Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah Sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan

(1)

Lampiran 1. Kurva standar asam askorbat untuk penentuan kadar vitamin C

0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan dan data transformasi susut bobot (%)

Data pengamatan susut bobot (%)

Kombinasi

Data transformasi susut bobot (%)

(3)

Lampiran 3. Tabel sidik ragam susut bobot (%)

SK db JK KT F Hit F0.05 F0.01

Perlakuan 11 4,1748 0,37953 48,1055 ** 2,22 3,09

P 2 0,0943 0,047149 5,9762 ** 3,01 4,72

P-Lin 1 0,093552349 0,093552 11,8578 ** 4,26 7,82

P-kuadrat 1 0,000746017 0,000746 0,0946 tn 4,26 7,82

L 3 3,8741 1,291366 163,6806 ** 3,4 5,61

L-lin 1 3,3159 3,315883 420,2881 ** 4,26 7,82

L-kuadrat 1 0,4692 0,469207 59,4719 ** 4,26 7,82

L-kubik 1 0,0890 0,089008 11,2818 ** 4,26 7,82

P x L 6 0,2064 0,034406 4,3610 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,1893 0,0079

Total 35 4,3642 0,1247

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)

Data pengamatan total soluble solid (oBrix)

Kombinasi Ulangan Total Rataan

I II III

Tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)

I II III

Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam (%)

Data pengamatan total asam (%)

I II III

Tabel sidik ragam total asam (%)

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)

Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g)

I II III

Tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan dan transformasi ketebalan lapisan (mm)

Data pengamatan ketebalan lapisan (mm)

I II III

Data transformasi ketebalan lapisan (mm)

(9)

Lampiran 9. Tabel sidik ragam ketebalan lapisan (mm)

SK db JK KT F Hit F0.05 F0.01

Perlakuan 11 0,0284938 0,0025903 1.124,15 ** 2,22 3,09

P 2 0,0274928 0,0137464 5.965,62 ** 3,01 4,72

P-Lin 1 0,0209831 0,0209831 9.106,16 ** 4,26 7,82

P-kuadrat 1 0,0065097 0,0065097 2.825,07 ** 4,26 7,82

L 3 0,0006615 0,0002205 95,70 ** 3,4 5,61

L-lin 1 0,0006350 0,0006350 275,58 ** 4,26 7,82

L-kuadrat 1 0,0000207 0,0000207 9,00 ** 4,26 7,82

L-kubik 1 0,0000058 0,0000058 2,50 tn 4,26 7,82

P x L 6 0,0003394 0,0000566 24,55 ** 2,51 3,67

Galat 24 0,0000553 0,0000023 Total 35 0,0285491 0,0008157 Keterangan :

(10)

Lampiran 10. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai warna (oHue)

Data pengamatan nilai warna (oHue)

I II III

Tabel sidik ragam nilai warna (oHue)

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik warna

Data pengamatan nilai hedonik warna

I II III

Tabel sidik ragam nilai hedonik warna

(12)

Lampiran 12. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik rasa

Data pengamatan nilai hedonik rasa

I II III

Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa

(13)

Lampiran 13. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik aroma

Data pengamatan nilai hedonik aroma

I II III

Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma

(14)

Lampiran 14. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor tekstur

Data pengamatan nilai skor tekstur

I II III

Tabel sidik ragam skor tekstur

(15)

Lampiran 15. Data kandungan buah strawberry segar

Kandungan buah strawberry segar

Kandungan Jumlah

Total Padatan Terlarut (oBrix) 3,994

Kadar Vitamin C (m/100) 32,958

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Agromedia, 2009. Buku pintar budidaya tanaman buah unggul indonesia. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Ahmad, U. 2013. Teknologi pasca panen buahan dan sayuran. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Alsuhendra, Ridawati, Santoso, A. I. 2011. Pengaruh penggunaan edible coating terhadap susut bobot, pH, dan karakteristik organoleptik buah potong pada penyajian hidangan dessert. Skripsi.UNJ, Jakarta.

Angka, S. L. dan Suhartono, T. S. 2000. Bioteknologi hasil laut. Pusat Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan. IPB, Bogor.

AOAC, 1984. Official Method of Analysis of AOAC International. The Association of The Official Analytical Chemists 11th Edition, Academic Press, Washington DC.

Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, N. L. Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Ari, E. P., Widhi, A. dan Widayat. 2012. Potensi gliserol dalam pembuatan turunan gliserol melalui proses esterifikasi. Jurnal Ilmu Lingkungan. 1:26-31.

Arum, W., K. Ummah dan Tjahjani, S. 2005. Characterization of charboxy methyl cellulose (CMC) from eichornia crassipes (Mart) Solms. Indo. J. Chem. 5(3):228-231.

Ashari, S. 2006. Meningkatkan keunggulan berbuahan tropis indonesia. Penerbit ANDI, Yogyakarta.

Awwaly, K. U. A, Manab, A dan Wahyuni, E. 2010. Pembuatan edible film protein whey : kajian rasio protein dan gliserol terhadap sifat fisik dan kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1) : 45-56.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2014. Produksi tanaman pangan. http://www.bps.go.id. (15 Februari 2016).

(17)

Buckle, K. A. 1985. Ilmu pangan. UI-Press, Jakarta.

Budisma, 2011. Gliserol. http://budisma.net.com. (15 Februari 2016).

Chillo, S., Flores, S. Mastromatteo, M, Conte, A, Gerschenson, L and del Nobile, M. A. 2008, Influence of glycerol and chitosan on tapioca starch based edible film properties. J. Food Engin. 88:159-168.

Christianti, I. 1992. Pengaruh penyimpanan beberapa varietas jambu biji (psidium guajava) dengan teknik “Modified atmosphere storage”. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar komposisi bahan makanan. Bhratara Aksara, Jakarta.

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi pengawetan pangan. Penerjemah : M. Muljohardjo. Edisi Ketiga. UI-Press, Jakarta.

Dyah, A. R, dan Putri,W. D. R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi dan konsentrasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):68-77.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia, Jakarta.

Gracia, N. L., Ribbon, L., Dufresne. A, Arangunen. M, and Goyanes. S. 2011. Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made from thermoplastic starch and starch nanocrystals carbohydrate polymers. 84(1):203-210.

Helmiyesi, R. B. H dan Erma, P. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XVI(2).

Huri, D. dan Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan Agroindustri. 2(4) : 29-40.

Hutching, J. B. 1999. Food color and apearance. Aspen Publisher Inc, Marylan. Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi jalar. Kanisius, Yogyakarta.

Kays, S. J. 1991. Postharvest physiology of perishable plant products. Van Nostrand Reinhold, New York.

(18)

Krochta, J. M., Baldwin, E. A, and Nisperos-Carriedo, M. O. 1994. Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. Technomic Publishing.

Khurniyati, M. I. dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik minuman sari apel berbagai varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 523-529.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Lin, D, dan Zhao, Y. 2007. Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and fegetables. comprehensive reviews in food science and food safety. 6 : 60 – 77.

Maizura, M., Fazilah, A, Norziah, M. H and Karim, A. A. 2007. Antibacterial activity and mechanical properties of partially hydrolyzed sago-starch alginate edible film containing lemongrass oil. J. Food Sci. 72(6) : 324-330.

Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. IPB. Bogor.

Martunis, 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan Kualitas Pati kentang Varietas Granula. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 4(3):260-30.

Mawarwati, S., Widjanarko, S. B. dan Susanto, T. 2001. Mempelajari karakteristik edible film berantioksidan dari germ gandum (Triticum aestivum L.) dan pengaruhnya dalam pengendalian pencoklatan pada Irisan apel (Malus sylvestris). http://www.myfilehut.co.id. (29 September 2016). Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk

Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Novita, M., Satriana, Martunis, Rohaya, S. dan Hasmarita, E. 2012. Pengaruh Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik dan KimiaTomat Segar

(Lycopersicum pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian. 4(3) : 1-8.

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buahan. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Ranganna, S. 1978. Hand of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable Product, 2nd ed. Mc.Graw-Hill Publishing Coimpany Limited, New Delhi. Robinson dan Eskin, N. A. 1991. Oxidative Enzyme in Food. Elsevier, New York. Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan.

(19)

Rosnawyta, S dan Hotman, M. 2012. Edible Coating Dari Rumput Laut dan Lidah Buaya Untuk memperpanjang Masa Simpan Tomat Cherry. ITP, Medan Rukmana, K. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius.

Santoso, B., Saputra, D dan Pambayun, R. 2004. Kajian teknologi edible coating dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 15(3) : 239-244.

Santoso, B. dan Wirawan. 2014. Chemistry changes in minimally process snake fruit variety pondoh during storage in room temperature which caoting used edible coating from starch of jackfruit seed. International Journal of Science and Technology. 3(3) : 5-20

Setyaningsih, D., Apriyantono, A dan Puspitasari, M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.

Suharyono dan. Kurniadi, M. 2010. Efek Sinar Ultraviolet dan Lama Simpan Terhadap Karakteristik Sari Buah Tomat. Agritech. 30(1) : 25-31.

Swinkels, 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Marcel Dekker, Inc., New York.

Winarno, F. G., dan Wirakusumah, A. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Bogor.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Grameda Pustaka Utama. Jakarta. Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi

(20)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini di rencanakan akan di lakukan pada bulan April sampai Mei

2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Umum Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah ubi jalar merah yang diperoleh dari pasar

tradisional Padang bulan, Medan. Buah strawberry yang diperoleh dari perkebunan strawberry daerah Berastagi.

Reagensia

Reagensia yang digunakan adalah NaOH 0,1 N, Iodium 0,1 N, larutan

phenolptalein 1%, larutan pati 1%, gliserol, asam askorbat, CMC (carboxyl methyl cellulose), dan PCA (Plate Count Agar).

Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kain saring, oven, timbangan, sendok stainless steel, ayakan 80 mesh, hot plate, magnet stirrer,

(21)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi pati ubi jalar merah (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu : P1 = 0%

P2 = 2,5%

P3 = 5%

Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :

L1 = 0 hari

L2 = 3 hari

L3 = 6 hari

L4 = 9 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah

3x4 = 12. Setiap perlakuan dibuat dengan 3 ulangan, sehingga total sampel sebanyak 36 sampel.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

ijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

(22)

j : Efek faktor L pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan

Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian

Ekstraksi pati ubi jalar

Ubi jalar merah disortasi dan dicuci bersih. Ubi jalar dikupas lalu dipotong-potong kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air

1:3 sampai menjadi bubur ubi jalar merah. Selanjutnya disaring dengan kain saring sehingga diperoleh filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan disaring kembali sehingga diperoleh filtrat II.

Filtrat I dan II digabung dan disaring kembali, kemudian hasil penyaringan diendapkan selama 12 jam. Setelah mengendap bagian larutan dibuang dan

ditambah air 1:1 lalu didiamkan 30 menit. Kemudian endapan patinya diambil lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam. Pati yang telah kering

diblender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Skema pembuatan pati ubi jalar merah ditampilkan pada Gambar 2.

Pembuat pelapis edible

Pati ubi jalar dilarutkan dalam akuades sesuai perlakuan (0%, 2,5%, 5%)

(23)

menit hingga homogen. Kemudian ditambahkan CMC 1% dan gliserol 1%

Kemudian suspensi dipanaskan sampai suhu 70oC sambil diaduk selama 15 menit. didinginkan sampai suhu 30oC dan ditambah asam askorbat sebanyak 1%. Skema

pembuatan larutan edible disajikan pada Gambar 3.

Aplikasi pelapis edible pada buah strawberry

Buah strawberry di sortasi, di cuci, dan ditiriskan. Lalu dicelupkan ke

dalam larutan pelapis edible selama 15 detik (pencelupan I), lalu ditiriskan dan dikeringanginkan selama 2 menit. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan pelapis edible selama 10 detik (pencelupan II), lalu ditiriskan dan dikeringanginkan

selama 2 menit. Setelah itu buah strawberry tersebut dimasukkan ke dalam kotak stryrofoam dan ditutup dengan plastik wrapping dan disimpan dalam lemari

pendingin suhu 10-15oC selama 0, 3, 6 dan 9 hari. Skema aplikasi pelapis edibel pada buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Penentuan susut bobot

Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan

sebagai berikut :

Susut Bobot (%) = x 100 %

X = berat bahan sebelum penyimpanan

(24)

Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)

Penentuan total soluble solid (TSS) dilakukan dengan menggunakan handrefractometer. Buah strawberry dihaluskan terlebih dahulu. Buah strawberry

yang telah dihaluskan dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan ditambahkan 20 ml akuades. Setetes larutan diambil dan diletakkan pada lensa. lalu dilihat batas terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut

merupakan nilai total padatan terlarut.

Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x faktor pengencer

Penentuan Kadar Vitamin C (Metode Spektrometer)

Sampel sebanyak 5 g ditambahkan asam oksalat 6% dan disaring hingga

volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10 detik dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 518 nm menggunakan spektrofotometer.

Nilai absorbansi dimasukkan kedalam persamaan kurva standar sehingga diperoleh konsentrasi asam askorbat.

Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam askorbat standar masing-masing 1; 2; 3; dan 5 ml. Kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan asam oksalat 6% sampai volume 5 ml. Selanjutnya

ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada kolorimeter dengan panjang

(25)

Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100 Kadar vitamin C =

(mg/100g bahan) ml ekstrak sampel x berat/volume sampel

Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 g ke dalam beaker

glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Sebanyak 10 ml diambil filtratnya dan dimasukkan

ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Total Asam (%) = x 100%

Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3

Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian

ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 1000 kali (103). Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak

1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC

selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = Jumlah koloni x

(26)

FP = faktor pengencer

Penentuan ketebalan lapisan

Lapisan yang dihasilkan diukur ketebalannya dengan menggunakan mikrometer dengan ketelitian 0,05 mm pada tiap 36 sampel dalam 3 kali ulangan dan kemudian dirata-ratakan.

Penentuan nilai warna (Metode Hunter)

Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar.

Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan oH (oHue). Nilai L menyatakan tingkat kecerahan. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a.

Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b. Perhitungan untuk oHue dengan rumus oH = tan-1 (b/a).

Penentuan nilai hedonik warna, rasa, dan aroma (Setyaningsih, dkk., 2010)

Nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15

orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Nilai hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan

warna, rasa, dan aroma dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 3. Tabel 3. Skala nilai hedonik warna, rasa, dan aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

(27)

Penentuan skor tekstur (Setyaningsih, dkk., 2010)

Skor tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor.

Skor tekstur untuk menentukan tingkat kekerasan dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala skor tekstur

Skor tekstur Keterangan

5 Sangat keras

4 Keras

3 Agak keras

2 Tidak keras

(28)

Gambar 2. Skema pembuatan pati ubi jalar merah Sortasi, pencucian dan pengupasan

Pembuatan bubur ubi jalar merah ( penambahan air 1:3)

Penyaringan dengan kain saring

Pengendapan selama 30 menit

Pengeringan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam

Penghalusan dengan blender

Pengayakan 80 mesh Pengendapan selama 12 jam

Air 1:1

Penyaringan

Ubi jalar

merah

Pati ubi jalar merah Filtrat I + Filtrat II

(29)

Gambar 3. Skema pembuatan larutan pelapis edible Pemanasan dan homogenisasi dengan pengadukan

selama 5 menit

Pemanasan suhu 70oC selama 15 menit sambil diaduk

Pendinginan hingga suhu 30oC Konsentrasi

Pati Ubi Jalar Merah(P) P1 = 0%

P2 = 2,5%

P3 = 5%

Larutan pelapis edible Pati ubi jalar

Merah Aquades

Pencampuran volume menjadi 500 ml

CMC 1% dan Gliserol 1%

(30)

Gambar 4. Skema aplikasi pelapis edible pada strawberry Pencelupan I dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik

Pengemasan di dalam styrofoam dan penutupan dengan plastik wrapping

Penyimpanan pada suhu 10-15oC

- Susut bobot (%)

- Total soluble solid (oBrix) - Kadar vitamin C (mg/100g) - Total asam (%)

- Total mikroba (CFU/gx103) - Ketebalan lapisan (mm) - Nilai warna (oHue)

- Nilai hedonik : warna, rasa, dan aroma

Ditiriskan selama 2 menit

(31)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Pati Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi pati

memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, kadar ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik pada

warna, aroma, rasa, dan skor tekstur seperti dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu buah utuh strawberry yang diamati

Total Soluble Solid (oBrix)

1,316

Kadar vitamin C (mg/100g) 31,166 31,597 31,719

Total asam (%)

Total mikroba (CFU/gx103)

0,891

Ketebalan lapisan (mm) 0,707 0,765 0,766

Nilai warna (ohue) 56,374 54,405 43,268

Nilai hedonik warna 2,875 2,689 2,500

Nilai hedonik rasa 3,006 2,950 2,783

Nilai hedonik aroma 2,984 2,844 2,794

Skor tekstur 2,544 2,639 2,627

Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik pada

(32)

Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah utuh

Kadar vitamin C (mg/100g) _32,997 _31,722 _30,789 _30,469

Total asam (%) _0,939 _0,908 _0,901 _0,874

Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa

konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot pada

buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 0% 1,316 a A

2 0,075 0,101 P2 = 2,5% 1,244 a A

3 0,079 0,106 P3 = 5% 1,191 b B

Keterangan : Notasi huruf menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 7 ini menunjukkan bahwa perlakuan P1 memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata dengan P2 sedangkan P1 dan P2 memberikan pengaruh

(33)

memberi pengaruh terhadap susut bobot karena edible coating memiliki

kemampuan untuk mencegah kehilangan air dalam bahan.

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka

susut bobot buah strawberry semakin menurun ini dikarenakan pelapisan dengan menggunakan pelapis edibel dapat mempertahankan kehilangan air sehingga susut bobot menurun. Menurut (Alsuhendra, dkk., 2011) bahwa semakin tinggi

konsentrasi pati susut bobotnya semakin rendah ini dikarenakan pelapisan dengan menggunakan pelapis edibel pada susut bobot mencegah terjadinya kehilangan air

di dalam bahan.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi pati dengan susut bobot (%)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot pada buah

utuh strawberry dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 menunjukkan bahwa

(34)

masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh

perlakuan lainnya terhadap susut bobot. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 8. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Keterangan : Notasi huruf menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan

berbedasangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 6. Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot (%)

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan susut bobot semakin besar. Hal ini terjadi karena pada buah pasca panen masih terjadi proses

metabolisme yaitu respirasi dan transpirasi. Proses respirasi akan mengeluarkan air dan disamping itu juga terjadi proses transpirasi dari permukaan jaringan yang

dapat meningkatkan susut bobot selama penyimpanan (Winarno,1993).

(35)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi

konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh

interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 menunjukkan bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi pati dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot buah strawberry. Susut bobot yang terendah diperoleh pada interaksi P1L1, P2L1, dan

P3L1 (konsentrasi 0%, 2.5% dan 5% dan lama penyimpanan 0 hari) yaitu 0,707%

dan yang tertinggi diperoleh pada interaksi P1L4 (konsentrasi 0% dan lama

penyimpanan 9 hari) yaitu 1,724%. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot dapat dilihat pada Gambar 7.

Tabel 9. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot buah strawberry (%)

(36)

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka

semakin rendah susut bobotnya dan semakin lama penyimpanan maka susut bobot strawberry semakin meningkat. Hal ini karena pelapisan dengan pelapis edibel

pada buah akan mengakibatkan proses transpirasi terhambat. Menurut Lin dan Zhao (2007) pelapis edibel polisakarida berperan sebagai penghalang uap air, gas dan komponen volatil. Di samping itu juga selama penyimpanan terjadi proses

transpirasi dari permukaan jaringan yang dapat meningkatkan susut bobot (Winarno,1993).

Gambar 7. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot (%)

Total Soluble Solid

Pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid (oBrix)

konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble

solid pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 10.

(37)

Tabel 10. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid (oBrix)

Tabel 10 ini menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya terhadap total soluble

solid.. Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid (oBrix)

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka total soluble solidnya semakin meningkat. Hal ini karena terdapat komponen utama yang terdapat dalam total padatan terlarut adalah gula yang dihasilkan dari proses

metabolisme dan proses pemecahan polisakarida (Khurniyati dan Estiasih, 2015).

(38)

Santoso dan Wirawan (2014) mengatakan bahwa semakin tinggi

konsentrasi pati pada bahan pelapis edibel dapat mempertahankan kandungan gula reduksi. Hal ini karena pelapisan dengan pati akan mengurangi kontak dengan

oksigen sehingga degradasi gula akan terhambat.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid (oBrix)

0,05 0,01 _0,05 _0,01

- - - L1 = 0 hari 4,263 d D

2 0,324 0,439 L2 = 3 hari 4,352 c C

3 0,340 0,458 L3 = 6 hari 4,973 b B

4 0,351 0,470 L4 = 9 hari 5,683 a A

Tabel 11 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap total

soluble solid. Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Buah strawberry termasuk buah non klimakterik. Selama penyimpanan buah strawberry mengalami peningkatan

(39)

Pujimulyani (2009) mengatakan bahwa buah yang mengalami proses pematangan

maka zat padat terlarutnya akan meningkat.

Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid (oBrix)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total

soluble solid (oBrix)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid pada buah strawberry yang diperoleh,

sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C (mg/100g)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar vitamin C. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 12.

(40)

Tabel 12. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C (mg/100g)

Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuan P1 memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata dengan P2 dan P3 sedangkan P2 memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata dengan perlakuan P3 terhadap kadar vitamin C. Gambar 10 menunjukkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin besar kandungan vitamin C nya. Peningkatan kadar vitamin C terjadi karena buah strawberry yang dilapisi

dengan pelapis edible lebih tebal dan lebih sedikit kehilangan air sehingga kandungan vitamin C dapat dipertahankan.

Menurut Baldwin (2003) bahwa pelapisan buah dengan pelapis edible

dapat mencegah penguapan air, Winarno (2008) mengatakan bahwa asam askorbat merupakan vitamin yang larut air yang dapat berbentuk sebagai asam

L-askorbat atau asam L-dehidroL-askorbat.

(41)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar vitamin C. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100g)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 hari 32,997 a A

2 0,195 0,264 L2 = 3 hari 31,722 b B

3 0,205 0,276 L3 = 6 hari 30,789 c C

4 0,211 0,283 L4 = 9 hari 30,469 d D

Keterangan : Notasi huruf menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan Berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 13 menunjukkan masing-masing perlakuan memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya terhadap kadar vitamin C. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar

11.

Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kadar vitamin C pada buah strawberry. Selama penyimpanan

terjadi proses metabolisme yang mengakibatkan peruraian asam-asam organik termasuk vitamin C, dengan demikian kandungan vitamin C akan menurun

(Rosnawyta dan Hotman, 2012). Menurut Winarno (1997) proses oksidasi selama penyimpanan menyebabkan penurunan kandungan vitamin C, dimana vitamin C sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang cenderung

(42)

Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C (mg/100g)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100g)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C pada buah strawberry. Hasil uji LSR

pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14 menunjukkan bahwa interaksi perlakuan konsentrasi pati dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C buah

strawberry. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada interaksi P3L1 (konsentrasi

pati 5% dan lama penyimpanan 0 hari) yaitu 33,049 mg/100g sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi P1L4 (konsentrasi pati 0% dan lama

penyimpanan 9 hari) yaitu 29,345 mg/100g).

(43)

Tabel 14. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap

Keterangan : Notasi huruf menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf 5% (huruf keci) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan kadar

vitamin C dapat dilihat pada gambar 12. Semakin rendah konsentrasi pati dan semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C semakin menurun. Hal ini terjadi karena pelapis edibel pada buah akan menurunkan laju respirasi dan

kandungan vitamin C dapat dipertahankan.

(44)

Semakin tinggi konsentrasi pati maka kadar vitamin C pada buah

strawberry dapat dipertahankan. Pelapisan buah dengan polisakarida akan mengurangi kontak dengan oksigen sehingga menghambat terjadinya oksidasi

asam askorbat. Menurut Winarno (1993) asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang bersifat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki

keaktifan sebagai vitamin C.

Total asam

Pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,01) terhadap

total asam. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 15

Tabel 15. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%)

Jarak LSR Konsentrasi pati Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- _- _- _P₁_=0% _0,891 _b _B

2 0,011 0,014 P2=2,5% 0,909 a A

3 0,011 0,015 P3=5% 0,917 a A

Keterangan : Notasi huruf menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf keci) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

tidak nyata dengan P2 sedangkan P1 dan P2 memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata dengan perlakuan P1 terhadap total asam. Hubungan konsentrasi pati dengan

(45)

Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka

semakin tinggi total asam pada buah strawberry. Hal ini dikarenakan terjadinya penurunan laju respirasi sehingga perombakan asam akan terhambat. Menurut Winarti, dkk (2012) bahwa pelapisan edibel dari polisakarida dapat berperan

sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas CO2 dan O2.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%)

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam pada buah

strawberry dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan L1 memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan L2, L3, L4, pada perlakuan L2

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata dengan L3 sedangkan L2 dan L3

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4 terhadap total

(46)

Tabel 16. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%)

Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam (%)

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka total

asamnya akan semakin menurun. Menurut Kays (1991) bahwa selama penyimpanan kadar asam organik total dalam buah mengalami perubahan. Semakin lama penyimpanan juga total asamnya semakin menurun, ini disebabkan

selama penyimpanan akan terjadi reaksi metabolisme yang akan menguraikan asam-asam organik menjadi bentuk yang lebih sederhana (Rosnawyta dan

(47)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam (%)

konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap total asam pada buah strawberry. Hasil Uji LSR pengaruh

konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam (%).

Total asam terendah diperoleh pada interaksi P1L4 (konsentrasi 0% dan

lama penyimpanan 9 hari) yaitu 0,831% dan total asam yang tertinggi diperoleh pada interaksi P3L1 (konsentrasi 5% dan lama penyimpanan 0 hari) yaitu 0,957%.

Tabel 17 menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi pati dan semakin lama

penyimpanan maka total asamnya semakin menurun. Hal ini terjadi karena pelapisan buah strawberry dengan pelapis edibel akan menurunkan laju respirasi

(48)

Hubungan interaksi konsnetrasi pati dan lama penyimpanan dengan total

asam dapat dilihat pada gambar 15.

Gambar 15. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total asam (%)

Pelapisan buah dengan polisakarida akan menurunkan laju respirasi karena polisakarida berperan sebagai membran yang mengatur pertukaran gas CO2 dan

O2 (Winarti, dkk, 2012). Selama penyimpanan buah akan terjadi aktivitas

metebolik seperti respirasi dan transpirasi yang menyebabkan asam dikonversi

menjadi gula sehingga kandungan asam pada bahan akan menurun (Winarti, dkk., 2011).

Total Mikroba

Pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba (Log CFU/g)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

total mikroba pada buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 18.

(49)

Tabel 18 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap total mikroba. Hubungan konsentrasi pati dengan mikroba yang dapat dilihat pada

Gambar 16.

Tabel 18. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba (Log CFU/g)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 0% 4,939 c C

2 0,068 0,092 P2 = 2,5% 5,038 b B

3 0,071 0,096 P3 = 5% 5,129 a B

.

Gambar 16. Hubungan konsentrasi pati dengan total mikroba (Log CFU/g)

Gambar 16 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin

banyak total mikrobanya. Pada bahan pangan mikroba dapat tumbuh, baik itu dari bahan bakunya sendiri, lingkungan sekitar dan mikroba juga bisa berasal dari

proses pengolahan ediblecoating (Suharyono dan Kurniadi, 2010).

(50)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/g)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total

mikroba pada buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 19.

pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap total mikroba. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba dapat dilihat pada

Gambar 17.

Tabel 19. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/g)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 hari 4,613 d D

2 0,079 0,106 L2 = 3 hari 4,911 c C

3 0,083 0,111 L3 = 6 hari 5,199 b B

4 0,085 0,114 L4 = 9 hari 5,420 a A

Gambar 17 ini menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka

total mikrobanya semakin meningkat. Pada buah yang disimpan total mikrobanya dapat hidup dalam jangka waktu yang lama (Buckle, 1985). Menurut Suharyono

dan Kurniadi (2010), mikroba dapat tumbuh dan berkembang jika kondisi lingkungan tidak mendukung dan tersedia nutrisi selama penyimpanan.

(51)

Gambar 17. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/g)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/g)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap total mikroba pada buah strawberry yang diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.

Ketebalan Lapisan

Pengaruh konsentrasi pati terhadap ketebalan lapisan edible coating (mm)

konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ketebalan lapisan buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap ketebalan lapisan pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 20.

(52)

Tabel 20. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap ketebalan lapisan (mm)

sangat nyata dengan perlakuan P2 dan P3 sedangkan P2 memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata pada P3 terhadap total mikroba. Hubungan konsentrasi pati

dengan ketebalan lapisan dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan konsentrasi pati dengan ketebalan lapisan (mm)

Gambar 18 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka uji

ketebalan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena dengan semakin meningkatnya konsentrasi pati ubi jalar, maka jumlah padatan yang terdapat pada

larutan edibel juga semakin banyak sehingga jumlah padatan yang tersusun dalam pelapis edibel yang terbentuk semakin banyak dan menyebabkan ketebalannya semakin besar (Mawarwati, dkk., 2010).

(53)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan edible coating (mm)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

ketebalan lapisan buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan (mm)

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 hari 0,751 a A

2 0,001 0,002 L2 = 3 hari 0,748 b B

3 0,002 0,002 L3 = 6 hari 0,746 b B

4 0,002 0,002 L4 = 9 hari 0,740 c C

Tabel 21 menunjukkan bahwa perlakuan L1 memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan L2 memberikan

pengaruh berbeda tidak nyata dengan L3 dan memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata dengan L4 terhadap ketebalan lapisan. Hubungan lama penyimpanan

dengan ketebalan lapisan dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka semakin menurun nilai ketebalan lapisannya. Hal ini karena selama penyimpanan

(54)

Gambar 19. Hubungan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan (mm)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan (mm)

konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap ketebalan lapisan pada buah strawberry. Hasil uji LSR

pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22 menunjukkan bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi pati

dan lama penyimpanan terhadap uji ketebalan berpengaruh nyata. ketebalan lapisan yang terendah terdapat pada perlakuan P1L1, P1L2, P1L3, dan P1L4

(konsentrasi 0% dan lama penyimpanan 0,3,6, dan 9 hari) yaitu 0,707 mm dan yang tertinggi terdapat pada perlakuan P3L1 (konsentrasi 5% dan lama

penyimpanan 0 hari) yaitu 0,774 mm.

(55)

Tabel 22. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan

Keterangan : Notasi,huruf menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan (mm)

Gambar 20 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka ketebalan lapisan akan semakin meningkat tetapi semakin lama penyimpanan

(56)

maka ketebalan lapisan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin

meningkatnya konsentrasi pati ubi jalar, maka jumlah padatan yang terdapat pada larutan edibel juga semakin banyak sehingga jumlah padatan yang tersusun dalam

pelapis edibel yang terbentuk semakin banyak dan menyebabkan ketebalannya semakin besar (Mawarwati, dkk., 2010). selama penyimpanan pelapis edibelnya semakin menyusut ini diakibatkan karena terjadinya kehilangan air pada buah dan

menimbulkan buahnya menjadi rusak (Novita, dkk., 2012).

Nilai Warna

Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai warna (oHue)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai

warna pada buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai warna pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai warna (oHue)

Jarak LSR Perlakuan Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- _- _- _P₁_{= 0%} _56,374 _a _A

2 4,384 5,939 P2 = 2,5% 54,405 a A

3 4,604 6,196 P3 = 5% 43,268 b B

Tabel 22 menunjukkan bahwa perlakuanP1 memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata dengan P3 sedangkan P2

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan P3 terhadap nilai warna.

(57)

Gambar 21. Hubungan konsentrasi pati dengan nilai warna (oHue)

Gambar 21 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka nilai warnanya semakin menurun. Karena semakin banyak cairan yang

terperangkap di dalam gel dan ikatan antara pembentuk gel dengan cairan menjadi lebih rapat sehingga menyebabkan warna semakin menurun (Hutching, 1999).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai warna (oHue)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai warna

Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai warna pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai warna (oHue)

(58)

pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap nilai warna. Adapun di bawah ini hubungan lama penyimpanan dengan nilai warna

yang dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai warnanya semakin menurun karena buahnya semakin matang. Menurut Winarno

dan Aman (1981), perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses pematangan buah.

Gambar 22. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai warna (oHue)

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap nilai warna (oHue)

(59)

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai hedonik warna

konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna pada buah strawberry yang diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

hedonik warna pada buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 hari 4,185 a A

2 0,446 0,604 L2 = 3 hari 3,248 b B

3 0,468 0,630 L3 = 6 hari 2,104 c C

4 _0,483 _0,648 _L

4 = 9 hari 1,215 d D

Tabel 25 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap nilai

(60)

Gambar 23. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik warna

Gambar 23 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai

hedonik warna pada buah strawberry semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi perubahan pada karakteristik sensori pada buah

(Helmiyesi, dkk., 2008). Selama penyimpanan buah dapat terjadi perubahan warna karena masih terjadi proses respirasi dan transpirasi sehingga akan mengakibatkan perubahan pada produk.

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna pada buah strawberry yang

diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.

(61)

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai hedonik rasa

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat bahwa konsentrasi

pati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa pada buah strawberry yang diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

hedonik rasa. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 hari 4,511 a A

2 0,271 0,367 L2 = 3 hari 3,489 b B

3 0,285 0,384 L3 = 6 hari 2,207 c C

4 0,294 0,394 L4 = 9 hari 1,444 d D

Tabel 26 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap nilai hedonik rasa. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa dapat

(62)

Gambar 24. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa

Gambar 24 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai hedonik rasa pada buah strawberry semakin menurun. Menurut Helmiyesi, dkk

(2008) bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan rasa ini dikarenakan terjadinya proses respirasi dan transpirasi sehingga mengakibatkan perubahan

pada produk.

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa

Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda

tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa pada buah strawberry yang diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai hedonik aroma

(63)

nilai hedonik aroma pada buah strawberry yang diperoleh, sehingga pengujian

LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma pada buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan

terhadap nilai hedonik aroma pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 27. Tabel 27. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 0 hari 4,326 a A

2 0,271 0,367 L2 = 3 hari 3,422 b B

3 0,285 0,383 L3 = 6 hari 2,370 c C

4 _0,293 _0,393 _L

4 = 9 hari 1,378 d D

pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap nilai hedonik aroma. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik aroma yang dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka hedonik aromanya semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan

terjadi perubahan pada karakteristik sensori buah sesuai dengan pernyataan Helmiyesi, dkk (2008) bahwa selama penyimpanan buah, terjadi proses perubahan aroma karena masih terjadinya proses respirasi dan trasnpirasi sehingga

(64)

Gambar 25. Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik aroma

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap hedonik aroma

interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma pada buah strawberry yang

diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak dilanjutkan.

Skor Tekstur

Pengaruh konsentrasi pati terhadap skor tekstur

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor tekstur pada buah strawberry yang diperoleh, sehingga pengujian LSR tidak

(65)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor

tekstur pada buah strawberry. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor tekstur pada buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur

Tabel 28 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan lainnya terhadap skor tekstur. Hubungan lama penyimpanan dengan skor tekstur yang dilihat pada

Gambar 26.

Gambar 26. Hubungan lama penyimpanan dengan skor tekstur

(66)

Gambar 26 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka skor

teksturnya semakin menurun. Semakin lama penyimpanan tekstur pada bahan yang sudah dilapisi mengakibatkan buah menjadi lunak. Menurut Ahmad (2013)

pemecahan asam organik, penurunan jumlah pektin dan hidrolisis pati yang menyebabkan buah menjadi lunak.

Pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap skor tekstur

(67)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi pati dan

lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati yang dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Konsentrasi pati ubi jalar merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot, totalsoluble solid, kadar vitamin C total asam, total mikroba, ketebalan lapisan dan nilai warna sedangkan yang memberikan

pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, aroma, rasa dan dan skor tekstur. Dimana semakin tinggi konsentrasi pati maka total soluble

solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan semakin meningkat dan pada susut bobot serta nilai warna semakinmenurun.

2. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna dan nilai hedonik warna, aroma, rasa

dan skor tekstur. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot, total soluble solid, total mikrobanya semakin meningkat sedangkan pada kadar vitamin C,

total asam, ketebalan lapisan, nilai warna dan organoleptik pada warna, aroma, rasa dan tekstur semakin menurun.

3. Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

(68)

Saran

1. Pelapis edibel yang menghasilkan mutu buah strawberry yang terbaik adalah pelapis edibel yang dibuat dari pati ubi jalar merah dengan konsentrasi 2,5%

dan lama penyimpanan 3 hari.

(69)

TINJAUAN PUSTAKA

Strawberry

Strawberry (Fragaria sp.) merupakan tanaman buah yang di temukan

pertama kali di Chili yaitu spesies Fragaria chiloensis L, yang menyebar di berbagai negara Amerika, Eropa, Asia. Spesies Fragaria vesca L, yang berasal

dari Amerika Utara lebih menyebar luas dan jenis strawberry inilah yang pertama kali masuk ke Indonesia. Buah strawberry termasuk buah non klimakterik dan dipanen dengan ciri-ciri berwarna merah (Kesumawati, dkk., 2012).

Strawberry juga merupakan salah satu jenis buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi yang paling tinggi. Beberapa manfaat buah strawberry yang telah

diketahui adalah untuk menyusutkan kadar kolesterol, mengandung zat anti alergi dan radang, kaya akan vitamin C dan hanya sedikit mengandung gula yang cocok bagi penderita diabetes (Kesumawati, dkk., 2012). Nilai gizi dan komposisi kimia

buah strawberry yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai gizi dan komposisi strawberry setiap 100 g bahan

Nilai gizi dan komposisi Jumlah

(70)

Perubahan Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan

Perubahan warna pada buah- buahan tersebut merupakan proses sintesis dari suatu pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid. Selain itu juga terjadi

perombakan klorofil. Warna pada buah segar dikelompokkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu: klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid. Pigmen

berwarna merah pada buah strawberry berasal dari antosianin. Pada kondisi pH rendah antosianin akan memberikan warna merah, pada pH netral warnanya akan

menjadi biru sedangkan pada pH tinggi warna buah akan memucat. Pembentukan pigmen pada buah dipengaruhi oleh suhu, cahaya, dan kandungan karbohidrat pada buah stroberi, komponen warna lightness atau kecerahan secara keseluruhan

cenderung mengalami penurunan selama masa penyimpanannya. Perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses

pematangan buah (Ashari, 2006).

Perubahan tekstur terjadi akibat adanya perubahan-perubahan sifat fisik selama pemasakan buah (Pantastico, 1989). Perubahan terjadi karena adanya

perubahan komposisi senyawa-senyawa penyusun dinding sel, serta adanya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Selama

pematangan buah kandungan pektat yang larut akan meningkat sehingga kekerasan buah akan berkurang (Matto, 1989). Perubahan komposisi pada buah juga akan berubah pada masa pasca panen seperti pati berubah menjadi gula,

kerusakan pektin dan asam organik (Muchtadi, 1992).

Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika