D. Manfaat Penelitian
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Laboratorium MIPA PUSAT Sub-Lab Biologi Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Februari sampai Mei 2009. B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar, susu sapi segar, susu skim, dan starter. Bahan utama yang digunakan untuk membuat yoghurt dalam penelitian ini adalah susu segar dari peternak di Boyolali; ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar lokal di Surakarta yaitu di pasar legi Surakarta; susu skim dari toko Jaya Abadi Surakarta; dan kultur murni Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dan
Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 yang diperoleh dari FNCC (Food Nutrition and Cultur Colection) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar tegak. Untuk memperbanyak stok, kultur murni ini selanjutnya dibiakkan pada media yang baru dan siap digunakan sebagai starter yoghurt.
2. Bahan dan Alat Analisa
Beberapa bahan dan alat analisa untuk melakukan berbagai uji Fisiko Kimia dalam penelitian ini antara lain:
a. Uji Fisik
- Alat analisa yang digunakan adalah : Falling ball viscometer, Erlenmeyer, Piknometer, Gelas beker, Juicer , Gelas ukur, Kompor Listrik , Pengaduk, pH meter.
2
- Bahan analisa yang digunakan adalah Larutan Buffer untuk menetralkana pH.
b. Uji Kimia
- Alat Analisa yang digunakan adalah Botol timbang, Oven, Eksikator, Penjepit, Tabung reaksi, Pipet ukur 1 ml dan 10 ml, Erlenmeyer, Blender, Kertas saring, Corong, Spektrofotometer, Alat ekstraksi Soxhlet, Kertas saring bebas lemak, dan Neraca analitik. - Bahan Analisa yang digunakan adalah Larutan standar laktosa 30
mg/100ml, NaOH 0,01 M, Indikator Fenolftalin 1%, Pelarut organik (Wash benzene), Katalis Kjeldahl 0,7 gr, Na Tiosulfat, Zinc, HCl 0,056 N, Asam Borat, Larutan Mig (Methylene blue + Orange). C. Tahapan penelitian
1. Pembiakan bakteri
Biakan murni L. bulgaricus dan S. thermophilus diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.
2. Pembuatan starter induk
Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 oC. Setelah itu, diinokulasikan dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 24 jam.
3. Pembuatan starter siap pakai
Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 oC dan diinokulasikan dengan starter induk 2%. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 40 oC selama 24 jam.
3
4. Pembuatan ekstrak ubi jalar
Ditimbang 1 kg ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan ekstrak ubi jalar. Ekstrak ubi jalar dituang dalam gelas beker 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.
5. Pembuatan Yoghurt
Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) disterilisaasi di dalam autoclave sampai suhunya 100 0C selama 15 menit, kemudian dinginkan sampai suhunya 40-45 0C. Selanjutnya, inokulasi starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40 oC hingga dihasilkan yoghurt. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.1.
4
Gambar 3.1 Diagram alir proses rencana pembuatan yoghurt Analisa Kimia:
-Asam Laktat -Protein -Lemak -Gula reduksi
Pendinginan pada suhu 40 - 45 oC
Inokulasi Inkubasi T = 40 0C, 15 jam Starter L. Bulgaricus FNCC 0041dan S.thermophilus FNCC 0040 (1:1) 2,5% v/v Yoghurt Susu segar (1000 ml) Ekstrak ubi jalar
(10% v/v) Susu bubuk skim (5% b/v) Pasteurisasi T 90 oC, 15 menit Analisa Fisik: -Viskositas -pH -Berat jenis Uji Sensori: Uji Kesukaan
5
6. Analisis Fisiko Kimia
Pada penelitian ini dilakukan uji fisik, kimia, dan sensoris setelah fementasi yoghurt kontrol dan yoghurt ubi jalar yang telah difermentasikan selama 15 jam.
Analisa fisika yang akan digunakan dalam penelitian kali ini antara lain ; kekentalan (viscositas) yoghurt ubi jalar dengan Viskositas sampel diukur dengan menggunakan falling ballviscometer (Haake 002-75850C), pH dengan pH meter (Hadiwiyoto,1994),dan analisa berat jenis dihitung dengan menggunakan piknometer.
Analisi kimia meliputi : Analisa kadar asam laktat dilakukan dengan Metode Titrimetri NaOH 0,01Nmenurut Soewedo (1982).Analisa dilakukan pada jam ke 15. Analisa kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl, analisa kadar lemak dengan menggunakan metode Soxhlet. Analisa selanjutnya adalah analisa kadar karbohidrat dengan menentukan kadar gula reduksi menggunakan metode Nelson Somogyi, peneraan nilai absorbansi sampel dilakukan pada panjang gelombang 540 nm menggunakan spektrofotometer.
Uji sensori menggunakan Metode kesukaan konsumen (warna, aroma, rasa dan kekentalan) secara skoring dengan mengunakan panelis semi terlatih yaitu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian UNS sebanyak 25 orang. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisis dengan program SPSS dengan metode One Way ANOVA. Untuk prosedur pengujian dapat dilihat pada lampiran.
6
D. Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan satu faktor yaitu varietas ubi jalar. Adapun ubi jalar yang digunkan terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu. Dalam penelitian ini juga digunakan yoghurt tanpa penambahan ubi jalar yang berfungsi sebagai kontrol. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan analisis. Untuk Uji sensori, dilakukan uji kesukaan dengan pemberian borang penilaian terhadap 25 panelis. Data yang diperoleh dari hasil penelitian selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA dan apabila ada perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi 5%.