Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis

(1)

Ali Priadi Harahap : Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel Dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis, 2010.

PELAPISAN MELON MENGGUNAKAN FILM EDIBEL DARI PATI UBI KAYU DENGAN PENAMBAHAN SORBITOL

SEBAGAI ZAT PEMLASTIS

SKRIPSI

OLEH :

ALI PRIADI HARAHAP

050305049/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULATAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PELAPISAN MELON MENGGUNAKA FILM EDIBEL DARI PATI UBI KAYU DENGAN PENAMBAHAN SORBITOL

SEBAGAI ZAT PEMLASTIS

SKRIPSI

OLEH :

ALI PRIADI HARAHAP

050305049/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Usulan Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara Medan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :

Ir. Sentosa Ginting, MP.

Ketua Anggota

Mimi Nurminah, STP. M.Si.

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULATAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

ABSTRACT

THE COVERING OF MELON USING EDIBLE FILM FROM CASSAVA STARCH WITH SORBITOL AS PLASTICIZER

The aim of this research was to find out the cassava starch concentration and sorbitol concentration which produced the best characteristics of edible film to be used as melon cover. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e.: the starch of cassava concentration (U) : 4, 5, 6 and 7 % w/v) and sorbitol concentration (S) : (5, 6, 7 and 8 % w/v). Parameter analyzed were percentage of elongation, water vapor permeability, film thickness, texture, vitamin C content, total acid, weight loos and organoleptic values (taste and texture).

The result showed that the cassava starch concentration had highly significant effect on all parameters except organoleptic values. The sorbitol concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of the two factors had highly significant effect on the percentage of elongation. The 4 % w/v cassava starch concentration and 5 % w/v sorbitol concentration produced the best quality of the edible film.

Keywords : melon, edible film, starch of cassava, sorbitol.

NAME

ALI PRIADI HARAHAP

(4)

ABSTRAK

PELAPISAN MELON MENGGUNAKAN FILM EDIBEL DARI PATI UBI KAYU DENGAN PENAMBAHAN SORBITOL

SEBAGAT ZAT PEMLASTIS

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol dalam menghasilkan karakteristik film edibel terbaik sebagai pelapis melon. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu kaonsentrasi pati ubi kayu (U) : (4, 5, 6 dan 7 % w/v) dan konsentrasi sorbitol (S) : (5, 6, 7 dan 8 % w/v). Parameter yang dianalisa adalah persen perpanjangan, permeabilitas uap air, ketebalan film, tekstur, kadar vitamin C, total asam, susut bobot dan nilai organoleptik (rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati ubi kayu memberikan pengaruh yang bebeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik. Konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap persen perpanjangan. Konsentrasi pati ubi kayu 4 % w/v dan konsentrasi sorbitol 5 % w/v menghasilkan mutu film edibel yang lebih baik untuk pelapisan buah.

Kata kunci : melon, film edibel, pati ubi kayu, sorbitol.

NAMA

ALI PRIADI HARAHAP

(5)

RINGKASAN

ALI PRIADI HARAHAP ”Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel

dari Pti Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis”,

dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku ketua komisi dan Mimi Nurminah, STP, M.Si. selaku anggota komisi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan film edibel dari pati ubi kayu dengan penambahan sorbitol sebagai zat pemlastis dan menentukan karakteristik film edibel terbaik yang dihasilkan untuk pelapisan melon.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL),

dengan dua (2) faktor. Faktor I : konsentrasi pati ubi kayu (U) yaitu U1 = 4 % (w/v), U2 = 5 % (w/v), U3 = 6 % (w/v) dan U4 = 7 % (w/v). Faktor II :

konsentrasi sorbitol (S), S1 = 5 % (w/v), S2 = 6 % (w/v), S3 = 7 % (w/v) dan

S4 = 8 % (w/v). Dengan parameter analisa adalah persen perpanjangan,

permeabilitas uap air dan ketebalan terhadap film edibel. Tekstur, total asam, kadar vitamin C, susut bobot dan organoleptik (rasa dan tekstur) terhadap melon yang telah dilapisi film edibel.

1. Persen Perpanjangan

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap persen perpanjangan. Persen perpanjangan tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 5 % (w/v) (U2) yaitu sebesar

(6)

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap persen perpanjangan. Persen perpanjangan tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 8 % (w/v) (S4) yaitu sebesar 4,26 % dan terendah terdapat

pada perlakuan konsentrasi sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar 3,79 %.

Interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap persen perpanjangan film edibel yang dihasilkan. Persen perpanjangan tertinggi terdapat pada perlakuan interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu 5 % (w/v) dan konsentrasi sorbitol 8 % (w/v) (U2S4) sebesar 4,35 % dan terendah terdapat pada

perlakuan interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu 4 % (w/v) dan konsentrasi sorbitol 5 % (w/v) (U1S1) sebesar 3,29 %.

2. Ketebalan Film (mm)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ketebalan film. Ketebalan film tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7 % (w/v) (U4) yaitu sebesar 0,282 mm dan

terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4 % (w/v) (U1) yaitu

sebesar 0,266 mm.

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ketebalan film. Ketebalan film tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 8 % (w/v) (S4) yaitu sebesar 0,288 mm dan terendah terdapat

pada perlakuan konsentrasi sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar 0,256 mm.

(7)

3. Permeabilitas Uap Air (g/m.s.Pa)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap permeabilitas uap air. Permeabilitas uap air tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7 % (w/v) (U4) yaitu sebesar

0,134 (10-10) (g/m.s.Pa) dan terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4 % (w/v) (U1) yaitu sebesar 0,119 (10-10) (g/m.s.Pa).

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap permeabilitas uap air. Permeabilitas uap air tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 8 % (w/v) (S4) yaitu sebesar 0,147 (10-10) (g/m.s.Pa) dan

terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar

0,105 (10-10) (g/m.s.Pa).

Interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap permeabilitas uap air film edibel yang dihasilkan.

4. Tekstur (g/mm2)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur. Tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4 % (w/v) (U1) yaitu sebesar 0,167 (g/mm2) dan

sebesar 0,163 (g/mm2).

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur. Tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar 0,167 (g/mm2) dan terendah terdapat pada perlakuan

(8)

Interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur yang dihasilkan.

5. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4 % (w/v) (U1) yaitu sebesar 40,70

(mg/100 g bahan) dan terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7 % (w/v) (U4) yaitu sebesar 27,50 (mg/100 g bahan).

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar 42,90 (mg/100 g bahan) dan

26,40 (mg/100 g bahan).

Interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan.

6. Total Asam (%)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4 % (w/v) (U1) yaitu sebesar 0,52 (%) dan terendah

terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7 % (w/v) (U4) yaitu sebesar

(9)

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar 0,54 (%) dan terendah terdapat pada

perlakuan konsentrasi sorbitol 8 % (w/v) (S4) yaitu sebesar 0,37 (%).

Interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam yang dihasilkan.

7. Susut Bobot (%)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7 % (w/v) (U4) yaitu sebesar 25,61 (%) dan

sebesar 20,44 (%).

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap permeabilitas uap air. Permeabilitas uap air tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 8 % (w/v) (S4) yaitu sebesar 26,98 (%) dan terendah

terdapat pada perlakuan konsentrasi sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar

19,13 (%).

(10)

8. Organoleptik (Rasa dan Tekstur)

Konsentrasi pati ubi kayu (U) memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik (rasa dan tekstur) yang dihasilkan.

Konsentrasi sorbitol (S) memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik (rasa dan tekstur). Organoleptik (rasa dan tekstur) tertinggi terdapat pada perlakuan sorbitol 5 % (w/v) (S1) yaitu sebesar 2,98 dan

2,84.

Interaksi antara konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik (rasa dan tekstur) yang dihasilkan.

(11)

RIWAYAT HIDUP

Ali Priadi Harahap, lahir di Pancur Batu pada tanggal 11 Desember

1985. Anak ke-2 dari 4 bersaudara dari ayahanda Solli Harahap dan ibunda Rohana Ginting, beragama Islam.

Pada tahun 1992, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri No. 101827 di Tuntungan I dan lulus pada tahun 1998. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP Negeri I di Pancur Batu dan lulus pada tahun 2001. Selanjutnya panelis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMU Negeri I Pancur Batu dan lulus pada tahun 2004. Penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB pada tahun 2005.

(12)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judu l skripsi ini adalah ”Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel dari Pati

Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis”.

Terima kasih penulis ucapakan kepada Ir. Sentosa Ginting, MP. Selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP. M. Si. Selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Disamping itu penulis ucapkan terima kasih kepada yang tersayang ayah dan ibu serta seluruh keluarga atas do’a, didikan, motivasi dan perhatiannya. Terima kasih juga kepada kawan-kawan seperjuangan khususnya stambuk 2005 atas bantuannya selama ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi (Ihdina asyiddah, Hamdani, Sri molida nur dan Hasrina sijabat) serta kawan-kawan dan para junior namanya tidak sempat tertulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2008

(13)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT... i

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... ix

KATA PENGANTAR ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR TABEL ... xv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Melon ... 5

Ubi Kayu ... 6

Pati ... 7

Zat Pemlastis ... 12

Film Edibel ... 14

Bahan yang Ditambahkan ... 20

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Penelitian ... 23

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Bahan Kimia ... 23

Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 24

Model Rancangan ... 25

Pelaksanaan Penelitian ... 25

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27

Penentuan Permeabilitas Uap Air ... 27

Persen Perpanjangan ... 29

Penentuan Ketebalan Film ... 29

(14)

Penentuan Kadar Vitamin C ... 30

Penentuan Susut Bobot ... 30

Penentuan Total Asam ... 31

Organoleptik Rasa ... 31

Organoleptik Tekstur ... 32

Skema Penelitian ... 33

a. Skema Ekstraksi Pati Ubi Kayu... 33

b. Skema Pembuatan Film Edibel... 34

c. Skema Pelapisan Buah Melon Menggunakan Film Edibel ... 35

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Parameter yang Diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Parameter yang Diamati 37

Persen Perpanjangan Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Persen Perpanjangan ... 39

Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Persen Perpanjangan ... 40

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Persen Perpanjangan ... 42

Ketebalan Film Edibel Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Ketebalan Film Edibel ... 44

Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Ketebalan Film Edibel ... 45

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Ketebalan Film Edibel ... 46

Permeabilitas Uap Air Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Permeabilitas Uap Air ... 47

Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Permeabilitas Uap Air ... 48

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Permeabilitas Uap Air ... 49

Tekstur Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Tekstur ... 50

Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Tekstur ... 51

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Tekstur ... 53

Kadar Vitamin C Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Kadar Vitamin C ... 53

Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Kadar Vitamin C ... 54

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Kadar Vitamin C... 56

Total Asam Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Total Asam .... 56

(15)

Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Total Asam ... 59 Susut Bobot

Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Susut Bobot ... 59 Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Susut Bobot ... 60 Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap susut Bobot ... 62 Organoleptik (Rasa dan Tekstur)

Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Organoleptik (Rasa dan Tekstur) ... 62 Pengaruh konsentrasi Sorbitol terhadap Organoleptik (Rasa dan Tekstur) ... 62 Pengaruh Interaksi antara Kosentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Organoleptik (Rasa dan Tekstur) ... 64

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 65 Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67

(16)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Reaksi Pembentukan D-sorbitol ... 14

2. Skema Ekstraksi Pati Ubi Kayu ... 33

3. Skema Pembuatan Film Edibel ... 34

4. Skema Pelapisan Buah Melon Menggunakan Film Edibel... 35

5. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Persen Perpanjangan ... 40

6. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Persen Perpanjangan ... 41

7. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Persen Perpanjangan ... 43

8. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Ketebalan Film Edibel ... 45

9. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Ketebalan Film Edibel ... 46

10. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Permeabilitas Uap Air ... 48

11. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Permeabilitas Uap Air .... 49

12. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Tekstur ... 51

13. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Tekstur... 52

14. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Kadar Vitamin C . 54 15. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Kadar Vitamin C ... 56

16. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Total Asam ... 57

17. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Total Asam ... 59

18. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Susut Bobot ... 60

19. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Susut Bobot ... 62

(17)

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 gram Bahan ... 6

2. Komposisi Kimia Ubi Kayu per 100 gram Bahan... 7

3. Standar Mutu Pati Ubi Kayu ... 11

4. Skala Uji Hedonik (Rasa)... 31

5. Skala Uji Hedonik (Tekstur) ... 32

6. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Parameter yang Diamati ... 36

7. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Parameter yang Diamati 37 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Persen Perpanjangan ... 39

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Persen Perpanjangan ... 40

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Pati Ubi Kayu dan Konsentrasi Sorbitol terhadap Persen Perpanjangan ... 42

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Ketebalan Film Edibel ... 44

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Ketebalan Film Edibel ... 45

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Permeabilitas Uap Air ... 47

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Permeabilitas Uap Air ... 48

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Tekstur ... 50

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Tekstur... 51

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Kadar Vitamin C ... 53

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Kadar Vitamin C ... 55

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Total Asam... 56

20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Total Asam ... 58

21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Susut Bobot ... 59

22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Susut Bobot... 61

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Semua jaringan pada tanaman dan hewan mempunyai ikatan-ikatan organik yang dinamakan enzim. Enzim bekerja di setiap sel tumbuhan dan hewan sebagai penggerak kehidupan. Karena pengaruh enzim tersebut maka jaringan-jaringan daging, buah-buahan dan sayur-sayuran mengalami perombakan. Kandungan lemak, karbohidrat dan ikatan-ikatan lain akan terurai. Hal itu mengakibatkan lambat laun buah-buahan, sayur-sayuan, daging dan bahan makanan yang semula segar akan menjadi rusak atau busuk. Proses itu juga terjadi selama bahan makanan tersebut disimpan.

Dewasa ini diketahui bahwa semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tertentu tersebut. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat disebabkan oleh mikroorganisme, enzim, respirasi baik itu respirasi aerobik maupun respirasi anaerobik. Kerusakan ini dapat diatasi dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan pengemasan. Dimana pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar dari pada yang biasanya diketahui.

(19)

mahal untuk proses daur ulang dan penanganannya. Di samping itu bahan plastik juga memiliki zat-zat aditif, zat monomer, dan molekul kecil yang mungkin bisa bermigrasi ke dalam bahan yang dikemas. Selain itu kemasan plastik juga sulit dibakar dan dicerna oleh mikroorganisme pembusuk, sehingga dapat mencemari lingkungan dan akhirnya akan menimbulkan polusi bagi lingkungan.

(20)

meningkatan fleksibilitas, ketahanan film, meningkatkan permeabilitas gas, uap air dan zat terlarut serta meningkatkan elastisitas film.

Tetapi penggunaan film edibel untuk produk pangan dan penguasaan teknologinya masih terbatas. Oleh karena itu, perlu dikembangkan penelitian yang intensif karena film edibel sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk-produk pangan, industri, farmasi maupun hasil pertanian segar.

Indonesia menurupakan negara yang memiliki banyak hasil pertanian, salah satunya adalah produksi ubi kayu. Menurut Kepala Dinas Pertanian Sumut Ardhi Kusno, produksi ubi kayu di Sumut akan menaik 7,4% pada tahun ini. “Jumlahnya 715.612 ton dengan target luas panen mencapai 40.176 hektar” katanya. Padahal, produksi tahun 2008 berdasarkan Angka Ramalan (Aram) III hanya mencapai 666.120 ton. Target penanaman di Simalungun pada tahun depan mencapai 15.174 hektar dengan produksi 269.227 ton. Taput ditargetkan menanam 1.993 hektar dan produksi 34.995 ton. Deliserdang target tanam 4.289 hektar dan produksi 75.560 ton. Sedangkan Sergai target tanam 8.385 hektar dan produksi 147.517 ton. Produksi ini akan menumbuhkan harapan menembus pasar luar negeri melalui produksi tapioka (Medan bisnis, 2009).

(21)

keterbatasan dari pemanfaatan pati tersebut perlu dibuat edibel film. Pemanfaatan secara langsung dari edibel film tersebut adalah sebagai bahan pelapis bagi buah-buahan, di mana buah yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah melon. Dalam rangka meningkatkan pemanfaatan pati ubi, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel

dari Pati Ubi Kayu Dengan Penambahan Sorbitol Sebagai Zat Pemlastis”.

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui pengaruh pelapisan melon menggunakan film edibel dari pati ubi kayu dengan penambahan sorbitol sebagai zat pemlastis.

Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Melon

Melon merupakan tanaman yang berbiji dengan kandungan air yang cukup tinggi sehingga dimasukkan ke dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta), di mana biji melon tertutup oleh bakal buah sehingga dimasukkan ke dalam golongan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae). Tanaman melon terdiri dari dua daun lembaga sehingga dimasukkan dalam kelas tumbuhan berbiji belah (dikotil) dan tergolong dalam genera Cucumis. Secara lengkap dilihat dari segi taksonomi tumbuhan, tanaman melon diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantarum Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Dikotil

Sub-kelas : Sympetalae Ordo : Cucurbitales Famili : Cucurbitaceae Genus : Cucumis

Spesies : Cucumis melo L. (Prajnanta, 2003).

(23)

Namun, sebaiknya buah disimpan dalam ruangan jangan lebih dari seminggu karena tingkat kerenyahan, aroma dan rasa buah sudah tidak sesegar buah yang belum lama dipetik (Prajnanta, 2003).

Buah melon mengandung berbagai macam komposisi kimia yang dibutuhkan oleh tubuh. Adapun komposisi kimia buah melon per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 21,0

Protein (g) 0,60

Lemak (g) 0,10

Karbohidrat (gr 5,10

Kalsium (mg) 15,00

Fosfor (mg) 25,00

Serat (g) 0,30

Besi (mg) 0,50

Vitamin A (SI) 640,00

Vitamin B1 (cg) 0,03

Vitamin B2 (mg) 0,02

Vitamin C (mg) 34,00

Niacin (g) 0,80

Sumber : Wirakusumah, (2000).

Ubi Kayu

(24)

dan berakibat cepat busuk. Melapisi ubi dengan lilin atau membungkusnya dengan plastik membantu menurunkan kehilangan akibat pengeringan dan menghambat pembusukan (Rubatzky and Yamaguchi, 1998).

Singkong mengandung glikosida yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glikosida lebih dari 100 mg/1 kg singkong, jenis ini disebut singkong pahit, sedangkan bila kurang dari 30 mg/1 kg singkong disebut singkong manis. Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan di dalam perut diubah menjadi asam hidrosianin. Untuk menyimpan singkong sebaiknya singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci, selanjutnya direndam dalam air sampai benar-benar terendam dan sering diganti airnya. Dengan cara ini singkong akan bebas dari asam hidrosianin (Tarwotjo, 1998).

Adapun komposisi kimia dari ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Kayu per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 146

Protein (g) 1,2

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 34,7

Kalsium (mg) 33

Fosfor (mg) 40

Besi (mg) 0,7

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (cg) 0,06

Vitamin B2 (mg) 0,02

Vitamin C (mg) 30

Air (g) 62,5

b.d.d (%) 75

Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI (1996).

Pati

(25)

serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan

-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997).

Amilosa terdiri atas molekul-molekul -D-glukosa yang berikatan glikosida-1,4 membentuk rantai lurus tanpa percabangan. Jumlah satuan monosakarida yang membangunnya berkisar antara 20 sampai 1000 sehingga berat molekulnya terletak antara 4000 sampai 200.000. Amilopektin serupa dengan amilosa tapi rantainya bercabang-cabang melalui ikatan -1,6. Umumnya percabangan terjadi pada setiap 24 sampai 30 unit glukosa. Glikogen serupa dengan amilopektin tapi baik jumlah satuan glukosa maupun jumlah percabangannya lebih banyak. Berat molekul amilopektin dan glikogen adalah lebih besar dari amilosa yakni berkisar antara 200.000 sampai beberapa juta (Sulaiman, 1996).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan, di dalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, dkk., 1980).

(26)

pangan mentah, pati tersebut terdapat dalam butiran yang kalau dipanaskan dalam air, mengembang, pecah dan melepaskan pati. Selanjutnya pati tersebut membentuk suatu bahan yang rekat dan mudah dicernakan. Pada hidrolisis, pertama-tama pati menghasilkan dekstrin, lalu maltosa dan akhirnya glukosa (Suhardjo, et al., 1982).

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat pada jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amylase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil acak. Hal inilah yang menyebabkan pengembangan dan pemadatan (gelatinisasi). Cabang-cabang dalam struktur amilopektinlah yang terutama menyebabkan dapat membentuk gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa (Almatsier, 2004).

(27)

pendinginan hanya membentuk gel lunak. Pati lirmalam (jagung lirmalam, sorgum dan beras) membentuk pasta berserabut berat. Pasta ini jernih dan kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menghasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).

Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya campuran dua polisakarida, yaitu amilosa yang terdiri dari 70 hingga 300 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus dan amilopektin yang terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa. Pati berwarna putih, berbentuk serbuk bukan kristal yang tidak larut dalam air dingin. Tidak seperti monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida lain tidak mempunyai rasa manis. Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim (Gaman and Sherrington, 1992).

(28)

sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi (Gaman and Sherrington, 1992).

Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti volume zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit dari pada zat padat sebagai medium pendispersi. Pada kenyataannya mulai dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi. Dan gel pati merupakan golongan gel elastis reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1996).

Adapun standar mutu pati ubi kayu yang dikeluarkan oleh lembaga Standar Nasional Indonesia, dimana ada beberapa kriteria pengujian seperti ditunjukkan pada Table 3.

Tabel 3. Standar Mutu Pati Ubi Kayu

No Test Kriteria Satuan Persyaratan

M E.Coli Koloni/g Maks.10

N Kapang Koloni/g Maks.10 000

J Raksa mg/kg Maks.0.05

K Arsen mg/kg Maks.0.5

L Angka Lempeng Total Koloni/g Maks.1000 000

G Timbal mg/kg Maks.1

H Tembaga mg/kg Maks.10

I Seng mg/kg Maks.40

D Derajat Putih % Min.94.5

E Kekentalan Engler 3-4

F Derajat Asam ml 1N NaOH/100g Maks.3

A Kadar Air % (b/b) maks.15

B Kadar Abu % (b/b) Maks.0.6

C Serat Dan Benda Asing % (b/b) Maks.0.6

(29)

Pati punya peranan yang sangat besar dalam menentukan sifat-sifat produk pangan. Pati mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain, baik secara langsung maupun tidak langsung, sehingga berpengaruh pada aplikasi proses, mutu, dan penerimaan produk. Salah satu fungsi pati yang dieksploitasi tim IPB adalah kemampuannya dijadikan bahan pelapis yang dapat dimakan (edible film) (Pikiran rakyat, 2009).

Zat Pemlastis (Plasticizer)

Plasticizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang

ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah kekakuan dari polimer, sekaligus meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibiltas polimer. Plasticizer larut dalam tiap-tiap rantai polimer sehingga akan mempermudah gerakan molekul polimer dan bekerja menurunkan suhu transisi gelas (Tg), suhu kristalisasi atau suhu pelelehan dari polimer. Pada daerah diatas Tg, bahan polimer menunjukkan sifat fisik dalam keadaan lunak (soft) seperti karet (rubbery), sebaliknya dibawah Tg polimer dalam keadaan sangat stabil seperti gelas (glassy). Plasticizer juga akan bekerja sebagai internal lubricants dengan mereduksi gaya (Frictional forces) di antara rantai polimer, yang akan menyebabkan perubahan karakteristik

mekanik dari polimer (Paramawati, 2001).

Plasticizer didefinisikan sebagai bahan non volatil, bertitik didih tinggi

(30)

ditambahkan pada pembuatan edibel film untuk mengurangi kerapuhan, meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film terutama jika disimpan pada suhu rendah (Teknopangan & Agroindustri, 2008).

Komponen penyusun edible film mempengaruhi secara langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang dihasilkan. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-bahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna. Komponen yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah plasticizer, yang berfungsi untuk : meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan zat terlarut, dan meningkatkan elastisitas film. Beberapa jenis plasticizer yang dapat digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, polivinil alkohol dan sorbitol (Julianti dan Nurminah, 2007).

Karbohidrat adalah zat yang berupa atau disusun oleh senyawa polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton. Oleh karena itu dapatlah diberikan rumus umum dari monosakarida sebagai CnH2nOn atau (CH2O)n, jika dimulai dari

n=3 maka terbentuklah deret, deret dengan gugus fungsi aldehid disebut golongan aldosa dan deret dengan gugus fungsi keton disebut golongan ketosa. Dari semua aldosa yang ada, yang perlu untuk diketahui adalah gliseraldehid, eritrosa, treosa, ribosa, arabinosa, xilosa, liksosa, glukosa, manosa, galaktosa, ribulosa, xilulosa dan fruktosa (Sulaiman, 1996).

Aldosa juga dapat di reduksi, misalnya dengan memakai H2 atau NaBH4

(31)

alkohol polihidroksi yang disebut dengan alkohol gula (sugar alcohol), misalnya D-sorbitol atau D-glusitol dari glukosa, manitol dari manosa dan sebagainya. Berikut reaksi pembentukan D-sorbitol yaitu :

HC=O H2COH

HCOH HCOH

H2, NaBH4

HOCH HOCH Atau enzim

HCOH HCOH

H2COH H2COH

D-glukosa D-sorbitol (D-glusitol) Gambar 1. Rekasi Pembentukan D-Sorbitol

Semua alkohol gula rasanya manis dan karena hampir tak mempunyai nilai kalori, senyawa ini banyak digunakan sebagai pemanis pada makanan dan minuman berkalori rendah (Sulaiman, 1996).

Film Edibel

(32)

Edibel film diaplikasikan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan. Bahan hidrokoloid dan lemak atau campuran keduanya dapat digunakan untuk membuat edibel film. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk membuat edibel film adalah protein (gelatin, kasein, protein kedelai, protein jagung dan gluten gandum) dan karbohidrat (pati, alginat, pektin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya), sedangkan lipid yang digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak (Syamsir, 2008).

Kelebihan edibel film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan lipid serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk. Kelemahannya, film dari karbohidrat kurang bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh perubahan pH (Syamsir, 2008).

Kelebihan edibel film dari lipid adalah memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk dari penguapan air atau sebagai bahan pelapis untuk mengoles produk konfeksioneri. Edibel film dari komposit (gabungan hidrokoloid dan lipid) dapat meningkatkan kelebihan dari film hidrokoloid dan lipid, serta mengurangi kelemahannya. Pembentukan edibel film merupakan proses pertumbuhan fragmen kecil atau penggabungan polimer-polimer. Prinsip pembentukan edibel film adalah interaksi rantai polimer menghasilkan agregat polimer yang lebih besar dan stabil (Syamsir, 2008).

(33)

terhadap penguapan atau reaksi dengan makanan lainnya. Beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai edibel film misalnya gelatin, gum arabik dan bahan-bahan lainnya yang dapat dilapiskan pada makanan-makanan tertentu dengan cara “spray drying”, contoh lain melapisi kacang dengan suatu bahan yang merupakan turunan monogliserida yaitu untuk mencegah ketengikan karena oksidasi lemaknya (Winarno, dkk., 1980).

Sifat dari pelapis edibel yang penting diketahui sebelum digunakan untuk mengemas produk dan penentuan umur simpan, antara lain permeabilitas terhadap uap air, permeabilitas terhadap gas (oksigen dan karbondioksida) dan permeabilitas terhadap lipid (Paramawati, 2001).

Secara físika kemampuan membentuk film dapat diterangkan melalui fenomena fase transisi gelas. Pada keadaan antara cair dengan padat, massa berada pada fase glass atau rubber. Apabila massa berada persis pada fase transisi antara glass dengan rubber, maka masa tersebut dapat dicetak atau dibentuk menjadi

suatu bentuk tertentu dengan elastisitas maupun tekstur yang sesuai. Fase transisi tersebut dapat dicapai melalui rekayasa faktor-faktor yang mempengaruhi. Protein diketahui dapat membentuk struktur amorf tiga dimensi, yang terutama akan stabil oleh adanya ikatan non kovalen dan menyebabkan perilaku transisi gelas (Paramawati, 2001).

(34)

contoh polimer dengan polaritas tinggi, seperti polisakarida dan protein, pada umumnya akan menghasilkan film dengan nilai permeabilitas terhadap uap air yang tinggi, sebaliknya nilai permeabilitas terhadap oksigen yang rendah. Hal ini disebabkan polimer polaritas tinggi mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Polimer dengan gugus hidrofilik yang akan menghasilkan film yang rentan terhadap uap air, sebaliknya polimer dengan gugus hidrofobia tinggi akan menghasilkan film dengan sifat sekat lintas (barrier) yang baik terhadap uap air. Kebalikan dari teori tersebut, polimer dengan komponen hidrofilik tinggi cenderung akan menjadi sekat lintas yang baik bagi gas oksigen (Paramawati, 2001).

Film-film tertentu, bila diuji pada suhu-suhu rendah rupanya mempunyai sifat permeabilitas yang baik untuk hasil-hasil pertanian. Berdasarkan pengalaman diketahui bahwa pada musim lain dengan buah yang berbeda film ini mungkin tidak dapat mempertahankan atmosfer yang menguntungkan. Penggunaan kemasan film yang ditutup rapat, pada suhu rendahpun tidak dianjurkan, mengingat adanya variasi kegiatan metabolik hasil pertanian yang berbeda-beda (Pantastico, 1989).

(35)

Berbagai film yang mempunyai sifat larut air sangat cocok untuk jenis makanan yang praktis atau dikenal dengan convenience foods. Sebagai contoh adalah polivinil alkohol dan beberapa derivat selulosa, polisakarida lain (amilosa), serta kalogen. Amilosa film yang dibuat dari pati jagung yang banyak dimakan banyak digunakan sebagai pembungkus permen. Kemasan yang dapat dimakan ini dikenal dengan nama ediplex (Syarief dan Irawati, 1988).

Edibel film adalah lapisan tipis dan kontinu yang terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan (film). Prinsip pembentukan edible film adalah interaksi rantai polimer menghasilkan agregat polimer yang lebih besar dan stabil. Penelitian edibel film secara spesifik dilakukan untuk mencari pengganti plastik pembungkus bumbu kering, sebagaimana terdapat dalam berbagai jenis mi instan. Bayangkan berapa banyak bungkus bumbu plastik yang yang selama ini terbuang menjadi sampah. Dengan plastik biodegradable, bungkus bumbu tidak

akan menjadi sampah, tetapi langsung ikut dimasak dan dimakan (Pikiran rakyat, 2009).

Aplikasi dari edible film atau edible coating dapat dikelompokkan atas :

1. Sebagai Kemasan Primer dari produk pangan

Contoh dari penggunaan edible film sebagai kemasan primer adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis, daging dan produk hasil laut.

2. Sebagai Barrier

Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut : Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bivalen yang membentuk

(36)

baik untuk absorbsi minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura. Edible coating yang terbuat dari zein (protein jagung), dengan nama dagang Z’coat TM (Cozean) dari Zumbro Inc., Hayfielf, MN terdiri dari zein, minyak sayuran, BHA, BHT dan etil alkohol, digunakan untuk produk-produk konfeksionari seperti permen dan coklat. Fry Shelid yang dipatenkan oleh Kerry Ingradientt, Beloit, WI dan Hercules,

Wilmington, DE, terdiri dari pektin, remah-remahan roti dan kalsium, digunakan untuk mengurangi lemak pada saat penggorengan, seperti pada penggorengan french fries. Zein Film dapat bersifat sebagai barrier untuk uap air dan gas pada

kacang-kacangan atau buah-buahan. Diaplikasikan pada kismis untuk sereal sarapan siap santap (ready to eat- breakfast cereal)

3. Sebagai Pengikat (Binding)

Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu,

yaitu sebagai pengikat atau adhesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih melekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk mengurangi lemak pada bahan yang digoreng dengan penambahan bumbu-bumbu.

4. Pelapis (Glaze)

Edible film dapat bersifat sebagai pelapis untuk meningkatkan penampilan dari

produk-produk bakery, yaitu untuk menggantikan pelapisan dengan telur. Keuntungan dari pelapisan dengan edible film, adalah dapat menghindari

(37)

Edible film yang terbuat dari hidrokoloid memiliki beberapa kelebihan,

yaitu baik untuk melindungi produk terhadap oksigen maupun CO2 dan lipid, serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan, selain itu meningkatkan kesatuan struktural produk, sedangkan kekurangannya yaitu bungkus dari karbohidrat kurang bagus untuk mengatur migrasi uap air dan bungkus dari protein biasanya dipengaruhi oleh perubahan pH (Julianti dan Nurminah, 2007).

Bahan Yang Ditambahkan

Antioksidan adalah bahan yang digunakan untuk mencegah oksidasi lemak, misalnya digunakan pada bahan pangan yang akan digoreng, makanan dari biji-bijian, dan makanan-makanan lain yang banyak mengandung lemak dan mudah tengik. Contoh-contoh antioksidan misalnya “butylated hidroxyanisol” (BHA), “butylated hidroxy-toluena” (BHT), propil galat dan nondihydroguaiaretic (NDGA). Sulfur dioksida selain berfungsi sebagai bahan pengawet juga digunakan sebagai antioksidan (Winarno, dkk., 1980).

Asam askorbat adalah antioksidan yang sekarang telah dapat dihasilkan secara sintetik. Asam askorbat atau Vitamin C ini biasa ditambahkan ke dalam daging sebagai antioksidan, tetapi tidak akan menambah nilai vitaminnya karena asam askorbat akan rusak oleh pemanasan (Winarno, dkk., 1980).

(38)

Asam askorbat berwarna putih, membentuk kristal dan sangat larut dalam air. Dari semua vitamin asam askorbat adalah yang paling mudah rusak. Asam askorbat sangat larut dalam air dan oleh karena itu terlarutkan ke dalam air masakan. Asam askorbat juga mudah teroksidasi. Oksidasinya sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar serta logam-logam berkadar

sangat rendah seperti seng, besi dan terutama tembaga (Gaman and Sherrington, 1992).

Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim. Pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na carboxymethyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, pH optimumnya adalah 5, dan apabila pH terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap (Winarno, 1995).

(39)

selulosa juga merupakan senyawa serba guna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi dan adsorpsi dipermukaan (Deviwings, 2008).

Etanol adalah turunan dari etena dan tersusun dari induk hidrokarbon yang mengandung dua atom karbon (C2H5-) dan satu gugus hidroksil (-OH).

Rumus dari etanol adalah C2H5OH. Etanol juga disebut etil alkohol dan alkohol

yang terdapat dalam bir, anggur dan spiritus. Senyawa ini dihasilkan dengan proses fermentasi di mana enzim yang dihasilkan oleh khamir merubah gula menjadi etanol dan karbondioksida. Metanol dan etanol adalah alkohol monohidrat, yaitu tiap molekul mengandung sebuah gugus hidroksil (Gaman and Sherrington, 1992).

Dikalangan masyarakat luas etanol dikenal dengan nama alkohol. Etanol merupakan alkohol suku rendah (C1-C4) berupa zat cair encer. Sifat etanol hampir

sama dengan metanol, yakni merupakan zat cair bening mudah menguap, mudah terbakar dan mudah larut dalam air, berbau seperti alkohol tetapi tidak beracun. Alkohol bersifat polar karena memiliki gugus –OH (R adalah gugus nonpolar), titik didih tinggi, hal ini disebabkan gugus –OH yang sangat polar sehingga antarmolekul alkohol terdapat ikatan hidrogen, dan mudah bercampur dengan air (Ratih, dkk., 1994).

(40)

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah melon dan ubi kayu yang diperoleh dari Desa Sei Glugur Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang. Bahan-bahan lain adalah sorbitol, CMC (Carboxymethyl Cellulose), asam askorbat, ethanol 98 %, dan aquadest.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Kimia

- NaOH 0,1 N - Alkohol 96 %

- Indikator phenolpthalein 1 % - Iodine 0,01 % - Wax (parafin) - Pati 1 % - Natrium metabisulfit 0,3 % - CaCl2

- Larutan KNO3 jenuh

Alat Penelitian

- Beaker glass - Corong - Cawan gelas

- Erlenmeyer - Pipet tetes - Desikator

- Gelas ukur - Stirrer - Plat kaca

(41)

- Pisau stainless steel - Kain saring - Loyang

- Jangka sorong - Baskom - Steorofom

- Telenan - Refrigerator - Penjepit

- Timbangan - Kompor - Sendok

- Panci stainless stee - Sarung tangan - Plastic wrap - Teksturometer - Ayakan 100 mesh - Piring - Plastik kajangan - Cawan aluminium

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi pati ubi kayu (U) (bk) U1 = 4 % w/v

U2 = 5 % w/v

U3 = 6 % w/v

U4 = 7 % w/v

Faktor II : Konsentrasi sorbitol (S) (bk) S1 = 5 % w/v

S2 = 6 % w/v

S3 = 7 % w/v

S4 = 8 % w/v

(42)

Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31

n > 1,93…………. dibulatkan menjadi n = 2

Modal Rancangan (Bangun, 2001)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor U pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor U pada taraf ke-i j : Efek dari faktor S pada taraf ke-j

( )ij : Efek interaksi faktor U pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor U pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan penelitian

a. Ekstraksi Pati Ubi Kayu

(43)

bubur kasar. Kemudian ditambah air (untuk mengekstrak patinya) dengan perbandingan 1 : 1 lalu diaduk-aduk. Selanjutnya disaring dengan kain saring dan hasilnya disebut filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan yang sama dengan perbandingan sebelumnya dan disaring kembali di mana hasilnya disebut filtrat II. Penyaringan dilakukan berulang-ulang sampai hasil saringannya tampak jernih. Hasil saringan (filtrat I dan filtrat II) kemudian diendapkan kurang lebih 3 jam. Air yang sudah bening dibuang dan endapan patinya diambil dan dikeringkan dalam oven pada suhu 40oC selama 48 jam. Endapan yang telah kering diblender dan diayak dengan ayakan 100 mesh. Pati yang telah dihasilkan disimpan dalam wadah tertutup.

b. Pembuatan Film Edibel

Ekstraksi pati sesuai perlakuan dilarutkan dalam 35 ml etanol 98% dan 100 ml aquadest. Setelah itu ditambah 2,5 gram CMC dan zat pemlastis sesuai perlakuan, yaitu sorbitol. Diaduk sampai semuanya tercampur. Setelah itu dipanaskan sampai suhu 80oC sambil diaduk selama 15 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 30oC dan ditambah antioksidan (asam askorbat) sebanyak 1,3 gram. Kemudian dilakukan pencetakan diatas plat kaca hingga terbetuk lembaran yang tipis. Kemudian disimpan dalam refrigerator pada suhu 15oC selama 2 x 24 jam. Dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati.

c. Pelapisan Buah Menggunakan edibel film

(44)

dan ditiriskan. Kemudian diambil lembaran edibel film, kemudian diolesi dengan kanji yang telah dipanaskan. Kemudian dilapiskan ke bagian buah yang telah dipotong membujur. Lalu diletakkan dalam steoroform dan ditutup dengan poliethylen. Kemudian disimpan dalam refrigerator menggunakan suhu 15oC selama 1 minggu, lalu dilakukan analisa terhadap parameter yang diamati.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan melalui dua tahap analisa, yaitu pertama pengamatan terhadap film edibel yang dihasilkan di mana paramater yang diamati yaitu pada nomor 1-3, sedangkan analisa kedua yaitu pengamatan terhadap buah yang telah dilapisi di mana parameter yang diamati adalah nomor 4-9, di mana analisa dilakukan terhadap parameter :

1. Permeabilitas Uap Air 2. Persen Perpanjangan 3. Ketebalan Film 4. Tekstur

5. Kadar Vitamin C 6. Susut Bobot 7. Total Asam

8. Organoleptik (Rasa dan Tekstur)

Penentuan Permeabilitas Uap Air Metode ASTM 96-66 yang Dimodifikasi (Paramawati, 2001)

(45)

aluminium dimana pada bagian dalamnya terdapat cawan gelas berisi. Diameter aluminium bagian dalam 6 cm. Sebelum sampel diletakkan, cawan gelas disi granula kalsium klorida kering hingga hampir penuh. Posisi sampel persis diatas cawan gelas yang telah berisi granula tersebut, kemudian bagian pinggir sampel direkatkan aluminium dengan menggunakan lilin (wax).

Selanjutnya cawan lengkap dengan sampel dimasukkan dalam desikator. Kelembaban (RH) desikator dibuat 90%, dengan cara memasukkan larutan KNO3

jenuh pada dasar desikator hingga batas angsang. Desikator dibuat kedap udara luar dengan melapiskan wax disekitar celah antara wadah dengan tutup. Kemudian desikator disimpan dalam oven dengan suhu kontan 40oC.

Pengukuran terhadap berat cawan sebelum dan selama disimpan dalam oven dilakukan setiap 3 jam pada hari pertama, dan setiap 6 jam pada hari berikutnya hingga diperoleh selisih berat per jam yang relatif konstan. Rata-rata selisih pertambahan berat cawan per jam merupakan laju transisi uap air menembus film. Perhitungan permeabilitas film terhadap uap air (Water Vapor Permeability/WVP) adalah :

(B) (Tb)

WVP = [g.cm/cm2.j.Pa] (A)(t) (Ppar)

Keterangan :

B : Laju pertumbuhan berat rata-rata, dalam gram Tb : Ketebalam film, dalam cm

(46)

Dengan berbagai konversi, maka : B x Tebal x 10-10

WVP = [gram/m.s.Pa] 11.4572

Penentuan Persen Perpanjangan (Paramawati, 2001)

Lembaran film (sampel) diambil dan dikondisikan pada RH dan suhu ambien selama 2 x 24 jam. Sampel dipegang pada kedua ujungnya dan ditarik dengan arah berlawanan, sehingga film akan mengalami penarikan hingga hampir putus dan diukur panjang film tersebut. Sebelum dilakukan penarikan, diukur panjang film sampai batas pegangan yang disebut dengan panjang awal (P1),

sedangkan panjang film setelah penarikan disebut panjang akhir (P2), dan dihitung

persen perpanjangan dengan rumus : P2 -P1

Persen perpanjangan = x 100 % P1

Penentuan Ketebalan Film

Lembaran film (sampel) diambil dan dikondisikan pada suhu dan RH ambien selama 2 x 24 jam. Lalu diambil lembaran film dari tiap perlakuan, lalu diukur ketebalannya dengan menggunakan mikrometer digital.

Penentuan Tekstur (Muchtadi, 1992)

(47)

100 g Tekstur = X

10 mm2

X = Hasil pengukuran rata-rata dengan teksturometer

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1997)

Kandungan Vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 g contoh yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest sampai 100 ml, kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan Iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml Iodium yang terpakai.

Kadar Vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : ml Iod. 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer

Penentuan Susut Bobot

Pengukuran susut bobot dapat dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan sebagai berikut :

X - Y

% susut bobot = x 100 % X

(48)

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 g yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kain saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP

Total Asam = x 100%

Berat Contoh x 1000 x Valensi Dimana :

FP = Faktor Pengencer

Asam Dominan = Asam Malat (C4H6O5), BM = 134 g/mr, Valensi = 2

Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)

[image:48.595.109.508.302.478.2]

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik (Rasa)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(49)

Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

[image:49.595.113.512.238.581.2]

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Tekstur)

Skala Hedonik Skala Numrik

Sangat Lunak 4

Lunak 3

Agak Keras 2

(50)

Ubi kayu segar Pengupasan

Pencucian

Perendaman dalam larutan sodium bisulfit 0,3 % selama 1 jam Pemarutan/penggilingan

Bubur kasar

Penambahan air dengan perbandingan 1 : 1 sambil diaduk

Penyaringan Filtrat I

Penyaringan

Filtrat II Ampas

Penyaringan sampai jernih Pengendapan lebih kurang 3 jam

Pengeringan 37oC, 48 jam

Penambahan air 1 : 1

Penghalusan Pengayakan 100 mesh

Pati ubi kayu

Skema Penelitian

(51)

Konsentrasi pati: U1 = 4 % w/v

U2 = 5 % w/v

U3 = 6 % w/v

U4 = 7 % w/v

Ekstrak pati + 35 ml etanol + 100 ml aquadest

Konsentrasi sorbitol : S1 = 5 % w/v

S2 = 6 % w/v

S3 = 7 % w/v

S4 = 8 % w/v

Penambahan 2,5 gram CMC

Penambahan sorbitol

Pemanasan 80oC selama 15 menit sambil diaduk

Pendinginan hingga 30oC

Penambahan 1,3 gram asam askorbat

Pencetakan

Film edibel

Penyimpanan Analisa :

- Permeabilitas Uap Air - Persen Perpanjangan - Ketebalan Film

(52)

Melon

Dikupas

Dipotong

Dicuci dengan air masak

Ditiriskan

Pelapisan

Penyimpanan Analisa :

- Penentuan Tekstur - Penentuan Kadar

Vitamin C

- Penentuan Susut Bobot - Penentuan Total Asam - Organoleptik (Rasa dan

[image:52.595.160.518.86.541.2]

Tekstur)

(53)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menujukkan bahwa konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi pati ubi kayu dan konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati ubi kayu memberikan pengaruh terhadap persen perpanjangan, ketebalan film, permeabilitas uap air, tekstur, kadar vitamin C, susut bobot dan total asam dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Kayu terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Pati ubi Kayu (% w/v) Persen Perpanjangan Ketebalan Film (mm) Permeabilitas Uap Air (10-13) (g/m.s.Pa) Tekstur (g/mm) Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Susut Bobot (%) Total Asam (%) Organoleptik (Tekstur dan Rasa)

U1 = 4 3,85 0,27 0,119 0,167 29,15 20,44 0,52 2,91

U2 = 5 4,20 0,27 0,124 0,165 26,95 21,71 0,48 2,91

U3 = 6 4,03 0,27 0,127 0,164 25,40 23,91 0,42 2,89

U4 = 7 4,19 0,28 0,134 0,163 21,60 25,61 0,39 2,91

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi pati ubi kayu memberikan pengaruh terhadap parameter yang di uji. Persen perpanjangan tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 5% w/v (U2) yaitu sebesar 4,20% dan

yang terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4% w/v (U1)

yaitu sebesar 3,85%. Ketebalan film tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7% w/v (U4) yaitu sebesar 0,28 mm dan yang terendah terdapat pada

(54)

Permeabilitas uap air tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7% w/v (U1) yaitu sebesar 0,134 (10-10) g/m.s.Pa dan yang terendah terdapat pada

perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4% w/v (U1) yaitu sebesar 0,119 (10-10)

g/m.s.Pa. Tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4% w/v (U1) yaitu sebesar 0,167 (g/mm2) dan yang terendah terdapat pada perlakuan

konsentrasi pati ubi kayu 7% w/v (U4) yaitu sebesar 0,163 (g/mm2). Kadar

vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4% w/v (U1)

yaitu sebesar 29,15 mg/100 g bahan dan yang terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7% w/v (U4) yaitu sebesar 21,60 mg/100 g bahan. Susut

bobot tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7% w/v (U4)

yaitu sebesar 25,61 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4% w/v (U1) yaitu sebesar 20,44 %. Total asam tertinggi terdapat pada

perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 4% w/v (U1) yaitu sebesar 0,52 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi pati ubi kayu 7% w/v (U4) yaitu

sebesar 0,39 %.

Pengaruh Konsentrasi Sorbitol terhadap Parameter yang Diamati

[image:54.59