Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka

(1)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI

GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT

SEMANGKA

SKRIPSI

OLEH

GOKMA A. T. SIREGAR 070305044

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI

GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT

SEMANGKA

SKRIPSI

OLEH

GOKMA A. T. SIREGAR

070305044

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka

Nama : Gokma Siregar NIM : 070305044

Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.Sc

Ketua Anggota

Ridwansyah, STP, M,Si

Mengetahui:

Ketua Departemen Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS

(4)

ABSTRAK

GOKMA SIREGAR : Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap manisan kulit semangka, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan manisan kulit semangka dengan lama fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian dilakukan pada April-Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (G1 : 50% , G2 :

55%, G3 : 60%, G4 : 65%) dan lama fermentasi (S1 : 24 jam, S2 : 48 jam, S3 : 72

jam, S4 : 96 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C,

kadar serat kasar, total soluble solid, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total souble solid, dan uji organoleptik aroma, rasa dan warna, serta kekerasan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat dan pH. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, rasa dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid, dan uji organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.

Kata kunci : manisan kulit semangka, konsentrasi gula, fermentasi

ABSTRACT

GOKMA SIREGAR: The effect of fermentation time and the concentration of sugar on quality of watermelon peel candy, supervised by Setyohadi and Ridwansyah.

This research was conducted to determine the process of making watermelon peel candy with fermentation time and sugar concentration. This research was performed in April-juni 2012 at the laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty.This research was using a factorial completely randomized design with two factors: the concentration of sugar (G1: 50%, G2: 55%, G3: 60%, G4: 65%) and fermentation time (S1: 24 hours, S2: 48 hours , S3: 72 hours, S4: 96 hours). Parameters observed the water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, arom, taste) and hardness.

The results showed that the sugar concentrations had highly significant effect on water content, levels of vitamin C, total soluble solid, and organoleptic aroma, flavor and color, as well as hardness, and had no significant effect on the fiber content and pH. Fermentation time had highly significant effect on pH, vitamin C content, aroma, flavor and hardness and had no significant effect water content, fiber content, total soluable solid, and color. Interaction of sugar concentration and fermentation time had no different effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, aroma, taste) as well as hardness.

(5)

RIWAYAT HIDUP

GOKMA A. T SIREGAR, dilahirkan di Lubuk Pakam pada tanggal 27 Juni 1989. Anak dari Bapak M. Siregar dan Ibu D. Manalu. Penulis

merupakan anak ke enam dari tujuh bersaudara.

Pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 2 Lubuk Pakam dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.

Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2013. Penulis

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “_{PENGARUH LAMA}

FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing

Bapak Ir. Setyohadi M,si selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan

serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada orang tua penulis atas doa yang tulus, memberikan semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007, dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi yang membutuhkannya.

Medan, Juli 2013

(7)

DAFTAR ISI

Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

Bahan ... 15

Reagensia ... 15

Alat ... 15

Metoda Penelitian ... 16

Model Rancangan ... 17

Pelaksanan Penelitian ... 17

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

(8)

Penentuan kadar serat ... 20 Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa serta kekerasan)

(numerik)………...21 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama fermentasi terhadap Parameter yang Diamati... 23 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 24 Kadar Air (%)

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%) ... 25 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ... 27

Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ... 27 pH

Pengaruh lama fermentasi terhadap pH ... 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ... 28

lama fermentasi terhadap kadar pH ... 30 TSS (Total Soluable Solid (°Brix))

Pengaruh lama fermentasi terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ... 30 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ... 32

konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ... 32 Kadar Serat (%)

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar Serat (%) ... 32 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ... 32

konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ... 33 Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh lama fermentasi terhadap KVC (mg/100 g) ... 33 Pengaruh konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ... 35 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ... 36 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna

(numerik) ... 38 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan

konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma dan

(9)

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 42

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 44 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) ... 45 Nilai Kekerasan

Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai Kekerasan ... 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan ... 47

konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan ... 49 KESIMPULAN DAN SARAN

(10)

DAFTAR TABEL

6. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 23

7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 24

8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ... 26

9. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap pH ... 28

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid (°Brix) ... 30

11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ... 33

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) ... 35

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik) ... 37

14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik)... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organolepetik aroma (Numerik) ... 41

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 43

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 44

18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap Nilai kekerasan ... 46

(11)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan manisan semangka kering ... 17

2. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air ... 27

3. Hubungan lama fermentasi dengan pH ... 29

4. Hubungan konsentrasi gula dengan TSS... 32

5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar vitamin C ... 34

6. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C ... 36

7. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik warna ... 38

8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik aroma ... 40

9. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma ... 41

10. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa ... 43

11. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik rasa ... 45

12. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik kekerasan ... 47

(12)

ABSTRAK

GOKMA SIREGAR : Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap manisan kulit semangka, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan manisan kulit semangka dengan lama fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian dilakukan pada April-Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (G1 : 50% , G2 :

55%, G3 : 60%, G4 : 65%) dan lama fermentasi (S1 : 24 jam, S2 : 48 jam, S3 : 72

jam, S4 : 96 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C,

kadar serat kasar, total soluble solid, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total souble solid, dan uji organoleptik aroma, rasa dan warna, serta kekerasan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat dan pH. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, rasa dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid, dan uji organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.

Kata kunci : manisan kulit semangka, konsentrasi gula, fermentasi

ABSTRACT

GOKMA SIREGAR: The effect of fermentation time and the concentration of sugar on quality of watermelon peel candy, supervised by Setyohadi and Ridwansyah.

This research was conducted to determine the process of making watermelon peel candy with fermentation time and sugar concentration. This research was performed in April-juni 2012 at the laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty.This research was using a factorial completely randomized design with two factors: the concentration of sugar (G1: 50%, G2: 55%, G3: 60%, G4: 65%) and fermentation time (S1: 24 hours, S2: 48 hours , S3: 72 hours, S4: 96 hours). Parameters observed the water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, arom, taste) and hardness.

The results showed that the sugar concentrations had highly significant effect on water content, levels of vitamin C, total soluble solid, and organoleptic aroma, flavor and color, as well as hardness, and had no significant effect on the fiber content and pH. Fermentation time had highly significant effect on pH, vitamin C content, aroma, flavor and hardness and had no significant effect water content, fiber content, total soluable solid, and color. Interaction of sugar concentration and fermentation time had no different effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, aroma, taste) as well as hardness.

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan buah-buahan hortikultura, dimana banyak buah tropis Indonesia yang menjadi primadona, salah satunya adalah buah semangka. Semangka merupakan salah satu buah tropis yang cukup digemari masyarakat Indonesia, limbah yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak yaitu sekitar 30 % dari buah itu sendiri. Seperti kulit buah lainnya, kulit buah semangka yang memiliki ketebalan selalu menjadi sampah. Limbah ini biasanya hanya dibuang begitu saja dan jika tidak ditangani dengan benar maka akan mencemari lingkungan. Sehingga timbul permasalahan bagaimana cara penanganan limbah yang cukup banyak yang dihasilkan oleh buah semangka ini agar dapat dimanfaatkan kembali menjadi sebuah produk pangan. Produksi Buah Semangka di Indonesia Disajikan pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Produksi buah semangka di Indonesia

Sumber :www.deptan.go.id (2012)

Kulit semangka merupakan bagian dari semangka yang biasanya dibuang (tidak dipergunakan). Padahal didalam kulit semangka masih terkandung zat yang baik bagi tubuh. Dimana masyarakat belum banyak mengetahui manfaat yang

Tahun Semangka (Ton)

2007 350,780

2008 371,498

2009 474,327

(14)

dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak, padahal bila dikaji lebih dalam pemanfaatannya sangat luas baik sebagai bahan baku industri pangan maupun non pangan.

Kulit semangka merupakan hasil samping dari pemanfaatan semangka yang dapat dijadikan makanan ringan seperti manisan kulit semangka. Walaupun kulit semangka merupakan hasil samping, namun kandungan gizinya tidak kalah dari buahnya. Bagian kulit buah semangka dapat diolah menjadi suatu produk agar tetap dapat dikonsumsi dan dimanfaatkan, salah satunya dengan mengolahnya menjadi manisan kering.

Pembuatan manisan kering kulit semangka merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah buah-buahan hortikultura. Dengan membuatnya menjadi manisan kering akan meningkatkan nilai tambah dari limbah tersebut, kita dapat memanfaatkan sumber serat makanan bagi manusia.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis, segar bercampur dengan rasa khas buah dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.

(15)

sehingga diharapkan manisan kulit semangka mempunyai warna, rasa, tekstur dan penampakan yang baik, disukai konsumen serta memenuhi syarat kualitas yang ditentukan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan kulit semangka kering.

Kegunaan Penelitian

1. Sebagai informasi tentang pembuatan manisan kulit semangka kering 2. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi

Hipotesa Penelitian

(16)

TINJAUAN PUSTAKA

Semangka

Semangka berasal dari daerah tropik dan subtropik Afrika. Tumbuh liar di tepi jalan, padang belukar, pantai laut, atau ditanam di kebun dan pekarangan sebagai tanaman buah. Buah berbentuk bola sampai bulat memanjang, besar bervariasi dengan panjang 20-30 cm, diameter 15-20 cm, dengan berat mulai dari 4 kg sampai 20 kg. Kulit buahnya tebal dan berdaging, licin, warnanya bermacam-macam seperti hijau tua, kuning agak putih, atau hijau muda bergaris-garis putih. Daging buah warnanya merah, merah muda (pink), jingga (oranye), kuning, bahkan ada yang putih. Biji bentuk memanjang, pipih, warnanya hitam, putih, kuning, atau cokelat kemerahan (Iptek, 2011).

Semangka (Citrullus lanatus) adalah tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah gurun di

dengan labu-labuaCucumis melo) da

(Cucumis sativus). Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat isinya

Tanaman semangka lanatus) dapat diklasifikasikan menurut botaninya sebagai berikut.

Divisi

Kelas

Ordo

(17)

Genus

Spesies .

(Wikipedia, 2011).

Tanaman ini berasal dari Afrika, dan saat ini telah menyebar ke seluruh dunia baik didaerah subtropis maupun tropis. Tanaman ini merupakan salah satu dari tanaman hortikultura, dan telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai tanaman buah (Barus dan syukri, 2008).

Tanaman semangka bersifat tanaman semusim dan tergolong cepat berproduksi yaitu sekitar 2-4 bulan. Di Indonesia ini banyak dikembangkan di sekitar kota besar secara komersial, diantaranya Indramayu, Cirebon, Madiun, Madura, Lombok, Sumatera Utara, dan sebagainya (Barus dan Syukri, 2008).

Buah semangka tua atau matang dikonsumsi sebagai buah segar dan buah meja, sedangkan buah muda dapat dijadikan sayur atau bahan rujak. Biji dijadikan sebagai kuaci dengan cara merendam dalam air garam, kemudian digoreng (Barus dan Syukri, 2008).

Buah semangka yang dipanen tepat waktunya akan berwarna merah cerah, bertekstur remah, renyah, manis, dan banyak mengandung air sehingga banyak disukai orang. Pada saat cuaca panas, terutama dimusim kemarau, buah semangka mudah ditemui dimana-mana, mulai dari pasar buah, rumah makan, penjaja buah, bahkan sampai hotel-hotel (Prajnanta, 1996).

(18)

keseragaman, ukuran, warna kulit, bersih, dan sebagainya (Barus dan syukri, 2008).

Komposisi Semangka

Semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif dalam membunuh sel-sel kanker. Semangka, pisang, dan rumput laut mengandung zat seperti kalium yang mampu menghidupkan aktivitas fungsi sel darah putih yang mampu meningkatkan sistem kekebalan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa semangka, pisang, dan rumput laut mengandung zat-zat yang dapat menstimulir phagocyte. Phagocyte adalah suatu sel darah yang mampu melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk mematikan sel-sel penyebab kanker (Prajnanta, 1996). Komposisi kimia buah semangka disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Komposisi kimia buah kulit semangka tiap 100 gram bahan Komposisi Kimia Jumlah

Kalori (kal) 129.9

Protein (g) 2.51

Lemak (g) 0.15

Karbohidrat (g) 23.79

Abu (g) 0.41

Air (g)

Vitamin C (mg/100 g bahan)

(19)

Buah semangka memiliki zat kalium dan kadar air dalam jumlah tinggi. Kandungan air dan kalium tersebut dapat membantu menetralkan tekanan darah. Selain itu, manfaat buah semangka juga dapat memperkuat kinerja memperkuat sistem pertahanan tubuh karena semangka juga mengandung antioksidan da

Kulit semangka mengandung asam sitrulin, yang mampu meningkatkan kadar oksidan nitrit di dalam tubuh. Selain meningkatkan sirkulasi darah, efeknya bisa membuat tubuh menjadi lebih relaks. Semangka memiliki kandungan sitrulin yang bermanfaat membuat pembuluh darah menjadi relaks dan memperlancar aliran darah (Vivanews, 2011).

(20)

Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak

berkila

Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran.

Gula

Gula pada konsentrasi 65% atau lebih mengawetkan makanan dengan menurunkan aktivitas air dan karena itu mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Produk seperti buah dalam sirup, selai, sirup, merupakan hasil pengolahan dengan gula. Dalam industri modern, pengawetan dengan gula sering diperkuat oleh panas, pendinginan, dan pengemasan hampa udara untuk membantu mencegah pertumbuhan kapang pada permukaan produk dan perubahan warna atau kehilangan aroma dan rasa (Hermana, 1991).

Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

(21)

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Blansing

Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahandengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing dibutuhkan jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Blansing adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan tersebut, diantaranya adalah enzim-enzim katalase dan perokside yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran (Winarno dkk., 1980).

(22)

adalah menurunkan pH bahan pangan tertentu dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Tidak banyak kehilangan zat gizi akibat proses fermentasi. Dalam beberapa hal malahan kadar zat gizi dapat ditingkatkan,

terutama melalui sintesis vitamin dan protein oleh mikroba (Harris dan karmas, 1989).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno dkk, 1980).

Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan (Desrosier, 2008).

(23)

Kemampuan pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat memacu bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam dan menurunnya nilai pH. Reaksi kimia dalam fermentasi asam laktat adalah sebagai berikut.

C6H12O6 lactobacillus sp 2C2H5OH + 2CO2

Gula Alkohol

C2H5OH CH3COOH + H2O

Alkohol As. Asetat Air (Harris dan karmas, 1989).

Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik berupa kristal maupun larutan. Dengan penambahan garam tersebut, menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh. Jenis bakteri yang aktif selama fermentasi tergolong dalam bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcuc acidilatici, P. Pentosaceus dan Lactobacillus plantarum (Setyohadi, 2008).

Manisan

(24)

Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian sukrosa dalam konsentrasi yang tinggi pada manisan bertujuan selain memberikan rasa manis namun juga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia (Makfoeld, 1982).

Manisan pada umumnya dibedakan terdiri dari manisan basah dan manisan kering.Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah pembuatannya, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan kering lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Hal ini disebabkan karena kadar air manisan kering lebih rendah dan kadar gulanya lebih tinggi (Soetanto, 1998).

Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuahan mikroba pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat dan seperti kulit (Desrosier, 2008).

Pengeringan

Pengeringan adalah salah satu cara mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1980).

(25)

Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan dapat pula menjadikan pangan sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, sehingga memudahkan pengangkutan, dan konsumsi (Hermana, 1991).

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).

Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Buckle et al., 1987).

Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No.

0718-2003) kadar air manisan kering maksimum 25%, dan kadar abu 1% (SII 0272.90) (Buntaran et al., 2011).

(26)

cepat pula waktu pengeringan. Sedangkan semakin tebal bahan, maka semakin lambat bahan itu kering dan untuk penekanan biaya produksi biasanya digunakan suhu tinggi serta waktu yang singkat (Early, 1982).

(27)

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada April 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan THP, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit semangka yang diperoleh dari pedagang di Pajak Sore Padang Bulan Medan.

Reagensia

NaOH 1,25 N, H2SO40.325 N, K2SO410% , etanol 95%, indikator pati 1%,

Akuades. Alat Penelitian

(28)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor.

Faktor I : Pengaruh konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 4 taraf. G1 = 50 %

G2 = 55 %

G3 = 60 %

G4 = 65 %

Faktor II : Lama Fermentasi (S) yang terdiri dari 4 taraf. S1 = 24 jam

S2 = 48 jam

S3 = 72 jam

S4 = 96 jam

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

GS (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n > 31

n ≥ 1,75 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan. Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

(29)

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor G dari taraf ke-i dan Faktor S

pada taraf ke–j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari Faktor Konsentrasi Gula (G) pada taraf ke–i

βj : Efek dari Faktor Lama Fermentasi (S) pada Taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k. Pelaksanaan Penelitian

(30)

Gambar 1. Skema pembuatan manisan kulit semangka Kulit Semangka

Diiris kecil dengan ukuran 3 cm

Fermentasi dengan perendaman dalam larutan garam 2,5% + gula 10 %

Lalu dicuci dan ditiriskan, lalu ditimbang 250 g

Faktor lama Diblansing pada suhu 850C

selama 5 menit larutan gula dalam 1 liter

(31)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:

Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)

1. Ditimbang contoh seberat 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya.

2. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang.

3. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan.

4. Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :

Kadar Air (%) =Berat awal – Berat akhir Berat Awal

x 100%

Total Soluble Solid (TSS)

Penentuan TSS dilakukan dengan alat refraktometer. Ditimbang sebanyak 10 gram bahan kemudian ditumbuk halus dan dimasukkan dalam erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera 100, dan diaduk sampai larut kemudian diteteskan pada kaca refraktometer lalu dilihat angka pada skala dengan nilai 0brix (Sudarmadji dkk., 1996).

Penentuan pH

(32)

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang sebanyak 10 gram bahan, kemudian ditumbuk halus dan dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml dan ditambahakan aquades sampai tanda tera 100, dan diaduk sampai larut. Kemudian disaring dengan kertas saring. Diambil fitrat sebanyak 10 ml dan ditambahkan 2-3 tetes indikator pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodine 0,01N hingga terbentuk warna merah muda. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai berikut.

Kadar vitamin C (mg/100 g) = ml titrasi x 0,88 x 100 Berat contoh (g)

Kadar serat Kasar (Sudarmadji, et, al., 1989)

- Dihaluskan bahan, timbang 10 gram bahan pindahkan ke dalam erlenmeyer - Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih, ditutup dengan

pendingin balik, didihkan selama selama 30 menit.

- Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih, cuci residu dalam kertas saring sampai tidak bersifat asam lagi.

- Dipindahkan residu dalam kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula, sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer, didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit.

- Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, dicuci dengan K2S4

(33)

- Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada 110ºC sampai berat konstan (1 jam), didinginkan dengan desikator dan timbang.

Bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring Serat Kasar =

bobot sampel awal

Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur (Numerik) (Sukarto, 1985) Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik seperti disajikan pada Tabel 3, 4, dan 5. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian.

Tabel 3 . Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 4 . Skala uji hedonik aroma

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 5 . Skala uji hedonik rasa

Amat Sangat Manis 5

Sangat Manis 4

(34)

Uji Organoleptik Kekerasan

(35)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar air, pH, serta analisa uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan rasa serta kekerasan seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati

lama

Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4

(lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 24.63 % dan terendah pada S3 (lama

fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 23.98%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 6,48 dan terendah pada S4 (lama

fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 4,76. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 45,28 (oBrix) dan terendah pada S3 (lama

fermentasi 72 jam) yaitu sebesar 45,11 (oBrix). Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S1 dan S2 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 0.85% dan terendah

(36)

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama

fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,75 dan terendah pada perlakuan S4 (lama

fermentasi 96 jam) 3.51 (suka). Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 4,3 (suka) dan terendah pada

S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 3,76 (suka). Uji organoleptik rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 4,13

(manis) dan terendah pada S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 3,75 (manis).

Uji kekerasan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (lama fermentasi 96

jam) yaitu sebesar 2.62 dan terendah pada S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu

sebesar 2,32.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), TSS, kadar Vitamin C (%), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta kekerasan seperti pada Tabel 7.

Tabel 7 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi

Tabel 7 menunjukkan konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi

gula 65%) yaitu sebesar 24,86 % dan terendah pada G1 (konsentrasi gula 50%)

(37)

65%) yaitu sebesar 5,81 dan terendah pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu

sebesar 5.27. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%)

yaitu sebesar 46.5 (oBrix) dan terendah pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu

sebesar 44 (oBrix). Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi

gula 65%) yaitu sebesar 0.86% dan terendah pada G1 dan G4 (konsentrasi gula

50%) yaitu sebesar 0.82%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1

(konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 6.12 mg/100 g bahan dan terendah pada G4

(konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 5.51 mg/100g bahan. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 3,2

(netral) dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) 3,7 (suka). Uji

organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 50%)

yaitu sebesar 4.16 (suka) dan terendah pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu

sebesar 3,7 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4

(konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 4.16 (manis) dan terendah pada G1

(konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 3.89 (manis). Uji kekerasan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 2.6 dan terendah

pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 2.31.

Kadar Air (%)

Pengaruh Lama fermentasi terhadap Kadar Air (%)

(38)

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 50 % 24.86 a A

2 0,481 0,662 G2 = 55 % 24.54 ab AB

3 0,505 0,695 G3 = 60 % 24.14 b B

4 0,517 0,713 G4 = 65 % 23.36 c C

keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 8 memperlihatkan bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan

G2, berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata

dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat

nyata dengan G4. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula

50%) sebesar 24,86% kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi

(39)

Gambar 2. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air (%)

Gambar 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula, maka kadar air manisan semakin menurun. Gula memiliki sifat menyerap air (osmosis), sehingga kadar air dalam manisan semakin menurun seiring bertambahnya kadar gula akibat dari meningkatnya konsentrasi gula. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih, (1998) menyatakan, gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan Aw bahan menjadi rendah dan tidak tersedia untuk digunakan mikroorganisme.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi gula dengan Lama fermentasi terhadap Kadar Air (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

(40)

pH

Pengaruh lama fermentasi terhadap pH

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi terhadap pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap pH Jarak LSR lama Fermentasi

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - 24 jam 6.49 a A

2 0,486 0,669 48 jam 5.88 b B

3 0,510 0,703 72 jam 5.34 c C

4 0,523 0,720 96 jam 4.77 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. pH tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu 6.49 dan terendah pada S4 (lama

(41)

Gambar 3. Hubungan Lama Fermentasi dengan pH

Gambar 3 dapat menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka nilai pH semakin menurun. Ini dikarenakan semakin lama fermentasi maka bakteri semakin aktif dan semakin banyak sehingga memiliki kemampuan memecah substrat yang tinggi. Kemampuan pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat memacu bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam dan menurunnya nilai pH.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Gula Alkohol

C2H5OH CH3COOH + H2O

Alkohol As. Asetat Air

Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle et all (1987) bakteri asam asetat melakukan metabolisme yang bersifat aerobik. Peranan utamanya dalam fermentasi di bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dengan semakin lama proses fermentasi maka akan semakin

ŷ= -0,023S + 7,04 r =- 0,999

4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

0 24 48 72 96

pH

(42)

Semakin lama fermentasi maka kadar keasamannya akan tingggi, sehingga pH akan semakin menurun. Menurut Desrosier (2008) pada proses fermentasi akan dihasilkan asam asam organik seperti asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat, asam dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap pH

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap pH dari manisan yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi gula dengan lama Fermentasi terhadap pH Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap pH dari manisan yang dihasilkan, sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

TSS (˚Brix)

Pengaruh lama fermentasi terhadap TSS (brix)

(43)

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap TSS (˚Brix)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap TSS tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula dengan TSS Jarak LSR Konsentrasi gula Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 50 % 44.00 c C

2 0,419 0,577 G2 = 55 % 45.13 b B

3 0,440 0,607 G3 = 60 % 45.25 b B

4 0,451 0,622 G4 = 65 % 46.50 a A

Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan

G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda sangat

nyata G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. TSS tertinggi terdapat

pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 46.50 ˚brix dan terendah

pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 44 ˚brix. Hubungan antara

(44)

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan TSS (°Brix)

Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan gula larut didalam air, sehingga semakin banyak konsentrasi gula maka semakin meningkat total padatan terlarut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa jika sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian besar sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang larut.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama Fermentasi terhadap TSS

(45)

Kadar Serat (%)

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan lama fermentasi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar serat dari manisan yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Serat (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar serat dari manisan yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 4) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat dari manisan yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Vitamin C (%)

(46)

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap KVC

keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2,

berbeda sangat nyata S3 dan S4. Perlakuan S2 memberikan pengaruh yang berbeda

sangat nyata dengan S3, S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4.

Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24

jam) yaitu sebesar 6.23 mg/100 g bahan dan terendah pada S4 (lama fermentasi 96

jam) yaitu sebesar 5.41 mg/100 g bahan. Hubungan antara lama fermentasi terhadap kadar vitamin C dapat dilihat dari Gambar 5.

(47)

Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka nilai pada manisan semakin menurun. Penurunan nilai vitamin C mengikuti garis regresi linier seperti yang terlihat pada gambar 5. Menurut Harris dan karmas (1989) yang menyatakan susut gizi seperti mineral dan zat larut air terjadi sebagai akibat pencucian larut air, cahaya, panas, atau karena digunakan oleh mikroba yang melakukan fermentasi.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g)

Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 50 % 6.12 a A

2 0.28 0.38 G2 = 55 % 5.84 ab AB

3 0.29 0.40 G3 = 60 % 5.57 b BC

4 0.30 0.41 G4 = 65 % 5.51 b C

Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2,

berbeda sangat nyata dengan G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata

dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3 berbeda tidak

(48)

terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 20%) yaitu sebesar 6.12 mg/100 gr

bahan. Hubungan antara konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C dapat dilihat dari Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar Vitamin C (%)

Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula, yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin menurun. Hal ini disebabkan gula memiliki sifat menyerap air (osmosis), sedangkan vitamin C bersifat larut dalam air. Sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar air semakin menurun, sehingga menurunkan kadar vitamin C yang terlarut pada air bahan. Estiasih, (1998) menyatakan, gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan Aw bahan menjadi rendah.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama Fermentasi terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g))

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 5) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh yang

(49)

berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap kadar vitamin C sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Lama fermentasi terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 7) menunjukkan bahwa lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji lSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik warna (numerik)

Jarak LSR Konsentrasi

Gula Rataan

(50)

warna tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar

3,88 dan terendah pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 3.28. Hubungan

antara konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna dapat dilihat dari Gambar 9.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik warna (numerik)

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula, maka nilai organoleptik warna semakin disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan bahwa reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gula amina primer. Hasilnya berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama fermentasi terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 7) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oganoleptik warna dari manisan yang

(51)

dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh Lama fermentasi terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa penambahan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik aroma dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan lama fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar organoleptik aroma (numerik) Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan

S2,dan S3, berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata

dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata

dengan S4. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (24 jam)

yaitu sebesar 4.3 dan terendah pada S4 (96 jam) yaitu sebesar 3.76. Hubungan

(52)

Gambar 8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik Aroma (numerik)

Dari gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka nilai organoleptik aroma semakin menurun. Ini dikarenakan terjadinya perubahan alkohol yang terbentuk berubah menjadi asam asetat. Pembentukan asam asetat yang terlalu tinggi mengakibatkan menurunnya aroma yang dihasilkan karena berbau asam.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

(53)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (hruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

dengan G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, dan G4.

Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan G4. Uji organoleptik aroma tertinggi

terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 4.16 dan

terendah pada G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 3.55. Hubungan antara

konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma dapat dilihat dari Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi gula dengan organoleptik aroma (numerik)

Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai dari uji organoleptik aroma akan semakin meningkat. Peningkatan nilai dari uji organoleptik terhadap aroma disebabkan karena aroma

(54)

keberadaan senyawa volatil, sehingga semakin tinggi sukrosa maka aroma yang dihasilkan akan semakin meningkat.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama Fermentasi terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 8) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) tehadap nilai oganoleptik aroma dari manisan yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh Lama fermentasi terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap organoleptik rasa (numerik)

(55)

Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan S2,

berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan

S3 dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4. Uji

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (24 jam) dan terendah pada

S4 (96 jam) yaitu sebesar 2,76.Hubungan antara lama fermentasi terhadap nilai

organoleptik rasa dapat dilihat dari Gambar 10

(56)

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Nilai Organoleptik Rasa ( Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik rasa dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik rasa (numerik)

Gula Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 50 % 3.89 b B

2 0.151 0.230 G2 = 55 % 3.90 b B

3 0.153 0.213 G3 = 60 % 3.93 b B

4 0.160 0.223 G4 = 65 % 4.16 a A

Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan

G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, G4. Perlakuan G3

tidak berbeda nyata G4. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4

(konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 4.16 dan terendah pada G1 (konsentrasi gula

(57)

Gambar 11. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik rasa (numerik)

Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai dari uji organoleptik rasa akan semakin meningkat, Terjadi peningkatan karena gula dapat menghasilkan rasa manis sehingga apabila konsentrasi gula ditambahkan maka tingkat kemanisan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (2008), yang menyatakan bahwa bua-buahan yang diawetkan dengan gula rasanya enak dan memiliki nilai gizi yang baik.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama fermentasi terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 9) menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oganoleptik warna dari manisan yang dihasilkan sehingga pengujian secara LSR (Least Significant Range) tidak

(58)

Nilai Kekerasan

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai Kekerasan

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kekerasan dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji kekerasan

Jarak LSR Lama

Fermentasi Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - 24 jam 2.625 a A

2 0,123 0,169 48 jam 2.538 ab A

3 0,129 0,178 72 jam 2.475 b AB

4 0,132 0,182 96 jam 2.325 c B

Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2,

berbeda nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan S2

berbeda tidak nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4. Perlakuan G3

berbeda nyata dengan S4. Uji kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan S1

(fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 2.625 dan terendah pada S4 (fermentasi 96 jam)

(59)

Gambar 12. Hubungan Lama Fermentasi dengan nilai Kekerasan

Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka nilai kekerasan pada manisan semakin menurun. Penurunan nilai kekerasan ini mengikuti garis regresi linier seperti yang terlihat pada gambar 12. Menurut hidayat et all (2006) yang menyatakan bahwa fermentasi di merupakan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir dan jamur. Semakin lama proses fermentasi, maka jumlah alkohol dan asam asam organik yang dihasilkan akan semakin tinggi sehingga teksturnya akan semakin lunak.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Nilai Kekerasan

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa penambahan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna dari manisan yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR (Least Significant Range) menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap nilai uji kekerasan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.

(60)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap uji kekerasan (numerik)

Gula Rataan

Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata dengan

G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3, G4. Perlakuan G3

tidak berbeda nyata G4. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan

G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 4.16 dan terendah pada G1 (konsentrasi

gula 50%) yaitu sebesar 3.89. Hubungan antara konsentrasi gula terhadap nilai kekerasan dapat dilihat dari Gambar 14

Gambar 13. Hubungan Konsentrasi gula dengan nilai kekerasan

Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka nilai dari kekerasan bahan semakin meningkat. Peningkatan nilai kekerasan mengikuti garis linier seperti terlihat pada gambar 13.

(61)

Meningkatnya konsentrasi gula maka tekstur yang terbentuk juga akan semakin keras. Hal ini sesuai dengan Buckle, et al (1987) yang menyatakan bahwa gula tidak hanya memberikan rasa manis saja, namun juga memiliki daya mengikat air sehinggga tekstur keras.

Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dengan Lama fermentasi terhadap Nilai Kekerasan

(62)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan:

1. Konsentrasi gula memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C , total soluable solid, nilai organoleptik aroma dan rasa, nilai organoleptik warna, dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat, dan pH. 2. Lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, nilai organoleptik rasa dan kekerasan, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid dan uji organoleptik warna.

3. Interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, kadar serat, kadar vitamin C, pH, kekerasan, dan uji organoleptik rasa, aroma, dan warna.

Saran

1. Untuk menghasilkan mutu manisan kering yang baik disarankan menggunakan konsentrasi gula 65%.

(63)

DAFTAR PUSTAKA

Barus, A. dan Syukri. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah-buahan. USU Press, Medan.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Buntaran, W., Astirin, O.P., Edwi, M., 2011. Pengaruh Konsentrai Larutan Gula Terhadap Karakteristik Manisan Kering Tomat.

(8 Agustus 2013).

Cahyadi, W., 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI Press, Jakarta.

Direktorat Gizi Depkes. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Jakarta.

Early, E. L., 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan Zein Nasution. Bogor. Sastra Hudaya

Estiasih, T. dan Ahmadi, 1998. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Fila, W.A., Itam, E.H., Jhonson, J.T., Odey, M.O., Effiong, E.E., Dasofunjo, K., and Ambo, E.E., 2013. Comparative Proximate Compositions of

Watermelon Citrullus Lanatus, Squash Cucurbita Pepo’l and Rambutan

Nephelium Lappaceu (20

Juni 2013)

Harris, R.S., dan Karmas E., 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan Suminar Achmadi. Bandung, ITB Press, Bandung.

Hermana. 1991. Iradiasi Pangan Cara mengawetkan Dan Meningkatkan Keamanan pangan. ITB Press, Bandung

Hidayat, N. 2007. Manisan bua

(9 Desember 2007).