Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing segar sebagai bahan objek penelitian, sari buah jeruk lemon sebagai koagulan pembentuk curd, garam 1% menambahkan rasa serta sebagai penekan pertumbuhan mikroorganisme pada keju.
Alat
Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah beaker glass sebagai wadah susu, kompor untuk pasteurisasi susu, sendok untuk mengaduk susu, timbangan digital untuk menimbang bahan, tisu untuk membersihkan peralatan, gunting untuk menggunting kain saring, mixer stirrer untuk menghomogenkan globula lemak susu, mesin pengepress keju, termometer untuk mengukur suhu, kain saring untuk membungkus curd, cup plastik untuk wadah keju, dan alat tulis untuk mencatat data, kertas label sebagai alat penanda dan kamera sebagai alat dokumentasi.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) faktorial dengan dua kali ulangan, yang diuji dengan perlakuan sebagai berikut:
Faktor A (level sari buah jeruk lemon)
A0 = 0,01% rennet komersil (tanpa sari buah lemon) A1 = 5% sari buah lemon
A2 = 10% sari buah lemon A3 = 15% sari buah lemon Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari
B1 = penyimpanan 5 hari B2 = penyimpanan 10 hari B3 = penyimpanan 15 hari
Dengan demikian maka diperoleh 32 kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Tabel 5. Rancangan penelitian yang akan digunakan
Faktor I R Faktor II
B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari) A0 U1 A0B0U1 A0B1U1 A0B2U1 A0B3U1
U2 A0B0U2 A0B1U2 A0B2U2 A0B3U2
A1 U1 A1B0U1 A1B1U1 A1B2U1 A1B3U1
U2 A1B0U2 A1B1U2 A1B2U2 A1B3U2
A2 U1 A2B0U1 A2B1U1 A2B2U1 A2B3U1
U2 A2B0U2 A2B1U2 A2B2U2 A2B3U2
A3 U1 A3B0U1 A3B1U1 A3B2U1 A3B3U1
U2 A3B0U2 A3B1U2 A3B2U2 A3B3U2
A0B0U1 A3B0U1 A2B2U2 A1B3U1 A1B3U2 A1B2U1 A1B0U2 A1B0U1 A3B1U2 A2B3U2 A2B0U2 A1B1U1 A0B3U2 A1BIU2 A0B2U2 A2B1U2 A0B1U2 A3B3U1 A3B2U2 A2B0U1 A2B2UI A0B2U1 A1B2U2 A0B0U2 A3B1U1 A0B3U1 A3B0U2 A0B1U1 A2B1U1 A3B3U2 A2B3U1 A3B2U1
Serta jumlah ulangan adalah:
a x b (r-1) ≥ 15 4 x 4 (r-1) ≥ 15 16 (r-1) ≥ 31 16r - 16 ≥ 15 16r ≥ 15 + 16 16r ≥ 31 r ≥ 31/16 r ≥ 1,9 = 2
Keterangan: t = jumlah perlakuan r = jumlah ulangan
Adapun Model linier yang digunakan adalah:
Dimana:
Yijk = Hasil pengamatan untuk fator A level ke-i, faktor B level ke-j, pada ulangan ke-k.
μ = Rataan umum.
αi = Pengaruh faktor A pada level ke-i.
βj = Pengaruh faktor B pada level ke-j.
(αβ)ij = Interaksi antara A dan B pada faktor A level ke-i, faktor B level ke-j Σijk = Galat percobaan untuk faktor A level ke-i, faktor B level ke-j pada
ulangan/kelompok ke-k
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + Σijk i=1,2...,a:j= 1,2...,b:k= 1,2...,
Data dianalisis dengan Analysis of variance (ANOVA). Apabila hasil berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Pelaksanaan Penelitian Proses Pembuatan Keju
Menurut (Sumarmono, 2012) teknik pembuatan keju yang paling sederhana yaitu dengan pengasaman langsung (direct acidification). Tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak buah. Hal yang menjadi komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin. Adapun tahapan umum dalam pembuatan susu menjadi keju adalah sebagai berikut:
Pasteurisasi
Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah di pasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses pematangan sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lama.
Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk curd. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan
mengendapnya kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.
Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan curd yang dapat diolah. Untuk menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan
memasukkan kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37oC, yang dimasukkan sebagai inolkular adalah kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang diolah pada suhu 37oC digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang diproduksi oleh
fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan kasein.
Curd yang terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak dapat diolah, serta pengembangan curd selanjutnya memerlukan penambahan rennet.
Pengentalan
Sari buah lemon ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair whey dan curd. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, curd
keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus curd tersebut maka semakin banyak air curd yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion
hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka, 2010).
Pengolahan Curd
Setelah pemberian sari buah lemon, proses selanjutnya berbeda-beda.
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, curd diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air curd. Semakin kecil potongan curd maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Pencetakan
Saat curd mencapai ukuran optimal maka harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, curd dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, curd tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air curd. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan.
Penambahan sari buah lemon (0%, 5%, 10% dan 15%) Pasteurisasi (suhu 650C selama 30 menit)
Penyimpanan pada (0, 5, 10, 15 hari) Penambahan garam 1%
Pencetakan curd Berikut skema penelitian dibawah ini:
Susu Kambing Segar
Pendinginan sampai suhu 320C
Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik (warna, aroma dan kesukaan) berdasarkan lama penyimpanan yang diuraikan sebagai berikut:
Uji Organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih dari mahasiswa Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna, aroma, dan kesukaan. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-5) skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang di kehendaki.
Menurut panduan organoleptik (2013) skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik, adapun tabel uji hedonik adalah sebagai berikut:
Tabel 8. Kriteria penilaian kesukaan
Indikator Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Netral 3
Suka 4
Sangat Suka 5
Estimasi Biaya Penelitian
Tabel 9. Estimasi biaya penelitian
No. Bahan Biaya
1. Susu Kambing 2 Liter per perlakuan
2 Liter x 32 Kombinasi Perlakuan = 64 Liter
= 2 Liter x Rp. 40.000
= Rp. 2.560.000 2. Rennet Kormersil perlakuan kontrol = Rp. 200.000
3. Buah Lemon 3 Kg = Rp. 60.000
4 Garam = Rp. 2000
Total Rp. 2.822.000