Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah melon dan ubi kayu yang diperoleh dari Desa Sei Glugur Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang. Bahan-bahan lain adalah sorbitol, CMC (Carboxymethyl Cellulose), asam askorbat, ethanol 98 %, dan aquadest.
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Kimia
- NaOH 0,1 N - Alkohol 96 %
- Indikator phenolpthalein 1 % - Iodine 0,01 % - Wax (parafin) - Pati 1 % - Natrium metabisulfit 0,3 % - CaCl2
- Larutan KNO3 jenuh
Alat Penelitian
- Beaker glass - Corong - Cawan gelas
- Erlenmeyer - Pipet tetes - Desikator
- Gelas ukur - Stirrer - Plat kaca
- Kertas saring - Pipet skala - Blender - Mortal dan alu - Labu takar - Oven
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
- Pisau stainless steel - Kain saring - Loyang
- Jangka sorong - Baskom - Steorofom
- Telenan - Refrigerator - Penjepit
- Timbangan - Kompor - Sendok
- Panci stainless stee - Sarung tangan - Plastic wrap - Teksturometer - Ayakan 100 mesh - Piring - Plastik kajangan - Cawan aluminium
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi pati ubi kayu (U) (bk) U1 = 4 % w/v
U2 = 5 % w/v
U3 = 6 % w/v
U4 = 7 % w/v
Faktor II : Konsentrasi sorbitol (S) (bk) S1 = 5 % w/v
S2 = 6 % w/v
S3 = 7 % w/v
S4 = 8 % w/v
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31
n > 1,93…………. dibulatkan menjadi n = 2
Modal Rancangan (Bangun, 2001)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor U pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor U pada taraf ke-i j : Efek dari faktor S pada taraf ke-j
( )ij : Efek interaksi faktor U pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor U pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan penelitian
a. Ekstraksi Pati Ubi Kayu
Umbi ubi kayu segar dikupas, dicuci sampai bersih kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 1 jam. Diparut hingga menjadi
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
bubur kasar. Kemudian ditambah air (untuk mengekstrak patinya) dengan perbandingan 1 : 1 lalu diaduk-aduk. Selanjutnya disaring dengan kain saring dan hasilnya disebut filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan yang sama dengan perbandingan sebelumnya dan disaring kembali di mana hasilnya disebut filtrat II. Penyaringan dilakukan berulang-ulang sampai hasil saringannya tampak jernih. Hasil saringan (filtrat I dan filtrat II) kemudian diendapkan kurang lebih 3 jam. Air yang sudah bening dibuang dan endapan patinya diambil dan dikeringkan dalam oven pada suhu 40oC selama 48 jam. Endapan yang telah kering diblender dan diayak dengan ayakan 100 mesh. Pati yang telah dihasilkan disimpan dalam wadah tertutup.
b. Pembuatan Film Edibel
Ekstraksi pati sesuai perlakuan dilarutkan dalam 35 ml etanol 98% dan 100 ml aquadest. Setelah itu ditambah 2,5 gram CMC dan zat pemlastis sesuai perlakuan, yaitu sorbitol. Diaduk sampai semuanya tercampur. Setelah itu dipanaskan sampai suhu 80oC sambil diaduk selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 30oC dan ditambah antioksidan (asam askorbat) sebanyak 1,3 gram. Kemudian dilakukan pencetakan diatas plat kaca hingga terbetuk lembaran yang tipis. Kemudian disimpan dalam refrigerator pada suhu 15oC selama 2 x 24 jam. Dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati.
c. Pelapisan Buah Menggunakan edibel film
Disiapkan buah melon yang masih segar, kemudian buah dipisahkan dari kulitnya/dikupas dan dipotong membentuk bujur. Buah yang telah dipotong kemudian dicuci menggunakan air yang telah dimasak sebelumnya, lalu diangkat
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
dan ditiriskan. Kemudian diambil lembaran edibel film, kemudian diolesi dengan kanji yang telah dipanaskan. Kemudian dilapiskan ke bagian buah yang telah dipotong membujur. Lalu diletakkan dalam steoroform dan ditutup dengan poliethylen. Kemudian disimpan dalam refrigerator menggunakan suhu 15oC selama 1 minggu, lalu dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan melalui dua tahap analisa, yaitu pertama pengamatan terhadap film edibel yang dihasilkan di mana paramater yang diamati yaitu pada nomor 1-3, sedangkan analisa kedua yaitu pengamatan terhadap buah yang telah dilapisi di mana parameter yang diamati adalah nomor 4-9, di mana analisa dilakukan terhadap parameter :
1. Permeabilitas Uap Air 2. Persen Perpanjangan 3. Ketebalan Film 4. Tekstur 5. Kadar Vitamin C 6. Susut Bobot 7. Total Asam
8. Organoleptik (Rasa dan Tekstur)
Penentuan Permeabilitas Uap Air Metode ASTM 96-66 yang Dimodifikasi (Paramawati, 2001)
Lembaran film (sampel) dikondisikan terlebih dahulu selama 24 jam pada suhu dan RH ambien, kemudian dipotong dalam bentuk lingkaran dengan diameter kurang lebih 6,5 cm. Selanjutnya sampel diletakkan pada cawan (cup)
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
aluminium dimana pada bagian dalamnya terdapat cawan gelas berisi. Diameter aluminium bagian dalam 6 cm. Sebelum sampel diletakkan, cawan gelas disi granula kalsium klorida kering hingga hampir penuh. Posisi sampel persis diatas cawan gelas yang telah berisi granula tersebut, kemudian bagian pinggir sampel direkatkan aluminium dengan menggunakan lilin (wax).
Selanjutnya cawan lengkap dengan sampel dimasukkan dalam desikator. Kelembaban (RH) desikator dibuat 90%, dengan cara memasukkan larutan KNO3
jenuh pada dasar desikator hingga batas angsang. Desikator dibuat kedap udara luar dengan melapiskan wax disekitar celah antara wadah dengan tutup. Kemudian desikator disimpan dalam oven dengan suhu kontan 40oC.
Pengukuran terhadap berat cawan sebelum dan selama disimpan dalam oven dilakukan setiap 3 jam pada hari pertama, dan setiap 6 jam pada hari berikutnya hingga diperoleh selisih berat per jam yang relatif konstan. Rata-rata selisih pertambahan berat cawan per jam merupakan laju transisi uap air menembus film. Perhitungan permeabilitas film terhadap uap air (Water Vapor Permeability/WVP) adalah :
(B) (Tb)
WVP = [g.cm/cm2.j.Pa] (A)(t) (Ppar)
Keterangan :
B : Laju pertumbuhan berat rata-rata, dalam gram Tb : Ketebalam film, dalam cm
A : Luas lingkaran aluminium bagian dalam, (d/2)2 dengan d = 6 cm t : Waktu perhitungan laju pertumbuhan berat rata-rata, dalam jam Ppar : Tekanan parsial, Ppar =(103,3/H)–1,033[kgf/cm2] dengan H=90%
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Dengan berbagai konversi, maka : B x Tebal x 10-10
WVP = [gram/m.s.Pa] 11.4572
Penentuan Persen Perpanjangan (Paramawati, 2001)
Lembaran film (sampel) diambil dan dikondisikan pada RH dan suhu ambien selama 2 x 24 jam. Sampel dipegang pada kedua ujungnya dan ditarik dengan arah berlawanan, sehingga film akan mengalami penarikan hingga hampir putus dan diukur panjang film tersebut. Sebelum dilakukan penarikan, diukur panjang film sampai batas pegangan yang disebut dengan panjang awal (P1),
sedangkan panjang film setelah penarikan disebut panjang akhir (P2), dan dihitung
persen perpanjangan dengan rumus : P2 -P1
Persen perpanjangan = x 100 % P1
Penentuan Ketebalan Film
Lembaran film (sampel) diambil dan dikondisikan pada suhu dan RH ambien selama 2 x 24 jam. Lalu diambil lembaran film dari tiap perlakuan, lalu diukur ketebalannya dengan menggunakan mikrometer digital.
Penentuan Tekstur (Muchtadi, 1992)
Penentuan tekstur dilakukan dengan alat teksturometer. Ujung alat penekan kekerasan (pressure tester) ditusuk pada sampel yang disediakan hingga menembus bahan sampai batasan tertentu. Penusukan dilakukan pada bagian tengah dan ujung bahan kemudian hasilnya dirata-ratakan dan kekerasannya dinyatakan dalam g/mm2 dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
100 g Tekstur = X
10 mm2
X = Hasil pengukuran rata-rata dengan teksturometer
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1997)
Kandungan Vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g contoh yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest sampai 100 ml, kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan Iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml Iodium yang terpakai.
Kadar Vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : ml Iod. 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer
Penentuan Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dapat dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan sebagai berikut :
X - Y
% susut bobot = x 100 % X
X = Berat bahan sebelum penyimpanan Y = Berat bahan setelah penyimpanan
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kain saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP
Total Asam = x 100%
Berat Contoh x 1000 x Valensi Dimana :
FP = Faktor Pengencer
Asam Dominan = Asam Malat (C4H6O5), BM = 134 g/mr, Valensi = 2
Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Hedonik (Rasa)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Tekstur)
Skala Hedonik Skala Numrik
Sangat Lunak 4
Lunak 3
Agak Keras 2
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Ubi kayu segar Pengupasan
Pencucian
Perendaman dalam larutan sodium bisulfit 0,3 % selama 1 jam Pemarutan/penggilingan
Bubur kasar
Penambahan air dengan perbandingan 1 : 1 sambil diaduk Penyaringan
Filtrat I
Penyaringan
Filtrat II Ampas
Penyaringan sampai jernih Pengendapan lebih kurang 3 jam
Pengeringan 37oC, 48 jam
Penambahan air 1 : 1
Penghalusan Pengayakan 100 mesh
Pati ubi kayu
Skema Penelitian
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Konsentrasi pati: U1 = 4 % w/v
U2 = 5 % w/v
U3 = 6 % w/v
U4 = 7 % w/v
Ekstrak pati + 35 ml etanol + 100 ml aquadest Konsentrasi sorbitol : S1 = 5 % w/v S2 = 6 % w/v S3 = 7 % w/v S4 = 8 % w/v Penambahan 2,5 gram CMC Penambahan sorbitol
Pemanasan 80oC selama 15 menit sambil diaduk Pendinginan hingga 30oC
Penambahan 1,3 gram asam askorbat
Pencetakan
Film edibel
Penyimpanan Analisa :
- Permeabilitas Uap Air - Persen Perpanjangan - Ketebalan Film
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.
Melon Dikupas Dipotong Dicuci dengan air masak Ditiriskan Pelapisan Penyimpanan Analisa : - Penentuan Tekstur - Penentuan Kadar Vitamin C
- Penentuan Susut Bobot - Penentuan Total Asam - Organoleptik (Rasa dan
Tekstur)
Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.