BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.3. Kue Bawang
2.3.1. Bahan-bahan Pembuatan Kue Bawang
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang dihaluskan (Susiasih dan Adjie, 2015). Menurut Syarbini (2013) dalam Regar (2015), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di Amerika, Kanada, Eropa dan Australia. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan konsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan protein. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis. Menurut Syarbini (2013 : 19), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan protein, yaitu :
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12-14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.
b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10-11,5% yang cocok untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.
c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung terigu dengan kandungan protein 8-9,5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.
Dalam penelitian ini jenis tepung terigu yang digunakan adalah Soft Flour untuk menghasilkan kerenyahan produk yang baik.
2. Pati Jahe Merah
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin (Jacobs dan Delcour, 1998 dalam Herawati, 2010). Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan.
Pati jahe merupakan hasil samping dari proses pengendapan sari jahe pada proses pembuatan jahe instan yang masih belum dimanfaatkan untuk bahan makanan. Pati jahe yang digunakan adalah pati jahe yang sudah kering dan sudah dihaluskan. Pati jahe didapatkan dari jahe merah yang sudah tua dan masih segar. Penggunaan pati jahe merah pada penelitian ini adalah untuk mengurangi penggunaan terigu dan pengganti dari tepung tapioka. Selain itu, dapat menambah aroma, tekstur dan rasa jahe merah yang khas pada produk kue bawang dan juga menambah nilai gizi didalamnya.
3. Tepung Tapioka
Nama lain dari tepung tapioka adalah tepung singkong, tepung kanji (dalam bahasa Jawa), atau aci sampeu (dalam bahasa Sunda). Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri (Rahman, 2007). Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 % (Winarno, 2004 dalam Desi, dkk).
Tabel 2.4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komposisi Jumlah Serat (%) 0,5 Air (%) 15 Karbohidrat (%) 85 Protein (%) 0,5-0,7 Lemak (%) 0,2 Energy kalori 100 g (%) 307
Penelitian pembuatan kue bawang pati jahe ini menggunakan tepung tapioka tujuannya adalah untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Persentase yang digunakan sedikit yaitu hanya 20% pada produk dengan label A1 karena jika terlalu banyak, produk kue bawang akan menghasilkan tekstur yang keras. Tepung tapioka terbuat dari ubi / singkong sehingga ketika digoreng akan menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.
4. Bawang Merah
Sesuai dengan objek penelitian ini yaitu kue bawang, maka bawang merupakan salah satu bahan yang diperlukan. Bawang adalah salah satu bumbu yang hampir dipakai dalam setiap masakan. Itu artinya, bawang ikut mempengaruhi lezat atau tidaknya sebuah menu makanan. Meskipun disadari tanaman bawang merah bukan merupakan kebutuhan pokok, akan tetapi hampir tidak dapat dihindari oleh konsumen rumah tangga sabagai pelengkap bumbu masak sehari-hari (Nana & Salamah, 2014).
Sesuai dengan namanya bawang ini berwarna kemerahan-merahan dengan ciri-ciri berbentuk bulat dan berlapis-lapis (Raghafan, 2007 dalam Fatty, 2012). Orang Jawa mengenal bawang merah sebagai brambang. Bawang memiliki kandungan beberapa zat yang bermanfaat bagi kesehatan, dan khasiatnya sebagai zat anti kanker dan pengganti antibiotik, penurunan tekanan darah, kolesterol serta penurunan kadar gula darah. Menurut penelitian, bawang merah mengandung kalsium, fosfor, zat besi, karbohidrat, vitamin seperti A dan C (Irawan, 2010).
5. Bawang Putih
Dalam penelitian ini bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu dan penambah rasa gurih. Kebanyakan orang memberikan bumbu penyedap instan untuk memberikan rasa pada makanan. Namun, penyedap instan jika digunakan terlalu sering tidak baik untuk kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan bawang putih dalam penelitian ini adalah sebagai pengganti dari bumbu penyedap instan.
Bawang putih (Allium sativum) memiliki bagian bawah yang bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam (Rahmawati, 2012). Dalam beberapa budaya, bawang putih (Allium Sativum) dikenal sebagai pengusir roh jahat yang dapat menganggu manusia. Namun, secara tradisional dan telah banyak dibuktikan dalam penelitian-penelitian termutakhir, ternyata bawang putih juga mampu mengusir berbagai penyakit yang dapat mengganggu kesehatan. Manfaatnya antara lain sebagai obat hipertensi, penurun kolesterol hingga pencegah kanker (Pandeney, 2001 dalam Fatty, 2012).
Bawang putih mengandung 0,2% minyak atsiri yang berwarna kuning kecoklatan, dengan komposisi utama adalah turunan asam amino yang mengandung sulfur (Aliin, 0.21%, dihitung terhadap bobot segar). Bawang putih harus dikonsumsi sesuai dosis. Dosis konsumsi bawang putih ialah setengah sampai tiga siung per hari. Dosis tersebut akan memberikan dampak perlindungan bagi jantung serta menghambat pembentukan nitrosamine yang bersifat karsinogenik (Khomsan, 2003). Jika lebih dari itu akan menyebabkan diare, demam, bahkan pendarahan lambung (Rahmawati, 2012).
6. Seledri
Dalam penelitian ini seledri digunakan untuk penambah rasa dan aroma terhadap kue bawang. Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang, China dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan. Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan (Fauziah, 2015). 7. Telur
Secara umum, penambahan telur dalam pembuatan kue bawang dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein kue bawang dan menciptakan adonan yang lebih renyah. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya dan sangat populer di kalangan masyarakat. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Biasanya telur sangat mudah dimasak untuk dikonsumsi. Sehingga telur merupakan bahan pangan praktis yang mudah untuk diolah.
Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003 dalam Regar, 2105). Dalam penelitian ini, telur yang digunakan adalah telur ayam.
8. Garam
Dalam penelitian ini garam berfungsi memberi rasa asin sebagai penyedap makanan. Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl), dengan komposisi natrium (40%) dan klorida (60%) (Sasongkowati, 2014).
Asin merupakan rasa yang selalu dilekatkan dengan garam. Rasa asin inilah yang merupakan salah satu komponen rasa yang sangat penting dalam memasak. Oleh sebab itu garam menjadi bumbu wajib hampir dalam seluruh masakan (Raghavan, 2006 dalam Fatty, 2012).
9. Margarin
Margarin dalam penelitian ini berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit melalui proses hidrogenasi. Dalam proses ini tidak semua asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh (Almatsier, 2003: 59).
Ciri-ciri margarin adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan,serta segera dapat mencair di dalam mulut. Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D. Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam
minyak, yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir (Apriyantono, 2008).
10.Air
Air berfungsi untuk membantu proses pelumatan adonan kue bawang. Menurut Astawan (2008), secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas 2 molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air digunakan sebagai medium untuk masak. Sehingga di industri minuman, air sangat penting karena itu seluruh air yang akan digunakan untuk tujuan air minum dan memasak harus bebas dari bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia.
11.Minyak Goreng
Minyak goreng digunakan untuk menggoreng adonan kue bawang yang telah dicetak. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan. Minyak goreng atau disebut RBD (Refined, Bleached, Deodorized). Olein merupakan salah satu hasil olahan kelapa sawit yang menjadi bahan makanan pokok yang mendapat perhatian khusus dari pemerintah. Minyak goreng dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat tanpa memandang status sosial, ekonomi, politik (Buana, 2001 dalam Darus dan Chalil, 2010).