Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan.

(1)

PENGARUH KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP

MUTU BOLU UBI JALAR SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Oleh :

HAMDANI 060305023

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

SKRIPSI

Oleh :

HAMDANI

060305023/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperolehGelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan

Nama : Hamdani

NIM : 060305023

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua Anggota

Ridwansyah, STP, M.Si

Mengetahui

(4)

HAMDANI : The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. Supervised by Ir. Sentosa Ginting and Ridwansyah, STP, Msi.

This research was conducted to find The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. This research was performed in August-Desember 2010 at the Laboratory of Microbiology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design with two factors i.e, potassium sorbate concentration (K) 0%, 0,025%, 0,050%, and 0,075% and storage time (0, 2, 4, 6 days) Parameters analysed were moisture content, ash content, total mikrobial, degree of swelling, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture.

The result showed that potassium sorbate concentration gave highly significant different effect on total mikrobial, degree of swelling, organoleptic values of colour and gave nosignificant effect on moisture content, ash content, organoleptic of flavour, taste and texture. Storage time gave highly significant effect on moisture content, ash content, total mikrobial, degree of swelling, organoleptic of values colour, organoleptic flavour and taste, and texture. The combination of potassium sorbate concentration and storage time gave significant effect on total microbial, and texture. The combination of potassium sorbate concentration of 0,075% and 2 days of storage time gave the good and acceptable quality of aweet potato cake.

Keywords : Wheat Flour, Sweet Potato Flour, Potassium Sorbate, Cake.

ABSTRAK

HAMDANI :Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ridwansyah, STP, MSi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar selama penyimpanan. Penelitian dilakukan pada Agustus-Desember 2010 di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi kalium sorbat (K) 0%, 0,025%, 0,050%, dan 0,075% dan lama penyimpanan (S) yaitu (0, 2, 4, 6 hari). Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, derajat pengembangan, dan uji organoleptik warna, organoleptik aroma dan rasa, organoleptik tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, derajat pengembangan, dan uji oerganoleptik warnadan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, derajat pengembangan, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi kalium sorbat 0,075% dan lama penyimpanan 2 hari menghasilkan bolu ubi jalar yang baik dan diterima.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Hamdani, dilahirkan di Medan pada tanggal 5 Mei 1988, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Abu Zanar dan Ibu Asnizar, dan beragama Islam.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1994

penulis memasuki SD Negeri 106814 Medan, lulus tahun 2000. Tahun 2000

penulis memasuki MTs Swasta Muhammadiyah Kwala Madu Langkat, lulus

tahun 2003. Tahun 2003 penulis memasuki MA Laboratorium IAIN SU Medan,

lulus tahun 2006. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara,

Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP).

Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah menjadi asisten

Laboratorium Unit Produksi dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara. Penulis juga aktif berorganisasi di Himpunan Mahasiswa Islam

(HMI) sebagai Pengurus Komisariat Fakultas Pertanian periode 2009-2010,

Pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) periode

2009-2010, Pengurus Kumpulan Aspirasi Mahasiswa Madani (KAM Madani) periode

2008-2009, Pengurus pengajianAgriculture Technology Moeslem (ATM), dan

Sekretaris KPU Fakultas Pertanian 2009-2010 Penulis melaksanakan praktek

kerja lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Bah Butong, Sumatera Utara

(6)

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi

ini berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar

Selama Penyimpanan”Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

kepada Ir. Sentosa Ginting selaku Ketua Komisi Pembimbing dan

Ridwansyah, STP, MSi selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah

membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orang

tua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan

doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada asisten mikrobiologi, teman HMI FP USU,

teman-teman THP stambuk 2006, dan adik-adik THP stambuk 2007-2008 serta seluruh

pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya

kepada penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk

kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Desember 2010

(7)

DAFTAR ISI

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18

Parameter penelitian... 19

(8)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati... 25 Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air (%) ... 26 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%) ... 26 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap kadar air (%) ... 27 Kadar abu (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu (%) ... 28 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%) ... 28 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap kadar abu (%) ... 29 Total mikroba (cfu/ml)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total

mikroba (cfu/ml) ... 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total

mikroba (cfu/ml) ... 32 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap total mikroba (cfu/ml) ... 33 Derajat pengembangan (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat

pengembangan (%) ... 36 Pengaruh lama penyimpanan terhadapderajat

pengembangan (%) ... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap derajat pengembangan (%) ... 39 Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap organoleptik

warna (numerik)... 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik

warna (numerik)... 41 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap organoleptik warna (numerik) ... 43 Uji Organoleptik Aroma Rasa (numerik)

aroma dan rasa (numerik) ... 43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik

aroma dan rasa (numerik) ... 43 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 45 Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

tekstur (numerik)... 45 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik

tekstur (numerik)... 45 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

(9)

KESIMPULAN DAN SARAN... 50

Kesimpulan ... 50

Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA……….. 51

(10)

No Hal

Komposisi kimia ubi jalar dibanding ubi kayu dan beras giling...

Komposisi kimia tepung ubi jalar...

Komposisi kimia tepung terigu...………...

Skala uji hedonik organoleptik warna (numerik)...

Skala uji hedonik organoleptik aroma dan rasa (numerik)...

Skala uji hedonik organoleptik tekstur (numerik)...

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati...

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap parameter yang diamati...

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap kadar air (%) ...

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap kadar abu (%) ...

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbatterhadap total mikroba (cfu/ml)...

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap total mikroba (cfu/ml)...

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpanan terhadap total mikroba (cfu/ml)...

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbatterhadap derajat Pengembangan (%)...

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap derajat

pengembangan (%)... ...

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbatterhadap uji organoleptik warna (numerik)...

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap uji

(11)

18

19

20

organoleptik aroma dan rasa (numerik)...

organoleptik tekstur (numerik)...

penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik)...

43

46

(12)

No Hal

Skema pembuatan tepung ubi jalar………...

Skema pembuatan bolu ubi jalar..………..

Hubungan pengaruh lama penyimpananterhadap kadar air (%)…………

Hubungan pengaruh lama penyimpananterhadap kadar abu (%)……...

Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadaptotal mikroba (cfu/ml)……….….

Hubunganpengaruh lama penyimpanan terhadap mikroba (cfu/ml).…..

Hubungan interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpanan terhadap mikroba (cfu/ml)…...

Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadapderajat

pengembangan (%)………...………...…………

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat

pengembangan (%)………...………..………

Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadaporganoleptik warna (numerik)………..………...

Hubungan pengaruh lama penyimpananterhadap organoleptik

warna (numerik)………..…………...

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma dan rasa (numerik)………...………...

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik)………...

Hubungan interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1

2

3

4

5

6

7

Data pengamatan analisis kadar air (%) ...……...

Data pengamatan analisis kadar abu (%)…………..………..

Data pengamatan analisis total mikroba(cfu/ml)...…….

Data pengamatan analisis derajat pengembangan (%)...

Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)...…………

Data pengamatan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)...

Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)..………...

69

70

71

2

73

74

(14)

HAMDANI : The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. Supervised by Ir. Sentosa Ginting and Ridwansyah, STP, Msi.

This research was conducted to find The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. This research was performed in August-Desember 2010 at the Laboratory of Microbiology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design with two factors i.e, potassium sorbate concentration (K) 0%, 0,025%, 0,050%, and 0,075% and storage time (0, 2, 4, 6 days) Parameters analysed were moisture content, ash content, total mikrobial, degree of swelling, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture.

The result showed that potassium sorbate concentration gave highly significant different effect on total mikrobial, degree of swelling, organoleptic values of colour and gave nosignificant effect on moisture content, ash content, organoleptic of flavour, taste and texture. Storage time gave highly significant effect on moisture content, ash content, total mikrobial, degree of swelling, organoleptic of values colour, organoleptic flavour and taste, and texture. The combination of potassium sorbate concentration and storage time gave significant effect on total microbial, and texture. The combination of potassium sorbate concentration of 0,075% and 2 days of storage time gave the good and acceptable quality of aweet potato cake.

Keywords : Wheat Flour, Sweet Potato Flour, Potassium Sorbate, Cake.

ABSTRAK

HAMDANI :Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ridwansyah, STP, MSi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar selama penyimpanan. Penelitian dilakukan pada Agustus-Desember 2010 di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi kalium sorbat (K) 0%, 0,025%, 0,050%, dan 0,075% dan lama penyimpanan (S) yaitu (0, 2, 4, 6 hari). Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, derajat pengembangan, dan uji organoleptik warna, organoleptik aroma dan rasa, organoleptik tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, derajat pengembangan, dan uji oerganoleptik warnadan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, derajat pengembangan, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi kalium sorbat 0,075% dan lama penyimpanan 2 hari menghasilkan bolu ubi jalar yang baik dan diterima.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sasaran pembangunan pangan di Indonesia adalah terwujudnya ketahanan

pangan serta terjaminnya keamanan pangan yang dicirikan oleh terbebasnya

masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan tidak

sesuai dengan keyakinan masyarakat.Salah satu program dalam mewujudkan

ketahanan pangan nasional Penentuan Derajat pengembanganadalah diversifikasi

pangan, yaitu dengan pengembangan pangan pokok pengganti beras seperti

jagung, ubi jalar, ubi kayu dan umbi-umbian lainnya.

Di Indonesia umbi-umbian masih kurang mendapat perhatian, karena

komoditi ini dianggap sebagai makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan

kemiskinan. Padahal potensi ekonomi umbi-umbian cukup tinggi, antara lain

sebagai bahan pangan yang efisien pada masa mendatang, bahan pakan ternak,

bahan baku berbagai industry. Selain itu hasil dari penelitian menunjukkan

kandungan gizinya yang tinggi.

Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang memilki berbagai tanaman

palawija, salah satu diantaranya adalah ubi jalar. Di Indonesia, status ubi jalar

sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi atau jagung. Namun di

beberapa daerah seperti Irian Jaya, Maluku, dan beberapa tempat di pulau Jawa,

Umbi ubi jalar dijadikan sebagai bahan makanan pokok yang sepanjang tahun

terbatas dikonsumsi oleh masyarakat setempat, selain itu pada umumnya hanya

dapat dinikmati pada beberapa saat setelah panen.

(16)

dimiliki oleh terigu, misalnya kandungan beta karoten yang tinggi.Ubi jalar juga

banyak mengandung serat yang berguna bagi tubuh manusia.

Ubi jalar merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman

semusim (berumur pendek).Tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi dan

setelah itu tanaman mati.Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan

tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 meter, tergantung pada

varietasnya.

Pada kondisi optimal, ubi jalar mempunyai kemampuan produksi bahan

pangan berupa karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga perlu adanya teknologi

pemanfaatan ubi jalar sebagai produk yang mempunyai nilai yang lebih

tinggi.Pada saat ini ubi jalar yang dikenal umumnya lebih banyak dikonsumsi

dalam bentuk umbi segarnya, meskipun sebagian telah diolah menjadi makanan

ringan seperti kripik.Hal inilah yang membuktikan bahwa pemanfaatannya masih

terbatas di masyarakat.

Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat

sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita.Bahkan, ubi jalar memiliki

peran yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak

mencukupi lagi.Di daerah pedesaan yang sangat miskin ubi jlar dapat dijadikan

bahan pangan alternative untuk menggantikan beras dan jagung.

Data Badan Pusat Statistik menyebutkan volume impor tepung terigu

selama Januari 2010 mencapai 60.029 ton, melonjak 375,9% dibandingkan

dengan periode yang sama tahun lalu 15.968 ton. Turki menempati posisi tertinggi

yakni sebesar 42.048 ton atau 70% dari total impor terigu selama Januari. Disusul

(17)

Direktur Esksekutif Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) Ratna

Sari Lopies mengatakan tidak benar jika impor terigu asal Turki telah berhenti

sejak Januari 2010. Berdasarkan data Bea Cukai, kata dia, impor terigu pada

Januari - 10 Maret 2010 dari pelabuhan bongkar Tanjung Priok mencapai 56.481

ton, dengan perincian pada Januari sebanyak 27.579 ton, 22.070 ton pada

Februari, dan 6.832 ton sampai dengan 10 Maret 2010.

Diversifikasi ubi jalar bertujuan untuk mengurangi ketergantungan dengan

terigu, karena impor terigu selalu meningkat setiap tahunnya.Dengan adanya

diversifikasi ini maka petani Indonesia menjadi semangat untuk bertani,

khususnya umbi-umbian seperti ubi jalar, sehingga impor terigu yang selalu

meningkat setiap tahun dapat dikurangi serta pendapatan petani menjadi

bertambah.

Kalium sorbat memiliki sekitar 74% dari aktivitas antimikroba asam

sorbat, sehingga membutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk memperoleh

hasil yang sama bahwa asam sorbat murni menyediakan. Kalium sorbat efektif

terhadap khamir, jamur, dan bakteri, pada tingkat 0,10% pada keju, yogurt, krim

asam, roti, kue, pie dan pengisi, baking campuran, adonan, minuman, margarin,

salad, difermentasi dan diasamkan sayuran, buah zaitun, produk buah-buahan,

asap dan ikan asin, kue dan mayones.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium

sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar selama penyimpanan.

(18)

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium

sorbat selama penyimpanan bolu ubi jalar

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Diduga ada pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi

jalar.

- Diduga ada pengaruh mutu bolu ubi jalar terhadap penyimpanan ubi jalar

- Diduga ada interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan mutu bolu ubi

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar dan Potensinya

Tanaman ubi jalar diduga berasal dari daerah tropius Amerika Tengah,

tetapi ada yang mengatakan dari polinesia. Penebaran tanaman ini banyak

dilakukan oleh bangsa portugis dan Spanyol pada abad ke-16, antara lain ke

filipina, Indonesia, Jepang dan Malaysia. Sekarang tanaman tersebut tumbuh

disekitar katulistiwa hingga 400LU dan 320

Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan

energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk

lonjong sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam.

Ubi jalar dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna

kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange

sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor vitamin

A (Sediaoetoma, 1993).

LS, dan tumbuh diketinggian 1 – 2200

m diatas permukaan laut (Edmond and Ammerman, 1971).

Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan

merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak

selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat

berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk

umbinya sering kali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1986).

Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning,

ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan

(20)

Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jlar dibedakan menjadi beberapa

golongan sebagai berikut.

1. _{Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna} putih.

2. _{Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi} berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan

3. _{Ubi jlar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna} orange.

4. _{Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna} jingga jingga muda.

5. _{Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna} ungu hingga ungu muda.

Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan.

Menurut Rukmana (1997), diluar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi

jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri

fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Ubi jalar di Jepang

dijadikan makanan tradisonal yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau

hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual

ditoko-toko sampai restoran-restoran bertaraf Internasional. Produk ubi jalar di Amerika

Serikat dijadikan bahan pengganti (subtitusi) kentang, dan 60% - 70%

diantaranyan digunakan sebagai makanan manusia.

Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah

tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan, ubi jalar memililki peran

(21)

mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan

pangan alternatif yang menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono,

2004).

Bahkan di daerah tropis ubi jalar mulai dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai

alternatif produk olahan, karena memilki keunggulan agronomik dan kualitas.

Rasa ubi jalar yang tidak manis merupakan syarat kualitas ubi jalar untuk dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pokok atau produk olahan (Martin, 1987).

Menurut Widodo (1995), harga ubi jalardi Jepang lebih tinggi dan dapat

mencapai empat kali lipat dibanding padi, karena ubi jalar di Jepang digunakan

untuk beraneka ragam industri dari pangan (mie, permen, roti, dan lain-lain),

minuman (sake, es krim) hingga kosmetik.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Soenarjo (1984) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif

selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau

dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada

musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya

mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih,

Komposisi kimia ubi jalar dibanding dengan ubi kayu dan beras giling

dapat dilihat pada Tabel-1.

`

(22)

Tabel-1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu dan Beras Giling (100

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Tsuno (1992) mengatakan bahwa pati merupakan karbohidrat utama yang

paling banyak ditimbun di dalam umbi dan sukrosa merupakan bentuk karbohidrat

utama yang ditranslokasikan ke dalam proses pembentukan umbi dan juga

merupakan gula non reduksi yang utama.

Ubi jalar mengandung senyawa penyebab flatulensi.Flatulensi merupakan

akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna yang

difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus, sehingga dihasilkan gas H2 dan

CO2

Tepung Ubi Jalar

(penyebab kembung) (Palmer, 1982).

Tepung ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk

memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itutepung ubi jalar lebih luwes

dipergunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan lain. Tepung ubi jalar

diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian diayak

(23)

Menurut Muchdi dan Sugiyono (1992), pembuatan tepung ubi jalar dalam

skala rumah tangga maupun industri kecil dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

cara kering dan cara basah. Cara kerjanya adalah sebagai berikut.

a. Cara kering

1. Pengeringan

Dilakukan pengupasan dan pencucian terhadap umbi yang akan

dikeringkan. Dicuci sekali lagi setelah umbi dikupas.Diiris atau dirajang

dengan ketebalan 2-5 mm. direndam dalam larutan garam dapur 3 persen

selama 5 menit.Dijemur diatas rak penjemuran sampai kering.

2. Penepungan

Ditumbuk umbi yang sudah kering menggunakan alu atau giling dengan

menggunakan penggiling mekanik.Tepungnya disaring untuk memperoleh

ukuran partikel-partikel yang seragam.

b. Cara basah

Umbi segar yang akan dibuat menjadi tepung dibersihkan, dikupas, dicuci

sekali lagi. Diparut secara mekanik atau manual.Hasil parutan dipres

sehingga sebagian air keluar hasil parutan dijemur sampai kering.Tumbuk

dengan alu atau giling dengan menggunakan penggiling mekanik.Saring

tepung yang diperoleh agar ukuran partikelnya seragam.

(24)

Komposisi kimia Tepungubi jalar dapat dilihat pada Tabel-2.

Tabel-2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia Jumlah

Air (%)

Sumber : Antarlina (1998)

Tepung Terigu

Tepung gandum dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain, yaitu

dengan memindahkan zat pati dan gluten dalam tepung gandum itu. Gluten

digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam

roti, dalam pembuatan monosodium glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap,

dan untuk keperluan lain. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan

kekentalan serta rasa (palabilitas) makanan (Moehyi, 1992).

Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan

polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang.Tiap jenis

pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang

berbeda-beda.Pada jenis yang rekat (addesif) amilosa dan pati berkisar 20-30%.Pati pada

beras dan sorgum (cantel) sebagian besar penyusunnya adalah amilopektin.Pati

bersifat tidak larut dalam air sehingga mudah dipisahkan dari zat lainnya

(Sudarmadji, dkk., 1989).

Pati memilki sifat-sifat yaitu dengan penambahan air panas akan

(25)

palabilitas dari berbagai makanan, sebagai perekat dalam industri fermentasi dan

ada yang larut dalam air juga ada yang tidak larut dalam air (Winarno, 1992).

Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel-3.

Tabel-3.Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan.

Kandungan Jumlah

Karbohidrat (g) 77,3

Mineral (g) 0,5

Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada

tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu:

- Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya

12-13%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie

berkualitas tinggi,. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

- Medium Hard Flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan

macam-macam kue serta biscuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Sgitiga

Biru.

(26)

- Soft Flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya

cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biscuit. Contohnya, terigu dengan

merk dagang kunci biru.

Pembuatan Bolu Gula

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopra.Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk

Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam

bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembutan sirup, gula pasir (sukrosa)

dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebahagian dari sukrosa akan terurai menjadi

glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)

Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda

dengan bakteri dimana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada

kadar gula 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula

tersebut (Jay, 1978).

dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).

Telur

Telur memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jhika digunakan

(27)

dapat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih

kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang

lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur

membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier

alami.Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan.Disamping itu,

telur juga menambah nilai gizi produk akhir, karena mengandung protein, lemak

dan mineral (Anonimous, 1990).

Margarine

Margarine adalah emulsi air dalam lemak.Fase lemak merupakan

campuran beberapa minyak lemak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan

dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk

akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan juga dapat dicampurkan dalam campuran

itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanskan minyak dalam tangki

tertutup yang besar dan bertekanan (Gaman and Sherington, 1994).

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan

bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat

atau bikarbonat.Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium

bikarbonat (NaHCO3).Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau amonium

bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi

(Winarno, 1992).

(28)

Kalium Sorbat

Kalium sorbat adalah garam potasium dari asam sorbat, dan jauh lebih

larut dalam air dari asam. Kalium sorbat akan menghasilkan asam sorbat setelah

dilarutkan dalam air dan merupakan makanan yang paling banyak digunakan di

dunia pengawet. Hal ini berlaku sampai dengan pH 6,5 tetapi meningkatkan

efektivitas sebagai pH menurun. Kalium sorbat memiliki sekitar 74% dari

aktivitas antimikroba asam sorbat, sehingga membutuhkan konsentrasi yang lebih

tinggi untuk memperoleh hasil yang sama bahwa asam sorbat murni menyediakan.

Kalium sorbat efektif terhadap khamir, jamur, dan bakteri pilih, dan secara luas

digunakan di 0,025 pada tingkat 0,10% pada keju, dips, yogurt, krim asam, roti,

kue, pie dan pengisi, baking campuran, adonan, icing, fudges, topping, minuman,

margarin, salad, difermentasi dan diasamkan sayuran, buah zaitun, produk

buah-buahan, dressing, asap dan ikan asin, kue dan mayones. Kalium sorbat adalah

bubuk kristal putih, murah (pada tingkat penggunaan), dengan tidak ada rasa pada

dasarnya terlihat pada konsentrasi penggunaan normal.Dalam pengolahan anggur,

sorbates digunakan untuk mencegah refermentation tingkat. Maksimum yang

(29)

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2010 di

Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar dan

tepung terigu, margarine, telur, baking powder, dan gula.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium sorbat,

plat count agar (PCA), silika gel dan alkohol

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, loyang, mixer,

mesh 80, baskom, timbangan, kurs porselin, gelas ukur, desikator, inkubator,

colony counter, sendok, beaker glass, cawan petridis, autoclave, kompor, panci

(30)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan dua faktor, sebagai berikut.

Faktor 1 : Konsentrasi Kalium Sorbat (K)

K1

Faktor II : Masa simpan(S) = 0,075%

(31)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktor dengan model:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf

ke –j dalam ulangan ke –k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least

Significant Range)

Pelaksanaan Penelitian

Dipilih ubi jalar yang bagus, yaitu dagingnya yang berwarna ungu,

kemudian dikupas untuk membuang kulitnya, lalu ubi tersebut dicuci dan diiris

tipis, kemudian ubi jalar dilakukan pengeringan didalam oven dengan

menggunakan suhu 50 0C selama 12 jam, hingga kadar airnya 12%. Saat

(32)

penggilingan dengan blender dan diayak dengan menggunakan 80

mesh.Pembuatan tepung disajikan pada Gambar 1.

Pembuatan Bolu Kukus

Ditimbang tepung ubi jalar dan tepung terigu dengan perbandingan

70 : 30. Banyaknya tepung yang digunakan adalah 150 g, kemudian dilakukan

pencampuran dengan gula (125 g), coklat batang (40 g), telur (5 butir), dicampur

semua bahan dan ditambah dengan kalium sorbat sesuai dengan perlakuan,

maksimum yang diijinkan oleh hukum adalah 0,1% (Lewis, 1989), diaduk

dengan mixer sampai terbentuk adonan homogen, kemudian dicetak dalam

Loyang dan dilakukan pengukusan dalam wadah pengukus dengan selama 30

menit, lalu dikeluarkan dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian dilakukan

analisa terhadap : kadar air dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Bolu kukus dengan nilai organoleptik tertinggi dianalisa kadar protein dan kadar

abunya (tahapan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2).

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai

dengan parameter :

1. Penentuan Kadar Air

2. Penentuan Kadar Abu

3. Penentuan Total Mikroba

4. Penentuan Derajat pengembangan

5. Penentuan Uji Organoleptik Warna

6. Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa

(33)

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970; dalam Sudarmadji, dkk., 1989)

Ditimbang sampel sebanyak 2 g dalam alumunium foil yang telah

diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050

Kadar Air =

C selama 4

jam, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan

ditimbang.Kemudian dipanaskan lagi selama 30 menit, didinginkan dalam

desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang

konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan dengan

perhitungan :

Berat Awal –Berat Akhir Berat Awal

X 100%

Penentuan Kadar Abu ((Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang 2 gram bahan dalam krus porselin yang kering dan telah

diketahui beratnya, dipijarkan dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan

dinaikkan suhu menjadi 500o

% Kadar Abu =

C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator

selama 15 menit lalau ditimbng beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Berat setelah dikeringkan Berat sebelum dikeringkan

x 100%

Penentuan Total Mikroba (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil

pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml,

hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml dan ditambahkan

(34)

dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml.

Pengenceran dilakukan sampai 10.000 kali (104

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml

dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petri,

selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 ).

0

Total Koloni/ml = Jumlah koloni hasil perhitungan x 1

C dengan posisi terbalik.

Jumlah koloni yang ada di hitung dengan colony counter.

FP

Penentuan Derajat Pengembangan (%)

Adonan yang telah dicetak diukur tinginya. Adonan yang telah matang

diukur tingginya, kemudian diukur derajat pengembangan sebelum dan sesudah

pengovenan dengan perhitungan:

Derajat Pengembangan =X-Y Y

x 100%

X = Tinggi setelah Pengovenan

Y =Tinggi sebelum Pengovenan

Penentuan Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10

orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna, adalah sebagai berikut.

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Hijau lumut 4

Hijau 3

Ungu Kehijauan 2

(35)

Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10

berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut.

Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Aroma dan Rasa)

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10

berdasarkan skala numerik.

Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan

dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Tekstur

Sangat Lembut 4

Lembut 3

Agak Lembut 2

Keras 1

(36)

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Pengupasan

Pencucian

Pengirisan tipis-tipis

Pengovenan dengan suhu 600 C Selama 12 jam

Penggilingan

Pengayakan dengan 80 Mesh

(37)

Gambar 2. Skema Pembuatan Bolu Ubi Jalar

5 butir telur dan 125 g gula diaduk hingga mengembang

Dimasukkan tepung ubi jalar dan tepung terigu

Konsentrasi

Ditambahkan 40 g coklat batang yang telah dilelehkan

dengan mentega

Homogenisasi

Pengukusan selama 25-30 menit

(38)

Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi kalium

sorbat memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , total

mikroba (koloni/g), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, aroma

dan rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi Kadar Kadar Total Derajat Uji Organoleptik (Numerik)

Kalium sorbet Air Abu Mikroba Pengembangan Warna Aroma Tekstur

(%) (%) (%) (x104) (%) dan Rasa

K1 = 0% 23,30 2,00 5,21 51,39 1,66 1,63 1,56

K2 = 0,025% 22,83 2,01 4,63 51,21 1,80 1,64 1,61

K3 = 0,050% 22,32 2,02 4,51 50,86 1,99 1,71 1,64

K4 = 0,075% 21,53 2,04 4,08 50,12 2,06 1,79 1,66

Dari tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat

pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 23,30% dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 21,53%. Kadar abu yang tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 (0,075) yaitu sebesar 2,04% dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 2,00%. Total mikroba yang tertinggi terdapat

pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 5,21 x 104koloni/g dan terendah terdapat

pada perlakuan K4 (0,075%)yaitu sebesar 4,08 x 104koloni/g. Derajat

pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar

51,39% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)yaitu sebesar 50,12%.

Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu

sebesar 2,06 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 1,66. Uji

(39)

yaitu sebesar 1,79 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar

1,63. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan

K4(0,075) yaitu sebesar 1,66 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa lama penyimpanan

memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , total mikroba

(koloni/g), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, uji organoleptik

aroma dan rasa, uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 8 berikut.

(0%)

yaitu sebesar 1.56.

Tabel 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Lama Kadar Kadar Total Derajat Uji Organoleptik (Numerik)

Penyimpanan Air Abu Mikroba Pengembangan Warna Aroma Tekstur

(%) (%) (%) (x104) (%)

Dari tabel 8memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat

pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 24,11 % dan terendah terdapat pada

perlakuan S1 (0 hari)yaitu sebesar 20,99%. kadar abu yang tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,10% dan terendah terdapat pada perlakuan

S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,94%. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 6,70 x 104 koloni/g dan terendah terdapat pada

perlakuan S1 (0 hari)yaitu sebesar 2,79 x 104 koloni/g. Derajat pengembangan

yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 52,04 dan

terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari)yaitu sebesar 49,73. Uji organoleptik

(40)

aroma dan rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1(0 hari) yaitu sebesar

2,87 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,01. Uji

organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu

sebesar 2,48 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,00.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa

konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar air, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap kadar air (%)

konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR lama penyimpanan terhadap

kadar air ditampilkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 20.99 c C

2 1.310 1.804 S2 = 2 hari 21.85 bc BC

3 1.376 1.896 S3= 4 hari 23.04 ab AB

4 1.411 1.944 S4 = 6 hari 24.11 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan S2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3, dan

S4.Perlakuan S2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S3 dan berbeda sangat

(41)

perlakuan S4. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu

sebesar 24,11% dan terendah terdapat pada perlakuan S1

Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar air (%) dapatdilihat pada

Gambar 3 berikut.

yaitu sebesar 20,99%.

Gambar 3. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)

Dari gambar3 semakin lama penyimpanan maka kadar air akan semakin

besar,begitu juga sebaliknya. Hal ini disesbabkan kurang memperhatikan suhu dan

kelembaban selama penyimpanan yang menyebabkan kadar air semakin tinggi,

sehingga produk menjadi cepat rusak.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium dan lama penyimpanan sorbat terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan interaksi

konsentrasi kalium sorbat terhadap lama penyimpanan memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%) yang dihasilkan, sehingga uji

(42)

Kadar Abu (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu (%)

perbandingan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar abu (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan

terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 2.10 a A

2 0.041 0.056 S2 = 2 hari 2.05 b A

3 0.043 0.059 S3= 4 hari 1.97 c B

4 0.044 0.060 S4 = 6 hari 1.94 c B

Dari tabel10memperlihatkan bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap

perlakuan S2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan

S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4.Perlakuan S3 berbeda tidak

nyata terhadap perlakuan S4. Persen kadar abu yang tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 yaitu sebesar 2,10% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu

(43)

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%) dapat

dilihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)

Hubungan antara kalium sorbat terhadap kadar abu (%) dapat dilihat pada

Gambar 4. Semakin lama penyimpanan maka kadar abu (%) akan semakin

menurun. Hal ini disebabkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan, maka

kandungan air yang terdapat pada bahan akan semakin meningkat, sehingga total

bahan dalam penghitung kadar abu akan semakin besar yang menyebabkan kadar

abu yang dihasilkan semakin menurun, serta sebagian mineral yang terdapat pada

bahan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)

interaksi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan. Sehingga uji LSR

(44)

Total Mikroba (koloni/g)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (koloni/g)

konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap total mikroba. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat terhadap total

mikroba ditampilkan pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Total Mikroba (x104

Jarak

koloni/g)

LSR Konsentrasi

Rataan Notasi

0,05 0,01 Kalium Sorbat 0,05 0,01

- - - K1 = 0% 5,21 a A

2 0,228 0,314 K2 = 0,025% 4,63 b B

3 0,240 0,330 K3 = 0,050% 4,51 b B

4 0,246 0,338 K4 = 0,075% 4,08 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 11memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3, dan K4.Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan K3 dan berbeda nyata terhadap perlakuan K4.Perlakuan K3 berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan K4. Total mikroba (x104koloni/g) yang tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 5,21 x 104koloni/g dan terendah

(45)

Hubungan pengaruhkonsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba

(x104

Gambar 5. Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (x10

koloni/g) dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

4

koloni/g)

Dari gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kalium

sorbat maka total mikroba (x104koloni/g) yang dihasilkan semakin menurun. Hal

ini disebabkan karena penambahan konsentrasi kalium sorbat dapat menghambat

aktivitas mikroba yang terjadi pada proses fermentasi selama penyimpanan.

Mikrobia mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan menjadi

fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula

sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organik.Hal ini sesuai

dengan Nickerson dan Ronsivalli (1980) bahwa asam sorbat dapat menghambat

metabolisme enzim dari mikroba tertentu yang dibutuhkan mikroba ini untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakannya, maka semakin tinggi konsentrasi kalium

sorbat maka pertumbuhan mikroba menjadi berkurang.

(46)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total

mikroba. Hasil uji LSR lama penyimpnan terhadap total mikroba (x104

Tabel 3. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap koloni/g)dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

Total Mikroba (x104 Jarak

koloni/g)

LSR Lama

Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - S1 = 0 hari 2,79 d D

2 0,228 0,314 S2 = 2 hari 3,90 c C

3 0,240 0,330 S3= 4 hari 5,04 b B

4 0,246 0,338 S4 = 6 hari 6,70 a A

Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan S2, S3,dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan S3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4.Perlakuan S3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Total mikroba (x104 koloni/g)yang

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 6,70 x 104 koloni/g terendah

terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,79 x104

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x10 koloni/g.

4

(47)

Gambar 6. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat

pada Gambar 6. Semakin lama penyimpanan maka total mikroba akan semakin

meningkat. Peningkatan total mikroba selama penyimpanan disebabkan

kandungan air dalam bahan yang mempengaruhi daya tahan bahan terhadap

serangan mikroba untuk pertumbuhan. Hal ini sesuai dengan Winarno, et al.,

(1980) bahwa dengan bertambahnya lama penyimpanan maka semakin bertambah

jumlah mikrobia dan kesempatan bagi mikrobia untuk mendegradasi

senyawa-senyawa dalam bahan pangan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104koloni/g)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi

konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (x104koloni/g) yang dihasilkan.

(48)

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi konsentrasi

kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Kalium Sorbat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba(x10

koloni/g)setiap

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

4

Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi

kalium sorbat dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata terhadap total

mikroba (x104 koloni/g). Nilai total mikroba (x104 koloni/g) tertinggi diperoleh

pada interaksi perlakuanK1S4, yaitu sebesar 6,90 x104 koloni/g dan terendah

diperoleh pada interaksi perlakuan K4S1, yaitu sebesar 2,00 x104

penyimpanan terhadap total mikroba (x10

koloni/g.

4

koloni/g) dapat dilihat pada Gambar 7

(49)

Gambar7 . Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)

Dari gambar 7 memperlihatkan bahwa interaksi kalium sorbat dan lama

penyimpanan nilai total mikroba (x104 koloni/g) tertinggi diperoleh pada

interaksi perlakuanK4S4, yaitu sebesar 6,90 x104 koloni/g dan terendah diperoleh

pada interaksi perlakuan K4S1, yaitu sebesar 2,00 x104 koloni/g. Hal ini

disebabkan mikrobia mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan menjadi

fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula

sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organik. Hal ini sesuai

dengan Nickerson dan Ronsivalli (1980) bahwa asam sorbat dapat menghambat

metabolisme enzim dari mikroba tertentu yang dibutuhkan mikroba ini untuk

pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Dan Peningkatan total mikroba selama

penyimpanan disebabkan tersedianya nutrisi yang cukup bagi mikrobia tersebut

untuk pertumbuhan dan berkembang. Hal ini sesuai dengan

Winarno, et al., (1980) bahwa dengan bertambahnya lama penyimpanan maka

(50)

semakin bertambah jumlah mikrobia dan kesempatan bagi mikrobia untuk

mendegradasi senyawa-senyawa dalam bahan pangan.

Derajat Pengembangan (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa

terhadap derajat pengembangan yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi

kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Derajat Pengembangan (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Kalium Sorbat 0.05 0.01

- - - K1 = 0% 51.39 a A

2 0.700 0.964 K2 = 0,025% 51.21 a A

3 0.735 1.013 K3 = 0,050% 50.86 a AB

4 0.754 1.039 K4 = 0,075% 50.12 b B

Dari tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan K2 dan K3, danberbeda sangat nyataterhadap perlakuan K4..

Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat

nyataterhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K4. Derajat pengembangan (%) yang tertinggi terdapat pada perlakuan

K1 (0%) yaitu sebesar 51,39% dan terendah terdapat pada perlakuan K4

Hubungan antara konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat

pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.

(0,075%)

(51)

Gambar 8. Hubunganpengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%)

Dari gambar 8memperlihatkan bahwa dengan semakintingginya

konsentrasi kalium sorbat yang digunakan maka derajat pengembangan akan

semakin menurun. Hal ini dikarenakan kalium sorbat dapat menyerap air sehingga

bolu kukus menjadi lembek dan derajat pengembanga berkurang.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)

pentimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

derajat pengembangan (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama

penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Tabel15

(52)

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Derajat Pengembangan (%)

Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap

perlakuan S2, danberbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4.Perlakuan S2

berbeda nyata terhadap perlakuan S3, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

S4.Perlakuan S3 berbeda nyata terhadap perlakuan S4.Persen derajat

pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 52,04%

dan terendah terdapat pada perlakuan S4

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan

(%) dapat dilihat pada Gambar 9.

yaitu sebesar 49,73 %.

(53)

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan

(%) dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin tinggi lama penyimpanan maka derajat

pengembangan akan semakin menurun. Hal ini karena adanya aktivitas mikroba

yang mengubah gula-gula menjadi asam-asam organik sehingga derajat

pengembangan menjadi berkurang selama penyimpanan.Hal ini sesuai dengan

Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa pembentukan asam organik dapat

terjadi selama penyimpanan oleh aktivitas mikroba.

Pengaruh interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)

Dari aftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa

interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap derajat pengembangan (%) yang

dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna (numerik)

konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

uji organoleptik yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat

terhadap uji organoleptik warna (numerik) ditampilkan pada Tabel 16.

(54)

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Orgnoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Kalium Sorbat 0.05 0.01

- - - K1 = 0% 1.66 c B

2 0.201 0.277 K2 = 0,025% 1.80 bc AB

3 0.211 0.291 K3 = 0,050% 1.99 ab A

4 0.216 0.298 K4 = 0,075% 2.06 a A

Dari tabel 16memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan K2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, dan

K4.Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3, dan bebeda sangat

nyata terhadap perlakuan K4.Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan

K4. Uji organoleptik warna (numerik) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4

yaitu sebesar 2,06 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

Hubungan pengaruh kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna dapat

dilihat pada Gambar 10.

yaitu sebesar 1,66.

Gambar 10. Hubungan pengaruh kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Gambar 10 memperlihatkan bahwa semakin tinggi kalium sorbat maka

warna yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan terjadinya

(55)

perombakan pati dan proses fermentasi oleh mikroba yang menyebabkan warna

berubah. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa penyebab

utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur dan khamir dimanan

organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam

pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan flavor,

tekstur dan warna pada bahan pangan. Penambahan kalium sorbat dapat

menghambat aktivitas mikroba yang dapat merombak pati.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik warna (numerik) yang dihasilkan.Hasil uji LSR lama penyimpanan

terhadap uji organoleptik warna (numerik) ditampilkan pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 2.56 a A

2 0.201 0.277 S2 = 2 hari 2.33 b A

3 0.211 0.291 S3= 4 hari 1.45 c B

4 0.216 0.298 S4 = 6 hari 1.18 d B

Dari tabel 17 memperlihatkan bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap

perlakuan S2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3, dan S4.Perlakuan S2

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3,dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak

nyata terhadap perlakuan S4. Uji organoleptik warna (numerik) yang tertinggi

terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,56 dan terendah terdapat pada

perlakuan S4yaitu sebesar 1,18.

(56)

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari gambar 11memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan maka

warna yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dikarenakan terjadinya

perombakan pati dan proses fermentasi oleh mikroba yang menyebabkan warna

berubah. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa penyebab

utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur dan khamir dimanan

organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam

pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan flavor,

tekstur dan warna pada bahan pangan.

(57)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap uji oerganoleptik warna (warna)

interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna yang dihasilkan

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)

konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) yang dihasilkan, sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)

terhadap uji organoleptik aroma dan rasa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh

konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat

pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa(Numerik)