Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara pada bulan Juli 2012.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Adapun bahan yang digunakan adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang diperoleh dari petani jamur di Tanjung Mulia. Bahan lain yang yang digunakan adalah Natrium bisulfit (NaHSO3), plastik kemasan LDPE, HDPE, polipropilen, plastik film lentur (stretch film), dan trayfoam.
Reagensia
Akuades, H2SO4 pekat,NaOH 0,1 N, HCl pekat, K2SO4 10%, Iodin 0,1 N, Pati 1%, NaOH 0,02, CuSO4.5H2O, metilen red, metilen blue, alkohol 96%, NaOH pekat (40%).
Alat
Timbangan, tabung reaksi, lemari pendingin, talenan, pisau stainless steel,
desikator, oven, mortal dan alu, aluminium foil, beaker glass.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan model Rancang Acak Lengkap (RAL) terdiri dari dua faktor yaitu:
Faktor I : Konsentrasi Natrium Bisulfit (N) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
N1 = 1000 ppm
N2 = 2000 ppm
N3 = 3000 ppm
Faktor II : Jenis Kemasan (K) yang terdiri dari 5 taraf yaitu : K1 = Tanpa pengemas
K2 = Polietilen densitas rendah (LDPE) K3 = Polipropilen (PP)
K4 = Polietilen densitas tinggi (HDPE) K5 = Stretch film (SF)
Jumlah kombinasi perlakuan sebanyak (Tc) = 3 x 5 = 15, dengan jumlah minimum ulangan percobaan (n) sehingga banyak ulangan percobaan dapat dihitung dengan :
Tc (n – 1) ≥ 15 15(n – 1) ≥ 15 15n – 15 ≥ 15
15n ≥ 30
n ≥ 2,0 ... Sehingga banyaknya ulangan adalah 2
Model Rancangan Penelitian (Bangun, 1991)
Model rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu faktor Konsentrasi Natrium Bisulfit (N) dan faktor Jenis Kemasan (K) dengan model rancangan :
Yijk : µ + αi+ βj+ (αβ)ij + €ijk dimana :
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke–i dan faktor K pada taraf ke– j pada ulangan ke– k
µ : Nilai tengah sebenarnya αi : Efek faktor N pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dengan faktor K pada ulangan ke-j
€ijk : Pengaruh galat (pengacakan) i = 1, 2, 3 j = 1, 2, 3, 4, 5 k = 1, 2
Pelaksanaan Penelitian
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang masih segar dan baru dipanen dibersihkan dari bonggolnya dan kotoran yang menempel. Direndam dengan Natrium bisulfit (NaHSO3) sesuai dengan konsentrasi perlakuan tersebut yakni 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm dan dikeringanginkan. Kemudian diletakkan jamur tiram pada trayfoam yang akan ditutup dengan jenis kemasan yang berbeda-beda. Dipotong LDPE densitas tinggi (HDPE) sesuai dengan besarnya wadah trayfoam yang akan dikemas. LDPE densitas rendah (LDPE) Polipropilen (PP) yang digunakan satu lembar untuk satu sampel, LDPE densitas rendah (LDPE) dan Polipropilen (PP) dilekatkan diatas wadah trayfoam dan ditutup rapat dengan menggunakan selotip. Stretch film (SF) dipotong sesuai dengan ukuran wadah lalu dilipat sehingga tertutup rapat. Selanjutnya sampel yang telah dikemas langsung segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin dengan suhu 10 + 2oC. Analisa dan pengamatan dilakukan setelah jamur tiram disimpan selama 5 hari sesuai dengan perlakuan. Parameter yang diamati adalah: kadar air,susut
bobot, kadar protein, kadar serat, kadar residu sulfit, uji skor warna, aroma sulfit, tekstur dan kesegaran. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Parameter Penelitian
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 10 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya panaskan lagi di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan sebagai berikut:
Kadar air
=
berat awal – berat akhirberat awal x 100%
Penentuan susut bobot
Pengukuran susut bobot dapat dilakukan dengan cara menimbang jamur tiram sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan sebagai berikut:
Susut bobot
=
�−�� x 100%
dimana:
X = Berat bahan sebelum penyimpanan Y = Berat bahan sesudah penyimpanan
Penentuan kadar protein (AOAC, 1984)
Kadar protein dihitung dengan menentukan N nitrogen yang dikali dengan faktor konversi 6,25% dan protein ditetapkan secara semi mikro kjeldahl. Contoh 0,2 gram bahan unji dimasukkan ke dalam kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4, CuSO4.5H2O (1:1) dan 5 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai larutan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke dalam labu suling. Dibuat larutan penampung yang terdiri dari 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metilen red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Selanjutnya labu suling yang berisi bahan yang telah didekstruksi, didestilasi sambil ditambahkan NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam. Hasil sulingan yang ditampung pada larutan penampung hingga 125 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko sehingga diperoleh ml titrasi blanko.
Kadar protein
=
((c-b) x d x 0,014 x 6,25)a
x 100%
Keterangan: a = berat contoh (gram) b = titrasi contoh (ml NaOH) c = titrasi blanko (ml NaOH)
Penentuan kadar serat (Sudarmadji, et al., 1977)
Ditimbang 2 gram bahan yang telah dihaluskan kemudian dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan H2SO4 mendidih dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyang. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sampai kadang kala digoyang-goyang selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan aquadest mendidih dan kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar serat kasar
=
(A)(B)
x 100%
Keterangan: A = berat akhir – berat kertas (gram) B = berat awal (gram)
Penentuan residu sulfit (AOAC, 1990 dalam Sudarmadji et al., 1977)
Ditimbang 0,2 gram sampel yang telah dihaluskan, lalu ditambahkan 25 ml 0,01 N Iodin dalam beaker glass. Dibiarkan selama 5 menit hingga putih lalu ditambahkan 100 ml HCl pekat. Dititrasi kelebihan Iodin dengan Natrium bisulfit dengan ditambahkan pati 1% sebagai indikator. Tiap 0,01 N Iodin = 0,4753 mg Natrium bisulfit = 0,3203 mg sulfur dioksida dengan rumus:
SO2
=
�ml 0,01 N Iodin-ml 0,1 N Na2S2O3�x 0,3203 x 1000berat contoh x 100%
[X]% = ([X] x 10-2).106 ppm
Keterangan: [X] = Konsentrasi yang diperoleh (%)
Penentuan uji skor warna
Uji skor terhadap warna dari jamur tiram dilakukan dengan pemberian nilai skor warna. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6. Tabel 6. Skala uji skor warna
Skala Hedonik Skala Numerik Putih 4
Putih kekuningan 3 Kuning 2 Coklat 1
Penentuan uji skor aroma sulfit
Uji skor terhadap aroma sulfit dari jamur tiram dilakukan dengan pemberian nilai skor aroma sulfit. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 7. Tabel 7. Skala uji skor aroma sulfit
Skala Hedonik Skala Numerik Tidak menyengat 4 Agak menyengat 3
Menyengat 2 Sangat menyengat 1
Penentuan uji skor tekstur
Uji skor terhadap tekstur dari jamur tiram dilakukan dengan pemberian nilai skor tekstur. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 8. Tabel 8. Skala uji skor tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik Tidak hancur 4 Agak mudah hancur 3
Mudah hancur 2 Sangat mudah hancur 1
Penentuan uji skor kesegaran
Uji skor terhadap kesegaran dari jamur tiram dilakukan dengan pemberian nilai skor kesegaran. Contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh panelis yang melakukan penilaian.
Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 9. Tabel 9. Skala uji skor kesegaran
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat mirip seperti segar 4 Mirip seperti segar 3
Menyimpang dari segar 2 Rusak 1
Jamur Tiram 100 g
Dibersihkan dari kotoran
Direndam larutan Natrium bisulfit (NaHSO3) selama 10 menit sesuai dengan perlakuan
Dikemas sesuai dengan perlakuan
Dimasukkan ke dalam lemari pendingin (suhu 10 + 2oC)
selama 5 hari
Dianalisa
Gambar 1. Skema penanganan pascapanen jamur tiram dengan berbagai bahan pengemas selama penyimpanan dingin
Konsentrasi Natrium bisulfit (N): N1 = 1000 ppm N2 = 2000 ppm N3 = 3000 ppm Jenis Bahan Pengemas (K):
K1 = Tanpa pengemas K2 = LDPE K3 = PP K4 = HDPE K5 = SF - Kadar air - Susut bobot - Kadar protein - Kadar serat
- Konsentrasi residu sulfit - Uji skor warna
- Uji skor aroma sulfit - Uji skor tekstur - Uji skor kesegaran