SKRIPSI
MUHAMMAD REZA HUTASUHUT 150306048
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
SKRIPSI
MUHAMMAD REZA HUTASUHUT 150306048
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
2020
Nama : Muhammad Reza Hutasuhut
Nim : 150306048
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Ir. Tri Hesti Wahyuni, M.Sc Ir. R. Edhy Mirwandhono, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui,
Prof. Dr. Ir. Hasnudi, MS Ketua Program Studi Peternakan
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam skripsi “UJI ORGANOLEPTIK PADA KEJU DARI SUSU KAMBING DENGAN KOAGULAN SARI BUAH LEMON (Citrus limon) BERDASARKAN LAMA PENYIMPANAN” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan komisi dan pembimbing. Semua data dan sumber informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada program studi sejenis perguruan tinggi lain.
Medan, November 2020
Muhammad Reza Hutasuhut 150306048
ABSTRAK
MUHAMMAD REZA HUTASUHUT, 2020 “Uji Organoleptik Pada Keju Dari Susu Kambing Dengan Koagulan Sari Buah Lemon (Citrus limon) Berdasarkan Lama Penyimpanan”, dibimbing oleh TRI HESTI WAHYUNI dan R. EDHY MIRWANDHONO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sari buah lemon (Citrus limon) pada proses koagulasi air susu. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 4 x 4 dengan 2 ulangan faktor A pemberian level sari buah lemon yaitu A0 = 0,01% rennet, A1 = 5% sari buah lemon, A2 = 10% sari buah lemon, A3= 15% sari buah lemon, dan faktor B lama penyimpanan B0= 0 hari B1 = 5 hari B2 = 10 hari dan B3 = 15 hari. Variabel yang diukur adalah uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan kesukaan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa dari penambahan empat level sari buah lemon yang digunakan dan empat variasi lama penyimpanan, pemberian sari buah lemon level 15% (A3) dan lama penyimpanan 15 hari (B3) adalah perlakuan yang optimal untuk meningkatkan warna, aroma, dan kesukaan pada keju dan dapat dijadikan sebagai alternatif lain dari penggunaan rennet.
Kata kunci: susu kambing, sari buah lemon, uji organoleptik.
ABSTRAK
MUHAMMAD REZA HUTASUHUT, 2020 "Organoleptic Test on Goat Milk Cheese with Lemon Juice Coagulant (Citrus limon) Based on Storage Period.
Supervised by TRI HESTI WAHYUNI and R. EDHY MIRWANDHONO.
This study aims to determine the effect of lemon juice (Citrus limon) on the coagulation process of milk. This research method used a 4 x 4 factorial completely randomized design with 2 replications of factor, Wich is factor A is giving lemon juice levels, namely A0 = 0.01% rennet, A1 = 5% lemon juice, A2 = 10% lemon juice, A3 = 15% lemon juice, and factor B is storage period, namely B0 = 0 days B1 = 5 days B2 = 10 days and B3 = 15 days. The variables measured were organoleptic tests including color, aromatic, and preferences (testy level). The results showed that from the addition of four levels of lemon juice used and four variations of storage period, giving lemon juice level of 15% (A3) and storage period of 15 days (B3) is the optimal treatment to improve color, aromatic, and preferences in goat cheese and can be used as an alternative to replace rennet.
Keywords: goat's milk, lemon juice and organoleptic test.
RIWAYAT HIDUP
Muhammad Reza Hutasuhut, lahir di Padang Sidempuan 07 Juni 1995.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan bapak Asrul Aziz Hutasuhut dan ibu Sri Wahyuni Pulungan.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar dari SDN 200101 Kota Padang Sidempuan pada tahun 2008, pendidikan menengah pertama dari SMP Negeri 1 Kota Padang Sidempuan pada tahun 2011, dan pendidikan menengah atas dari SMA Negeri 2 Padang Sidempuan pada tahun 2014, dan di tahun 2015 penulis diterima di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SBMPTN.
Penulis aktif dalam berbagai kegiatan organisasi kemahasiswaan selama masa perkuliahan, diantaranya menjadi Ketua Umum Ikatan Mahasiswa Peternakan masa bakti 2018/2019, menjadi staff bidang Pendidikan Himpunan Mahasiswa Muslim Peternakan (HIMMIP) masa bakti 2018/2019, dan menjadi Menteri Kebijakan Regional/Nasional Pemerintahan Mahasiswa (PEMA/BEM) Universitas Sumatera Utara masa bakti 2019/2020.
Penulis juga aktif mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah dan Lomba bussines plan seperti Lomba Karya Tulis Ilmiah Nasional Al-hikmah yang
dilaksanakan di Universitas Pendidikan Ganesa Bali pada tahun 2017 (Juara Favorit), Lomba Karya Tulis Ilmiah Nasional yang dilaksanakan di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Bandung dan pada tahun 2017 (Juara Favorit), Finalis Kompetisi Debat Ilmu Peternakan yang dilaksanakan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2017, Finalis Olimpiade Sains Peternakan Ikatan Senat
Universitas Gadjah Mada pada tahun 2018, dan Lomba bussines plan Agrosociopreneur Jambore Petani Muda yang dilaksanakan di PT. Petrokimia
Gresik Tbk, Gresik pada tahun 2020 (Juara Dua).
Selama masa perkuliahan penulis juga menerima beasiswa PT. Charoen Pokhphand Indonesia Tbk dari semester tiga sampai semester sembilan.
Penulis tergabung dalam kelompok tujuh yang melaksanakan praktek kerja lapangan di kelompok ternak Mulyadi, Desa Pulau Sejuk, Kecamatan Lima Puluh, Kabupaten Batubara pada bulan Juli sampai Agustus 2018.
Pada bulan Juli sampai Agustus tahun 2019, penulis mengikuti kegiatan kuliah kerja nyata-Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat (KKN-PPM) bersama kelompok satu yang ditempatkan di Desa Londut, Kecamatan Kualuh Hulu, Kabupaten Labuhanbatu Utara, Provinsi Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Uji Organoleptik Pada Keju Dari Susu Kambing Dengan Koagulan Sari Buah Lemon (Citrus limon) Berdasarkan Lama Penyimpanan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua atas doa, semangat dan pengorbanan materil maupun moril yang telah diberikan selama ini. Penulis juga pada kesempatan ini mengucapkan terima kasih kepada ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan kepada bapak Ir. R. Edhy Mirwandhono, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan banyak memberikan arahan dan masukan dalam penulisan skripsi.
Tidak lupa penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada seluruh civitas akademika di Universitas Sumatera Utara serta rekan rekan seperjuangan mahasiswa yang telah banyak membantu penulis dalam menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna perbaikan skripsi ini kedepannya. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
ABSTRAK ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Hipotesis Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Susu Kambing ... 5
Koagulasi Susu ... 7
Buah Lemon (Citrus limon) ... 8
Keju ... 11
Uji Organoleptik ... 12
Lama Penyimpanan ... 14
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ... 15
Bahan dan Alat Penelitian ... 15
Bahan... 15
Alat ... 15
Metode penelitian ... 16
Pelaksaanan Penelitian ... 18
Proses Pembuatan Keju ... 18
Pasteurisasi ... 18
Pengasaman ... 18
Pengentalan ... 19
Pengolahan Curd. ... 20
Pencetakan... 20
Penekanan ... 20
Parameter Penelitian ... 22
Uji Organoleptik ... 22
Estimasi Biaya Penelitian ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Warna ... 24
Aroma ... 27
Uji Kesukaan ... 29
Rekapitulasi Hasil Penelitian ... 33
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 35
Saran ... 35 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Kambing ... 6
Tabel 2. Klasifikasi Buah Lemon (Citrus limon) ... 9
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Sari Buah Lemon (100 Gram) ... 10
Tabel 4. Nilai Komposisi Kimia Dari Keju (100 Gram) ... 12
Tabel 5. Rancangan Penelitian. ... 16
Tabel 6. Kriteria Penilaian Warna ... 22
Tabel 7. Kriteria Penilaian Aroma ... 22
Tabel 8. Kriteria Penilaian Kesukaan... 23
Tabel 9. Estimasi Biaya Penelitian ... 23
Tabel 10. Rataan Skor Warna Pada Keju ... 24
Tabel 11. Rataan Skor Aroma Pada Keju ... 27
Tabel 12. Rataan Skor Kesukaan Pada Keju ... 30
Tabel 13. Rekapitulasi Hasil Penelitian ... 33
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rataan Skor Warna Pada Keju ... 25
Gambar 2. Rataan Skor Warna Pada Keju ... 25
Gambar 3. Grafik Regresi Hubungan Terhadap Warna Pada Keju ... 26
Gambar 4. Rataan Skor Aroma Pada Keju ... 27
Gambar 5. Rataan Skor Aroma Pada Keju ... 27
Gambar 6. Grafik Regresi Hubungan Terhadap Aroma Pada Keju ... 29
Gambar 7. Rataan Skor Kesukaan Pada Keju ... 30
Gambar 8. Rataan Skor Kesukaan Pada Keju ... 30
Gambar 9. Grafik Regresi Hubungan Terhadap Kesukaan Pada Keju ... 32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pernyataan Penilaian Calon Panelis ... 40
Lampiran 2. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 41
Lampiran 3. Tabel Skor Uji Organoleptik ... 42
Lampiran 4. Daftar Panelis ... 43
Lampiran 5. Data Skor Warna Pada Keju ... 44
Lampiran 6. Data Skor Aroma Pada Keju ... 47
Lampiran 7. Data Skor Kesukaan Pada Keju ... 50
Lampiran 8. Data Sas Warna ... 53
Lampiran 9. Data Sas Aroma ... 57
Lampiran 10. Data Sas Kesukaan ... 61
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian ... 65
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Secara alamiah yang dimaksud susu adalah hasil perahan hewan menyusui yang dapat dikonsumsi atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat. Susu hewan yang umum dikonsumsi adalah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda.
Konsumsi susu masyarakat Indonesia terbilang rendah berkisaran 11,09 liter per kapita per tahun, dibandingkan sejumlah negara di ASEAN sekitar 20 liter per kapita per tahun. Pertumbuhan sektor industri pengolahan susu pada tahun 2013 sebesar 12 persen atau meningkat dibandingkan pada tahun sebelumnya sebesar 10 persen. Kebutuhan bahan baku susu segar dalam negeri (SSDN) untuk susu olahan dalam negeri sekitar 3,3 juta ton per tahun, dengan pasokan bahan baku susu segar dalam negeri 690 ribu ton per tahun (21%) dan sisanya sebesar 2,61 juta ton (79%) masih harus di impor dalam bentuk skim milk powder, anhydrous milk fat, dan butter milk powder dari berbagai negara seperti Australia, New Zealand, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (Kemenperin, 2016).
Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh hewan mamalia, susu kambing merupakan susu yang paling banyak memiliki manfaat bagi kesehatan manusia (Mulyanto, 2002). Berdasarkan publikasi Small Ruminant Production System Network for Asia (SRUPNA), susu kambing sangat baik untuk orang yang memiliki kelainan intoleransi laktosa (Sodiq, 2002), karena laktosa pada susu kambing lebih rendah (10%) dari pada susu sapi (Cooke, 2010). Selain itu,
sapi (Qarnaini, 2013), sehingga susu kambing mudah dicerna dan diserap tubuh untuk menghasilkan energi dibandingkan susu sapi.
Salah satu produk alternatif yang dihasilkan oleh susu kambing adalah keju. Keju merupakan salah satu hasil dari pengolahan susu, yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Keju juga merupakan salah satu teknologi untuk pengawetan susu, karena susu memiliki sifat yang mudah rusak karena terkontaminasi bakteri, maka diperlukan pengolahan agar menjamin keamanan susu untuk layak dikonsumsi oleh masyarakat (Malaka, 2010).
Konsumsi keju di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 25.000 ton, dimana kebutuhan keju kebanyakan dipenuhi dengan cara impor antara lain dari Amerika Serikat sebesar 3.060 ton. Impor keju terus meningkat sebesar 5,96%
per tahun (BPS, 2014). Peningkatan konsumsi keju nasional mendorong berkembangnya industri keju dalam negeri. Salah satu hal penting dalam industri keju adalah ketersediaan bahan koagulan yaitu rennet. Rennet yang saat ini digunakan industri keju dalam negeri masih diperoleh dengan jalan impor dan tersedia dalam jumlah yang terbatas.
Rennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di dalamnya mengandung enzim protease rennin. Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung binatang menyusui untuk mencerna susu ibu.
Kandungan enzim proteolytic (protease) pada rennet dapat memisahkan susu menjadi bagian padat dan cair yang akhirnya menggumpalkan susu. Enzim aktif dalam rennet disebut rennin atau chymosin, tetapi rennet juga mengandung beberapa enzim penting lain seperti pepsin (Jaya dan Hadikusuma, 2009).
Penggunaan enzim rennet dari perut abdomen hewan memamah biak berdampak terhadap mahalnya harga susu yang akan dijadikan keju. Kehalalan pembuatan keju merupakan faktor penting untuk penduduk Indonesia yang mayoritas beragama Islam. Selain pada sisi kehalalannya rennet untuk sampai di Indonesia harus mengimpor dari negara-negara di Benua Eropa, sehingga perlu dicari alternatif penggunaan enzim rennet dalam pembuatan keju.
Alternatif pengganti enzim rennet adalah dengan penggunaan sari buah lemon (Citrus limon). Buah lemon merupakan tanaman asli Asia yang mengandung banyak vitamin C, memiliki efek anti bakteri, memiliki kandungan anti oksidan, anti karsinogenik dan kandungan air sebesar 5% serta beberapa senyawa seperti tangeritin dan nobiletin yang merupakan senyawa methoxyflavone yang mempunyai potensi sebagai agen anti kanker. Buah lemon
juga mudah diperoleh dan harganya murah atau terjangkau, kandungan asam pada buah lemon memungkinkan untuk dijadikan sebagai sumber koagulan.
Penambahan sari buah lemon (Citrus limon) dalam pembuatan keju diharapkan dapat dijadikan sebagai alternatif bahan koagulan dalam pembuatan keju serta dapat menurunkan biaya, dan memperbaiki daya tahan keju. Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam. Dalam proses fermentasi tersebut susu kemudian mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam oleh bakteri.
Perubahan tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd pada olahan keju.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji organoleptik (warna, aroma, dan uji kesukaan) berdasarkan lama penyimpanan.
Hipotesis Penelitian
Semakin tinggi level sari buah lemon (Citrus limon) yang ditambahkan dan dengan semakin lama waktu penyimpanan, maka diharapkan akan semakin meningkatkan kualitas keju, berdasarkan uji organoleptik (warna, aroma, dan uji kesukaan).
Kegunaan Penelitian
Diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang penggunaan level sari buah lemon (Citrus limon) dengan memperhatikan lama penyimpanan yang sesuai sebagai pengganti enzim rennet untuk memanfaatkan susu kambing sebagai bahan baku pembuatan keju.
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kambing
Susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi masyarkat di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga sering dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan (Dwiari, 2008).
Ternak Kambing (Capra aegagrus hircus) adalah subspesies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat dan Eropa. Kambing merupakan salah satu jenis ternak ruminansia kecil yang telah dikenal secara luas di Indonesia.
Ternak kambing memiliki potensi produktivitas yang cukup tinggi. Kambing di Indonesia telah dimanfaatkan sebagai ternak penghasil daging, susu, maupun keduanya (dwiguna) dan kulit. Kambing secara umum memiliki beberapa keunggulannya antara lain mampu beradaptasi dalam kondisi yang ekstrim, tahan terhadap beberapa penyakit, cepat berkembang biak dan mudah beradaptasi dengan berbagai keadaan lingkungan (Sarwono, 2006).
Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari susu menghasilkan kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi. Susu kambing pada umumnya dikonsumsi sekadarnya saja, atau lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing juga memiliki kandungan protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Susu kambing terbaik adalah susu
Tabel 1. Komposisi kimia susu kambing
Komposisi Kimia Kadar
Kalori 69 (cal)
Karbohidrat 4,5 (g)
Protein 3,6 (g)
Lemak 42 (g)
Kalsium 134 (g)
Fospor 111 (g)
Besi 0,05 (g)
Vitamin A 185 (iu)
Thiamin 0,05 (mg)
Riboflavin 0,14 (mg)
Sumber: Yusuf (2008).
Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air, hanya saja komponen lemak pada susu kambing berukuran lebih kecil dibandingkan lemak pada susu sapi. Kandungan mineral yang dimiliki susu kambing lebih tinggi dan lebih dapat dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan susu lain (Ceballos, 2008).
Dengan pengolahan yang baik susu kambing merupakan sumber energi yang sempurna untuk proses metabolisme, bahkan untuk melawan penyakit metabolisme.
Cara pengolahan susu yang baru selesai diperah harus dipasteurisasi terlebih dahulu agar bakteri tidak baik yang terdapat di dalam susu bisa diminimalisir. Hal ini karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Kondisi yang demikian menyebabkan masa simpan susu relatif singkat.
Setelah dipasteurisasi susu harus disimpan di dalam kulkas atau showcase. Susu segar dengan masa simpan yang lebih dari 96 jam pada suhu 2ºC dan 4ºC masih dapat dikategorikan baik (pertumbuhan mikroba terkendali) (Wahyu, 2002).
Koagulasi Susu
Koagulasi atau penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH, partikel kasein berada pada titik isoelektik pada pH 4-6, pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle, 1985).
Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein misel yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulan (Malaka, 2010).
Pembuatan keju melibatkan proses pengasaman dan pemeraman.
Pengasaman susu dilakukan dengan penambahan asam maupun inokulasi mikroba. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan secara berangsur-angsur disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein. Pada titik isoelektrik pH 4,6-4,7 kasein diendapkan sehingga bebas dari semua garam anorganik. Sesudah pengendapan, kasein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali sampai pH 8,5 (Buckle, 1987).
Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam diperlukan untuk pembentukan curd yang dapat diolah. Cara penanganan curd beranekaragam menurut jenis keju yang diinginkan. Bila dikehendaki keju yang lunak dengan kadar air yang tinggi seperti keju maka whey dipisahkan dengan cepat dari curd dan kemudian dikemas (Buckle, 1987).
Pemanasan susu dapat menyebabkan terjadinya perubahan protein, denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses koagulasi. Perlakuan pemanasan ini dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010).
Buah Lemon (Citrus limon)
Buah lemon merupakan tanaman berduri, tinggi pohon tanaman dapat mencapai 10-20 kaki. Daun lemon berbentuk oval dan berwarna hijau gelap. Daun lemon tumbuh tersusun pada batangnya. Buah lemon memiliki arglikosida.
Aroma harum pada bunganya yang berwarna putih dan tersusun atas 5 kelopak.
Buah lemon memiliki warna kuning kehijauan hingga kuning cerah dengan bentuk membundar (panjang 8-9 cm). Buah lemon sangat mirip dengan jeruk nipis, namun buah lemon akan berwarna kuning saat matang, dimana jeruk nipis akan tetap berwarna hijau dan buah lemon memiliki ukuran yang lebih besar pula (Chaturvedi et al, 2016).
Buah lemon memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dibandingkan jeruk nipis serta sebagai sumber vitamin A, B1, B2, fosfor, kalsium, pektin, minyak astiri 70% limone, felandren, kumarins bioflavonoid, geranil asetat, asam
sitrat, linalil asetat, kalsium, dan serat. Buah lemon terkenal sebagai bahan untuk diperas dan diambil sari buahnya sebagai pembuatan minuman. Dalam pengobatan tradisional air perasan lemon dapat ditambahkan ke dalam teh untuk mengurangi demam, asam lambung, radang sendi, membasmi kuman pada luka, menyembuhkan sariawan dan baik untuk kesehatan (Revan, 2011).
Buah lemon (Citrus limon) adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan).
Tabel 2. Klasifikasi buah lemon (Citrus limon) Divisi
Subdivisi Kelas
Ordo Keluarga Genus Spesies
: Plantae : Eudicots : Rosids : Sapindales : Rutaceae : Citrus : C. limon
Sumber: (Chaturvedi et al, 2016).
Buah lemon mempunyai rasa khas, yaitu rasa asam kuat khas sitrus yang berasal dari air pada kulit lemon itu sendiri. Lemon ini juga lebih menarik karena bentuk yang unik dengan warna yang cerah. Buah lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam buah. Buah lemon merupakan sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengandung protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh (Tawali, 2004).
Koagulasi dengan pengasaman dapat dilakukan dengan menggunakan asam sitrat murni dan sintetis. Lemon (Citrus limon) adalah sumber asam sitrat, asam askorbat dan limonene yang merupakan komponen flavor khas dalam jeruk.
Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang memberikan rasa khas lemon
dan pH-nya sekitar 2-3 (Hutasoit, 2005). Saat ini penggunaan bahan alami seperti lemon semakin disukai karena dianggap lebih aman dan menyehatkan, di dalam buah lemon dan buah jeruk mengandung asam askorbat (vitamin C) dan (limonoids) yang menghambat produksi nitrosamin sebagai zat pemicu kanker (Kumalaningsih, 2006).
Penelitian (Gattuso et al, 2006) diketahui bahwa dalam sari buah lemon terdapat sedikitnya hesperidin sebanyak 20,5 mg/100 ml, eriocitrin sebanyak 16,7 mg/100 ml, apigenin di-C-glukosida sebanyak 1,17 mg/100 ml dan diosmetin 6,8- di-C-glukosida sebanyak 32 mg/100 ml.
Tabel 3. Kandungan nutrisi sari buah lemon (100 gram)
Nutrisi Kandungan
Karbohidrat
Asam Lemak Omega-3 Total Asam Lemak Omega 6 Total Protein
Vit A Vit C
Vit E / Tokoferol Kolin
Ca Mg P K Air
Β-carotene
9,3 gram 26 mg 63 mg 1,1 gram 22 iu 53 mg 0,2 mg 5,1 mg 26 mg 8,0 mg 16,0 mg 138 mg 89,0 gram 18 µg
Sumber: United States Departement of Agriculture (2001).
Sifat Asam sitrat (Citric acid) mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol serta tidak berbau. Asam dari senyawa asam sitrat yang terkandung dalam buah lemon dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga juga dapat bertindak sebagai pengawet. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyak atau lemak (Barus, 2009).
Keju
Keju merupakan makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, proses pematangan keju serta pengawetan (Gisslen, 2007).
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan asam atau enzim sehingga terjadi pemisahan curd dan whey yang menghasilkan susu yang lebih padat dan kompak. Faktor yang dapat membedakan jenis keju yaitu asal susu, kadar lemak, metode penggumpalan atau koagulasi, jenis jamur dan proses pematangannya (Daulay, 1991).
Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36- 40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan kadar air kurang dari 25% (Buckle et al, 2007).
Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan keju tetap sama yaitu dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu segar untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak. Bahan-bahan yang diperlukan susu, koagulan (enzim rennet, asam laktat, bahan asam lainnya) serta garam. Pada umumnya rendemen keju yang
dihasilkan 10% dari berat susu, artinya dari 10 liter susu dapat dihasilkan sebanyak 1 kg keju segar (Soekarta, 1990).
Merurut Soeparno (1992) keju adalah bahan pangan yang banyak mengandung protein (12,70%-23,06%) dan lemak (20,04%-33,53%) dari berat basah. Selain itu keju yang terbuat dari susu mengandung berbagai mineral dan bermacam macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak selama pengolahan.
Tabel 4. Nilai komposisi kimia dari keju (100 gram) Komponen
Energi 1641 KJ (392 kcal)
Protein 23,7g
Kalsium 870 mg
Vitamin A 1740 iu
Vitamin D 13 iu
Riboflavin 0,5 mg
Vitamin B 0,0015mg
Phosfor 610mg
Sumber: (Hidayat et al., 2006).
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Uji organoleptik merupakan satu jenis uji penerimaan. Pada uji ini seluruh panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya terhadap produk yang dibuat. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki. Dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan, dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan objek yang sedang diuji. Nilai organoleptik yang berperan adalah indra penglihatan, penciuman, peraba dan pendengaran untuk produk pangan (Rahayu, 2009).
Uji organoleptik dilakukan oleh 15 sampai 20 panelis agak terlatih untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan yang dibuat, yakni panelis diminta mengungkapkan tanggapannya secara subjektif mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk pangan yang dibuat. Penilaian yang dilakukan dalam uji organoleptik ini bersifat spontan dan langsung, yaitu berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya (Rahardjo, 1998).
Penilaian kualitas keju dilakukan terhadap warna, aroma, rasa asin, dan rasa pahit. Metode umum yang digunakan untuk menilai kualitas keju yaitu penilaian sensorik (penilaian organoleptik) oleh panel melalui uji hedonik (uji kesukaan). Panel ini mempunyai kemampuan untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Terdapat enam macam panel yaitu panel pencicip perorangan, pencicip terbatas, terlatih, tidak terlatih, agak terlatih dan panel konsumen. Panel tak terlatih jumlahnya berkisar antara 15-25 orang (Soekarto, 1985).
Penampakan fisik keju (warna, pembentukan koagulan dan flavor diamati secara visual, sedangkan curd dan whey ditentukan berdasarkan
bobotnya). Perbedaan penampakan fisik (warna, pembentukan koagulan dan flavor) keju pada curd dengan penampakan fisik pada whey, kemungkinan disebabkan karena perbedaan kandungan protein yang terdapat pada curd dan whey (Khusniati et al, 2012).
Lama Penyimpanan
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses ini mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh temperatur dan kelembaban udara diruang tempat pematangan selama penyimpanan (Ida, 2008).
Umur simpan adalah selang waktu yang menunjukkan antara saat produksi hingga saat akhir dari produk masih dapat dipasarkan. Umur simpan dapat juga didefinisikan sebagai waktu hingga produk mengalami suatu tingkat degradasi mutu tertentu akibat reaksi deteriorasi yang menyebabkan produk tersebut tidak layak dikonsumsi atau tidak layak lagi sesuai dengan kriteria yang tertera pada kemasannya (mutu tidak sesuai lagi dengan tingkatan mutu) (Arpah, 2007).
Pemeraman keju dilakukan dengan menyimpan keju selama beberapa waktu dan pada suhu tertentu. Semakin lama pemeraman, semakin kuat cita-rasa keju yang terbentuk.
Dalam pemeraman keju, suhu pemeraman berpengaruh terhadap kecepatan aktivitas proteolitik dan produksi asam. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses tersebut, tetapi tidak menguntungkan. Pada suhu yang tinggi, produksi asam lebih cepat, sehingga timbul cita rasa asam yang kuat dan penguapan dipercepat sehingga kehilangan air lebih banyak dan pembusukan lebih cepat. Pada suhu yang rendah terjadi keseimbangan produksi asam dan aktivitas proteolitik serta penguapan air terhambat (Daulay, 1991).
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing segar sebagai bahan objek penelitian, sari buah jeruk lemon sebagai koagulan pembentuk curd, garam 1% menambahkan rasa serta sebagai penekan pertumbuhan mikroorganisme pada keju.
Alat
Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah beaker glass sebagai wadah susu, kompor untuk pasteurisasi susu, sendok untuk mengaduk susu, timbangan digital untuk menimbang bahan, tisu untuk membersihkan peralatan, gunting untuk menggunting kain saring, mixer stirrer untuk menghomogenkan globula lemak susu, mesin pengepress keju, termometer untuk mengukur suhu, kain saring untuk membungkus curd, cup plastik untuk wadah keju, dan alat tulis untuk mencatat data, kertas label sebagai alat penanda dan kamera sebagai alat dokumentasi.
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) faktorial dengan dua kali ulangan, yang diuji dengan perlakuan sebagai berikut:
Faktor A (level sari buah jeruk lemon)
A0 = 0,01% rennet komersil (tanpa sari buah lemon) A1 = 5% sari buah lemon
A2 = 10% sari buah lemon A3 = 15% sari buah lemon Faktor B (lama penyimpanan) B0 = penyimpanan 0 hari
B1 = penyimpanan 5 hari B2 = penyimpanan 10 hari B3 = penyimpanan 15 hari
Dengan demikian maka diperoleh 32 kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Tabel 5. Rancangan penelitian yang akan digunakan
Faktor I R Faktor II
B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari) A0 U1 A0B0U1 A0B1U1 A0B2U1 A0B3U1
U2 A0B0U2 A0B1U2 A0B2U2 A0B3U2
A1 U1 A1B0U1 A1B1U1 A1B2U1 A1B3U1
U2 A1B0U2 A1B1U2 A1B2U2 A1B3U2
A2 U1 A2B0U1 A2B1U1 A2B2U1 A2B3U1
U2 A2B0U2 A2B1U2 A2B2U2 A2B3U2
A3 U1 A3B0U1 A3B1U1 A3B2U1 A3B3U1
U2 A3B0U2 A3B1U2 A3B2U2 A3B3U2
A0B0U1 A3B0U1 A2B2U2 A1B3U1 A1B3U2 A1B2U1 A1B0U2 A1B0U1 A3B1U2 A2B3U2 A2B0U2 A1B1U1 A0B3U2 A1BIU2 A0B2U2 A2B1U2 A0B1U2 A3B3U1 A3B2U2 A2B0U1 A2B2UI A0B2U1 A1B2U2 A0B0U2 A3B1U1 A0B3U1 A3B0U2 A0B1U1 A2B1U1 A3B3U2 A2B3U1 A3B2U1
Serta jumlah ulangan adalah:
a x b (r-1) ≥ 15 4 x 4 (r-1) ≥ 15 16 (r-1) ≥ 31 16r - 16 ≥ 15 16r ≥ 15 + 16 16r ≥ 31 r ≥ 31/16 r ≥ 1,9 = 2
Keterangan: t = jumlah perlakuan r = jumlah ulangan
Adapun Model linier yang digunakan adalah:
Dimana:
Yijk = Hasil pengamatan untuk fator A level ke-i, faktor B level ke-j, pada ulangan ke-k.
μ = Rataan umum.
αi = Pengaruh faktor A pada level ke-i.
βj = Pengaruh faktor B pada level ke-j.
(αβ)ij = Interaksi antara A dan B pada faktor A level ke-i, faktor B level ke-j Σijk = Galat percobaan untuk faktor A level ke-i, faktor B level ke-j pada
ulangan/kelompok ke-k
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + Σijk i=1,2...,a:j= 1,2...,b:k= 1,2...,
Data dianalisis dengan Analysis of variance (ANOVA). Apabila hasil berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Pelaksanaan Penelitian Proses Pembuatan Keju
Menurut (Sumarmono, 2012) teknik pembuatan keju yang paling sederhana yaitu dengan pengasaman langsung (direct acidification). Tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan asam organik, misalnya asam cuka, asam laktat atau ekstrak buah. Hal yang menjadi komponen utama keju adalah kasein, lemak, peptida, protein, mineral dan vitamin. Adapun tahapan umum dalam pembuatan susu menjadi keju adalah sebagai berikut:
Pasteurisasi
Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah di pasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses pematangan sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lama.
Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk curd. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan
mengendapnya kasein. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kira-kira 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur.
Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan curd yang dapat diolah. Untuk menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan
memasukkan kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah pada suhu di bawah 37oC, yang dimasukkan sebagai inolkular adalah kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang diolah pada suhu 37oC digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus. Keasaman yang diproduksi oleh
fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan penggumpalan kasein.
Curd yang terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak dapat diolah, serta pengembangan curd selanjutnya memerlukan penambahan rennet.
Pengentalan
Sari buah lemon ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair whey dan curd. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, curd
keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus curd tersebut maka semakin banyak air curd yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion
hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka, 2010).
Pengolahan Curd
Setelah pemberian sari buah lemon, proses selanjutnya berbeda-beda.
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, curd diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air curd. Semakin kecil potongan curd maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Pencetakan
Saat curd mencapai ukuran optimal maka harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, curd dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, curd tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air curd. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan.
Penambahan sari buah lemon (0%, 5%, 10% dan 15%) Pasteurisasi (suhu 650C selama 30 menit)
Penyimpanan pada (0, 5, 10, 15 hari) Penambahan garam 1%
Pencetakan curd Berikut skema penelitian dibawah ini:
Susu Kambing Segar
Pendinginan sampai suhu 320C
Parameter yang Diukur
Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah uji organoleptik (warna, aroma dan kesukaan) berdasarkan lama penyimpanan yang diuraikan sebagai berikut:
Uji Organoleptik
Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 20 panelis agak terlatih dari mahasiswa Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dengan parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna, aroma, dan kesukaan. Metode yang digunakan yaitu uji skala (1-5) skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang di kehendaki.
Menurut panduan organoleptik (2013) skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik, adapun tabel uji hedonik adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Kriteria penilaian warna
Indikator Skor
Putih 1
Putih Sedikit Kekuningan 2
Putih Kekuningan 3
Cukup Kuning Keemasan 4
Kuning Keemasan 5
Tabel 7. Kriteria penilaian aroma
Indikator Skor
Aroma Lemon Tidak Ada 1
Aroma Lemon Sedikit 2
Aroma Lemon Ada 3
Aroma Lemon Kuat 4
Aroma Lemon Sangat Kuat 5
Tabel 8. Kriteria penilaian kesukaan
Indikator Skor
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Netral 3
Suka 4
Sangat Suka 5
Estimasi Biaya Penelitian
Tabel 9. Estimasi biaya penelitian
No. Bahan Biaya
1. Susu Kambing 2 Liter per perlakuan
2 Liter x 32 Kombinasi Perlakuan = 64 Liter
= 2 Liter x Rp. 40.000
= Rp. 2.560.000 2. Rennet Kormersil perlakuan kontrol = Rp. 200.000
3. Buah Lemon 3 Kg = Rp. 60.000
4 Garam = Rp. 2000
Total Rp. 2.822.000
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang- kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik. Makanan tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992).
Hasil skor uji organoleptik warna pada keju dari susu kambing dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5%, 10%, 15% dan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Rataan skor warna pada keju.
Level sari buah lemon
(A)
Lama penyimpanan (B)
Rata-rata B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari)
A0 1,68cD 1,73cC 1,75cB 2,10cA 1,81
A1 1,35cD 2,08cC 2,23cB 2,20cA 1,96
A2 1,38bD 1,85bC 2,60bB 2,98bA 2,20
A3 1,35aD 1,85aC 3,15aB 3,48aA 2,46
Rata-rata 1,44 1,88 2,43 2,69
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Notasi dengan huruf kecil menunjukan level sari buah lemon, notasi dengan huruf besar menunjukan lama penyimpanan.
Dari tabel 10 diatas diperoleh skor warna pada keju dengan koagulan rennet komersil 0,01% dengan variasi lama penyimpanan A0B0-A0B3 berkisar 1,68-2,10, sedangkan skor warna pada keju dengan koagulan sari buah lemon dengan variasi level dan lama penyimpanan A1B0-A3B3 yaitu berkisar 1,35-3,48.
Tabel 10 juga menunjukan adanya variasi hasil skor yang diberikan oleh para
panelis, ini dikarenakan warna mempunyai fenomena psikologik yang tunduk dengan sifat-sifat manusiawi yang menjadikan warna produk pangan harus diukur atau dianalisis secara objektif dan subjektif dengan instrumen manusia. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soekarta (1990) yaitu warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif) dan sifat organoleptik (subjektif).
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 5) terhadap skor warna pada keju. Perlakuan A0 sebagai kontrol dengan menggunakan rennet 0,01% mempunyai skor warna rataan 1,81 yaitu menunjukan warna putih sampai putih sedikit kekuningan sedangkan skor warna dengan penambahan level sari buah lemon A1, A2 dan A3 mempunyai rataan skor 1,96- 2,46 yaitu menunjukan warna putih sampai putih kekuningan. Skor warna keju pada perlakuan A0 lebih rendah dari pada keju dengan variasi level pemberian sari lemon A1, A2 dan A3 (gambar 1). Penambahan sari buah lemon menyebabkan warna pada keju lebih kekuningan daripada keju dengan koagulan rennet komersial, hal ini dikarenakan lemon juga mengandung beta karoten (Holland et al. 1992) yang dimana beta karoten merupakan bahan utama yang berperan dalam perubahan warna kuning pada susu (Buckle et al. 1987).
1,81 1,96 2,20 2,46
A0 (0%) A1 (5%) A2 (10%) A3 (15%)
Skor
Level sari buah lemon Gambar 1. Rataan skor warna pada keju
1,44
1,88
2,43 2,69
B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari)
Skor
Lama penyimpanan Gambar 2. Rataan skor warna pada keju
Data tabel 10 menunjukkan bahwa lama penyimpanan keju berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 5). Perlakuan B0 lama penyimpanan 0 hari dengan menggunakan rennet 0,01% mempunyai skor warna rataan 1,44, sedangkan perlakuan B1, B2, B3 lama penyimpanan 5, 10, 15 hari mempunyai rataan skor 1,88 - 2,69 (gambar 2) yaitu menunjukan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap perubahan warna pada keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Dufosse et al. 2005) bahwasanya perubahan warna keju dapat dikaitkan dengan aktivitas biokimia mikroflora natif, seperti teknologi proses dan teknik pemeraman atau penyimpanan.
Gambar 3 grafik regresi menunjukkan adanya interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju yang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 5 dan gambar 3) terhadap skor warna pada keju. Hal ini diduga karena lemon mengandung beta karoten serta penyimpanan yang dilakukan pada suhu ruang yaitu suhu 2oC-15oC berturut selama 0 hari , 5 hari, 10 hari, dan 15 hari memberikan pengaruh pada warna keju. Hal ini sesuai pernyataan McSweeney (2009) warna pada keju dibentuk oleh berbagai faktor diantaranya pigmen susu beta karoten dan teknik penyimpanan.
y = 0,0207x + 1,0734 R² = 0,909
0 1 2 3 4
0 20 40 60 80 100 120
Hasil Sampel Warna
Sample Percentile
Gambar 3. Grafik regresi hubungan level sari buah lemon dan lama penyimpanan terhadap warna pada keju
Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Vincent et al. 2015).Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera penciuman. Untuk dapat menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit larut dalam lemak.
Hasil skor uji organoleptik aroma pada keju dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5%, 10% dan 15% dan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Rataan skor aroma pada keju.
Level sari buah lemon (A)
Lama penyimpanan (B)
Rata-rata B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari)
A0 1,00dA 1,00dB 1,00dB 1,00dB 1,00
A1 2,55cA 2,28cB 2,28cB 2,38cB 2,37
A2 3,23bA 2,80bB 2,83bB 3,25bB 3,03
A3 4,10aA 3,88aB 3,55aB 3,90aB 3,86
Rata-rata 2,72 2,49 2,41 2,63
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Notasi dengan huruf kecil menunjukan level sari buah lemon, notasi degan huruf besar menunjukan lama penyimpanan.
Dari tabel 11 diatas diperoleh skor aroma pada keju koagulan rennet komersil 0,01% dengan variasi lama penyimpanan A0B0-A0B3 yaitu 1,00, sedangkan skor aroma pada keju koagulan sari buah lemon dengan variasi level dan lama penyimpanan A1B0-A3B3 yaitu berkisar 2,28–4,10.
1,00
2,37
3,03
3,86
A0 (0%) A1 (5%) A2 (10%) A3 (15%)
Skor
Gambar 4. Rataan skor aroma pada keju
2,72
2,49
2,41
2,63
B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari)
Skor
Gambar 5. Rataan skor aroma pada keju
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 6) terhadap skor aroma pada keju. Perlakuan A0 sebagai kontrol dengan menggunakan rennet komersial 0,01% mempunyai skor aroma rataan 1,00 yaitu menunjukan aroma lemon tidak ada, sedangkan skor aroma rataan perlakuan A1, A2, dan A3 yaitu 2,37-3,86 menunjukan aroma lemon ada sampai aroma lemon sangat kuat (gambar 4). Skor rataan aroma keju pada perlakuan control A0 lebih rendah dari pada keju dengan penambahan beberapa level sari lemon A1, A2, dan A3, hal ini dikarekan tidak adanya penambahan sari buah lemon yang akhirnya menghasilkan keju beraroma susu kambing yang terasa amis. Skor rataan aroma tertinggi didapati pada perlakuan A3 dimana level sari buah lemon yang ditambahkan sebesar 15%, hal ini dikarenakan semakin meningkatnya pemberian level sari buah lemon maka skor aroma yang di dapat semakin tinggi.
Karakteristik aroma lemon yang kuat menjadikan keju yang dihasilkan beraroma lemon dan menambah nilai dari keju dikarenakan lemon dapat menghilangkan bau amis yang terdapat pada susu kambing. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Ketaren, 1986) yaitu konsentrasi level sari lemon berpengaruh terhadap aroma keju dikarenakan di dalam sari lemon mengandung komponen volatil yang memiliki aroma khas lemon. Selain komponen volatil juga terdapat limonin yang mempengaruhi aroma dari keju yang dihasilkan.
Data tabel 11 menunjukkan bahwa lama penyimpanan keju berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 6). Perlakuan B0 lama penyimpanan 0 hari dengan menggunakan rennet 0,01% mempunyai skor aroma rataan yaitu 2,72 dan perlakuan B1, B2, B3 lama penyimpanan 5, 10, 15 hari mempunyai rataan skor 2,49-2,63 (gambar 5). Perlakuan B0 dengan lama penyimpanan 0 hari adalah
perlakuan yang mempunyai skor tertinggi, hal ini karena aroma lemon yang tercium masih terasa kuat dan segar disebabkan perlakuan tersebut belum mengalami proses fermentasi seperti perlakuan B1, B2 dan B3. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Dufosse et al. 2005) bahwasanya perubahan aroma makanan dapat dikaitkan dengan aktivitas biokimia mikroflora natif dan proses fermentasi.
Gambar 6 grafik regresi menunjukkan adanya interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju yang berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 6 dan gambar 6) terhadap skor aroma pada keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (2003) yang mengatakan bahwa aroma keju yang sesungguhnya itu ditentukan oleh pematangan keju. Perubahan pada keju disebabkan karena fermentasi laktosa, sitrat, dan senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap selama proses penyimpanan.
Uji kesukaan
Kesukaan adalah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Dilek et al, 2012). Kesukaan merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir
y = 0,0358x + 0,7749 R² = 0,9509
0 1 2 3 4 5
0 20 40 60 80 100 120
Hasil Sampel Aroma
Sample Percentile
Gambar 6. Grafik regresi hubungan level sari buah lemon dan lama penyimpanan terhadap aroma pada keju
penentu kesukaan adalah rasa. Dalam uji kesukaan walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen (Pastor et al., 2008; Florencia et al., 2014).
Hasil skor kesukaan uji organoleptik pada keju dengan pemberian rennet komersil 0,01% dan beberapa level sari buah lemon 5%, 10% dan 15% dan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Rataan skor uji kesukaan pada keju.
Level sari buah lemon (A)
Lama penyimpanan (B)
Rata-rata B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari)
A0 2,48cA 2,90cA 2,63cA 2,63cA 2,66
A1 2,83bA 3,08bA 3,15bA 3,18bA 3,06
A2 3,20bA 3,28bA 2,98bA 2,75bA 3,05
A3 3,03aA 3,25aA 3,55aA 3,83aA 3,41
Rata-rata 2,88 3,13 3,08 3,09
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
Notasi dengan huruf kecil menunjukan level sari buah lemon, notasi dengan huruf besar menunjukan lama penyimpanan.
Dari tabel 12 diperoleh skor kesukaan pada keju koagulan rennet komersil 0,01% dengan variasi lama penyimpanan A0B0-A0B3 berkisar 2,48 – 2,90 sedangkan skor kesukaan pada keju koagulan sari buah lemon dengan variasi level dan variasi lama penyimpanan A1B0-A3B3 yaitu 2,75 – 3,83.
2,66 3,06 3,05 3,41
A0 (0%) A1 (5%) A2 (10%) A3 (15%)
Skor
Level sari buah lemon Gambar 7. Rataan skor kesukaan pada
keju
2,88
3,13 3,08 3,09
B0 (0 hari) B1 (5 hari) B2 (10 hari) B3 (15 hari)
Skor
Lama penyimpanan Gambar 8. Rataan skor kesukaan pada
keju
Level pemberian sari buah lemon berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 7) terhadap skor kesukaan pada keju. Perlakuan kontrol A0 dengan menggunakan rennet komersial 0,01% skor rataan kesukaan 2,66 yaitu menunjukan hasil tidak suka sampai netral sedangkan skor rataan kesukaan dengan penambahan level sari buah lemon tetinggi terdapat pada perlakuan A3
dengan ratan 3,41 (gambar 7) menunjukan hasil netral sampai dengan suka pada skor kesukaan (tabel 8). Hal ini disebabkan citarasa kuat yang dihasilkan oleh sari buah lemon mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh keju serta mengurangi rasa amis dari keju susu kambing. Variasi skor yang diperoleh disebabkan oleh panelis yang melakukan uji organoleptik dalam penelitian ini terdiri dari berbagai macam manusia yang berbeda sebagian ada yang sudah terbiasa mengkonsumsi keju serta untuk kesukaan tergantung pada selera. Hal ini didukung oleh Ammermen (1987) bahwa citarasa makanan yang ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indra dalam tubuh manusia terutama indra pengecap. Bila kita memberikan perhatian secara wajar terhadap indra kita maka kita akan mampu membedakan konstituen dan konsistensi citarasa dalam makanan.
Lama penyimpanan keju berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 7) terhadap skor kesukaan pada keju. Perlakuan B0 lama penyimpanan 0 hari dengan menggunakan rennet 0,01% mempunyai skor rataan kesukaan yaitu 2,88 dan perlakuan B1, B2, B3 lama penyimpanan 5, 10, 15 hari mempunyai rataan skor 3,08-3,19 (gambar 8) yaitu menunjukan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap perubahan kesukaan pada keju. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Khalid and Marth, 1989) yaitu munculnya rasa pada keju disebabkan oleh komponen volatil yang terbentuk setelah inokulasi mikroba starter karena pada saat inokulasi mikroba
terjadi perubahan biokimia yang meliputi proteolisis, lipolisis, fermentasi laktosa, dan produksi komponen volatil yang akan mempengaruhi rasa keju.
Gambar 9 grafik regresi menunjukkan adanya interaksi antara level pemberian sari buah lemon dan lama penyimpanan keju berpengaruh sangat nyata (P<0,01) (lampiran 7 dan gambar 9) terhadap skor kesukaan pada keju. Hal ini karena penambahan sari buah lemon dan lama penyimpanan pada suhu ruang mengakibatkan terjadinya proses proteolysis, lipolisis, fermentasi laktosa, dan produksi komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa keju (Khalid and Marth, 1989).
y = 0,0114x + 2,4732 R² = 0,9346
0 1 2 3 4 5
0 20 40 60 80 100 120
Hasil Sampel Kesukaan
Sample Percentile
Gambar 9. Grafik regresi hubungan level sari buah lemon dan lama penyimpanan terhadap kesukaan pada keju
Rekapitulasi Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pemberian beberapa level sari buah lemon dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, dan uji kesukaan. Adapun pengaruh pemberian beberapa level sari buah lemon dan lama penyimpanan terhadap warna, aroma, dan uji kesukaan disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Rekapitulasi Hasil Penelitian
Perlakuan Warna Aroma Uji kesukaan
A0B0 1,68cD 1,00dA 2,48cA
A0B1 1,73cC 1,00dB 2,90cA
A0B2 1,75cB 1,00dB 2,63cA
A0B3 2,10cA 1,00dB 2,63cA
A1B0 1,35cD 2,55cA 2,83bA
A1B1 2,08cC 2,28cB 3,08bA
A1B2 2,23cB 2,28cB 3,15bA
A1B3 2,20cA 2,38cB 3,18bA
A2B0 1,38bD 3,23bA 3,20bA
A2B1 1,85bC 2,80bB 3,28bA
A2B2 2,60bB 2,83bB 2,98bA
A2B3 2,98bA 3,25bB 2,75bA
A3B0 1,35aD 4,10aA 3,03aA
A3B1 1,85aC 3,88aB 3,25aA
A3B2 3,15aB 3,55aB 3,55aA
A3B3 3,48aA 3,90aB 3,83aA
Keterangan: *Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
*Superskrip yang sama pada baris dan kolom yang sama menunjukan perbedaan sangat nyata (P<0,01).
Pada tabel 13 diketahui bahwa adapun skor warna tertinggi dari pengaruh pemberian rennet komersial 0,01% dan pemberian level sari buah lemon 5%, 10%
dan 15% dengan lama penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari adalah perlakuan (A3B3) yaitu dengan skor 3,48. Dan adapun skor warna terendah dari pengaruh pemberian rennet komersial 0,01% dan pemberian level sari buah lemon 5%, 10% dan 15% dengan lama penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari adalah perlakuan (A1B0) yaitu 1,35.
