Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung yang dipilih dalam keadaan segar dan bebas formalin yang diperoleh dari Pasar Sore Kelurahan Padang Bulan Medan.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2008 hingga selesai di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan Kimia
- Formalin (HCHO) teknis (40%) - H2SO4pekat
- Aquadest - HCl 37 % - NH30,25 % - CuSO45 H2O - AgNO3 0,1 N - KNaC4H4O64 H2O - NaOH - NaHSO3 - KMnO40,1 N - Fuchsin Alat
- Jarum suntik - Aluminium foil
- Oven - Plastik polietilen
- Timbangan digital -Styrofoam
- Beaker glass - Pipet tetes
- Mortar dan lumpang porselin - Masker - Termometer
- Kamera digitalCannon Ixus 7.0 mega pixels Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yaitu:
Konsentrasi Formalin (HCHO) yang disuntikkan ke dalam ikan (K)
K1 : 0 ppm K2 : 10 ppm K3 : 100 ppm K4 : 1000 ppm K5 : 10000 ppm K6 : 100000 ppm
Banyaknya perlakuan (T) adalah 6 x 1 = 6, maka jumlah ulangan (n) adalah: T (n 1) > 15
6 ( n 1 ) > 15
6n 6 > 15
6 n > 21
n > 3,5 di bulatkan menjadi n > 4 sehingga banyaknya ulangan yang dilakukan sebanyak 4 kali.
Model Rancangan (Sastrosupadi, 2000)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan model:
Yij= + Ti+ ij
Dimana:
Yij : Hasil pengamatan dari faktor K dari taraf ke i dan ulangan ke j. : Efek nilai tengah
Ti : Efek dari faktor K pada taraf ke i.
ij : Efek error dari faktor K pada taraf ke i dan ulangan ke j.
Jika diperoleh hasil yang nyata atau sangat nyata kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan (UJD) untuk membandingkan perbedaan sepasang nilai tengah dengan rumus:
UJD = Ra (p : db error)x UlanganKTError
R = tergantung dari banyaknya perlakuan yang di bandingkan (dengan melihat tabel Duncan)
Pelaksanaan Penelitian
Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi. A. Pereaksi Schiff untuk Aldehid (Ham, 2006)
Ditimbang fuchsin sebanyak 0,25 gram dan Natrium Bisulfit 4,5 gram kemudian dimasukkan dalam Erlenmeyer 300 ml lalu ditambahkan aquadest 250 ml kemudian segera alirkan HCl 37% 10 ml secara perlahan dan diaduk sebentar. Pindahkan ke dalam botol pereaksi coklat, tutup rapat, dan simpan ditempat yang terlindung dari cahaya (tempat gelap).
B. Larutan Fehling (Ham, 2006)
a. Alirkan secara perlahan 5 ml H2SO4pekat ke dalam gelas kimia berisi 100 ml aquadest sambil sesekali diaduk. Kemudian masukkan CuSO4 5 H2O 34, 66 gram lalu diaduk. Setelah melarut encerkan dengan aquadest sampai volume larutan menjadi 500 ml dan pindahkan ke dalam botol reagen (disebut larutan fehling A (berwarna biru)).
b. Siapkan 250 ml aqudest di dalam gelas kimia 600 ml. Timbang NaOH 50 gram dan segera dilarutkan ke dalam aquadest. Kemudian tambahkan KNaC4H4O64 H2O 173 gram ke dalam larutan NaOH di atas dan encerkan dengan aquadest hingga volume larutan menjadi 500 ml (disebut larutan Fehling B)
Campurkan larutan fehling A dan larutan fehling B dengan volume yang sama pada saat akan digunakan.
C. Reagen Tollens (perak amoniakal) (Norman and Waddington, 1983).
Dibuat larutan AgNO3 0,1 N dalam 200 ml aquadest. Kemudian ditambahkan 100 ml NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna coklat. Larutan ini kemudian ditambahkan larutan amoniak encer (0,25%) sedikit demi sedikit hingga warna coklat yang terbentuk menghilang dan menandakan terjadi pembentukan Ag (NH3)2+.
D. Larutan KMnO40,1 N (Norman and Waddington, 1983)
Dibuat larutan KMnO4 0,1 N dalam 100 ml aquadest kemudian ditambahkan 500 ml H2SO40,1 N diaduk dan disimpan dalam botol tidak tembus cahaya.
E. Larutan KMnO40,1 N + NaHSO30,1 N
Dibuat larutan KMnO4 0,1 N dalam 100 ml aquadest kemudian ditambahkan ke dalamnya 200 ml larutan NaHSO3 0,1 N dan diaduk, kemudian disaring menggunakan kertas saring dan disimpan dalam botol tidak tembus cahaya.
Penyiapan ikan kembung yang diformalin.
Dipilih ikan kembung yang masih segar, lalu dicuci dan ditiriskan kemudian diambil 1 ekor per perlakuan dengan berat rata-rata 100 gr. Disuntikkan formalin ke dalam ikan dengan berbagai perlakuan 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm dan 100000 ppm secara merata ke seluruh tubuh ikan dengan rincian 10 ml formalin untuk setiap 100 gr. Didiamkan selama 30 menit. Disimpan dalam plastik polietilen tertutup pada suhu ruangan (280C) pada pukul 08.00 15.00 wib, kemudian pukul 15.00 08.00 wib disimpan pada suhu dingin pada suhu (- 90C) dengan menggunakan es balok yang ditambahkan garam 20 % dari berat es. Dilakukan analisa pada 0 hari dan sesaat sebelum ikan menjadi busuk.
Keterangan: Larutan formalin yang dibuat pada perlakuan ini adalah konsentrasi larutan formalin 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm dan 100000 ppm dalam 1 liter larutan (b/v), ketika diambil 10 ml konsentrasi formalin ini untuk disuntikkan ke dalam ikan kembung konsentrasinya menjadi 0 ppm, 1 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm dan 10000 ppm dan yang digunakan sebagai acuan dalam analisa data adalah konsentrasi formalin awal (0 ppm, 10 pm, 100 ppm, 1000 ppm 10000 ppm dan 100000 ppm).
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa meliputi parameter sebagai berikut:
1. Penentuan Masa Simpan Ikan 4. Pengujian Secara Kimiawi 2. Penilaian Visual Ikan (dengan gambar) 5. Pengujian Secara Fisik 3. Penilaian Sensori Kualitas Ikan 6. Pengujian Bau Formalin Penentuan Masa Simpan Ikan
Setelah diberi perlakuan formalin selanjutnya ikan ditentukan masa simpannya dimulai dari hari pertama hingga ikan membusuk. Penentuan masa simpan dihentikan jika ikan telah memberikan tanda-tanda pembusukan berdasarkan ciri-ciri sebagai berikut:
Tabel 3. Ciri-ciri ikan segar dan busuk
Parameter Ikan Segar Ikan Busuk
Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang (cerah)
Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung, dan keruh.
Insang Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya lendir, tidak tercium bau yang menyimpang
Warna merah cokelat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal. Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak
ada bekas jari serta padat atau kompak.
Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang.
Keadaan kulit
dan lender Warnanya sesuai denganaslinya dan cemerlang, lendir dipermukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenis ikan.
Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu.
Keadaan perut dan sayatan daging
Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang serta jika ikan
Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warna merah
dibelah daging melekat kuat
pada tulang terutama rusuknya. sepanjang tulang belakangserta jika dibelah daging mudah lepas.
Bau Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh.
Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung. Sumber : Junianto., (2003)
Penilaian Visual Ikan (dengan gambar)
Ikan yang telah diberi perlakuan selanjutnya di dokumentasikan dengan menggunakan kamera digital Cannon Ixus 7.0 Mega Pixels pada 0 hari dan pada saat sesaat sebelum busuk. Setelah itu dicetak dalam bentuk formatJPEG Image/
GIF Image(314 x 235 pixels)
Penilaian Sensori Kualitas Ikan (mata, lendir di permukaan kulit, bau, dan tekstur) (Soekarto, 1990)
Uji ini dilakukan dengan menggunakan Panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Pengujian dilakukan pada 0 hari dengan penilaian sensori kualitas ikan dan pada saat sesaat sebelum busuk.
Tabel 4. Penilaian sensori kualitas ikan
Parameter Kriteria Mutu dan Deskripsi Nilai
Mata Bola mata menonjol, pupil hitam cerah mengkilat,
kornea selaput mata jernih 10
Bola mata agak cekung, warna pupil berubah
keabu-abuan, kornea agak keruh 7
Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea
keruh, mata berwarna merah 4
Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam,
tampak lendir kuning yang tebal 1
Lendir di
permukaan kulit Lapisan lendir tipis homogen, jernih/transparan,mengkilap cerah, tidak ada perubahan warna 10 Lendir di permukaan kulit mulai mengendap, 7
keruh, agak putih susu, kecerahan mulai suram Lendir tebal tidak merata, terjadi penggumpalan, mulai timbul berbagai penyimpangan warna 4 Lendir berwarna kekuningan sampai coklat dan tebal tidak merata, kecerahan hilang, pemutihan nyata, terjadi pengeringan lendir karena penguapan.
1 Bau Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis ikan 10
Segar, bau laut mulai menghilang 9
Tidak berbau (netral) 8
Bau susu, belum ada bau asam, ada bau ikan asin,
atau bau cold storage 7
Bau susu asam, bau susu kental 6
Bau kentang rebus atau logam 5
Bau asam asetat, bau rumput atau bau sabun 4
Bau ammonia mulai tercium 3
Bau ammonia kuat, ada bau H2S 1
Bau busuk, bau indol 0
Tekstur Padat, kenyal, sulit menyobek dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai jenis ikan
10 Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila
ditekan 7
Daging lunak, bekas jari lama hilangnya bila
ditekan 4
Daging sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang, sisik banyak yang hilang, mudah disobek dari tulang belakang
1
Pengujian Secara Kimiawi (dengan indikator)
Pengujian ini dilakukan setelah ikan ditambahkan formalin pada 0 hari dan sesaat sebelum ikan menjadi busuk. Bahan yang telah disiapkan kemudian dihancurkan. Setelah itu diambil filtrat yang berupa cairan sebanyak 2 ml dan daging ikan yang telah diberi perlakuan formalin. Cairan ikan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan indikator kimia berupa Pereaksi Schiff, Larutan Fehling, Reagen Tollens, Larutan KMnO4 0,1 N dan Larutan
KMnO4 0,1 N + NaHSO3 0,1 N untuk masing-masing perlakuan. Sedangkan untuk daging ikan ditetesi dengan masing-masing indikator Pereaksi Schiff. Pereaksi Tollens, Larutan Fehling, Larutan KMnO4 0,1 N, dan Larutan KMnO4
0,1 N + NaHSO3 0,1 N pada masing-masing perlakuan. Semua uji dilakukan tanpa pemanasan setelah diberikan indikator kimia. Hasil ini merupakan uji kualitatif yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari masing-masing indikator.
Tabel 5. Perubahan warna dari masing-masing indikator
Bahan Kimia Indikator (+ ) Formalin ( - ) Formalin
Pereaksi Schiff Terjadi perubahan
warna dari kuning menjadi merah / merah jambu
Tidak terjadi perubahan warna
Larutan Fehling Terbentuk endapan
merah bata / warna merah bata
Tidak terjadi pembentukan endapan merah bata / warna merah bata
Reagen Tollens Terbentuk cermin
perak pada tabung reaksi / terbentuk warna abu-abu keruh
Tidak terjadi pembentukan cermin perak / warna abu-abu keruh
Larutan KMnO40,1 N Terjadi perubahan warna dari ungu menjadi merah bata hingga bening.
Tidak terjadi perubahan warna Larutan KMnO4 0,1 N +
NaHSO30,1 N Terjadi warna dari unguperubahan menjadi merah bata hingga bening.
Tidak terjadi perubahan warna
Pengujian Secara Fisik
a. Kadar Air (Sudarmadji, et al.,1984).
Penentuan kadar air dilakukan pada saat setelah diberi perlakuan formalin dan pada saat ikan sesaat sebelum menjadi busuk setelah disimpan.
- Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya.
- Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. - Selanjutnya dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit, lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat yang konstan.
- Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan:
Kadar air (% Basis Basah) = berat awal berat akhir x 100 % berat awal
b. Susut Bobot
Setelah diberikan perlakuan formalin dan disimpan, selanjutnya ikan kemudian ditimbang beratnya untuk mengetahui susut bobot pada saat ikan sesaat sebelum menjadi busuk
Susut Bobot = berat awal berat akhir Pengujian Bau Formalin
Penentuan uji bau formalin dilakukan pada saat ikan telah disuntik formalin sesuai perlakuan. Penentuan bau formalin dilakukan setiap hari pada 0 hari hingga sesaat sebelum busuk, kemudian dirata-ratakan. Deteksi bau formalin
dilakukan dengan uji organoleptik terhadap 10 panelis. Hasil penentuan bau formalin dapat dilihat dari tabel di bawah ini:
Tabel 6. Uji organoleptik penentuan uji bau formalin
Deskripsi Skala Numerik
Sangat jelas bau formalin 4
(masih tercium jelas bau formalin)
Jelas bau formalin 3
Agak jelas bau formalin 2