Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada April 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan THP, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit semangka yang diperoleh dari pedagang di Pajak Sore Padang Bulan Medan.
Reagensia
NaOH 1,25 N, H2SO40.325 N, K2SO410% , etanol 95%, indikator pati 1%, Akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, Erlenmeyer, oven, timbangan analitik, aluminium foil, desikator, pipet tetes, kertas saring Whatman no 41.
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor.
Faktor I : Pengaruh konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 4 taraf. G1 = 50 %
G2 = 55 % G3 = 60 % G4 = 65 %
Faktor II : Lama Fermentasi (S) yang terdiri dari 4 taraf. S1 = 24 jam
S2 = 48 jam S3 = 72 jam S4 = 96 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
GS (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n > 31
n ≥ 1,75 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan. Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor G dari taraf ke-i dan Faktor S pada taraf ke–j dengan ulangan k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari Faktor Konsentrasi Gula (G) pada taraf ke–i
βj : Efek dari Faktor Lama Fermentasi (S) pada Taraf ke–j (αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke–i dan faktor S pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Pelaksanaan Penelitian
Kulit semangka dicuci bersih kemudian diiris kecil-kecil (2-3mm). Kemudian kulit semangka ditimbang sebanyak 250 gram untuk setiap perlakuannya. Kemudian diblansing pada suhu 850C selama 5 menit dan ditiriskan, selanjutnya dilakukan fermentasi dengan perendaman dalam 500 ml larutan garam 2,5 % sesuai dengan lama perlakuan (24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam). Kulit semangka ditiriskan dan direndam dalam larutan gula sesuai perlakuan (50%, 55%, 60%, 65%), perendaman selama 3 hari. Setelah perendaman dilakukan pengeringan pada oven blower suhu 75°C selama 8 jam, lalu dikemas dalam kemasan plastik untuk dianalisa. Secara lengkap disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema pembuatan manisan kulit semangka Kulit Semangka
Diiris kecil dengan ukuran 3 cm
Fermentasi dengan perendaman dalam larutan garam 2,5% + gula 10 %
Lalu dicuci dan ditiriskan, lalu ditimbang 250 g
Faktor lama Fermentasi (S) : S1 = 24 jam S2 = 48 jam S3 = 72 jam S4 = 96 jam Diblansing pada suhu 850C
selama 5 menit Ditiriskan
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C 3. Kadar serat kasar 4.Total SolubleSolid
(TSS) 5. pH
6. Uji organoleptik warna, aroma, rasa 7. Kekerasan Manisan kulit semangka kering Faktor Konsentrasi Gula (G) : G1 = 50% G2 = 55% G3 = 60% G4 = 65%
Pengeringan dalam oven blower pada suhu 750C selama 8 jam
Pengamatan dan analisa parameter Perendaman dalam larutan gula dalam 1 liter
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:
Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)
1. Ditimbang contoh seberat 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya.
2. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang.
3. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan.
4. Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :
Kadar Air (%) =Berat awal – Berat akhir Berat Awal
x 100%
Total Soluble Solid (TSS)
Penentuan TSS dilakukan dengan alat refraktometer. Ditimbang sebanyak 10 gram bahan kemudian ditumbuk halus dan dimasukkan dalam erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera 100, dan diaduk sampai larut kemudian diteteskan pada kaca refraktometer lalu dilihat angka pada skala dengan nilai 0brix (Sudarmadji dkk., 1996).
Penentuan pH
Sampel diambil sebanyak 10 gram, lalu ditambahkan aquadest sampai 100 ml, diaduk dan diukur dengan pH meter
Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)
Ditimbang sebanyak 10 gram bahan, kemudian ditumbuk halus dan dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml dan ditambahakan aquades sampai tanda tera 100, dan diaduk sampai larut. Kemudian disaring dengan kertas saring. Diambil fitrat sebanyak 10 ml dan ditambahkan 2-3 tetes indikator pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodine 0,01N hingga terbentuk warna merah muda. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai berikut.
Kadar vitamin C (mg/100 g) = ml titrasi x 0,88 x 100 Berat contoh (g)
Kadar serat Kasar (Sudarmadji, et, al., 1989)
- Dihaluskan bahan, timbang 10 gram bahan pindahkan ke dalam erlenmeyer - Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih, ditutup dengan
pendingin balik, didihkan selama selama 30 menit.
- Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih, cuci residu dalam kertas saring sampai tidak bersifat asam lagi.
- Dipindahkan residu dalam kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula, sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer, didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit.
- Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, dicuci dengan K2S4
10%. Cuci lagi residu dengan aquades mendidih, kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%.
- Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada 110ºC sampai berat konstan (1 jam), didinginkan dengan desikator dan timbang.
Bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring Serat Kasar =
bobot sampel awal
Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur (Numerik) (Sukarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik seperti disajikan pada Tabel 3, 4, dan 5. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian.
Tabel 3 . Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Amat Sangat Suka 5
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Tabel 4 . Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Amat Sangat Suka 5
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Tabel 5 . Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Amat Sangat Manis 5
Sangat Manis 4
Uji Organoleptik Kekerasan
Penentuan uji organoleptik kekerasan dilakukan dengan alat Fruit Hardness Tester.