Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar dan tepung terigu, margarine, telur, baking powder, dan gula.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium sorbat, plat count agar (PCA), silika gel dan alkohol
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, loyang, mixer, mesh 80, baskom, timbangan, kurs porselin, gelas ukur, desikator, inkubator, colony counter, sendok, beaker glass, cawan petridis, autoclave, kompor, panci kukus dan erlenmeyer
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, sebagai berikut.
Faktor 1 : Konsentrasi Kalium Sorbat (K) K1 K = 0% 2 K = 0,025% 3 K = 0,050% 4
Faktor II : Masa simpan(S) = 0,075% S1 S = 0 hari 2 S = 2 hari 3 S = 4 hari 4 Kombinasi perlakuan (T = 6 hari c T
) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah: c 16(n-1) > 15 (n-1) > 15 16 n > 31 n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2 Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke –j dalam ulangan ke –k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
Dipilih ubi jalar yang bagus, yaitu dagingnya yang berwarna ungu, kemudian dikupas untuk membuang kulitnya, lalu ubi tersebut dicuci dan diiris tipis, kemudian ubi jalar dilakukan pengeringan didalam oven dengan menggunakan suhu 50 0C selama 12 jam, hingga kadar airnya 12%. Saat dikeringkan, umbi dibolak-balik agar keringnya merata, kemudian dilakukan
penggilingan dengan blender dan diayak dengan menggunakan 80 mesh.Pembuatan tepung disajikan pada Gambar 1.
Pembuatan Bolu Kukus
Ditimbang tepung ubi jalar dan tepung terigu dengan perbandingan 70 : 30. Banyaknya tepung yang digunakan adalah 150 g, kemudian dilakukan pencampuran dengan gula (125 g), coklat batang (40 g), telur (5 butir), dicampur semua bahan dan ditambah dengan kalium sorbat sesuai dengan perlakuan, maksimum yang diijinkan oleh hukum adalah 0,1% (Lewis, 1989), diaduk dengan mixer sampai terbentuk adonan homogen, kemudian dicetak dalam Loyang dan dilakukan pengukusan dalam wadah pengukus dengan selama 30 menit, lalu dikeluarkan dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian dilakukan analisa terhadap : kadar air dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Bolu kukus dengan nilai organoleptik tertinggi dianalisa kadar protein dan kadar abunya (tahapan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2).
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :
1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Total Mikroba
4. Penentuan Derajat pengembangan 5. Penentuan Uji Organoleptik Warna
6. Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa 7. Penentuan Uji Organoleptik Tekstur
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970; dalam Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang sampel sebanyak 2 g dalam alumunium foil yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050
Kadar Air =
C selama 4 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.Kemudian dipanaskan lagi selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :
Berat Awal –Berat Akhir Berat Awal
X 100%
Penentuan Kadar Abu ((Sudarmadji, et al., 1989)
Ditimbang 2 gram bahan dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya, dipijarkan dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500o
% Kadar Abu =
C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalau ditimbng beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Berat setelah dikeringkan Berat sebelum dikeringkan
x 100%
Penentuan Total Mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml, hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml dan ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml. Dari hasil pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml dan 19
dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10.000 kali (104
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32
).
0
Total Koloni/ml = Jumlah koloni hasil perhitungan x 1
C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada di hitung dengan colony counter.
FP
Penentuan Derajat Pengembangan (%)
Adonan yang telah dicetak diukur tinginya. Adonan yang telah matang diukur tingginya, kemudian diukur derajat pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan dengan perhitungan:
Derajat Pengembangan =X-Y Y
x 100% X = Tinggi setelah Pengovenan
Y =Tinggi sebelum Pengovenan
Penentuan Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna, adalah sebagai berikut.
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Hijau lumut 4
Hijau 3
Ungu Kehijauan 2
Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut.
Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Aroma dan Rasa) Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Lembut 4
Lembut 3
Agak Lembut 2
Keras 1
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Pengupasan
Pencucian
Pengirisan tipis-tipis
Pengovenan dengan suhu 600 C Selama 12 jam
Penggilingan
Pengayakan dengan 80 Mesh
Gambar 2. Skema Pembuatan Bolu Ubi Jalar
5 butir telur dan 125 g gula diaduk hingga mengembang
Dimasukkan tepung ubi jalar dan tepung terigu
Konsentrasi Kalium Sorbat : K1 = 0% K2 = 0,025% K3 = 0,050% K4 = 0,075% Ditambahkan 40 g coklat batang yang telah dilelehkan
dengan mentega
Homogenisasi
Pengukusan selama 25-30 menit Masa Simpan (S) :
S1= 0 hari S2 = 2 hari S3 = 4 hari S4 = 6 hari
Diamati masa simpan
Parameter 1. Kadar Abu 2. Kadar Air 3. OrganoleptikWarna, 4. OrganoleptikAroma 5. OrganoleptikRasa 6. OrganoleptikTekstur 7. Derajat Pengembangan 8. Total Mikroba Analisa 23
Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , total mikroba (koloni/g), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, aroma dan rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 7 berikut.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Kadar Kadar Total Derajat Uji Organoleptik (Numerik)
Kalium sorbet Air Abu Mikroba Pengembangan Warna Aroma Tekstur
(%) (%) (%) (x104) (%) dan Rasa
K1 = 0% 23,30 2,00 5,21 51,39 1,66 1,63 1,56
K2 = 0,025% 22,83 2,01 4,63 51,21 1,80 1,64 1,61
K3 = 0,050% 22,32 2,02 4,51 50,86 1,99 1,71 1,64
K4 = 0,075% 21,53 2,04 4,08 50,12 2,06 1,79 1,66
Dari tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 23,30% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 21,53%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075) yaitu sebesar 2,04% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 2,00%. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 5,21 x 104koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)yaitu sebesar 4,08 x 104koloni/g. Derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 51,39% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)yaitu sebesar 50,12%. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 2,06 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 1,66. Uji organoleptik aroma dan rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)
yaitu sebesar 1,79 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 1,63. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan K4(0,075) yaitu sebesar 1,66 dan terendah terdapat pada perlakuan K1
Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , total mikroba (koloni/g), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 8 berikut.
(0%) yaitu sebesar 1.56.
Tabel 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap parameter yang diamati
Lama Kadar Kadar Total Derajat Uji Organoleptik (Numerik)
Penyimpanan Air Abu Mikroba Pengembangan Warna Aroma Tekstur
(%) (%) (%) (x104) (%) dan Rasa S1 = 0 hari 20.99 2.10 2.79 52.04 2.56 2.87 2.48 S2 = 2 hari 21.85 2.05 3.90 51.28 2.33 1.76 1.88 S3= 4 hari 23.04 1.97 5.04 50.53 1.45 1.14 1.11 S4 = 6 hari 24.11 1.94 6.70 49.73 1.18 1.01 1.00
Dari tabel 8memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 24,11 % dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0 hari)yaitu sebesar 20,99%. kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,10% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,94%. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 6,70 x 104 koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0 hari)yaitu sebesar 2,79 x 104 koloni/g. Derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 52,04 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari)yaitu sebesar 49,73. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,57 dan 25
aroma dan rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1(0 hari) yaitu sebesar 2,87 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,01. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,48 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,00.
Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR lama penyimpanan terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01
- - - S1 = 0 hari 20.99 c C
2 1.310 1.804 S2 = 2 hari 21.85 bc BC
3 1.376 1.896 S3= 4 hari 23.04 ab AB
4 1.411 1.944 S4 = 6 hari 24.11 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3, dan S4.Perlakuan S2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan S4. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 24,11% dan terendah terdapat pada perlakuan S1
Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar air (%) dapatdilihat pada Gambar 3 berikut.
yaitu sebesar 20,99%.
Gambar 3. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)
Dari gambar3 semakin lama penyimpanan maka kadar air akan semakin besar,begitu juga sebaliknya. Hal ini disesbabkan kurang memperhatikan suhu dan kelembaban selama penyimpanan yang menyebabkan kadar air semakin tinggi, sehingga produk menjadi cepat rusak.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium dan lama penyimpanan sorbat terhadap kadar air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan interaksi konsentrasi kalium sorbat terhadap lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ỷ= 0.527x + 20.91 r = 0.998 19.50 21.00 22.50 24.00 25.50 0 2 4 6 K ad ar A ir (% )
Lama Penyimpanan (hari)
Kadar Abu (%)
Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa perbandingan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 10 berikut.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01
- - - S1 = 0 hari 2.10 a A
2 0.041 0.056 S2 = 2 hari 2.05 b A
3 0.043 0.059 S3= 4 hari 1.97 c B
4 0.044 0.060 S4 = 6 hari 1.94 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel10memperlihatkan bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap perlakuan S2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4.Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S4. Persen kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,10% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 1,94%.
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.
Gambar 4. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)
Hubungan antara kalium sorbat terhadap kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 4. Semakin lama penyimpanan maka kadar abu (%) akan semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan, maka kandungan air yang terdapat pada bahan akan semakin meningkat, sehingga total bahan dalam penghitung kadar abu akan semakin besar yang menyebabkan kadar abu yang dihasilkan semakin menurun, serta sebagian mineral yang terdapat pada bahan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ỷ = -0.028x + 2.101 r = 0.9859 1.80 1.85 1.90 1.95 2.00 2.05 2.10 0 2 4 6 K ad ar Abu ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
Total Mikroba (koloni/g)
Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (koloni/g)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba ditampilkan pada Tabel 11 berikut.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Total Mikroba (x104
Jarak koloni/g) LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Kalium Sorbat 0,05 0,01 - - - K1 = 0% 5,21 a A 2 0,228 0,314 K2 = 0,025% 4,63 b B 3 0,240 0,330 K3 = 0,050% 4,51 b B 4 0,246 0,338 K4 = 0,075% 4,08 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel 11memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, dan K4.Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda nyata terhadap perlakuan K4.Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Total mikroba (x104koloni/g) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 5,21 x 104koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 4,08 x 104koloni/g.
Hubungan pengaruhkonsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (x104
Gambar 5. Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (x10
koloni/g) dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.
4
koloni/g)
Dari gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka total mikroba (x104koloni/g) yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi kalium sorbat dapat menghambat aktivitas mikroba yang terjadi pada proses fermentasi selama penyimpanan. Mikrobia mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organik.Hal ini sesuai dengan Nickerson dan Ronsivalli (1980) bahwa asam sorbat dapat menghambat metabolisme enzim dari mikroba tertentu yang dibutuhkan mikroba ini untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, maka semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka pertumbuhan mikroba menjadi berkurang.
ỷ= -11.8x + 5.055 r = 0.9797 2.00 3.50 5.00 6.50 0 0.025 0.05 0.075 To tal M ik r o n b a (x 10 4 ko lo n i/g)
Konsentrasi Kalium Sorbat (%)
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji LSR lama penyimpnan terhadap total mikroba (x104
Tabel 3. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap koloni/g)dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.
Total Mikroba (x104 Jarak koloni/g) LSR Lama Rataan Notasi 0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01 - - - S1 = 0 hari 2,79 d D 2 0,228 0,314 S2 = 2 hari 3,90 c C 3 0,240 0,330 S3= 4 hari 5,04 b B 4 0,246 0,338 S4 = 6 hari 6,70 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S2, S3,dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4.Perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Total mikroba (x104 koloni/g)yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 6,70 x 104 koloni/g terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,79 x104
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x10 koloni/g.
4
Gambar 6. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 6. Semakin lama penyimpanan maka total mikroba akan semakin meningkat. Peningkatan total mikroba selama penyimpanan disebabkan kandungan air dalam bahan yang mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroba untuk pertumbuhan. Hal ini sesuai dengan Winarno, et al., (1980) bahwa dengan bertambahnya lama penyimpanan maka semakin bertambah jumlah mikrobia dan kesempatan bagi mikrobia untuk mendegradasi senyawa-senyawa dalam bahan pangan.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104koloni/g)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (x104koloni/g) yang dihasilkan.
ỷ= 0.647x + 2.67 r = 0.9939 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 0 2 4 6 To tal M ik r o n b a (x 10 4 ko lo n i/g)
Lama Penyimpanan (hari)
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Kalium Sorbat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba(x10
koloni/g)setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.
4 Jarak koloni/g) LSR Perlakuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - K1S1 3,65 fg F 2 0,456 0,628 K1S2 4,50 de CD 3 0,479 0,660 K1S3 5,80 b B 4 0,491 0,677 K1S4 6,90 a A 5 0,502 0,690 K2S1 2,95 hi GH 6 0,508 0,700 K2S2 4,00 ef DEF 7 0,512 0,710 K2S3 4,75 cd C 8 0,516 0,718 K2S4 6,80 a A 9 0,519 0,724 K3S1 2,55 i HI 10 0,522 0,728 K3S2 3,75 fg EF 11 0,522 0,733 K3S3 5,15 c C 12 0,523 0,736 K3S4 6,60 a A 13 0,523 0,739 K4S1 2,00 j I 14 0,525 0,742 K4S2 3,35 gh FG 15 0,525 0,745 K4S3 4,45 de CDE 16 0,526 0,747 K4S4 6,50 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (x104 koloni/g). Nilai total mikroba (x104 koloni/g) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuanK1S4, yaitu sebesar 6,90 x104 koloni/g dan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K4S1, yaitu sebesar 2,00 x104
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x10
koloni/g.
4
koloni/g) dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.
Gambar7 . Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)
Dari gambar 7 memperlihatkan bahwa interaksi kalium sorbat dan lama penyimpanan nilai total mikroba (x104 koloni/g) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuanK4S4, yaitu sebesar 6,90 x104 koloni/g dan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K4S1, yaitu sebesar 2,00 x104 koloni/g. Hal ini disebabkan mikrobia mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organik. Hal ini sesuai dengan Nickerson dan Ronsivalli (1980) bahwa asam sorbat dapat menghambat metabolisme enzim dari mikroba tertentu yang dibutuhkan mikroba ini untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Dan Peningkatan total mikroba selama penyimpanan disebabkan tersedianya nutrisi yang cukup bagi mikrobia tersebut
untuk pertumbuhan dan berkembang. Hal ini sesuai dengan Winarno, et al., (1980) bahwa dengan bertambahnya lama penyimpanan maka
ỷ= 0.492x + 3.635 r = 0.9935 ỷ = 0.63x + 2.76 r = 0.9726 ỷ= 0.677x + 2.48 r = 0.9989 ỷ= 0.79x + 1.805 r = 0.9285 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 0 2 4 6 To tal M ik r o b a (x 10 4 ko lo n i/g)
Lama Penyimpanan (hari)
K1 K2 K3 K4
semakin bertambah jumlah mikrobia dan kesempatan bagi mikrobia untuk mendegradasi senyawa-senyawa dalam bahan pangan.
Derajat Pengembangan (%)
Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat pengembangan yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Derajat Pengembangan (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0.05 0.01 Kalium Sorbat 0.05 0.01
- - - K1 = 0% 51.39 a A
2 0.700 0.964 K2 = 0,025% 51.21 a A
3 0.735 1.013 K3 = 0,050% 50.86 a AB
4 0.754 1.039 K4 = 0,075% 50.12 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2 dan K3, danberbeda sangat nyataterhadap perlakuan K4.. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyataterhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Derajat pengembangan (%) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 51,39% dan terendah terdapat pada perlakuan K4
Hubungan antara konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.
(0,075%) yaitu sebesar 50,12%.
Gambar 8. Hubunganpengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%)
Dari gambar 8memperlihatkan bahwa dengan semakintingginya konsentrasi kalium sorbat yang digunakan maka derajat pengembangan akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan kalium sorbat dapat menyerap air sehingga bolu kukus menjadi lembek dan derajat pengembanga berkurang.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama pentimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat pengembangan (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Tabel15 berikut. ỷ = 16,60x + 51,51 r = 0,9555 40.00 45.00 50.00 55.00 0 0.025 0.05 0.075 D e r ajat P e n ge m b an gan (% )
Konsentrasi Kalium Sorbat (%)
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Derajat Pengembangan (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01
- - - S1 = 0 hari 52.04 a A
2 0.700 0.964 S2 = 2 hari 51.28 b AB
3 0.735 1.013 S3= 4 hari 50.53 c BC
4 0.754 1.039 S4 = 6 hari 49.73 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap perlakuan S2, danberbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4.Perlakuan S2 berbeda nyata terhadap perlakuan S3, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4.Perlakuan S3 berbeda nyata terhadap perlakuan S4.Persen derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 52,04% dan terendah terdapat pada perlakuan S4
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 9.
yaitu sebesar 49,73 %.
Gambar 9. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) ỷ= -0.383x + 52.04 r = 0.9995 40.00 45.00 50.00 55.00 0 2 4 6 D e ra ja t P e n g e m b a n g a n ( % )
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin tinggi lama penyimpanan maka derajat pengembangan akan semakin menurun. Hal ini karena adanya aktivitas mikroba yang mengubah gula-gula menjadi asam-asam organik sehingga derajat pengembangan menjadi berkurang selama penyimpanan.Hal ini sesuai dengan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa pembentukan asam organik dapat terjadi selama penyimpanan oleh aktivitas mikroba.
Pengaruh interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)
Dari aftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh