Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai dengan Desember 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah Tebu Manis Sei Semayang, Sunggal dengan perkiraan umur panen 7 bulan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sulfat pekat, fenol 5%, akuades, natrium hidroksida, HCl 10%, phenolpthalein, PCA, dan glukosa standar.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, sendok, panci perebusan stainless steel, botol jar, timbangan, cawan petridish, pipet tetes, pipet tetes skala, bulp, biuret, beaker glass, erlenmeyer, cawan aluminium, gelas ukur, hand refraktometer, kain saring, oven, labu ukur, corong, spektrofotometer, referigerator, tabung reaksi, termometer, dan kertas label.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perlakuan fisik (T) yang terdiri dari 4 jenis, yaitu : T1 = Tanpa Perlakuan.
T2 = Pendinginan pada suhu 5ºC.
T3 = Pemanasan pada suhu 85ºC selama 5 menit.
T4 = Pemanasan pada suhu 85ºC selama 5 menit dan pendinginan pada suhu 5ºC.
Faktor II : Lama Penyimpanan (H) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : H1 = Hari ke-1
H2 = Hari ke-3 H3 = Hari ke-5 H4 = Hari ke-7
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2 Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali
Model Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991):
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf i dan faktor H pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i
βj : Efek faktor H pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor H pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Tebu yang telah diperoleh dari petani, selanjutnya dibersihkan dari kotoran, dan kulit pelapisnya dikupas agar proses pengeluaran nira tebu tidak terhambat. Tebu yang telah bersih dimasukkan ke dalam mesin kompres untuk memeras nira dari batang tebu, nira yang keluar dari batang tebu selanjutnya ditampung dalam wadah. Nira yang telah diperoleh dari hasil perasan tersebut disaring dari kotoran-kotoran yang ikut masuk ke nira tebu setelah pemerasan. Selanjutnya, nira tebu dibagi menjadi beberapa kelompok untuk diberikan perlakuan fisik terhadap nira tebu, yaitu kelompok pertama nira tebu tanpa perlakuan fisik langsung dimasukkan ke dalam botol jar. Kelompok kedua nira tebu dimasukkan ke dalam botol jar kemudian didinginkan dengan suhu 5ºC dilemari pendingin. Kelompok ketiga nira tebu dipanaskan dengan suhu 85oC selama 5 menit dengan panci stainless steel dan
dimasukkan ke dalam botol jar kemudian disimpan pada suhu kamar. Kelompok keempat nira tebu dipanaskan pada suhu 85ºC selama 5 menit dengan metode pemanasan yang sama seperti kelompok ketiga, kemudian dimasukkan ke dalam botol jar, lalu disimpan pada suhu 5ºC di lemari pendingin. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, total asam, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan uji organoleptik warna pada penyimpanan hari ke-1, hari ke-3, hari ke-5, dan hari ke-7.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Total Gula (%) 2. Kadar Abu (%)
3.Total Padatan Terlarut (ºBrix) 4. Total Asam (%)
5. PH
6. Total Mikroba (Log CFU/ml) 7. Uji organoleptik aroma (hedonik) 8. Uji organoleptik rasa (hedonik) 9. Uji organoleptik warna (skor)
Pengujian total gula
Diambil 10 mg glukosa standar, dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml. dibuat larutan larutan glukosa standar dengan konsentrasi 10 ug/ml, 20 ug/ml, 30 ug/ml, 40 ug/ml, 50 ug/ml, dan 60 ug/ml. Dengan mekanisme :
10 ug/ml = 1 ml larutan glukosa standar + 9 ml akuades 20 ug/ml = 2 ml larutan glukosa standar + 8 ml akuades 30 ug/ml = 3 ml larutan glukosa standar + 7 ml akuades 40 ug/ml = 4 ml larutan glukosa standar + 6 ml akuades 50 ug/ml = 5 ml larutan glukosa standar + 5 ml akuades 60 ug/ml = 6 ml larutan glukosa standar + 4 ml akuades
Diambil masing-masing 1 ml untuk ditambahkan 1 ml fenol 5% lalu divorteks kemudian ditmbahkan H2SO4 2,5 ml dan divorteks. Ditunggu 10 menit sebelum di uji di spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm. Setelah didapat keenam nilai adsorbansinya dibuat kurva standar seperti pada Lampiran 1.
- Pengujian sampel
Ditimbang bahan sebanyak 5 g kemudian ditambahkan akuades pada filtrat hingga mencapai volume labu tera 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera lalu distirer. Di ambil 1 ml filtrat untuk diencerkan dengan akuades ke labu tera 100 ml. Di ambil 1 ml filtrat dari labu tera 100 ml ke dalam labu tera 100 ml ditambahkan akuades lalu distirer. Diambil 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan cepat fenol 5% 1 ml dan H2SO4 2,5 ml dengan cara tegak lurus dengan permukaan larutan, lalu divorteks. Didiamkan 10 menit. Diukur absorbansinya di spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Kadar gula total dihitung dengan rumus :
Konsentrasi gula x faktor pengencer x 0,001
Total gula (%) = x 100%
Berat bahan (mg) (Apriyantono, dkk., 1989).
Penentuan kadar abu
Sampel dan kaca ditimbang masing-masing sebanyak 10 g dengan cawan porselin dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50°C sampai kering konstan. Kemudian dimasukkan kedalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu (g) - berat cawan (g)
Kadar abu bk (%) = x 100% Berat awal sampel (g)
(Sudarmadji, dkk., 1984).
Total Padatan Terlarut
Bahan diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefraktometer.Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan factor pengenceran dalamoBrix (AOAC., 1995).
Penentuan total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total asam = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer (Ranganna, 1978)
pH
Nira tebu diambil sebanyak 20 ml kedalam beaker glass, kemudian diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang terlebih dahulu di kalibrasi pada pH 4 dengan buffer pH 4 (AOAC., 1995).
Penentuan total mikroba dengan metoda total plate count
Bahan diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest steril 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil 1 ml dengan pipet volume kemudian ditambahkan aquadest 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-3.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 2x24 jam pada suhu 32oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni hasil perhitungan × 1 FP Keterangan: FP = Faktor Pengencer (Fardiaz, 1986).
Uji organoleptik warna
Uji organoleptik warna dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan dengan skala numerik berdasarkan pemberian skor terhadap warna nira tebu. Untuk skala warna adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Skala skor warna
Skala Skor Skala Numerik
Coklat Kehijauan Coklat keruh Coklat Coklat Kekuningan Coklat kehitaman 5 4 3 2 1
Uji organoleptik aroma
Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan dengan skala numerik berdasarkan penilaian hedonik dari panelis. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 3.Skala hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik rasa
Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan dengan skala numerik
berdasarkan penilaian hedonik dari panelis. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut:
Tabel 4.Skala hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 (Soekarto, 1985).
Gambar 1. Skema pembuatan minuman ringan nira tebu Dibersihkan,
dipotong-potong, dan diperas
Dikemas dalam botol jar Nira Tebu
TEBU
Perlakuan Fisik pada nira tebu: T1: Tanpa perlakuan T2: Tanpa perlakuan T3: Pemanasan pada suhu 85ºC selama 5 menit T4: Pemanasan suhu 85ºC selama 5 menit
Diberikan perlakuan fisik terhadap nira tebu
Disimpan Lama Penyimpanan H1= Hari ke-1 H2 = Hari ke-3 H3 = Hari ke-5 H4 = Hari ke-7 Analisis kimia - Total Gula - Total asam - Kadar abu - TSS (OBrix) - Total Mikroba - PH Uji organoleptik - warna (skor) - aroma dan rasa (hedonik) Dianalisa T1: Suhu Kamar T2: Suhu 5oC T3: Suhu kamar T4: Suhu 5oC