Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2015 sampai dengan Mei 2015 di
Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah beras ketan,
santan, garam, air dan daun pisang muda.
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini alat pemasak lemang
listrik tipe vertikal, timbangan, ember, stopwacth, gelas ukur, kalkulator, kamera,
alat tulis, dan komputer.
Metodologi Penelitian
Pada penelitian ini, metode yang digunakan adalah studi literatur
(kepustakaan), lalu pengamatan langsung tentang pemasakan lemang.
Kemudian dilakukan pengujian alat dan pengamatan parameter. Penelitian ini
menggunakan rancang acak lengkap (RAL) non faktorial dengan 3 kali ulangan
di setiap perlakuan menggunakan suhu :
T1 = Temperatur 95oC T2 = Temperatur 100oC T3 = Temperatur 105oC
Model rancangan yang digunakan yaitu:
Dimana :
Yij = nilai pengamatan dari perlakuan faktor lama perendaman pada taraf ke-i dan pada ulangan ke-j
µ = nilai tengah umum
Ti = pengaruh perlakuan ke-i
€ij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan lama perendaman pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
Komponen Alat
Pemasak lemang ini memiliki beberapa bagian penting, yaitu:
1. Reaktor
Secara umum reaktor merupakan tempat pereaksian. Reaktor pada tabung
pemasak lemang merupakan tempat terjadinya perpindahan panas pada tabung
silinder lemang secara konduksi. Dimensi reaktorberukuran tinggi 25,7 cm dan
diameter= 15,7 cm dan letaknya tepat dibagian tengah tabung.
2. Tabung lemang
Tabung lemang ini terbuat dari logam yang didesain sedemikian rupa
menyerupai tabung lemang bambu berbentuk silinder dimana tabung lemang
ini berfungsi sebagai wadah penampung bahan baku pembuatan lemang.
Panjang dari tabung silinder ini adalah 25 cm dan berdiameter 5 cm.
3. Heater
Heater merupakan elemen pemanas yang bekerja sangat sederhana.
Elemen pemanas terbuat dari logam dengan nilai resistansinya yang tinggi. Alat
23
4. Thermostat
Thermostat adalah alat untuk mengatur suhu agar suhu pada proses
pemasakan stabil. Alat ini dapat mengatur suhu 0 – 1200 C. 5. Isolator
Isolator merupakan penghambat laju perpindahan panas dimana terbuat
dari fiberglass yang diselubungi glasswool agar laju perpindahan panas melambat
sehingga panas tidak terbuang percuma.
Logam yang Digunakan
Stainless steel
Logam yang digunakan merupakan logam baja tahan karat (stainless steel).
Baja tahan karat yang mempunyai seratus lebih jenis yang berbeda-beda. Akan
tetapi, seluruh baja itu mempunyai satu sifat karena kandungan kromium yang
membuatnya tahan terhadap karat. Baja tahan karat dapat dibagi ke dalam tiga
kelompok dasar yakni baja tahan karat ferit, baja tahan karat austenit dan baja
tahan karat martensit.
Aluminium
Aluminium banyak dipergunakan dengan pertimbangan sifatnya yang
ringan dan lunak dengan berat jenis 2,7 titik cair 657oC dan titik didih 1800oC, penghantar panas dan listrik yang baik, tahan korosi dan tidak bercaun, mudah
dibentuk, bersifat non magnetik serta mempunyai daya tarik yang relatif tinggi
Non Logam yang Digunakan
Glasswool
Glasswool merupakan bahan isolasi yang terbuat dari fiberglass, disusun
menjadi sebuah keempukan yang mirip dengan wol. Glasswool diproduksi dalam
gulungan atau dalam lempengan dengan sifat mekanik dan termal yang
berbeda-beda. Terkait sifat mekanik glasswool : meredam suara, sebagai pengganjal, dll.
Terkait sifat termal glasswool : sebagai isolator (penghambat laju perpindahan
panas). Pada kendaraan, glasswool umumnya digunakan untuk isolasi pada
knalpot.Selain pada knalpot, di dunia industri, glasswool digunakan misalkan
untuk isolator panas. Misalkan ada pipa penyalur air panas, supaya panas air tidak
terbuang percuma ketika melintasi pipa, maka pipa diselubungi glasswool.
Prinsip Kerja Alat
Pada waktu pemasakan lemang, saklar akan terhubung dengan elemen
pemanas (heater) dan thermostat. Panas yang dihasilkan oleh heater kemudian
dirambatkan secara konduksi ke seluruh tabung lemang diharapkan panas yang
dihasilkan merata dan arus listrik yang menuju ke elemen pemanas kemudian
dibaca oleh thermostat dengan demikian suhu yang diperoleh pada pemasakan
akan berlangsung secara konstan.
Persiapan Bahan
Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah beras ketan, air,
garam, santan yang diperoleh dari pasar tradisonal dikota Medan dan daun pisang
muda yang tumbuh dari halaman sekitar pemukiman.
Prosedur Penelitian
25
2. Dicuci hingga bersih dan direndam ketan selama ±3 jam.
3. Disatukan santan kental (705 ml) dan air (705 ml) dalam satu wadah.
4. Dilakukan penambahan garam sebanyak ±15 gr.
5. Diaduk santan kental, air dan garam hingga merata.
6. Dimasukkan tabung lemang ke dalam tabung reaktor.
7. Digulung daun pisang muda (±1 kali putaran) dan dimasukkan gulungan
daun pisang muda pada tabung pemasakan secara vertikal.
8. Dimasukkan ketan per tabung sebanyak 3/4 tabung (195,65 gr).
9. Dimasukan bahan yang telah terkomposisi ke dalam tabung lemang
(sampai ketan terendam dengan santan).
10.Dihidupkan alat pemasak lemang dengan suhu (95oC,100oCdan 105oC) 11.Ditunggu hingga 90 menit.
12.Dilakukan pengamatan parameter.
Parameter Penelitian
Kapasitas efektif alat
Kapasitas efektif alat dilakukan dengan menghitung berat lemangyang
diolah dibagi dengan satuan waktu yang dibutuhkan selama proses pemasakan
(jam). Hal ini dapat dihitung berdasarkan Persamaan (1).
Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan indra peraba, pembau, pengelihatan dan
pencicipan untuk memberikan penilaian. Oleh karena itu uji ini bersifat objektif,
dalam artian penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda.
Orang yang bertugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Penelis
cukup suka, suka dan sangat suka terhadap suatu karakteristik lemang yang
disajikan. Adapun pengujian organoleptik terbagi atas aroma, rasa dan keempukan
(keempukan). Pengujian dilakukan secara indrawi organoleptik yang ditentukan
berdasarkan numerik.
Tabel 1. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan
Skala hedonik Skala Numerik (skor)
Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Cukup suka 3
Suka 4
Sangat Suka 5
Panelis adalah sekolompok orang yang menilai mutu atau memberikan
kesan subjektif berdasarkan prosedur pengujian sensorik tertentu. Panel yang
27