Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juni 2008 di Laboratorium
Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian yang
diperoleh dari Jalan Krakatau Medan. Bahan lainnya adalah tawas, garam, gula,
cabe merah bubuk, MSG, tepung terigu, tepung gandum, tepung beras, minyak
kelapa, dan Air yang diperoleh dari Carrefour Medan.
Reagensia
- Kalsium Oksida - Gliserin
- Sulfit - Natrium Bikarbonat
Alat Penelitian
- Oven - Timbangan
- Aluminium foil - Beaker glass
- Spatula - Desikator
- Pipet tetes - Gelas ukur
- Penggorengan vakum - Mortar dan Alu
- Sealer - Kemasan Aluminium foil
- Soxhlet - Kertas saring
- Corong - Ayakan 80 mesh
- Pinset - Penjepit
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Konsentrasi gliserin (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
K1 = 0,0 % K2 = 0,15 % K3 = 0,30 % K4 = 0,45 %
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1 = 0 hari L2 = 7 hari L3 = 14 hari L4 = 21 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah : Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ……….. Dibulatkan menjadi n = 2 jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model :
ijk = µ + i + j + ( )ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
µ : Efek nilai tengah
i : Efek faktor K pada taraf ke-i
j : Efek faktor L pada taraf ke-j
( )ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan k.
Bila ** dan * : Uji LSR dilanjutkan.
Pelaksanaan Penelitian
Biji durian dibersihkan, dicuci dan diblansing dengan air garam 1 % sekitar
5-10 menit untuk melepaskan kulitnya kemudian diiris tipis-tipis dan direndam
dalam larutan tawas dengan konsentrasi 1 % selama 20 menit kemudian dicuci
bersih dan ditiriskan. Setelah itu, direndam dalam larutan garam (NaCl) 2 %
selama 20 menit kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. Direndam kembali dalam
larutan kalsium oksida 1 % selama 20 menit kemudian dicuci bersih dan ditiriskan
dan yang terakhir direndam dalam larutan sulfit 0,1 % selama 20 menit dan
ditiriskan. Dimasukkan ke dalam oven sampai kering dengan suhu 50oC yang
bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terkandung dalam biji durian. Setelah
tepung beras dan tepung gandum 1 : 3. Perbandingan antara tepung biji durian
dengan campuran tepung lainnya (tepung beras + tepung gandum) sekitar
90 % : 10 % kemudian ditambahkan gliserin sebagai humektan dengan
konsentrasi 0,0 %, 0,15 %, 0,30 %, dan 0,45 % kemudian dibuat adonan dan
ditambahkan bumbu. Adonan digiling sampai membentuk lembaran tipis lalu
dibentuk sesuai keinginan Dilakukan penggorengan dengan menggunakan
penggorengan vacum sampai menghasilkan warna kuning kecokelatan kemudian
ditiriskan, didinginkan dan diberi bumbu-bumbu dari luar. Dilakukan pengemasan
yang sesuai dengan produk dan selanjutnya dilakukan pengamatan pada 0, 7, 14,
dan 21 hari.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter :
1. Kadar Air (%)
2. Aktivitas Air
3. Kadar Lemak (%)
4. Nilai Warna (Numerik)
5. Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan) (Numerik)
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (%) ( Dengan Metode Oven ) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu
selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di
dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir
x 100 %
Berat Awal
Penentuan Aktivitas Air
- Dibuat / disiapkan beberapa larutan garam jenuh (yang murni) dengan pelarut
aquadest atau aquadest yang telah dididihkan, dimana aktivitas bahan yang
akan diuji berada diantara aktivitas larutan-larutan tersebut.
- Dimasukkan larutan-larutan tersebut ke dalam wadah kedap udara (eksikator).
- Ditimbang contoh dengan berat yang sama, jumlah contoh sama dengan
jumlah wadah yang telah disiapkan.
- Ditutup rapat dan disimpan pada suhu tertentu (suhu kamar) selama
24 jam/lebih.
- Ditimbang contoh masing-masing dan plotlah hasil penimbangan (minus atau
tambah) dengan aktivitas larutan garam yang bersangkutan pada kertas
milimeter.
- Ditarik garis mendatar dari titik 0 sampai memotong kurva dan kemudian
ditarik garis tegak lurus dari titik potong tersebut sampai memotong garis
datar (aktivitas larutan).
Penentuan Kadar Lemak Dengan Soxhlet
Contoh sebanyak 5 gram (c) dikeringkan di dalam oven 100oC sampai
beratnya konstan dan dimasukkan ke dalam selongsong dari kertas saring dan
ditutup (a) kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi pelarut
petroleum benzine kemudian diekstrak selama 4 jam. Setelah itu, selongsong
dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit dan lalu dimasukkan ke
dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang sampai berat konstan (b).
perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat contoh merupakan %
lemak yang terekstrak.
Kadar Lemak = a - b
x 100 % c
Dimana : a = Berat kering sebelum ekstrak (g)
b = Berat kering sesudah ekstrak (g)
c = Berat contoh (g)
Penentuan Nilai Warna
Penentuan warna dilakukan dengan mengamati warna pada keripik biji
durian yang dihasilkan. Caranya, contoh uji diberikan kepada 10 panelis yang
melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Kuning 4 Kuning Kecokelatan 3 Cokelat Kekuningan 2 Cokelat 1
Penentuan Uji Organoleptik (Rasa dan Kerenyahan)
Uji organoleptik terhadap rasa dan kerenyahan keripik biji durian yang telah
digoreng dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 orang dengan ketentuan
sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2 Tidak Suka 1
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Kerenyahan
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Renyah 4 Renyah 3 Agak Keras 2