Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, sedangkan pengujian analisis tekstur wafer yang dilakukan meliputi uji kekerasan menggunakan alat Instron UTM 1140 dilakukan di CV Chemix Pratama, Yogyakarta.
Bahan Penelitian
Bahan untuk pembuatan wafer diantaranya adalah tepung kasava termodifikasi, tepung terigu, telur, margarin, gula, garam, baking powder, dan susu cair. Bahan kimia untuk analisis adalah H2SO4 0,325N, NaOH 1,25 N, kertas Whatman No. 41, heksan,
etanol, indikator phenolphthalein, dan akuades.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cone maker CH-1, oven pengering, saringan 80 mesh, mixer, timbangan analitik, cawan aluminium, cawan porselin, hot plate, erlenmeyer, alat-alat glass, Soxhlet, labu Kjeldahl, tanur, alat sentrifuge, dan termometer.
Metode Penelitian
1. Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu :
M1 = Mocaf yang dikeringkan dengan matahari
M2 = Mocaf yang dikeringkan dengan pengering hybrid
M3 = Mocaf yang dikeringkan dengan pengeringan kombinasi antara hybrid dan
tungku
M4 = Mocaf yang dikeringkan dengan pengering tungku
Faktor II : Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Mocaf (P), yang terdiri dari 4 taraf :
P1 = 75% : 25%
P2 = 50% : 50%
P3 = 25% : 75%
P4= 0 % : 100%
2. Dari hasil analisis yang didapat, perlakuan dengan hasil interaksi yang berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Dunnet untuk melihat adanya perbedaan dengan flat wafer yang dibuat menggunakan tepung terigu (kontrol).
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi + βj+ (αβ)ij+ εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor M pada taraf ke-i
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Persiapan tepung
Persiapan tepung dilakukan dengan pengayakan tepung kasava menggunakan ayakan 80 mesh.
Tepung kasava dari berbagai metode pengeringan tersebut dikombinasikan dengan tepung terigu dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan menggunakan mixer.
Proses produksi wafer
Pembuatan wafer dilakukan dengan menggunakan tepung kasava termodifikasi dan tepung terigu sebagai perbandingan. Bahan tambahan yang digunakan meliputi margarin, telur, gula, baking powder, garam, dan susu. Komposisi bahan seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 4. Komposisi bahan pembuatan wafer mocaf
Komposisi Jumlah
Terigu terigu / tepung kasava termodifikasi Margarin Gula Telur utuh Baking powder Garam Susu cair 500 g 150 g 150 g 200 g 10 g 2g 500 g Sumber : Bogasari (2010)
Tepung kasava termodifikasi maupun tepung terigu ditambahkan baking powder
dan garam lalu diaduk hingga merata. Pada tempat terpisah diaduk margarin, gula, dan telur yang sebelumnya telah dikocok. Kedua adonan ini dicampur hingga merata sambil ditambahkan susu sedikit demi sedikit hingga kekentalan tertentu sehingga memudahkan proses homogenisasi adonan. Adonan yang telah homogen didiamkan selama 30 menit sebelum dicetak.
Pembuatan wafer dilakukan dengan menggunakan alat cetak cone baker tipe CB-1H. Adonan sebanyak 20 g dituangkan ke permukaan alat dan diratakan sedemikian dengan ketebalan yang relatif sama (± 3 mm) hingga menutupi permukaan alat cetak. Waktu pemanggangan pada penelitian ini adalah selama 4 menit. Diagram alir pembuatan wafer disajikan pada Gambar 3.
Susu cair Pengadukan dengan mixer Tepung kasava termodifikasi - Pengeringan matahari - Pengeringan hybrid - Pengeringan hybrid dan
tungku
- Pengeringan tungku
-Terigu : tepung kasava 75% : 25% 50% : 50% 25% : 75% 0% : 100% Kontrol (terigu) Tepung kasava termodifikasi Terigu Pencampuran Telur, mentega, gula Pengadukan hingga merata Garam Baking powder Adonan 2 Adonan 1 Pencampuran hingga merata menggunakan mixer
Gambar 3. Diagram alir pembuatan flat wafer kasava termodifikasi
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Pada wafer dilakukan pengujian fisik (tekstur), pengujian kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar Air = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100 Berat sampel awal
Pencetakan dan pemanggangan selama 4 menit Pengamatan sifat kimia flat
wafer :
- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat
(by difference)
Pengamatan sifat fisik flat wafer : - Analisis tekstur
Pengamatan sifat sensoris flat wafer : - Uji hedonik
Flat wafer
Parameter interrksinya berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji Dunnet
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas electric stove kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 580 - 620oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100oC selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0.001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut. Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 %
Kadar protein (Metode Kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, satu g katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 :1. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25
ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein = (A-B) X N X 0,014 X 6,25 x 100% Bobot Sampel
Keterangan:
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) Sampel Bobot (g) Lemak Bobot Lemak x 100 %
Kadar serat kasar (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan hot plate selama 30 menit pada suhu 100oC. Setelah itu sampel ditambahkan NaOH1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian
dihidrolisis selama 30 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas. Kertas saring dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 3 jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap. Kemudian dihitung dengan rumus :
Serat Kasar = ((A-B)/C) x 100% Keterangan :
A = bobot kertas saring dan serat B = bobot kertas saring
C = bobot sampel awal
Analisis tekstur (Texture Profile)
Alat yang digunakan adalah Instron UTM 1140 dengan dua jenis probe. Pengukuran kekerasan diukur dengan probe jenis anvil compresion dengan load cell 50 kg. Grafik dihasilkan setelah contoh wafer ditekan masing-masing 2 kali. Penekanan pertama dilakukan sampai wafer pecah, sedangkan penekanan pada contoh kedua hanya sampai wafer akan pecah. Selama penekanan berlangsung beberapa detik akan dihasilkan grafik dengan sumbu vertikal menunjukkan gaya (kg) dan sumbu horizontal menunjukkan jarak (mm) yang bersesuaian dengan lama waktu penekanan (detik). Pengukuran kekerasan berdasarkan kepada :
1 kg berat = 1 kg x grafitasi
1 kg berat = 1 kg massa x 9,8 m / det2 1 N = 1 kg massa x 1 m / det2 1 kg berat = 9,8 N
Uji organoleptik (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan umum. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa wafer yang telah disediakan. Skala hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik untuk parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur
Keterangan Skala hedonik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2