Kadar Lemak - Hasil dan Pembahasan

D. Manfaat Penelitian

IV. Hasil dan Pembahasan

2. Kadar Lemak

Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut di dalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak.

3.Kadar Protein

Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari 2,70% casein (bahan keju) dan 0,50% albumin, berarti 26,50% dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.

4.Kadar Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu.

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat dalam lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan Vitamin yang yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang 20 – 60%. 6.Enzim

Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

Menurut Rahman, et al. (1992) Kandungan kimia susu segar antara lain kadar air 87,4 %; lemak 3,7 %; protein 3,5 %,; kadar abu 0,7 %; laktosa 4,9 %; dan pH 6,6. Sedangkan menurut Adnan (1984), berbagai komponen yang menyusun air susu seperti karbondioksida, berbagai protein, senyawa fosfat, sitrat dan beberapa komponen lain dapat bertindak sebagai buffer. Hal ini perlu mendapatkan perhatian bila kita ingin menunjukkan perubahan keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan mikrobiologis. Keasaman titrasi air susu yang berasal dari berbagai jenis sapi telah dilaporkan berkisar antara 0,08-0,24 %.

Protein pada susu terdiri atas kasein, laktalbumin, laktalglobulin dengan jumlah kasein mencapai 80%. Di dalam susu, protein terdispersi sebagai partikel yang bermacam-macam ukurannya. Kasein susu berwarna kuning keputihan dan merupakan struktur granula, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa. Kasein terdapat sebagai kalsium kaseinat yaitu dalam keadaan terikat dengan kalsium. Kasein dapat dipisahkan dengan

menggunakan enzim rennet atau dengan menambahkan asam ke dalam susu dengan pemanasan pada suhu 100^oC selama 12 jam baru dapat mendapatkan semua kasein (Suwedo, 1994).

2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Tanaman ubi jalar dalam sistematika taksonomi tumbuhan termasuk dalam klasifikasi divisi Spermatophyta yang disebut tanaman dikotil, subdivisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Solanaceae, familia

Convolvulaceae, genus Ipomoea, dan spesies Ipomoea batatas L. Ubi jalar

atau ketela rambat atau “Sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika.

Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah (Rahmat, 1997).

Ciri-ciri umum famili Convolvulaceae adalah mengandung getah, batangnya ada yang tegak, menjalar atau merayap sesuai spesiesnya. Batang ubi jalar sendiri terdapat getah dan kadang-kadang membelit. Daunnya berbentuk segitiga berlekuk dan menjadi 3-5 lekukan dengan tangkai yang panjang. Bunganya berbentuk payung, terdapat di tiap ketiak daun. Bunganya sering kali tidak menjadi buah (Edmond, 1971).

Ubi jalar mempunyai rasa manis, sehingga jarang digunakan sebagai bahan makanan pokok. Beberapa daerah yang menggunakan ubi jalar untuk makanan pokok antara lain Irian Barat, Mentawai dan Nias. Ubi jalar bila dalam keadaan cukup tua disimpan dalam tanah dan masih melekat pada batang pohon, maka akan membusuk atau dimakan hama, tetapi jika disimpan dalam keadaan basah maka akan dapat disimpan cukup lama dan tidak menjadi rusak. Untuk menyimpan ubi agar tidak cepat rusak yaitu dengan cara mengaduknya dengan campuran soda abu dapur sebelum disimpan (Soedarmo dan Sediaoetomo, 1977).

Ubi jalar merupakan bahan pangan dengan nilai gizi yang cukup tinggi karena merupakan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat, selain itu ubi jalar juga mengandung berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan zat besi serta vitamin A dan C (Kushman dan Stienbauer, 1971). Ubi jalar juga kaya akan serat pangan. Penambahan serat dalam makanan dapat mengurangi beberapa penyakit termasuk kanker kolon, diabetes, lever, dan beberapa gangguan pencernaan (Palmer, 1982).

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, Vitamin C, Thiamin (Vitamin B1), dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar di antaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan Kalsium (Ca) (Kumalaningsih, 2006).

Ubi jalar dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung pada warna dagingnya antara lain yaitu ubi jalar merah, ubi jalar orange, ubi jalar ungu dan ubi jalar putih. Keempat jenis ubi jalar memiliki memiliki sifat fisiko kimia yang berbeda-beda.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasanya disebut

Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah,

blueberries dan jagung merah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih, 2006).

Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu menjadi antikanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodine dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa

varietas blueberry. Ubi jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah (Kumalaningsih, 2006).

Ubi jalar yang dagingnya berwarna orange (varietas tumpuk) sangat baik dikonsumsi karena kandungan karotenoidnya tinggi. Kandungan senyawa karotenoid yang cukup tinggi pada ubi jalar orange memberikan banyak manfaat bagi tubuh. Hidrokarbon karoten seperti β-karoten menunjukkan efektivitasnya dalam melindungi membran lipid dari kerusakan akibat radikal bebas ( Slattery et al., 2000 ).

Ubi jalar orange mengandung senyawa karoten yang sangat tinggi. 1 porsi ubi jalar rebus yang berwarna kuning emas, sekitar 200 gram saja misalnya mampu menyediakan β-karoten sekitar 5400 mikrogram, atau setara dengan 900 retinol ekivalen ( RE ). Angka tersebut sudah jauh di atas angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan yaitu berkisar antara 300 – 600 RE ( Anonim^b, 2000 ).

Komposisi gizi ubi jalar pada umumnya dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan untuk ubi jalar ungu, putih, dan orange pada Tabel 2.3.

Tabel. 2.2. Komposisi Gizi pada Ubi Jalar Kandungan gizi Komposisi (/100gr) Air Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Zat besi Vitamin A Vitamin C 69 % 123 kkal 1,8 gr 0,7 gr 28 gr 45 mg 0,7 mg 1.680 mcg 20 mg Sumber : Suhardjo (1986).

Tabel 2.3. Komponen Gizi Ubi Jalar (100gr) Kandungan gizi ^{Jenis Ubi Jalar}

Putih Ungu orange

Kalori ( kal ) 123,00 123,00 136,00 Protein ( g ) 1,80 1,80 1,10 Lemak ( g ) 0,70 0,70 0,40 Karbohidrat ( g ) 27,90 27,90 32,30 Air ( g ) 68,50 68,50 - Serat Kasar 0,90 1,20 1,40 Kadar Gula 0,40 0,40 0,30 Beta Karoten 31,20 174,20 -

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI ( 1981 ) dalam Suismono ( 1995).

Nilai kandungan gizi ubi jalar pada Tabel 2.3 ( ubi jalar ungu, orange, dan putih ) hampir sama untuk kalori, air, protein, lemak, dan karbohidrat. Nilai kandungan gizi ubi jalar orange berbeda dari ubi jalar ungu dan putih untuk kalori, protein, lemak, serat kasar, dan beta karoten.

3. Susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah lemak diambil melalui sentrifugasi. Susu terbagi menjadi dua bagian utama, yaitu: krim susu dan skim susu. Pemisahan krim dan skim dapat dilakukan dengan cara mekanik dan gravitasi. Krim adalah bagian susu yang muncul ke permukaan sewaktu susu didiamkan pada suhu tertentu atau dengan pemisahan secara mekanik. Krim dapat diolah lebih lanjut menjadi mentega atau es krim (Folley, et al., 1972).

Susu skim adalah susu bubuk tanpa lemak (dry skim milk) (Adnan, 1984). Tahap pengolahan susu menjadi susu skim tidak jauh berbeda

dengan tahap pembuatan susu bubuk yang lain. Secara umum tahap tersebut meliputi perlakuan pendahuluan (pemanasan awal), penguapan awal sampai

didapatkan total solid antara 45%-55% dan pembubukan. Hanya bedanya pada pembuatan susu bubuk skim dilakukan pemisahan bagian krim (bagian yang kaya lemak) terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan (Anonim^a ,1985).

Kadar lemak dalam susu skim tidak boleh melebihi 0,1% (Helfrich and Westhoff, 1980). Susu skim harus mempunyai padatan minimal 8,25%, lemak kurang dari 0,5%, vitamin A 2.000 IU, dan vitamin D 400 IU, laktosa 5,1% dan mineral 0,70%. Buckle et al. (1985), menyatakan bahwa susu skim mengandung semua bahan makanan dari susu kecuali, lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Menurut Jennes dan Patton (1985) susu skim terdiri atas lemak 0,25%-1,0%, protein 3,6%, laktosa 5,1%, dan kalsium 132,1 mg/100 g. Laktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama dalam susu dan secara kimia tersusun atas D-glukosa dan D-galaktosa dengan ikatan β 1,4-glikosidik. Ikatan kimia tersebut merupakan ikatan yang sangat kuat dan sukar dihidrolisis, untuk menghidrolisisnya memerlukan kadar asam dan suhu yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya disklorisasi dan bau yang tidak dikehendaki. Pemanasan pada suhu tinggi dapat mengakibatkan degradasi laktosa menghasilkan asam laktat untuk meningkatkan keasaman susu.

Peningkatan konsumsi susu skim didukung oleh hasil riset yang menyatakan hubungan antara konsumsi lemak tinggi dengan penyakit kronis seperti cardiovascular diseases dan jenis kanker tertentu. Hasil persilangan (pencampuran) makanan yaitu substitusi susu skim untuk susu segar dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Satu liter susu segar dapat mengandung kolesterol sekitar 132 mg, sedangkan pada susu skim hanya 16 mg (Buckle, et al., 1985).

4. Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi (Wijanarko 2007)

Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO₂. Tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO₂. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri

Streptococcus lactis pada kondisi anaerobik. Gula yang terdapat dalam susu difermentasi oleh bakteri Sterptococcus lactis menghasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya pH sehingga akan mengendapkan ”curd” susu. Asam

lanjut oleh kapang. Jika hal ini terjadi maka peranan asam laktat sebagai pengawet melawan mikroba lainnya akan berkurang atau hilang (Winarno, 1980).

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NADH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH₃COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat(lactic acid bacteria).Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus

mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Asam susu (asam laktat) terdapat sebagai hasil penguraian bermacam-macam zat organik. Fermentasi karbohidrat, terutama gula oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam susu. Gula laktosa yang terdapat di dalam susu merupakan substrat yang baik bagi Steptococcus lactis dan Lactobacillus. Yang pertama menghasilkan 1% asam susu sebelum mencapai pH yang menekannya, yang kedua menghasilkan asam susu mencapai 4% (Dwidjoseputro, 1998).

Menurut Schroder, et al. (1978), menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi dapat mengakibatkan lingkungan yang kurang baik bagi mikroba-mikroba lain, karena dihasilkannya bakteriocin dan penurunan pH.

Sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi di antara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet) dan tekstur bahan pangan yang telah difermentasi. Pada beberapa fermentasi asam laktat, keasaman yang tinggi, pH dan potensial redoks yang rendah yang dicapai menghambat pertumbuhan organisme lainnya dan perubahan kimiawi yang tidak diinginkan (Buckle et. al, 1985).

5. Yoghurt

Produk-produk susu fermentasi telah dikenal dan dikonsumsi manusia sejak berabad-abad lalu, jauh sebelum mikrobia ditemukan. Susu fermentasi didefinisikan oleh Oberman (1985) yang disitasi oleh Selamat (1992) sebagai hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi maupun disterilisasi dengan menggunakan kultur mikrobia tertentu, dimana mikrobia tersebut dipertahankan hidup sampai pada saat dijual ke konsumen dan diharapkan tidak mengandung mikrobia patogen (Winarno, dkk, 2003).

Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan bakteri tertentu. Yoghurt berbentuk kental (seperti custard), rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi (biang). Misalnya, untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt, lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50⁰C. Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum. Dapat ditambah dengan gula atau sirup atau aroma yang lain sesuai dengan selera (Tarwotjo, 1998).

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (BAL) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan

Strepcoccus thermophilus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 – 6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2 -3%, asam laktat 0,6-1,3%, dan pH 3,8-4,6.

Salah satu komponen dari yoghurt adalah sifat-sifat bau dari asam laktat dan substansi aroma yang dihasilkan oleh bakteri. Schulr, et al. dalam Leviton dan Mart (1967), telah mendistilasi substansi yoghurt, ternyata distilat tersebut mengandung acetaldehid sebagai komponen aroma yoghurt. Pada keasaman 4,7 %, yoghurt mengandung komponen aroma asetaldehid sebesar

2,5 ppm (O’leary dan Woychick 1976). Kecuali asetaldehid, flavor yang khas

pada yoghurt adalah diacetyl yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus

(Davis, 1975). Rose (1983), melaporkan jika dalam yoghurt bakteri

Streptococcus thermophillus lebih dominan, maka dihasilkan acetaldehid sebagai komponen flavor yoghurt dan yoghurt yang dihasilkan lebih keras dan asam. Tetapi jika bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih dominan, maka akan terbentuk diacetyl sebagai komponen flavor yoghurt.

Yoghurt terutama bermanfaat bagi penderita lactose intolerence

karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim laktase yang berasal dari bakteri starter masih aktif. Yoghurt sering pula digunakan bagi orang lain yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis (Susilorini dan Manik, 2006).

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian dan Laboratorium MIPA PUSAT Sub-Lab Biologi Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Februari sampai Mei 2009. B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar, susu sapi segar, susu skim, dan starter. Bahan utama yang digunakan untuk membuat yoghurt dalam penelitian ini adalah susu segar dari peternak di Boyolali; ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu yang diperoleh dari pasar lokal di Surakarta yaitu di pasar legi Surakarta; susu skim dari toko Jaya Abadi Surakarta; dan kultur murni Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dan

Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 yang diperoleh dari FNCC (Food Nutrition and Cultur Colection) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta yang berupa biakan murni dalam agar tegak. Untuk memperbanyak stok, kultur murni ini selanjutnya dibiakkan pada media yang baru dan siap digunakan sebagai starter yoghurt.

2. Bahan dan Alat Analisa

Beberapa bahan dan alat analisa untuk melakukan berbagai uji Fisiko Kimia dalam penelitian ini antara lain:

a. Uji Fisik

- Alat analisa yang digunakan adalah : Falling ball viscometer, Erlenmeyer, Piknometer, Gelas beker, Juicer , Gelas ukur, Kompor Listrik , Pengaduk, pH meter.

- Bahan analisa yang digunakan adalah Larutan Buffer untuk menetralkana pH.

b. Uji Kimia

- Alat Analisa yang digunakan adalah Botol timbang, Oven, Eksikator, Penjepit, Tabung reaksi, Pipet ukur 1 ml dan 10 ml, Erlenmeyer, Blender, Kertas saring, Corong, Spektrofotometer, Alat ekstraksi Soxhlet, Kertas saring bebas lemak, dan Neraca analitik. - Bahan Analisa yang digunakan adalah Larutan standar laktosa 30

mg/100ml, NaOH 0,01 M, Indikator Fenolftalin 1%, Pelarut organik (Wash benzene), Katalis Kjeldahl 0,7 gr, Na Tiosulfat, Zinc, HCl 0,056 N, Asam Borat, Larutan Mig (Methylene blue + Orange). C. Tahapan penelitian

1. Pembiakan bakteri

Biakan murni L. bulgaricus dan S. thermophilus diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.

2. Pembuatan starter induk

Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 ôC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 ôC. Setelah itu, diinokulasikan dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS dan diinkubasi pada suhu 40 ôC selama 24 jam.

3. Pembuatan starter siap pakai

Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 ôC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 ôC dan diinokulasikan dengan starter induk 2%. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 40 ôC selama 24 jam.

4. Pembuatan ekstrak ubi jalar

Ditimbang 1 kg ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan ekstrak ubi jalar. Ekstrak ubi jalar dituang dalam gelas beker 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.

5. Pembuatan Yoghurt

Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) disterilisaasi di dalam autoclave sampai suhunya 100 ⁰C selama 15 menit, kemudian dinginkan sampai suhunya 40-45 ⁰C. Selanjutnya, inokulasi starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 43-45^oC sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40 ^oC hingga dihasilkan yoghurt. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram alir proses rencana pembuatan yoghurt Analisa Kimia:

-Asam Laktat -Protein -Lemak -Gula reduksi

Pendinginan pada suhu 40 - 45 ^oC

Inokulasi Inkubasi T = 40 ⁰C, 15 jam Starter L. Bulgaricus FNCC 0041dan S.thermophilus FNCC 0040 (1:1) 2,5% v/v Yoghurt Susu segar (1000 ml) Ekstrak ubi jalar

(10% v/v) Susu bubuk skim (5% b/v) Pasteurisasi T 90 ^oC, 15 menit Analisa Fisik: -Viskositas -pH -Berat jenis Uji Sensori: Uji Kesukaan

6. Analisis Fisiko Kimia

Pada penelitian ini dilakukan uji fisik, kimia, dan sensoris setelah fementasi yoghurt kontrol dan yoghurt ubi jalar yang telah difermentasikan selama 15 jam.

Analisa fisika yang akan digunakan dalam penelitian kali ini antara lain ; kekentalan (viscositas) yoghurt ubi jalar dengan Viskositas sampel diukur dengan menggunakan falling ballviscometer (Haake 002-7585⁰C), pH dengan pH meter (Hadiwiyoto,1994),dan analisa berat jenis dihitung dengan menggunakan piknometer.

Analisi kimia meliputi : Analisa kadar asam laktat dilakukan dengan Metode Titrimetri NaOH 0,01Nmenurut Soewedo (1982).Analisa dilakukan pada jam ke 15. Analisa kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl, analisa kadar lemak dengan menggunakan

Dalam dokumen KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR (Ipomea batatas L.) (Halaman 19-38)