Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember tahun 2014 sampai bulan Januari tahun 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa muda, karagenan (Nutrijell) yang dibeli di Supermarket dan gula yang dibeli di Pasar Tradisional, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,1N, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodine 0,1N, larutan pati 1% dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : pisau stainless steel, oven, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar, alu, gelas ukur, labu ukur, plastik kaca, loyang, timbangan analitik, baskom, panci kukusan stainless steel, piring, sendok pengaduk, kompor, dan kertas label.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : K1 : 2,5%
K2 : 3,5% K3 : 4,5% K4 : 5,5%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 : 0 hari
L2 : 2 hari L3 : 4 hari L4 : 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi dua (2). Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali.
Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Dikupas buah kelapa yang masih muda lalu dipisahkan antara daging buah dengan airnya, kemudian dihancurkan daging buah sampai halus dengan menggunakan blender dengan penambahan air kelapa 1:1. Kelapa yang sudah hancur diambil bubur buahnya dengan berat masing-masing bubur buah 200 g, kemudian ditambahkan gula dengan konsentrasi 50% serta karagenan dengan konsentrasi 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5% dari berat bubur buah. Kemudian aduk semua bahan di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur, kemudian dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk terus. Setelah mengental pemanasan dihentikan lalu dituang ke dalam cetakan. Didinginkan selama 60 menit maka selai akan berbentuk lembaran lalu dimasukkan dalam oven blower dengan suhu 50 oC selama 2 hari (48 jam). Disimpan dalam kemasan plastik dan
disimpan pada suhu kamar (28 oC-30 oC). Lalu dilakukan pengujian terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada 0, 2, 4 dan 6 hari. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%) 2. Total asam (%)
3. Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 4. Total soluble solid (TSS) (oBrix)
5. Uji organoleptik aroma (Numerik dan skor) 6. Uji organoleptik tekstur (Numerik dan skor) 7. Uji organoleptik warna (Numerik)
8. Uji organoleptik rasa (Numerik)
1. Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat awal kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan. Setelah berat konstan maka kadar air dari bahan bisa didapatkan menggunakan perhitungan sebagai berikut.
KadarAir = Berat Awal– BeratAkhir
BeratAwal x100%
2. Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
TotalAsam =mlNaOHxNNaOHxBMasamdominanxFP
BeratContohx1000xvalensi x100%
FP = Faktor Pengencer Asam dominan = asam malat
3. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan ditambahi akuades hingga tanda tera, lalu digojok kemudian diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
KadarvitaminC(mg/100gbahan) = mlIodine0,1Nx0,88xFPx100
Beratcontoh(g)
4. Total padatan terlarut (AOAC, 1984).
Ditimbang bahan sebanyak 5g kemudian ditambah aquadest sebanyak 15ml. Disaring dengan kertas saring lalu filtrat diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.
5. Uji skor warna (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
1. Uji skor warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala uji skor hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Putih cerah 4
Putih 3
Agak putih 2
Putih keabuan 1
2. Uji organoleptik warna (Numerik)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
6. Uji skor tekstur (Soekarto, 1985) dan uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)
1. Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur produk. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor hedonik terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Tidak kenyal 1
2. Uji organoleptik tekstur (Numerik)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala tekstur disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
7. Uji organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala aroma disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
8. Uji organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala rasa disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Gambar 1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran Buah kelapa muda
Dikupas lalu diambil daging dan airnya
Dihancurkan buah dengan blender dengan penambahan air kelapa 1:1
Bubur buah 200 g Konsentrasi karagenan (K) : K1 : 2,5% K2 : 3,5% K3 : 4,5% K4 : 5,5% Konsentrasi gula 50% Pencampuran dalam wadah
Pemanasan sampai mendidih dan mengental
Pencetakan dalam loyang
Dikeringkan dalam oven blower suhu 50 oC selama 48 jam
Selai kelapa lembaran siap untuk disajikan
Analisa pada lama
penyimpanan (L) : 0, 2, 4 dan 6 hari
Kadar air (%) Total asam (%)
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) Total padatan terlarut (oBrix) Uji organoleptik warna Uji organoleptik tekstur Uji organoleptik aroma Uji organoleptik rasa Didinginkan selama 60 menit
