BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 – Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan adalah batang daun pepaya yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu gula pasir, kapur sirih, garam dapur, dan air. Reagensia yang digunakan adalah asam sulfat (H2SO4)
pekat dan 0,325 N, alkohol 80% dan 95%, fenol 5%, NaOH 1,25 N, iodin 0,01 N, indikator pati, plate count agar (PCA), dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau stainless steel, panci stainless steel, sendok pengaduk, baskom, talenan, tirisan,
toples, kertas label, handrefractometer, cawan aluminium, cawan porselin, oven blower, desikator, kertas saring Whatman No 41, mikro pipet, laminar, inkubator,
vortex, dan alat-alat kaca.
Metode Penelitian
20
Faktor I : Konsentrasi gula (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 40%
G2 = 50%
G3 = 60%
G4 = 70%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu : L1 = 2 hari
L2 = 4 hari
L3 = 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n -12 ≥ 15 n ≥ 2,25
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pengujian bahan baku
Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi kemudian dilakukan pengujian bahan baku, yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total gula, dan kadar vitamin C.
Pembuatan manisan basah
Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi. Dipotong batang daun papaya menjadi ukuran kecil dengan panjang ± 5 cm, kemudian batang daun pepaya ditimbang 150 g dan dicuci bersih. Setelah itu direbus dengan menggunakan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan larutan kapur 10% selama 2 jam, ditiriskan dan dibilas dengan air yang telah dimasak. Kemudian batang daun pepaya dimasukkan dalam setiap 500 g larutan gula yang dipanaskan dengan konsentrasi gula (G1 = 40%, G2 = 50%, G3 = 60%,
G4 = 70%) di dalam toples kaca dengan lama penyimpanan (L1 = 2 hari,
L2 = 4 hari, L3 = 6 hari) pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisis terhadap
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data terhadap bahan baku dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar serat kasar
4. Total gula
5. Kadar vitamin C
Pengamatan dan pengukuran data terhadap manisan basah dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.
1. Kadar air
2. Kadar vitamin C
3. Total padatan terlarut
4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan
5. Jumlah air yang keluar dari bahan
6. Kadar serat kasar
7. Total gula
8. Total mikroba
9. Nilai hedonik warna
10. Nilai hedonik tekstur
11. Nilai hedonik rasa dan skor rasa
Penentuan kadar air
dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air (%) = Berat awal sampel (g)–berat akhir sampel
Berat awal sampel (g) x 100%
Penentuan kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Sampel ditimbang
sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya
(cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel
dibakar dalam dengan suhu awal 100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya
menjadi 300 oC selama 2 jam dan terakhir 600 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan
tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar
dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Kadar abu(%)
Berat awal
Berat awal – berat akhir
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes
24
larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g) FP = Faktor Pengencer
Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor pengencer
Penentuan larutan yang masuk dalam bahan
Larutan yang masuk dalam bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Menghitung larutan yang masuk dalam bahan (Solid Gain) dilakukan dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd0) dan
sampel kering setelah perendaman (Wdt), juga berat sampel basah pada waktu t=0
SGt =
(Wdt - Wd0) W0
x 100%
Keterangan:
SGt = Solid Gain pada waktu ke t (%)
Wd0 = Berat sampel kering sebelum perendaman (g)
Wdt = Berat sampel kering setelah perendaman (g)
W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)
Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan
Jumlah air yang keluar dari bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot sampel sebelum perendaman (W0), bobot sampel setelah perendaman pada setiap
interval waktu (Wt), kadar air bahan sebelum perendaman (M0) dan kadar air
bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (Mt). Data-data yang
diperoleh kemudian dianaisis dengan perhitungan sebagai berikut.
WL = (W0M0 - WtMt) W0
Keterangan:
WL = Water Loss pada waktu t (%)
W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)
M0 = Kadar air sampel pada waktu sebelum perendaman (%bb)
Wt = Bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (g)
26
Penentuan kadar serat kasar
Kadar serat kasar ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105 oC
selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas whatman dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol
95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 oC setengah jam kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.
Berat kertas saring + serat (g) – berat kertas saring (g)
Serat kasar (%) = x100% Berat awal sampel (g)
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran.
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x 1
FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan total gula
Total gula ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml).
Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm.
28
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm.
Total gula (%) = jumlah gula x FP x 0,001
berat bahan x 100%
FP = Faktor Pengencer
Penentuan nilai organoleptik warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah seperti Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala hedonik Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Penentuan nilai organoleptik tekstur
Tabel 5. Skala hedonik tekstur
Penentuan nilai organoleptik rasa
Organoleptik terhadap uji skala hedonik rasa dan uji skor rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa adalah seperti Tabel 6 dan skala skor rasa seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala hedonik Numerik
Tabel 7. Skala skor rasa
mm
Gambar 2. Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya Batang daun pepaya
Dikupas, disortasi, dipotong dengan panjang ±5 cm dan dicuci bersih
Direbus dengan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan
Ditimbang sebanyak 150 g
Direndam dalam larutan kapur 10% selama 2 jam
Dimasukkan dalam toples kaca dengan larutan gula yang dipanaskan dan konsentrasi pada suhu ruang sesuai
perlakuan Dilakukan analisa data : 1. Kadar air
2. Kadar vitamin C 3. Total padatan terlarut 4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan 5. Jumlah air yang keluar
dari bahan 6. Kadar serat 7. Total gula 8. Total mikroba
9. Uji organoleptik rasa, warna, dan tekstur Dilakukan pengujian
31
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu batang daun pepaya yang dilakukan analisis terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total gula (%) dan kadar serat kasar (%) hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Analisa bahan baku
Komposisi kimia Jumlah
Kadar air (%) Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g) Total gula (%)
Kadar serat kasar (%)
91,873 1,357 60,697 5,233 2,675
Keterangan: Hasil diperoleh dengan analisis sebanyak 2 kali
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun
Total Padatan Terlarut (°Brix) 28,667 33,444 38,556 42,444
Larutan yang Masuk dalam
Bahan (%) 28,081 36,108 43,296 48,504
Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 64,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 43,529%.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 30,399 mg/100 g
dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 21,742 mg/100 g. Total padatan
terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 42,444 (oBrix) dan
terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,667 (oBrix). Larutan yang masuk
dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 48,504% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,081%.
Air keluar dari bahan bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar
48,633% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,103%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 2,792% dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,777%. Total mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan G1 sebesar 3,989 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada
perlakuan G4 sebesar 22,870% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar
17,097%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,889
dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,837 dan terendah diperoleh pada
perlakuan G1 sebesar 3,696. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
G3 sebesar 4,015 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,756. Nilai
skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,163 dan terendah
diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,570.
Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun ipepaya Total Padatan Terlarut (°Brix) 34,250 35,500 37,583 Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) 38,117 38,335 40,540 Air Keluar dari Bahan (%) 38,188 38,401 40,612
Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1
sebesar 53,961% dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 51,527%.
Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 29,181 mg/100 g
dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 22,305 mg/100 g. Total padatan
34
terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 34,250 (oBrix). Larutan yang masuk
dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 40,540% dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,117%.
Air keluar dari bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar
40,612% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,188%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 2,833% dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,740%. Total mikroba tertinggi diperoleh
pada perlakuan L1 sebesar 3,964 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 3,932 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan L3 sebesar 20,848% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
17,250%.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,872
dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,850 dan terendah diperoleh pada
perlakuan L2 sebesar 3,733. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,839. Nilai
skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,928 dan terendah
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,783.
Kadar Air (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya
pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 40% 64,019 a A
2 3,346 4,534 G2 = 50% 55,957 b B
3 3,515 4,730 G3 = 60% 48,800 c C
4 3,623 4,860 G4 = 70% 43,529 d D
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 11 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1
yaitu sebesar 64,019% dan kadar air terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar
43,529%. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar air manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Konsentrasi gula
ŷ= -0,686G + 90,82 r = -0,995
30 40 50 60 70
K
ada
r A
ir (
%)
36
yang tinggi akan menyebabkan terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar. Makin tinggi konsentrasi gula yang digunakan maka jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak dan kadar air akan menurun (Sohibulloh, dkk., 2013). Estiasih dan Ahmadi (2009) juga menyatakan bahwa gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan aw bahan menjadi rendah.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Vitamin C (mg/100 g)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 30,399 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 21,742 mg/100 g. Hubungan konsentrasi gula dan
kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi gula yang digunakan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya akan
semakin menurun. Pada bahan baku kandungan vitamin C adalah 60,697 mg/100 g, setelah menjadi produk manisan kandungan vitamin C menjadi
30,399 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar vitamin C pada bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar (Sohibulloh, dkk., 2013), sehingga vitamin C yang bersifat mudah larut ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015).
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
.vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Lama
Penyimpanan Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 = 2 hari 29,181 a A
2 0,854 1,157 L2 = 4 hari 25,943 b B
3 0,900 1,207 L3 = 6 hari 22,305 c C
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf...5% ..i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 13 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1
yaitu sebesar 29,181 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan L3
Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C tersebut disebabkan oleh sifatnya yang mudah larut, sehingga vitamin C ikut terlarut di dalam air dan juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015). Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering, namun jika bahan dalam keadaan terendam vitamin C mudah rusak karena vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Keadaan yang dapat menyebabkan vitamin C menurun adalah lama penyimpanan, membiarkan bahan pangan dalam keadaan terbuka dan terkena udara, pencucian, perendaman dalam air, pemasakan pada suhu tinggi dengan waktu lama dan membiarkan bahan dalam waktu lama sesudah dimasak pada suhu kamar atau suhu panas (Almatsier, 2003).
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang
40
dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama openyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun opepaya
Jarak LSR Kombinasi Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada interaksi G1L1 yaitu sebesar 34,244 mg/100 g sedangkan yang terendah diperoleh
pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 19,038 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi
interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap .kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 i(huruf .kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
42
Tabel 15 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 42,444 oBrix dan total padatan terlarut terendah
pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,667 oBrix. Hubungan konsentrasi gula dengan
total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut manisan .basah batang daun pepaya
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi, karena tekanan osmotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula yang masuk dalam bahan. Menurut Magdalena, dkk. (2014) peningkatan total padatan terlarut pada proses dehidrasi osmosis buah waluh disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman masuk ke dalam bahan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Lama
Penyimpanan Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 = 2 hari 34,250 b B
2 1,6676 2,2595 L2 = 4 hari 35,500 b B
3 1,7516 2,3572 L3 = 6 hari 37,583 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% .(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2
dan berbeda sangat nyata dengan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan
L1. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar
37,583 oBrix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 34,250 oBrix. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Kombinasi Perlakuan Rataan Notasi
45
Tabel 17 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 47,333 oBrix sedangkan yang terendah diperoleh
pada interaksi G1L1 yaitu sebesar 28,333 oBrix. Hubungan konsentrasi gula
dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman ke dalam bahan (Magdalena dkk., 2014).
Larutan yang Masuk dalam Bahan (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap larutan yang masuk dalam bahan
manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan
.yang.masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 18 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Larutan yang masuk dalam bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 48,504% dan larutan yang masuk dalam
bahan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,081%. Hubungan
konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka larutan yang masuk dalam bahan akan semakin meningkat. Menurut Magdalena,
47
dkk. (2014) pada proses dehidrasi osmosis terjadi proses keluarnya air dari dalam bahan yang juga diikuti dengan masuknya jenis padatan terlarut dari larutan osmosis, serta pertukaran komponen kimia. Hasil penelitian Magdalena dkk. (2014) juga menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pada osmosis buah waluh maka larutan yang masuk juga akan semakin banyak.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 40% 28,103 d D
2 3,2313 4,3782 G2 = 50% 36,206 c C
3 3,3941 4,5675 G3 = 60% 43,327 b B
4 3,4981 4,6926 G4= 70% 48,633 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 19 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Jumlah air yang keluar dari bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 48,633% dan jumlah air yang keluar dari
bahan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,103%. Hubungan
konsentrasi gula dengan jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11.iHubungan konsentrasi gula dengan air keluar dari bahan manisan .basah .batang daun pepaya
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Penambahan gula dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air akan keluar dari buah-buahan. Kepekatan
49
konsentrasi gula yang semakin tinggi menyebabkan jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak (Sohibulloh, dkk., 2013).
Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya
nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Mikroba (LOG CFU/g)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 40% 3,989 a A
2 0,8423 1,1413 G2 = 50% 3,947 ab AB
3 0,8848 1,1906 G3 = 60% 3,934 b AB
4 0,9119 1,2232 G4 = 70% 3,910 b B
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% .(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata dengan G4, berbeda nyata dengan G3, berbeda tidak nyata
berbeda tidak nyata dengan G4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan
G1 yaitu sebesar 3,989 LOG CFU/g dan total mikroba terendah terdapat pada
perlakuan G4 yaitu sebesar 3,910 LOG CFU/g. Hubungan konsentrasi gula dengan
total mikroba dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah .batang daun pepaya
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka total mikroba manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Gula berfungsi sebagai pengawet yang dalam jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Subagjo, 2007). Buckle, dkk. (2007) menyatakan apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Winarno (2004) juga menyatakan bahwa bakteri, kapang dan khamir yang diberi
52
larutan gula pekat, maka air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir dalam larutan gula atau disebut peristiwa osmosis.
Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini tertinggi G1 (konsentrasi
gula 40%) 9,7 x 103 CFU/g dan terendah G4 (konsentrasi gula 70%) yaitu
8,1 x 103 CFU/g. Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini masih sesuai
dengan standar regulasi pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 yaitu 1,0 x 105 CFU/g.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Gula (%)
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 40% 17,097 d D
2 0,5833 0,7904 G2 = 50% 19,031 c C
3 0,6127 0,8245 G3 = 60% 21,299 b B
4 0,6315 0,8471 G4= 70% 22,870 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf .5% i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 21 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan G4
yaitu sebesar 22,870% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu
sebesar 17,097%. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya
54
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula imanisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Lama
Penyimpanan Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L1 = 2 hari 18,248 c C
2 0,5052 0,6845 L2 = 4 hari 20,130 b B
3 0,5306 0,7141 L3 = 6 hari 21,845 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf .5% i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 22 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L3
yaitu sebesar 21,845% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu
sebesar 18,248%. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Kombinasi Perlakuan Rataan Notasi
56
Tabel 23 menunjukkan bahwa total gula tertinggi diperoleh pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 23,886% sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi
G1L1 yaitu sebesar 15,328%. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap ...total gula manisan basah batang daun pepaya
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total gula manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Total gula mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman gula bahan, menyebabkan jumlah sukrosa yang dimiliki atau ditambahkan pada produk semakin meningkat. Peningkatan jumlah sukrosa pada produk dikarenakan semakin besarnya peristiwa difusi yang disebabkan oleh semakin besarnya jumlah sukrosa yang ditambahkan, sehingga jumlah gula yang terukur akan semakin besar (Kartika dan Nisa, 2015).
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Tekstur
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun papaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya
59
nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Rasa
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 12) dapat dilihat pengaruh konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa manisan basah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya
Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - G1 = 40% 3,570 b B
2 0,1346 0,1824 G2 = 50% 3,637 b B
3 0,1414 0,1903 G3 = 60% 4,044 a AB
4 0,1457 0,1955 G4= 70% 4,163 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf i5% .(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 24 menunjukkan perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2,
berbeda nyata dengan G3, dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G2
berbeda nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3
berbeda tidak nyata dengan G4. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
G4 yaitu sebesar 4,163 dan nilai skor rasa terendah terdapat pada perlakuan G1
yang dapat mempengaruhi seseorang dalam penilaian suatu makanan apakah dapat diterima atau tidak. Pada umumnya rasa manis banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka rasa yang dihasilkan juga akan semakin manis. Subagjo (2007) menyatakan penambahan gula dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet. Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman (Muchtadi, 2011).
Gambar 16. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah ibatang daun pepaya
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya
61
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dalam bahan, total mikroba, total gula, dan nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air, kadar vitamin C, dan total mikroba semakin menurun, sedangkan total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dari bahan, total gula, dan nilai organoleptik skor rasa semakin meningkat.
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan total gula dari manisan basah batang daun pepaya. Semakin lama penyimpanan maka, kadar vitamin C semakin menurun, sedangkan total padatan terlarut dan total gula semakin meningkat.
3. Interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut dan total gula.
4. Hasil terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan G4L2 yaitu perlakuan
63
5. dilihat dari kadar air dan total mikroba yang semakin menurun sehingga dapat memperpanjang masa simpan, nilai organoleptik rasa yang meningkat sehingga meningkatkan nilai kesukaan panelis.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis mikroba dari manisan basah batang daun pepaya.
