Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai September 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya varietas merah delima, buah tomat, ubi jalar oranye varietas madu, gula, garam, bumbu (bawang merah, bawang putih, cengkeh, lada, kayu manis, cabe merah, pala, merica, dan asam cuka), kalium sorbat.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah phenolpthalein 1%, iodine 0,01 N, NaOH 0,1 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, handrefraktometer, gelas ukur, aluminium foil, kertas saring, erlenmeyer, blender, corong, timbangan, buret, kain saring, botol kaca, pisau, desikator, oven
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye (A) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
A1 = 40% : 10%
A2 = 35% : 15%
A3 = 30% : 20%
A4 = 25% : 25%
Faktor II : Konsentrasi kalium sorbat (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: S1 = 0%
S2 = 0,1%
S3 = 0,2%
S4 = 0,3%
Untuk setiap perlakuan menggunakan bubur buah pepaya 50%.
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 15
n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor konsentrasi kalium sorbat S pada taraf ke–i
βj : Efek dari faktor perbandingan bubur buah tomat dengan sari
ubi jalar oranye A pada taraf ke–j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k Pelaksanaan Penelitian
- Dicuci buah (pepaya, tomat, ubi jalar oranye) dan tiriskan.
- Diblanching buah (pepaya, tomat, ubi jalar oranye) selama 5 menit.
- Dihaluskan daging buah (pepaya, tomat, ubi jalar oranye) dengan penambahan air 1:1 sampai dihasilkan bubur buah, khusus ubi jalar oranye disaring untuk mendapatkan sarinya.
- Dilakukan pencampuran bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dengan perbandingan A1= 40%:10% , A2 = 35%:15%, A3= 30%:20%, dan
A4= 25%:25%, untuk tiap perlakuan menggunakan bubur buah papaya tetap
50%, serta penambahan kalium sorbat sebanyak S1=0,3%, S2=0,2%,
S3=0,1%, S4=0% dan garam 6%, gula 1,5%, asam cuka 2%.
- Dilakukan pemasakan selama 20 menit dengan penambahan bumbu (bawang merah 0,10%, bawang putih 0,10%, lada 0,10%, cengkeh 0,04%, pala 0,10%, merica 0,04%, kayu manis 0,10% dan Na-benzoat 1000 ppm hingga mengental).
- Dilakukan pengemasan dalam botol kaca, kemudian di sterilisasi kembali. - Dilakukan penyimpanan selama 7 hari.
Pengamatan dan Pengkuran Data
Pengamatan dan pengukuran data meliputi : - Kadar air (%)
- Kadar abu (%) - Total asam (%)
- Vitamin C (mg/100 g bahan)
- Total soluble solid (TSS)(oBrix)
- Viskositas (mpas)
- Nilai uji organoleptik warna (numerik) - Nilai uji organoleptik aroma (numerik) - Nilai uji organoleptik rasa (numerik)
Kadar Air (%) (AOAC, 1970)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan. Bahan ditimbang 15 gram dan diletakkan dalam cawan alumunium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 70oC dan 2 jam dengan suhu 105oC, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang, dimasukkan kembali ke dalam oven dan timbang kembali. Lakukan berulang hingga beratnya konstan.
Berat Awal – Berat Akhir
Kadar Air (%) = x 100%
Berat Awal
Kadar Abu (%) (Sudarmadji, et al., 1984)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle Furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 3 gram dan dimasukkan dalam
muffle Furnace, dibakar pada suhu 300oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus :
Berat Akhir
Kadar Abu (%) = x 100%
Berat Awal Total Asam (%) (Ranganna, 1978)
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam beaker glass, dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% atau 2-3 tetes, dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N, titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x Fp
Total Asam (%) = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x Valensi Fp = Faktor pengencer (10)
Asam dominan = Asam malat, valensi 2
Vitamin C (mg/100 g bahan) (Jacobs, 1958)
Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan ditambahkan larutan pati 1% atau sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi dengan larutan iodine 0,01 N, titrasi dianggap selesai apabila telah terbentuk warna biru yang stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x Fp x 100 (mg/100 gram
Berat contoh Fp = Faktor Pengencer (10)
1 ml I2 0,01 N + 0,88 mg vitamin C
Total Soluble Solid (TSS)(oBrix) (Sudarmadji, et al., 1984)
Penentuan total soluble solid dilakukan dengan menggunakan Handrefraktometer, diambil sari bahan diencerkan dengan penambahan akuadest dengan 10 kali pengenceran dan diambil sebanyak 1 tetes dan diteteskan ke dalam preparat handrefraktometer, dibaca total soluble solid yang ditunjukan pada alat dalam oBrix.
Viskositas (mpas) (AOAC, 1970)
Penentuan viskositas dilakukan dengan uji kekentalan menggunakan viskotester. Sampel dimasukkan ke dalam wadah yang terdapat pada viskotester dibantu dengan menambahkan energi dari adaptor dan skala yang terdapat pada adaptor akan menunjukkan nilai kekentalan pada bahan dengan satuan mpas.
Nilai Uji Organoleptik Warna (numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai uji organoleptik warna dilakukan dengan uji skor terhadap warna dari saos yang dihasilkan. Sampel berupa saos yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor warna
Skala hedonik Skala numerik
Merah kekuningan 3
Merah kehijauan 2
Merah kecoklatan 1
Nilai Uji Organoleptik Aroma (numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa saos yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji organoleptik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Nilai Uji Organoleptik Rasa (numerik) (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa saos yang sudah dimasak dan diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji organoleptik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
