Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Agustus sampai dengan bulan September
2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, dan
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang
rebon, ikan, garam, serta air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat
pencetak terasi, alu, bungkusan plastik, ember, blender, tempat jemuran, alat tulis,
kalkulator, timbangan, oven, kunci pass dan kunci ring.
Persiapan Bahan Baku Terasi
1. Disiapkan udang rebon dan ikan sampah (ikan yang terangkut dari
penangkapan udang) yang masih segar.
2. Dipisahkan udang rebon dan ikan sampah dari kotoran-kotoran (misalnya
kayu, kulit kerang, kerikil, dll.)
3. Dicuci kemudian dijemur dahulu udang rebon dan ikan selama 1-2 hari.
4. Dihaluskan udang rebon dan ikan yang telah dijemur dengan menggunakan
5. Dimasukkan bahan sebanyak 3 kg dengan persentase tertentu, air sebanyak
1500 mL, dan garam sesuai dengan perbandingan yang akan diuji ke dalam
alu.
6. Ditumbuk sampai bahan tersebut tercampur merata.
7. Dimasukkan adonan terasi yang telah ditumbuk kedalam ember, kemudian
ditunggu selama 2 minggu, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara
sempurna.
8. Adonan siap untuk dicetak.
Prosedur Penelitian
1. Dinyalakan alat pencetak terasi.
2. Dimasukaan adonan terasi sebanyak 3 kg dengan komposisi yang akan diuji
ke dalam hopper.
3. Ditampung hasil cetakan terasi ke tempat jemuran.
4. Dijemur selama 1-2 hari agar terasi kering.
5. Dilakukan pengambilan sampel secara acak pada setiap perlakuan untuk
dilakukan analisa parameter.
6. Dilakukan uji organoleptik pada terasi yang telah jadi.
7. Perlakuan tersebut diulangi sebanyak 3 kali ulangan.
Pengukuran Parameter Penelitian
1. Persentase Bahan Tertinggal dalam Alat
Pengukuran persentase bahan tertinggal dalam alat dapat ditentukan
dengan membagi berat terasi yang tertinggal dalam alat dengan bahan awal
Bahan Tertinggal = Berat bahan tertinggal
Berat bahan awal x 100% ... (1)
2. Penentuan Kadar Abu Tak Larut dalam Asam
a. Dimasukkan sampel ke dalam cawan porselen yang telah diketahui
beratnya.
b. Dipanaskan dalam tanur pada suhu 600°C selama 3 jam.
c. Didinginkan dalam desikator.
d. Ditimbang cawan porselen yang telah dingin.
e. Dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar abu = W3-W2
W1 x 100% ... (2)
Keterangan :
W1 = Berat sampel
W2 = Berat cawan porselen
W3 = Berat cawan porselen + abu
3. Penentuan Kadar Protein pada Terasi
a. Dimasukkan sampel ke dalam DigiTUBE
b. Ditambahkan 15 mL H2SO4 98%
c. Ditambahkan 0,2 g selenium mixture
d. Didestruksi dengan DigiPREP HT selama 2 jam sampai bening
e. Didestilasi hasil destruksi dengan DigiPREP Distillation System
f. Ditampung destilat dengan 25 mL H3BO3 3% dan 3 tetes indikator
tashiro sampai diperoleh larutan warna hijau
h. Dilakukan titrasi blanko asam borat (H3BO3) dengan HCl 0,1 N sampai
diperoleh larutan ungu
i. Dihitung kadar protein menggunakan rumus:
Kadar protein = �Vs-Vb�x N HCl x 14,008 x fp
m sampel x 100% ... (3)
4. Penentuan Jumlah Bakteri E.coli
Penentuan jumlah bakteri E.coli metode MPN (Most Probable Number)
terdiri dari 3 tahap, yaitu:
a. Uji Pendugaan
− Disiapkan 9 tabung reaksi yang didalamnya telah dimasukkan tabung durham. 3 tabung reaksi berisi media LBDS (Lactose Broth
Double Strand), 6 tabung reaksi berisi median LBSS (Lactose Broth Single Strand).
− Dimasukkan sebanyak 10 mL sampel uji ke dalam tabung yang telah berisi media LBDS.
− Dimasukkan sebanyak 1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang berisi media LBSS dan 0,1 mL sampel uji ke dalam 3 tabung yang
berisi media LBSS.
− Diinkubasi seluruh tabung selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham disetiap tabung reaksi.
b. Uji Penegasan
− Disiapkan tabung reaksi yang berisi media BGLBB (Brillian Green Lactose Bile Broth) yang didalamnya telah terdapat tabung durham. Jumlah tabung yang digunakan disesuaikan dengan jumlah tabung
yang menunjukkan uji positif pada uji sebelumnya.
− Dicelupkan satu ose pada tabung yang menunjukkan uji positif, kemudian dicelupkan ose tersebut ke dalam tabung yang berisi
media BGLBB.
− Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C.
− Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap tabung reaksi.
c. Uji Lengkap
− Disiapkan petri yang telah berisi media EMB (Eosin Metylen Blue). − Dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi yang menunjukkan uji
positif pada uji sebelumnya.
− Digoreskan ose tersebut pada media EMB. − Diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35°C. − Dilihat koloni bakteri yang terbentuk. 5. Penentuan Kadar Air pada Terasi
a. Ditimbang sampel terasi kemudian ditaruh di atas aluminium foil.
b. Dimasukkan dalam oven pada suhu 105°C selama 24 jam.
c. Didinginkan kemudian ditimbang.
d. Dihitung kadar air menggunakan rumus:
Kadar air = Berat bahan basah –Berat bahan kering
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi:
- Tekstur, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera
penglihatan secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan
pembobotan sebagai berikut.
Tabel 4 : Pembobotan Karakteristik Tekstur
Nilai Pembobotan Keterangan
5 Sangat Bagus
4 Bagus
3 Cukup Bagus
2 Kurang Bagus
1 Tidak Bagus
- Aroma, meripakan pengujian yang dilakukan dengan indera penciuman
langsung melalui hidung oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 5 : Pembobotan Karakteristik Aroma
Nilai Pembobotan Keterangan
5 Sangat Khas
4 Khas
3 Cukup Khas
2 Kurang Khas
1 Tidak Khas
- Warna, merupakan pengujian yang dilakukan dengan indera penglihatan
secara langsung dengan mata oleh seorang penguji dengan pembobotan
sebagai berikut.
Tabel 6 : Pembobotan Karakteristik Warna
Nilai Pembobotan Keterangan
5 Sangat Menarik
4 Menarik
3 Cukup Menarik
2 Kurang Menarik
Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode percobaan rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu kombinasi bahan baku dan
persentase garam pada adonan terasi dengan tiga ulangan pada tiap perlakuan.
Faktor kombinasi bahan baku pada adonan :
K1 = Udang rebon : Ikan
100% : 0%
K2 = Udang rebon : Ikan
50% : 50%
K3 = Udang rebon : Ikan
0% : 100%
Faktor persentase garam pada adonan :
G1 = 10%
G2 = 15%
G3 = 20%
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam.
Jika terdapat perbedaan yang nyata diantara perlakuan dilanjutkan dengan uji
duncan (DMRT).
Adapun model rancangan yang digunakan yaitu:
Y ijk = µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk ... (5) Y ijk = hasil pengamatan dari kombinasi perlakuan faktor kombinasi bahan
baku terasi ke-i dan persentase kadar garam ke-j
µ = nilai tengah umum
βj = pengaruh perlakuan persentase kadar garam ke-j (αβ)ij = pengaruh perlakuan interaksi perlakuan ke-i dan ke-j εijk = pengaruh galat perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k
28