Pengaruh Perlakuan Fisik terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian perlakuan fisik pada nira tebu yang dihasilkan terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 5:
Tabel 5 . Pengaruh perlakuan fisik terhadap mutu minuman ringan nira tebu
Parameter Perlakuan Fisik (T)
T1 T2 T3 T4
Total Gula (%) 10,32 13,12 12,33 15,15
Kadar Abu (%) 0,17 0,18 0,17 0,16
Total padatan terlarut (°Brix) 12,11 12,04 12,08 11,41
pH 3,84 4,24 4,21 5,07
Total mikroba (Log CFU/ml) 5,25 5,14 5,15 5,01
Total Asam (%) 1,82 1,36 1,40 1,11
Nilai organoleptik aroma
(hedonik) 2,04 2,35 2,30 4,55
Nilai organoleptik rasa
(hedonik) 2,01 2,40 2,36 4,54
Nilai organoleptik warna
(skor) 2,72 2,34 2,56 4,59
Secara umum dapat dilihat dari Tabel 5 menunjukkan bahwa hasil penelitian perlakuan fisik pada nira tebu memberikan pengaruh terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna dari nira tebu.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan pada nira tebu yang dihasilkan terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam,
nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 6:
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu minuman ringan nira tebu
Parameter Lama Penyimpanan (H)
H1 H2 H3 H4
Total Gula (%) 18,97 13,52 10,87 7,56
Kadar Abu (%) 0,17 0,17 0,17 0,16
Total padatan terlarut (°Brix) 10,88 11,59 12,14 13,01
pH 5,25 4,40 4,01 3,70
Total mikroba (Log CFU/ml) 5,02 5,13 5,21 5,19
Total Asam (%) 0,96 1,36 1,61 1,78
Nilai organoleptik aroma
(hedonik) 4,48 2,51 2,37 1,87
Nilai organoleptik rasa
(hedonik) 4,56 2,50 2,37 1,87
Nilai organoleptik warna
(skor) 4,86 3,02 2,26 2,07
Secara umum dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa hasil penelitian lama penyimpanan pada nira tebu memberikan pengaruh terhadap total gula, kadar abu, total padatan terlarut, pH, total mikroba, total asam, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik warna.
Total Gula
Pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perlakuan fisik memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula minuman ringan nira tebu yang dihasilkan , sehingga uji LSR dilanjutkan. Hasil uji LSR dapat dilihat pada Tabel 7:
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 Fisik 0,05 0,01 - - - T1 = tanpa perlakuan 10,32 d D 2 0,331 0,455 T2 = pendinginan suhu 5oC 13,12 b B 3 0,347 0,478 T3 = pemanasan 85oC 12,33 c C 4 0,356 0,491 T4 = pemanasan85 oC dan pendinginan 5oC 15,15 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Pada Tabel 7 memperlihatkan bahwa total gula tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (pemanasan 85oC dan pendinganan 5oC) yaitu sebesar 15,15% dan yang terendah pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) yaitu sebesar 10,32%. Histogram pengaruh perlakuan fisik terhadap total gula minuman nira tebu dapat dilihat pada Gambar 2:
Gambar 2. Histogram hubungan perlakuan fisik pada nira tebu dengan total gula minuman ringan nira tebu.
Dari Gambar 2, dapat diketahui bahwa total gula yang terkandung pada nira tebu yang dihasilkan berkisar antara 10,32% -15,15% ini telah memenuhi
10,32 13,12 12,33 15,15 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 T o tal G u la (% ) Perlakuan Fisik (T)
T1= tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC
komposisi standar total gula pada nira tebu yaitu 10-18%. Hal ini memberikan gambaran bahwa perlakuan T4 memberikan perubahan terhadap total gula nira tebu dengan sedikit penurunan. Berdasarkan histogram tersebut, diketahui bahwa nira tebu yang tidak menerima perlakuan fisik (T1) dan yang menerima perlakuan fisik berupa pemanasan 85oC (T3) memiliki total gula terendah bila dibandingkan dengan nira tebu yang memperoleh perlakuan fisik berupa pendinginan pada suhu 5oC (T2) dan nira tebu yang menerima pemanasan dan pendinginan (T4).
Penurunan yang terjadi akibat aktivitas enzim invertase yang mengubah sukrosa menjadi gula-gula pereduksi. Selanjutnya gula-gula pereduksi tersebut menjadi substrat yang sangat diminati oleh mikroba sehingga gula-gula sederhana tersebut seperti glukosa dan fruktosa digunakan oleh mikroba untuk perkembangbiakannya. Kadar gula dalam nira tebu terus menurun akibat tingginya aktivitas mikroorganisme pada nira tebu, dan pada penelitian ini telah terbukti bahwa total gula yang rendah akibat dari tingginya jumlah mikroba yang dihasilkan sebesar 1,78 x 105 koloni untuk nira tebu tanpa perlakuan fisik, maupun nira tebu yang diberikan pendinginan sebesar 1,38 x 105 koloni mikroba. Hal ini sesuai dengan pendapat Filianty, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa penyebab rendahnya rendemen gula pada pabrik gula akibat adanya waktu berhenti pada pabrik, selain itu penurunan juga diakibatkan oleh reaksi enzimatis (terutama invertase) yang disebabkan aktivitas mikrobiologis.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
gula minuman nira tebu. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula nira tebu dapat dilihat pada Tabel 8:
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - H1 = Hari ke-1 18,97 a A
2 0,331 0,455 H2 = Hari ke-3 13,52 b B
3 0,347 0,478 H3 = Hari ke-5 10,75 c C
4 0,356 0,491 H4 = Hari ke-7 7,56 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 8, menunjukkan hasil bahwa nilai total gula tertinggi diperoleh H1 (hari ke-1) sebesar 18,97% dan nilai total gula terendah diperoleh H4 (hari ke-7) sebesar 7,56%. Grafik pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 3:
Gambar 3. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total gula minuman ringan
nira tebu
Dari Gambar 3, dapat dilihat bahwa terjadi penurunan total gula selama masa penyimpanan. Penurunan nilai ini menunjukkan bahwa penurunan total gula
18,97 13,52 10,87 7,56 ̂ = -4,0015H + 22,204 r = -0,9743 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 T o ta l Gul a (% )
Lama Penyimpanan (hari ke-)
pada nira tebu terjadi bila penyimpanan nira tebu semakin lama. Ini terbukti dengan hasil penelitian menunjukkan bahwa hari ke-7 memberikan hasil total gula terendah sebesar 7,56%. Penurunan ini menunjukkan adanya perubahan gula yang terus-menerus mulai dari degradasi sukrosa hingga penurunan jumlah gula-gula pereduksi pada nira tebu akibat tingginya aktifitas mikroorganisme selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1993) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan, khamir pada nira tebu akan semakin meningkat selama 12-20 jam. Hal inilah yang menyebabkan total gula pada nira tebu terus menurun selama penyimpanan.
Penurunan total gula pada nira tebu terjadi sejak nira tebu diperah dari batang tebu. Penurunan total gula ini diikuti dengan perubahan lainnya. Perubahan tersebut terkait dengan perubahan fisikokimia dari nira tebu tersebut yang disebabkan adanya mikroba. Bila dilihat dari hasil total mikroba nira tebu yang dihasilkan pada penelitian ini, maka dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan terjadi peningkatan jumlah mikroba hingga penyimpanan hari ke-5 sebesar 1,62x105 koloni mikroba. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Winarno (1993) yang menyatakan bahwa penurunan mutu fisikokimia nira terutama disebabkan oleh kandungan mikroba. Nira merupakan media hidup yang baik bagi mikroba, baik bakteri, khamir, dan kapang.
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan pada nira tebu terhadap total gula minuman ringan nira tebu
Berdasarkan data sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan pada nira tebu terhadap total gula
minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Ini dapat dilihat pada Tabel 9:
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap total gula minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1H1 19,154 a A 2 0,6615 0,9107 T1H2 10,839 c C 3 0,6946 0,9570 T1H3 7,602 de DE 4 0,7122 0,9813 T1H4 3,698 e E 5 0,7277 1,0011 T2H1 18,689 a A 6 0,7365 1,0143 T2H2 14,590 b B 7 0,7431 1,0298 T2H3 11,623 c C 8 0,7475 1,0408 T2H4 7,594 d D 9 0,7519 1,0496 T3H1 18,928 a A 10 0,7563 1,0562 T3H2 13,436 c C 11 0,7563 1,0628 T3H3 9,270 d D 12 0,7585 1,0673 T3H4 7,695 de DE 13 0,7585 1,0717 T4H1 19,116 a A 14 0,7607 1,0761 T4H2 15,233 b B 15 0,7607 1,0805 T4H3 15,998 b B 16 0,7630 1,0827 T4H4 11,248 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 9, dapat dilihat bahwa nilai total gula tertinggi diperoleh perlakuan T1H1 sebesar 19,154% dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T1H4 sebesar 3,698%. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4:
Gambar 4. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan dengan total gula minuman ringan nira tebu
Dari Gambar 4, menggambarkan bahwa terjadi penurunan total gula setelah diberikan perlakuan fisik terhadap nira tebu. Hal ini menunjukkan bahwa total gula untuk perlakuan dengan pemanasan pada suhu 85oC dan dilanjutkan dengan pendinginan pada suhu 5oC selama 2 jam pada 0 hari, mampu mempertahankan total gula dari nira tebu terhadap penurunan nilai total gula. Sedangkan untuk perlakuan dengan pemanasan 85oC saja pada hari ke 7, menunjukkan penurunan drastis total gula pada nira tebu. Penurunan ini disebabkan oleh aktivitas enzimatis yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan pendapat Filianty, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar sukrosa diakibatkan oleh reaksi enzimatis (terutama invertase) yang disebabkan aktivitas mikrobiologis.
Berdasarkan Gambar 4, dapat dilihat bahwa pemberian perlakuan fisik dengan pemanasan dan pendinginan mampu mempertahankan total gula dari nira tebu tersebut selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengawetan dengan pemanasan dan pendinginan pada nira tebu dapat menghambat faktor-faktor yang bisa menyebabkan penurunan mutu pada nira tebu selama masa simpan.
19,15 18,69 18,93 19,12 10,84 14,59 13,44 15,23 7,60 11,62 9,27 15,00 3,70 7,59 7,69 11,25 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 T o ta l Gul a (% ) Perlakuan Fisik (T)
0 hari 3 hari 5 hari 7 hari
T1=tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC
Terhambatnya penurunan total gula pada nira tebu disebabkan pada proses pemanasan nira tebu, mikroba penyebab rusaknya nira tebu menjadi terhambat perkembangbiakannya, kemudian nira tebu yang telah dipanaskan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin semakin membuat mikroba penyebab nira tebu rusak tidak dapat berkembang biak, sehingga total gula dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan bisa mempertahankan total gula selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurwantoro dan Djarijah (1997) yang menyatakan bahwa semakin besar perbedaan suhu penyimpanan dengan suhu pertumbuhan optimum mikroba, maka kecepatan pertumbuhannya menjadi lambat dan akhirnya terhenti sama sekali.
Total gula yang dihasilkan tidak berbeda dengan nilai total gula nira tebu yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk. (2013) yang memperoleh hasil total gula sebesar 16,50% sebelum disimpan dan mengalami penurunan yang sedikit selama penyimpanan di suhu 5oC. Sedangkan pada suhu kamar mengalami perubahan nilai total gula yang besar sealam penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa nilai total gula selama penyimpanan akan terus menurun, penurunan yang cepat terjadi dengan penyimpanan pada suhu kamar, sedangkan penurunan total gula yang kecil jika nira tebu disimpan pada suhu rendah.
Kadar Abu
Pengaruh perlakuan fisik terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) pengaruh perlakuan fisik terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05) maka uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05) maka uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap kadar abu minuman ringan nira tebu
Dari daftar sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu memberikan hasil interaksi berbeda tidak nyata (P>0,05). Sehingga Uji LSR tidak dilanjutkan. Total Padatan Terlarut
Pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu memberikan hasil baerbeda nyata (P<0,05). Data pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Tabel 10:
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 Fisik 0,05 0,01 - - - T1 = tanpa perlakuan 12,11 a A 2 0,538 0,741 T2 = pendinginan 5oC 12,04 a A 3 0,565 0,779 T3 = pemanasan 85oC 12,08 a A 4 0,580 0,799 T4 = pemanasan 85 oC dan pendinginan 5oC 11,41 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan T1 (tanpa perlakuan) memberikan nilai total padatan terlarut tertinggi sebesar 12,11oBrix. Dan nilai total
padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan T4 (Pemanasan 85oC dan Pendinginan 5oC) sebesar 11,41oBrix. Histogram pengaruh perlakuan fisik terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 5:
Gambar 5. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan total padatan terlarut minuman ringan nira tebu.
Dari Gambar 5, dapat dilihat bahwa peningkatan total padatan terlarut memberikan arti bahwa kadar gula pereduksi yang dihasilkan dari perlakuan ini merupakan gula pereduksi tertinggi. Tingginya nilai total padatan terlarut yang diperoleh dari perlakuan T1 ini diakibatkan sukrosa terdegradasi menjadi gula-gula sederhana. Proses degradasi sukrosa ini biasanya disebabkan reaksi enzimatis dari enzim invertase. Kehadiran enzim invertase biasanya disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba, terbukti bahwa jumlah mikroba pada perlakuan T1 sebesar 1,78x105 koloni mikroba/ml. Hal ini sesuai dengan pendapat Fillianty, dkk. (2006) yang menyatakan bahwa penurunan kadar sukrosa diakibatkan oleh reaksi enzimatis (terutama invertase) yang disebabkan aktivitas mikrobiologis.
12,11 12,04 12,08 11,41 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 T o tal Pad at an T erl aru t ( oBri x ) Perlakuan Fisik (T)
T1= tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC
Selain itu, menurut Winarno (1993) menyatakan bahwa penurunan mutu fisikokimia nira terutama disebabkan oleh kandungan mikroba. Nira merupakan media hidup yang baik bagi mikroba, baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba-mikroba tersebut memanfaatkan sukrosa dan komponen kimia lainnya untuk hidupnya dan akan mengalami perkembangbiakan sehingga jumlah dan jenis mikroba akan semakin meningkat menyebabkan perubahan fisikokimia pada nira tebu.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Krishnakumar, dkk., (2013) nilai total padatan terlarut yang diperoleh pada penyimpanan suhu 5oC dan 30oC berkisar antara 16,0 oBrix sampai 18,5oBrix. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan, total padatan terlarut yang diperoleh akibat perlakuan fisik pada nira tebu berada pada kisaran tersebut.
Pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Data hasil pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 11:
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - H1 = hari ke-1 10,88 c C
2 0,538 0,741 H2 = hari ke-3 11,59 b BC
3 0,565 0,779 H3 = hari ke-5 12,14 b B
4 0,580 0,799 H4 = hari ke-7 13,01 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan H4 (hari ke-7) sebesar 13,01oBrix, sedangkan total padatan terlarut yang terendah diperoleh pada perlakuan H1 (hari ke 1) sebesar 11,06oBrix. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan nira tebu, maka sukrosa yang berubah menjadi gula-gula sederhana semakin besar. Hal tersebut sesuai dengan literatur (Winarno, 1993) yang menyatakan bahwa sukrosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase yang ada di dalam nira. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 6:
Gambar 6. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut minuman ringan nira tebu
Berdasarkan Gambar 6, bahwa semakin lama nira tebu disimpan, maka total padatan terlarut semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut nira tebu selama penyimpanan akibat dari degradasi sukrosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Degradasi pada sukrosa disebabkan oleh reaksi enzimatis dari enzim invertase yang disebabkan aktivitas mikroorganisme. Hal
10,88 11,59 12,14 13,03 y = 0,699H + 10,16 r = 0,9915 9,50 10,00 10,50 11,00 11,50 12,00 12,50 13,00 13,50 T o ta l P ada ta n T er la rut ( oBri x )
Lama Penyimpanan (hari ke-)
tersebut terbukti pada peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan terus terjadi hingga penyimpanan nira tebu hari ke-5 sebesar 1,62x105 koloni. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Winarno (1993) yang menyatakan bahwa mikroba-mikroba tersebut memanfaatkan sukrosa dan komponen kimia lainnya untuk hidupnya. Total padatan terlarut yang diperoleh dari penelitian masih berada dalam kisaran total padatan terlarut yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk., (2013) yaitu berkisar antara 16,0oBrix sampai 18,5oBrix. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Krishnakumar, dkk., bahwa total padatan terlarut yang diperoleh sejalan dengan penurunan total gula nira tebu, peningkatan total asam nira tebu, dan penurunan nilai pH nira tebu.
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) interaksi pengaruh perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap total padatan terlarut minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda tidak nyata (P>0,05). Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
PH
Pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu
Berdasarkan data sidik ragam (Lampiran 4) pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Data hasil penelitian pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Tabel 12:
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perlakuan fisik nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 Fisik 0,05 0,01 - - - T1 = tanpa perlakuan 3,84 d C 2 0,153 0,210 T2 = pendinginan 5oC 4,24 c BC 3 0,160 0,221 T3 = pemanasan 85oC 4,21 b B 4 0,164 0,227 T4 = pemanasan 85 oC dan pendinginan 5oC 5,07 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 12, dapat dilihat bahwa pH tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC) sebesar 5,07, dan pH terendah pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) sebesar 3,84. Adapun histogram hubungan perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu pada Gambar 7:
Gambar 7. Histogram hubungan perlakuan fisik dengan pH minuman ringan nira tebu
Berdasarkan Gambar 7, nilai pH yang tertinggi pada perlakuan fisik T4 (pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC). Nilai pH yang terdapat pada perlakuan T4 sebesar 5,07, sedangkan pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) nilai pH nya sebesar 3,84. Hal ini sesuai dengan pendapat dari Hugot (1986) dalam Dewi (2007) yang
3,84 4,24 4,21 5,07 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 pH Perlakuan Fisik (T)
T1=tanpa perlakuan T2= pendinginan 5oC T3= pemanasan 85oC T4= pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC
menyatakan bahwa nira merupakan larutan kental dengan pH kurang lebih 4,5. Nira mudah mengalami fermentasi yang ditandai dengan adanya perubahan rasa, warna, dan aroma.
Nilai pH yang diperoleh pada penelitian tidak jauh berbeda dengan nilai pH yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk. (2013) yang telah meneliti pH nira tebu dan memperoleh nilai pH yang tertinggi sebesar 5,79 dan terendah sebesar 3,67 dengan penyimpanan pada suhu 5oC dan 30oC.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu
Berdasarkan data sidik ragam (Lampiran 4) pengaruh lama penyimpanan nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01). Data hasil penelitian pengaruh perlakuan fisik terhadap pH minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Tabel 13:
Tabel 13. Uji LSR Efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - H1 = hari ke-1 5,25 a A
2 0,153 0,210 H2 = hari ke-3 4,40 b B
3 0,160 0,221 H3 = hari ke-5 4,01 c C
4 0,164 0,227 H4 = hari ke-7 3,70 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 13, dapat dilihat bahwa nilai pH tertinggi terdapat pada waktu penyimpanan H1 (hari ke 1) sebesar 5,25. Dan nilai pH terendah terdapat pada waktu penyimpanan H4 (hari ke 7) sebesar 3,70. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu dapat dilihat pada Gambar 8:
Gambar 8. Grafik hubungan lama penyimpanan dengan pH minuman ringan nira tebu
Berdasarkan Gambar 8, nilai pH selama penyimpanan mengalami penurunan. Penurunan pada nira tebu terus berlangsung hingga hari ke 7 dengan nilai pH 3,70. Ini merupakan kondisi nira ynag telah berubah secara fisikokimia. Hal ini ditandai dengan menurunnya nilai pH dan meningkatnya nilai total asam pada nira tebu. Penurunan nilai pH ini diikuti dengan perubahan kondisi nira tebu yang menjadi asam yang dapat dikenali pada kondisi aroma, warna, dan rasanya.
Penurunan nilai pH ini disebabkan karena nira tebu mengalami fermentasi selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan literatur (Sembiring, 1990) yang menyatakan bahwa gula merupakan komponen utama nira yang menjadi sumber energi untuk mikroba, kontaminasi yang spontan dapat mengubah gula menjadi asam organik.
Penurunan nilai pH nira tebu selama penelitian telah sesuai dengan nilai pH yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk. (2013) yang telah melakukan penelitian terhadap nira tebu yang disimpan selama 15 hari dengan suhu 5oC dan 30oC, hasil penelitian yang diperoleh oleh Krishnakumar, dkk., menunjukkan penurunan nilai pH selama penyimpanan. 5,25 4,40 4,01 3,70 ̂ = 0,1319H2- 1,1641H + 6,2606 r² = 0,9946 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 pH
Lama Penyimpanan (hari ke-)
Pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu
Dari daftar sidik ragam (lampiran 4) interaksi pengaruh perlakuan fisik dan lama penyimpanan nira tebu terhadap pH minuman ringan nira tebu memberikan hasil berbeda sangat nyata (P<0,01), berikut data interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu pada Tabel 14:
Tabel. 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perlakuan fisik dan lama penyimpanan terhadap pH minuman ringan nira tebu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - T1H1 5,130 ab A 2 0,3055 0,4205 T1H2 3,490 e CD 3 0,3207 0,4419 T1H3 3,430 e CD 4 0,3289 0,4531 T1H4 3,295 e D 5 0,3360 0,4623 T2H1 5,265 ab A 6 0,3401 0,4684 T2H2 4,570 cd C 7 0,3431 0,4755 T2H3 3,860 de CD 8 0,3452 0,4806 T2H4 3,260 e D 9 0,3472 0,4847 T3H1 5,265 ab A 10 0,3492 0,4877 T3H2 4,460 c B 11 0,3492 0,4908 T3H3 3,795 d C 12 0,3503 0,4928 T3H4 3,335 e D 13 0,3503 0,4948 T4H1 5,330 a A 14 0,3513 0,4969 T4H2 5,090 ab A 15 0,3513 0,4989 T4H3 4,965 b AB 16 0,3523 0,4999 T4H4 4,890 b AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 14, dapat dilihat bahwa nilai pH tertinggi terdapat pada T4H1 (pemanasan 85oC dan pendinginan 5oC pada 0 hari) sebesar 5,330, sedangkan nilai pH terendah terdapat pada interaksi perlakuan T2H4 (pendinginan pada hari ke-7)
sebesar 3,260. Adapun histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan dengan pH minuman ringan nira tebu pada Gambar 9:
Gambar 9. Histogram hubungan antara perlakuan fisik dan lama penyimpanan dengan pH minuman ringan nira tebu
Dari Gambar 9, dapat dilihat bahwa penurunan pH terus terjadi selama masa simpan. Penurunan nilai pH drastis terjadi pada perlakuan T1 (tanpa perlakuan) pada H2 (hari ke-3). Hal ini terjadi karena nira tebu pada perlakuan T1 tidak menerima perlakuan fisik sebagai upaya untuk mempertahankan nilai pH dari nira tebu tersebut. Penurunan pH yang sangat cepat tersebut juga didukung dengan