Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar Chapter III V

(1)

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember sampai Januari di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang berasal dari pabrik tahu Tanjung rejo (industri rumah tangga), buah jeruk nipis yang berasal di pasar tradisional, kulit udang yang berasal dari KIM Martubung, Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), asam sulfat (H2SO4), K2SO4, CuSO4. 5H2O, NaOH, toluena, indikator mengsel.

Alat Penelitian

(2)

17

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Konsentrasi Pengawet (K) K1 = Kitosan 0,25% K2 = Kitosan 0,5% K3 = Kitosan 0,75% K 4 = Kitosan 1% K5 = Kitosan 1,25% Faktor II : Lama Penyimpanan (L)

P1= 5 hari P2= 10 hari P3= 15 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2

(3)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor Kpada taraf ke-i βj : Efek faktor Lpada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Kitosan

A. Ekstraksi kitin dari tepung kulit udang

1. Direndam 100 gram tepung kulit udang dalam larutan NaOH 10% 1:10 selama 12 jam

2. Disaring menggunakan kain saring

3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih

(4)

19

6. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih 7. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 24 jam

8. Diperoleh 28 g kitin kasar

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.

B. Ekstraksi kitosan dari kitin

1. Direndam 28 g kitin dalam larutan NaOH 50% (1:10) kemudian dipanaskan pada suhu 100oC selama 1 jam

3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih 4. Dikeringkan pada suhu 105oCselama 24 jam

5. Diperoleh 11,2 g kitosan kasar

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan Ekstrak Jeruk Nipis

Dalam pembuatan ekstrak jeruk nipis, dipilih jeruk nipis yang banyak mengandung cairan jeruk nipis. Adapun tahapannya sebagai berikut:

1. Disediakan jeruk nipis yang masih segar dan matang 2. Dicuci dan dipotong melintang

3. Diambil sarinya

4. Disaring dengan saringan biasa untuk memisahkan antara ekstrak jeruk nipis dengan pulp dan bijinya

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengawetan Tahu

(5)

2. Tahu dicuci dan ditiriskan

3. Dibuat larutan kitosan 0,25; 0,5;0,75; 1 dan1,25% dari 300 mljumlah total larutan atau 0,75; 1,5; 2,25; 3 dan3,75g; kemudian masing-masing dilarutkan dengan cara merendam kitosan kasar dalam ekstrak jeruk nipis sebanyak 40 ml kemudian ditambahkan aquades sampai 300 ml

4. Direndam tahu sebanyak 3 potongan, ukuran tahu sama untuk setiap perlakuanyang sama

5. Disimpan dalam suhu ruang selama 5, 10, dan 15 hari

6. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total mikroba, kadar protein, pH, dan uji organoleptik untuk masing-masing lama penyimpanan (5, 10 dan 15 hari). Penilaian untuk uji organoleptik rasa

a. Tahu yang sudah diawetkan dengan kitosan dicuci dengan air bersih b. Tahu kemudian digoreng

c. Dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%)

3. Total Mikroba (LogCFU/g) 4. Kadar Protein (%)

5. pH

(6)

21

7. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang meliputi beberapa parameter :

Penentuan kadar air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80oC sampai berat konstan, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

(7)

Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (10-5).

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disterilkan dan disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter. Total koloni = jumlah koloni x 1/FP

FP = Faktor Pengencer

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.

(8)

23

NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

Kadar protein = faktor konversi = 6,25

Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)

Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel (1:1) dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.

Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel .

Tabel2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik)

(9)

Uji Organoleptik tekstur (Soekarto,1985)

Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel.

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik).

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat lunak Lunak Agak lunak Tidak lunak

(10)

25

100 g tepung kulit udang

Gambar 2. Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang Direndam dalam 1000 ml

NaOH 10% 1:`10 Dibiarkan selama 12 jam

Disaring dengan kertas saring

Diambil residu sisa penyaringan

Direndam 64 g dalam 1000 ml HCl 8% 1:10

Direndam selama 6 jam

Residu dicuci sampai bersih

Dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam

(11)

Gambar 3. Skemaneraca massa ekstraksi kitosan dari kitin 28 g Kitin

Dicampurkan dalam NaOH 50% (1:10) Kemudian panaskan pada suhu 60-80oC

selama 8 jam

Residu dicuci sampai bersih

Dikeringkan ada suhu 105oC selama 24 jam

(12)

27

Gambar 4. Skema pembuatan ektrak jeruk nipis

Buah jeruk nipis matang morfologi

Disortasi dan dicuci

Dipotong melintang kemudian di peras

Disaring

(13)

Kitosan

Gambar 5. Skema penelitian Dilarutkan dengan ekstrak

jeruk nipis sebanyak 40 ml

Diencerkan dengan perlakuan terdiri dari 3

(14)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi KitosanTerhadap Parameter Yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 4 berikut ini.

Tabel 4. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap parameter yang diamati Parameter amatan Uji organoleptik tekstur 3,467 3,656 3,566 3,454 3,444

(15)

terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,774 (agak suka). Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 2,656 (agak suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,423 (agak suka). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,188 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,767 (agak suka).Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,656 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 3,444 (suka).

Pengaruh Lama PenyimpananTerhadap Parameter Yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati.

Parameter amatan Lama penyimpanan

L1 (5 hari) L2 (10hari) L3 (15 hari)

Uji organoleptik warna 3,322 3,167 2,766

Uji organoleptik rasa 2,921 2,880 1,867

Uji organoleptik aroma 3,373 2,953 2,660

(16)

31

(17)

Kadar Air

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 68,156 a A

2 0,497 0,688 K2=0,5 65,475 b B

3 0,521 0,717 K3=0,75 63,127 c C

4 0,536 0,736 K4=1 61,344 d D

5 0,547 0,754 K5=1,25 58,745 e E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

(18)

33

Gambar 6. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan maka kadar air semakin menurun. Hal ini karena kemampuan protein untuk mengikat air (water holding capacity) semakin kuat akibat adanya penambahan kitosan dimana kitosan yang digunakan dilarutkan menggunakan asam. Semakin tinggi kitosan yang ditambahkan maka semakin tinggi kemampuan mengikat air pada protein tahu tersebut, sehingga membentuk daya ikat protein dengan air semakin kuat, air bebas terikat menjadi air terikat, hal ini menyebabkan kadar air semakin menurun. Poedjiadi dan Titin (2006) menyatakan bahwa apabila protein dilarutkan dalam larutan asam maka konsentrasi ion H+ yang tinggi berikatan dengan ion –COO- sehingga terbentuk gugus –COOH. Adanya gugus ini akan mengikat air bebas menjadi air terikat.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 7.

(19)

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan kadar air tahu

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar air tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 60,280%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air tahu semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan kandungan air didalam tahu mudah lepas diakibatkan kemampuan kitosan untuk mengikat air berkurang sehingga air dalam tahu semakin berkurang. Dutta, et al., (2003) menyatakan bahwa kitin dan kitosan memiliki kemampuan yang tinggi untuk mengikat dan mengeluarkan air.

(20)

35

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga tidak dilanjutkan dengan uji LSR.

Kadar Abu

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap kadar abu tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

(21)

Gambar 8. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena kitosan dapat mengikat beberapa jenis logam. Sesuai dengan pernyataan Rismana (2006) yang menyatakan bahwa kitosan dapat mengikat logam. Semakin banyak kitosan maka semakin banyak logam yang diikat.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Kadar abu tertinggi diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 0,928% sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu

(22)

37

sebesar 0,862%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin menurun, dimana menurunnya kadar air menyebabkan perubahan struktur pada tahu yang mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar abu pada tahu.

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sehingga tidak dilanjutkan dengan uji LSR.

Total Mikroba

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 10.

(23)

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Total mikroba tertinggi diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,076 logCFU/g sedangkan terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,963 logCFU/g. Hubungan konsentrasi kitosan dengan total mikroba dapat dilihat padaGambar 10.

Gambar 10. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 11.

(24)

39

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Total mikroba tertinggi diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 7,140 logCFu/g sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 6,880 logCFU/g. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

(25)

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa pada setiap taraf konsentrasi kitosan semakin lama disimpan maka total mikroba semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi kitosan total mikroba semakin menurun. Hal ini dipengaruhi sifat kitosan sebagai anti mikroba. Shahidi dkk (1996) menyatakankarakter antimikroba kitosan adalah muatan positif dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler dari mikroorgannisme.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

(26)

41

Gambar 12. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu

pH

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 10

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

(27)

tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 4,42 sedangkan terendah diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240 . Hubungan konsentrasi kitosan dengan pH dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01

- - - P1 =5 4,240 b B

2 0,044 0,060 P2 =10 4,267 b B

3 0,046 0,063 P3 =15 4,476 a A

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. pH tertinggi diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 4,476 sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 4,240. Hubungan lama penyimpanan dengan pH dapat dilihat pada Gambar 14.

(28)

43

Gambar 14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15. Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 15.

ŷ= 0.0236P + 4.0917 r = 0.9135

4,000 4,100 4,200 4,300 4,400 4,500 4,600

0 5 10 15

pH

(29)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosandan lama penyimpanan terhadap pH tahu

Gambar 15. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap pH tahu

(30)

45

lama waktu penyimpanan akan meningkatkan jumlah mikroorganisme sehingga dapat menyebabkan terjadinya degradasi protein yang meghasilkan NH3 yang bersifat basa sehingga pH pada tahu meningkat. Wijana (1993), bahwa banyaknya degradasi protein akan menyebabkan semakin banyaknya senyawa NH3 yang dihasilkan, hal tersebut akan menyebabkan naiknya pH tahu.

Kadar Protein

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar proint tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap kadar protein tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

(31)

Gambar 16. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar protein tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 8,343% sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 8,121%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein dapat dilihat pada Gambar 17.

(32)

47

Gambar 17. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein yang dihasilkan.

(33)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Gambar 18. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu

Dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar proteinnya menurun dan semakin tinggi konsentrasi kitosan maka kadar

(34)

49

proteinnya meningkat. Kadar protein tertinggi diperoleh pada K5 yaitu konsentrasi kitosan 1,25%. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan kitosan sebagai anti mikroba, dimana semakin tinggi konsentrasi kitosan maka total mikroba semakin kecil. Dengan adanya kitosan sebagai anti mikroba maka mikroba tidak dapat mendegradasi protein pada tahu sehingga sumber protein yang ada di dalam tahu tetap stabil. Selain itu adanya nitrogen pada kitosan sehingga meningkatkan kadar N pada tahu. Wardaniati dan Setyaningsih 2010,kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.

Warna

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

(35)

nyata dengan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada K2 (0,5%) yaitu sebesar 3,322 sedangkan terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,774 . Hubungan konsentrasi kitosan dengan uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 20

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan berbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,322

(36)

51

sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 2,766. Hubungan lama penyimpanan dengan uji orgaoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu

(37)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu

Gambar 21. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu

Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa warna yang lebih disukai oleh panelis diperoleh pada K2 yaitu konsentrasi kitosan 0,5%, sedangkan organoleptik terendah secara umum diperoleh pada P3 yaitu lama penyimpanan 15 hari. Hal ini

(38)

53

karena kitosan sudah menyerap kedalam tahu sehingga mempengaruhi warna tahu menjadi lebih kuning, dan semakin lama disimpan maka warna kuning yang terbentuk pada tahu semakin pekat.

Rasa

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap uji organoleptik rasa tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

(39)

Gambar 22. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan berbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 2,921 sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 1,867. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 19.

(40)

55

Gambar 19. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 14)dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24.

(41)

Gambar 24. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu

P₂: ŷ= -0,2627K + 3,1437

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosandan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu

(42)

57

Aroma

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 16) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap uji organoleptik aroma tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

- - - K1=0,25 3,188 a AB

2 0,049 0,068 K2=0,5 3,117 a A

3 0,052 0,071 K3=0,75 2,978 a AB

4 0,053 0,073 K4=1 2,821 c C

5 0,054 0,075 K5=1,25 2,767 b B

(43)

Gambar 25. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 16) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu

Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan P2, dan P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,373 sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 2,660. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 26.

(44)

59

Gambar 26. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu

(45)

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosandan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu

(46)

61

Gambar 27. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu

Tekstur

Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18) dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik tekstur tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap uji organoleptik tekstur tahu

0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01

Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2 dan berbeda nyata dengan K3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan

(47)

K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda nyata dengan K5. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada K2 (0,5%) yaitu sebesar 3,656 sedangkan terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 3,444 . Hubungan konsentrasi kitosan dengan uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu Dari Gambar 28 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap organoleptik tekstur oleh panelis meningkat hingga konsentrasi 0,5% kemudian menurun pada konsentrasi yang lebih tinggi. Organoleptik tekstur meningkat hingga konsentrasi tertentu dan menurun kembali. Hal ini karena kekerasan paling baik terbentuk pada titik isoelektrik, dimana titik isoelektrik terdapat diantara K2 dan K3.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 29.

(48)

63

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu

Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, danberbeda sangat nyata dengan P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,820 sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 3,058. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 29.

(49)

Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu

(50)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Konsentrasi kitosan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur.

2. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, semakin lama penyimpanan maka kadar air akan menurun; kadar abu, semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar abu;total mikroba, semakin lama penyimpanan maka total mikroba semakin besar; pH, semakin lama penyimpanan maka pH akan semakin tinggi; kadar protein, semakin lama penyimpanan maka kadar protein akan semakin menurun; uji organoleptik warna, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik warna semakin menurun; uji organoleptik rasa, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik rasa semakin menurun; uji organoleptik aroma, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik aroma semakin menurun; uji organoleptik tekstur, semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur semakin menurun

(51)

4. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi kitosan yang paling baik adalah K2 yaitu konsentrasi kitosan 0,5%; yang memiliki warna dan aroma yang paling disukai oleh panelis.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian tentang pengawet kitosan 0,5%; karena pada hari ke-15 masih memiliki warna dan aroma yang baik sehingga diketahui batas maksimal penyimpanan tahu dengan taraf tersebut.