dibakar juga harus ditutup dengan daun pisang agar tidak menghanguskan ikan. Selama proses pengasapan berlangsung, rak/tray ikan harus dirotasi agar ikan mendapat panas yang merata sehingga matang secara menyeluruh.
Setelah kurang lebih 8 jam, ikan diangkat dan ditempatkan di meja penyajian untuk dilihat tingkat kematangannya. Ikan asap hasil sortiran selanjutnya dikemas dalam kemasan plastik menggunakan alat vacuum sealer dan diikuti kemasan dus, tujuannya untuk mempertahankan mutu ikan asap agar bisa dikonsumsi dalam waktu simpan yang cukup lama yaitu kurang lebih 1 tahun (masa kadaluarsa). Ikan asap disimpan dalam freezer dan siap dipasarkan.
Gambar 5. Proses Penanganan Ikan Cakalang yang Dijepit oleh Bambu sampai Siap Diasap
3. Jenis dan Jumlah Produk
UKM Petikan Cita Halus saat ini mengasilkan ikan asap dari bahan baku ikan patin, nila, lele, pari, cakalang, tuna dan layang. Jumlah produksi dari masing-masing jenis tersebut tergantung dari permintaan dan pasokan bahan baku. Data yang ditampilkan adalah data tahun 2006 dan 2007, karena data tahun sebelumnya dan 2008 belum tercatat. Terdapat penurunan total produksi pada tahun 2007 dibanding 2006, yaitu dari 3.175 kg menjadi 2.623 (Tabel 3). Jumlah produksi ikan asap yang paling banyak adalah ikan asap pari yang mencapai 47% pada tahun 2006 dan 73% tahun 2007 dari total produksi.
20
Tabel 3. Proporsi Ikan Asap yang Dihasilkan oleh UKM "Petikan Cita Halus" Citayam, Bogor Jumlah produksi (kg) Persentase
No Jenis ikan 2006 2007 2006 2007 1 Pari 1.494 1.926 47,1 73,4 2 Tuna 548 181 17,3 6,9 3 Marlin 492 105 15,5 4,0 4 Lele 236 120 7,4 4,6 5 Patin 201 127 6,3 4,8 6 Cakalang 132 148 4,2 5,6 7 Layur 46 0 1,4 0,0 8 Layaran 19 16 0,6 0,6 9 Nila 7 0 0,2 0,0 Jumlah 3.175 2.623
Kapasitas produksi ikan asap UKM Petikan Cita Halus dengan sarana dan SDM yang dimiliki mampu berproduksi sampai sekitar 360 ton per tahun atau 1 ton per hari. Sementara saat ini produksi ikan asap hanya 2,6 ton per tahun (tahun 2007) atau rata-rata volume produksi per hari adalah 7,3 kg. Angka ini sangat jauh bila dibandingkan dengan kemampuan produksi yang dimiliki perusahaan. Rendahnya angka produksi disebabkan oleh: 1) penyerapan pasar masih sedikit sehingga produksi ikan asap disesuaikan dengan kemampuan penjualan, dan 2) pasokan bahan baku terutama untuk ikan laut sering terlambat akibat faktor cuaca (musim) yang menyebabkan kelangkaan ikan di TPI.