PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH DAN SARI JERUK NIPIS TERHADAP
MUTU MINUMAN SARI MELON
SKRIPSI
Oleh:
GLORIA FEBRINE VALENTIN
120305042 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
ii
PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH DAN SARI JERUK NIPIS TERHADAP
MUTU MINUMAN SARI MELON
SKRIPSI
Oleh:
GLORIA FEBRINE VALENTIN 120305042
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “
P
engaruh Penambahan Sari Jahe Merah dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Minuman Sari Melon” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Juli 2018
(Gloria Febrine Valentin)
ABSTRAK
GLORIA FEBRINE VALENTIN. Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Minuman Sari Melon, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap mutu minuman sari melon. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan sari jahe merah (S): (1%, 2%, 3%, 4%) dan penambahan sari jeruk nipis (A): (1%, 2%, 3%, 4%). Parameter yang dianalisa adalah total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, nilai pH, nilai hedonik warna, skor aroma, hedonik aroma, skor rasa, dan hedonik rasa.
Penambahan sari jahe merah memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, nilai pH, nilai skor aroma, skor rasa, dan hedonik rasa serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), nilai hedonik warna dan aroma. Penambahan sari jeruk nipis memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, nilai pH, nilai skor aroma, skor rasa, dan hedonik rasa serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), nilai hedonik warna dan aroma. Interaksi kedua faktor memberi pengaruh berbeda nyata terhadap nilai pH.
Penambahan sari jahe merah 1% (S1) dan penambahan sari jeruk nipis 4% (A4) memberikan pengaruh terbaik untuk mutu minuman sari melon.
Kata kunci: Melon, jahe merah, jeruk nipis, minuman sari buah
GLORIA FEBRINE VALENTIN. The Effect of Red Ginger Juice Addition and Lime Juice on The Quality of Melon Juice Drinks, supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The purpose of this research was to find the effect of red ginger juice addition and lime juice on the quality of melon juice drinks. The research was using completely randomized design with two factors, i.e addition of red ginger juice (S): (1%, 2%, 3%, 4%) and addition of lime juice (A): (1%, 2%, 3%, 4%).
Parameters analyzed were total soluble solid (TSS), total acid, vitamin C content, pH value, hedonic value of color, score of flavor, hedonic of flavour, score of taste, and hedonic of taste.
The addition of red ginger juice had a highly significant effect on total acid, vitamin C content, pH value, score value of flavour, score of taste, and hedonic of taste and had no significant effect on total soluble solid (TSS), hedonic values of color and flavour. The addition of lime juice had a highly significant effect on total acid, vitamin C content, pH value, score value of flavour, score of taste, and hedonic of taste and had no significant effect on total soluble solid (TSS), hedonic values of color and flavour. Interactions of the two factors had significant effect on pH value. The addition of red ginger juice of 1% (S1) and the addition of lime juice of 4% (A4) produced the best quality of melon juice drinks.
Keywords: Melon, red ginger, lime, fruit juice drinks
RIWAYAT HIDUP
GLORIA FEBRINE VALENTIN dilahirkan di Binjai pada tanggal 23 Februari 1995. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari Ayahanda Alex Chandra dan Ibunda Enny Julita Sianipar. Penulis menempuh pendidikan di TK Dr. Wahidin Sudirohusodo (1999-2000), SD Dr. Wahidin Sudirohusodo (2000-2006), SMP Dr. Wahidin Sudirohusodo (2006-2009), dan SMA Dr. Wahidin Sudirohusodo (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB (Reguler) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan asisten Laboratorium Biokimia. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di UPT- LPPMHP Medan pada tanggal 3 Agustus hingga 31 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Minuman Sari Melon” di Laboratorium Teknologi Pangan.
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Minuman Sari Melon”.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada Akong tercinta (Alm) Ng A Hak, Ama tercinta (Alm) Ong Kui Hua, Ayahanda tercinta Alex Chandra, Ibunda tercinta Enny Julita Sianipar, dan Cece tercinta Kian Huat yang selalu menjadi sumber inspirasi, memberi dukungan baik moril dan materil, doa yang tiada henti, serta limpahan kasih sayang yang tiada terhingga sampai detik ini. Kepada adik-adik tersayang Jeremi Andersen dan Isabel Caroline yang selalu menemani baik suka maupun duka.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan. Kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selalu ketua komisi pembimbing dan kepada Ibu Era Yusraini, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing juga mengarahkan penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Kepada Bapak Ridwansyah, STP., M.Si., selaku sekretaris Program Studi yang telah memberikan arahan dan masukan selama penulis duduk di bangku
perkuliahan. Kepada bapak dan ibu dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama penulis menjalani studi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada sahabat-sahabat terkasih Sakinah Mawardah Nasution, Septika Rani Silitonga, Febri Ramadhani, Dwi Apryanda, Nursinta Dewi Sitorus, Martha Junita Manurung, Juwita Tiarma Katharina Lubis, Putri Wahyuni Samosir, dan Johana Henny Evandari Sinurat, serta teman-teman asisten Laboratorium Biokimia (Ayu, Maria, Elan, Rahman, Fadiah, Suci, Balqis, dan Putra), teman-teman seperjuangan Ilmu dan Teknologi Pangan 2012, dan semua pihak yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2018
Penulis
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian... 4
Hipotesis Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA... 5
Melon ... 5
Kandungan Gizi Melon ... 6
Jahe Merah ... 8
Kandungan Gizi Jahe Merah ... 9
Jeruk Nipis ... 10
Kandungan Gizi Jeruk Nipis ... 12
Minuman Sari Buah ... 13
Bahan Tambahan ... 16
Gula pasir ... 16
Natrium benzoat ... 18
BAHAN DAN METODE ... 20
Waktu dan Tempat Penelitian ...120
Bahan Penelitian ...120
Reagensia Penelitian ... 20
Alat Penelitian ...120
Metode Penelitian ... 21
Model Rancangan ... 22
Pelaksanaan Penelitian... 22
Pembuatan sari melon ... 22
Pembuatan sari jahe merah ... 23
Pembuatan sari jeruk nipis ... 23
Pembuatan minuman sari melon... 23
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 28
Total soluble solid (TSS) ... 28
Total asam... 28
Kadar vitamin C... 38
Nilai pH ... 30
Nilai organoleptik warna ... 30
Nilai organoleptik aroma ... 30
Nilai organoleptik rasa ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah terhadap Parameter yang Diamati ... 33
Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis terhadap Parameter yang Diamati ... 34
Total Soluble Solid (TSS)... 35
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon ... 35
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon ... 36
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan penambahan sari jeruk nipis terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon ... 36
Total Asam ... 36
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam minuman sari melon ... 36
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total asam minuman sari melon ... 38
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap total asam minuman sari melon ... 39
Kadar Vitamin C ... 40
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap kadar vitamin C minuman sari melon ... 40
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C minuman sari melon ... 41
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C minuman sari melon ... 43
Nilai pH ... 43
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai pH minuman sari melon ... 43
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai pH minuman sari melon ... 45
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai pH minuman sari melon ... 46
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik
hedonik warna minuman sari melon ... 49
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik hedonik warna minuman sari melon ... 49
Nilai Organoleptik Skor Aroma ... 49
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai organoleptik skor aroma minuman sari melon ... 49
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik skor aroma minuman sari melon ... 51
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik skor aroma minuman sari melon.... 52
Nilai Organoleptik Hedonik Aroma ... 53
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai organoleptik hedonik aroma minuman sari melon ... 53
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik hedonik aroma minuman sari melon ... 53
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik hedonik aroma minuman sari melon ... 53
Nilai Organoleptik Skor Rasa ... 53
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai organoleptik skor rasa minuman sari melon ... 53
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik skor rasa minuman sari melon ... 55
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik skor rasa minuman sari melon ... 56
Nilai Organoleptik Hedonik Rasa ... 57
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai organoleptik hedonik rasa minuman sari melon ... 57
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik hedonik rasa minuman sari melon ... 58
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai organoleptik hedonik rasa minuman sari melon . 60 KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
Kesimpulan ...161
Saran ...161
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi melon per 100 g berat bahan ... 7
2. Kandungan gizi jahe merah per 100 g berat bahan ... 10
3. Kandungan gizi jeruk nipis per 100 g berat bahan... 13
4. Syarat mutu minuman sari buah ... 15
5. Kandungan gizi gula pasir per 100 g berat bahan ... 17
6. Skala hedonik warna ... 30
7. Skala skor aroma ... 31
8. Skala hedonik aroma ... 31
9. Skala skor rasa ... 31
10. Skala hedonik rasa ... 32
11. Pengaruh penambahan sari jahe merah pada pembuatan minuman sari melon terhadap parameter yang diamati ... 33
12. Pengaruh penambahan sari jeruk nipis pada pembuatan minuman sari melon terhadap parameter yang diamati ... 34
13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam minuman sari melon ... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total asam minuman sari melon ... 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap kadar vitamin C minuman sari melon ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C minuman sari melon ... 42
17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai pH minuman sari melon ... 43
19. Uji LSR pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap nilai pH minuman sari melon ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai
organoleptik skor aroma minuman sari melon ... 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai
organoleptik skor aroma minuman sari melon ... 51 22. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai
organoleptik skor rasa minuman sari melon ... 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai
organoleptik skor rasa minuman sari melon ... 55 24. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai
organoleptik hedonik rasa minuman sari melon ... 57 25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap nilai
organoleptik hedonik rasa minuman sari melon ... 58
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Melon ... 6
2. Jahe merah ... 9
3. Jeruk nipis ... 11
4. Skema pembuatan sari melon ... 25
5. Skema pembuatan sari jahe merah ... 25
6. Skema pembuatan sari jeruk nipis ... 26
7. Skema pembuatan minuman fungsional sari melon ... 27
8. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan total asam minuman sari melon ... 37
9. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan total asam minuman sari melon ... 39
10. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan kadar vitamin C minuman sari melon ... 41
11. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan kadar vitamin C minuman sari melon ... 42
12. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan nilai pH minuman sari melon ... 44
13. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan nilai pH minuman sari melon ... 46
14. Hubungan interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis dengan nilai pH minuman sari melon ... 48
15. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan nilai organoleptik skor aroma minuman sari melon ... 50
16. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan nilai organoleptik skor aroma minuman sari melon ... 52
18. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan nilai organoleptik skor rasa minuman sari melon ... 56 19. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan nilai organoleptik hedonik
rasa minuman sari melon ... 58 20. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan nilai organoleptik hedonik
rasa minuman sari melon ... 59
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan total soluble solid (TSS) (oBrix) dan data sidik ragam total soluble solid (TSS) (oBrix) ... 67 2. Data pengamatan total asam (%) dan data sidik ragam total asam (%) ... 68 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan data sidik ragam
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 69 4. Data pengamatan nilai pH dan data sidik ragam nilai pH... 70 5. Data pengamatan nilai organoleptik hedonik warna dan data sidik ragam
nilai organoleptik hedonik warna ... 71 6. Data pengamatan nilai organoleptik skor aroma dan data sidik ragam nilai
organoleptik skor aroma ... 72 7. Data pengamatan nilai organoleptik hedonik aroma dan data sidik ragam
nilai organoleptik hedonik aroma ... 73 8. Data pengamatan nilai organoleptik skor rasa dan data sidik ragam nilai
organoleptik skor rasa ... 74 9. Data pengamatan nilai organoleptik hedonik rasa dan data sidik ragam
nilai organoleptik hedonik rasa... 75 10. Data pengamatan bahan baku ... 76 11. Gambar produk minuman sari melon ... 77
Latar Belakang
Di era globalisasi yang serba modern ini, masyarakat cenderung tidak banyak memiliki waktu untuk memelihara kesehatannya. Asupan gizi tertentu seringkali terabaikan dikarenakan pola konsumsi yang sulit diatur. Minuman sari buah dapat menjadi solusi singkat untuk memperkaya asupan nutrisi sehari-hari.
Kemudahan dalam memperoleh asupan gizi yang penting untuk tubuh sering menjadi alasan utama mengapa masyarakat modern lebih suka memilih minuman sari buah daripada harus bersusah payah dalam menyiapkan segala keperluan untuk memenuhi asupan gizinya.
Minuman sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup digemari oleh berbagai kalangan masyarakat karena praktis, enak, serta bermanfaat bagi kesehatan. Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Buah menjadi pelengkap kebutuhan pangan yang mempunyai banyak variasi rasa, warna, dan serat. Selain dikonsumsi secara langsung buah juga dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan, salah satunya adalah minuman sari buah. Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan dasar dari pembuatan minuman sari buah adalah melon.
Melon adalah buah yang memiliki rasa yang manis serta menyegarkan dan banyak mengandung air. Melon juga merupakan salah satu sumber vitamin C yang cukup tinggi yang memiliki fungsi cukup penting di dalam tubuh. Bukan hanya vitamin C, tetapi melon juga mengandung vitamin A, kalium, dan likopen
2
yang cukup efektif untuk mencegah beberapa penyakit berbahaya. Biasanya melon dikonsumsi secara langsung dengan memakan daging buahnya atau meminum sarinya tanpa bahan tambahan lainnya.
Keunggulan-keunggulan buah melon tersebut menjadikannya salah satu komoditas hortikultura yang menjanjikan. Konsumsi buah melon di Indonesia diperkirakan akan meningkat hingga mencapai 1,34 - 1,50 kg/kapita/tahun (Departemen Pertanian, 2012). Data produksi buah di Indonesia pada tahun 2014 menunjukkan bahwa melon adalah salah satu buah yang memiliki tingkat produksi tinggi setiap tahunnya dengan hasil produksi sebanyak 150,347 ton (Hortikultura Pertanian, 2014). Sejalan dengan kondisi tersebut, pengembangan konsumsi melon di masyarakat dapat dilakukan dengan membuat varian produk dari melon, misalnya sebagai minuman sari buah.
Pemanfaatan sari melon menjadi minuman sari buah dapat dilakukan dengan penambahan jahe merah dan jeruk nipis, untuk menambah nilai gizi minuman sari buah tersebut. Jahe merah dan jeruk nipis memiliki khasiat yang tidak dimiliki buah melon yaitu sebagai anti radang yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh sehingga kuman-kuman patogen dapat dimatikan oleh tubuh (Tan dan Rahardja, 2010).
Jahe merupakan salah satu komoditas perkebunan yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat terutama sebagai bahan rempah-rempah dan obat-obatan tradisional maka jahe mempunyai prospek pemasaran yang cukup baik untuk dikembangkan. Dengan nilai ekspor yang cukup tinggi, permintaan jahe di pasar internasional terus mengalami peningkatan. Hal ini membuat produktifitas jahe semakin dikembangkan agar dapat memenuhi permintaan jahe di luar negeri. Jahe
2
biasanya digunakan untuk campuran makanan dan minuman. Namun jahe juga banyak dicari oleh industri farmasi. Pada tahun 2017 ini diperkirakan produksi jahe dapat mengalami peningkatan sebesar 10 – 15% menjadi 170.000 – 180.000 ton dibandingkan dengan tahun lalu yang hanya mencapai 160.000 ton (Agribisnis, 2017).
Jahe merah memiliki aroma tajam dan berasa pedas. Pemanfaatan jahe merah dalam pembuatan minuman sering dilakukan antara lain pada minuman penyegar dan penghangat tubuh. Penambahan jahe merah pada pembuatan minuman sari melon bermanfaat untuk kesehatan tubuh seperti memperlancar sirkulasi darah dan menurunkan kadar kolesterol.
Salah satu buah yang banyak digunakan oleh masyarakat di Indonesia adalah jeruk nipis. Jeruk nipis merupakan sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh dan dikembangkan di Indonesia. Selain daerah penyebarannya yang sangat luas, jeruk nipis juga dapat berbuah terus-menerus sepanjang tahun. Jeruk nipis sering diolah oleh masyarakat sebagai minuman segar, seperti jus jeruk nipis, sirup jeruk nipis, limun powder jeruk nipis, air jeruk nipis dingin, dan air jeruk nipis hangat (Sarwono, 1994). Saat ini telah banyak ditemukan variasi minuman baru berbahan dasar jeruk nipis.
Jeruk nipis mengandung vitamin C yang tinggi, bercita rasa asam dengan aroma khas yang disukai. Selain itu juga memiliki mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi, karbohidrat, dan vitamin B1. Penambahan jeruk nipis ke dalam minuman sari melon diharapkan dapat meningkatkan kandungan vitamin C dan memberikan efek segar dari produk tersebut.
4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis untuk menghasilkan minuman sari melon yang baik, serta memperkenalkan inovasi baru dari produk pangan minuman sari buah.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat dalam pembuatan minuman sari melon dengan penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis serta interaksinya terhadap mutu minuman sari melon.
Melon
Melon tergolong buah nonklimaterik dan dapat bertahan selama 2 sampai 3 hari di suhu ruang, serta dapat bertahan selama 1 minggu jika disimpan dalam lemari es. Jika disimpan dalam lemari es, melon yang telah diiris dapat bertahan 3 - 4 hari dalam plastik kemasan. Sari melon merupakanmelon yang telah dikupas dan dihaluskan hingga menjadi bubur, setelah itu dilakukan proses penyaringan untuk diambil sarinya (Andrianto, 2013).
Salah satu produk hortikultura yang disukai oleh masyarakat adalah melon (Gambar 1). Daya tarik melon terletak pada citarasa buahnya yang manis, beraroma harum, dan menyegarkan. Buah melon yang belum matang dapat dikonsumsi sebagai sayuran, sedangkan buah yang sudah matang biasanya dikonsumsi sebagai buah segar, pencampur minuman, atau dibuat jus dan sebagai bahan baku industri makanan dan minuman (Setiadi dan Parimin, 2001).
Kandungan kolagen yang dimiliki melon baik untuk kesehatan kulit, yakni menghaluskan kulit. Protein dan karbohidrat yang terdapat dalam melon berfungsi sebagai pembentukan sel, seperti pada otot, kulit, tulang, dan untuk regenerasi sel. Kandungan air dan serat yang cukup tinggi dalam melon membantu proses pencernaan (Wulandari, 2014).
Pada melon terdapat sekitar 5 – 10 jenis asam organik dan hanya empat jenis asam organik yang dapat diidentifikasi yaitu asam suksinat, asam malat, asam adipat, dan asam sitrat. Asam sitrat merupakan jumlah yang paling dominan
dalam melon dibanding jenis asam organik lain (Suparno dan Sirenden, 2016).
Klasifikasi ilmiah melon berdasarkan Nuryanto (2007) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cucurbitaceae Famili : Cucurbitaceae Genus : Cucumis
Spesies : Cucumis melo L.
Gambar 1. Melon (Ragamalami, 2015).
Kandungan Gizi Melon
Melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik penyimpanan yang baik adalah di ruang dingin, baik berupa cold storage maupun lemari pendingin. Suhu pada ruang dingin biasanya mendekati ± 0 oC, sehingga dapat mempertahankan kesegaran buah melon (Rukmana, 1994).
Zat gizi yang dikandung melon cukup beragam dan sangat baik untuk kesehatan tubuh. Kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung dalam melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan jaringan sel (Prajnanta, 2003). Vitamin A sangat baik bagi pertumbuhan gigi, tulang dan mata.
Selain itu juga melon merupakan sumber likopen, yaitu semacam senyawa aktif yang dapat membunuh sel-sel jahat penyebab kanker. Melon juga mampu menurunkan resiko penyakit jantung. Kandungan air dan gula alami pada melon mampu mencegah penyakit diabetes (Samadi, 1995).
Sekitar 94% dari buah segar melon mengandung air sehingga memberikan rasa dingin dan menyejukkan, baik untuk pencernaan karena kandungan seratnya yang cukup tinggi, selain itu melon juga mengandung vitamin C yang cukup tinggi sebesar 35 mg/100 g yang dapat mencegah terjadinya sariawan, menghaluskan kulit, meningkatkan ketahanan tubuh dan juga berperan sebagai antioksidan (Rukmana, 1994). Kandungan gizi melon per 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi melon per 100 g berat bahan
Komposisi gizi Kandungan gizi
Energi (kkal) 21,00
Protein (g) 0,60
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 5,10
Serat (g) 0,30
Kalsium (mg) 15,00
Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Air (g)
25,00 0,50 640,00 0,03 0,02 34,00 0,80 93,80 Sumber: Wirakusumah (2000).
8
Jahe Merah
Morfologi jahe secara umum terdiri atas struktur rimpang, batang, daun, bunga dan buah. Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30-100 cm.
Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15-23 mm dan panjang 8-15 mm. Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya ada tiga jenis jahe yang dikenal, yaitu: jahe gajah (Zingiber officinale var. Roscoe) atau jahe putih, jahe putih kecil atau jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum),
dan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) atau jahe sunti (Wardana, 2002).
Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan adalah rimpangnya. Rimpang jahe digunakan secara luas terutama sebagai bumbu dapur dan obat herbal untuk beberapa penyakit. Rimpang jahe mengandung beberapa komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Jahe segar digunakan sebagai anti muntah (antiematic), anti batuk (antitussive/expectorant), merangsang pengeluaran keringat, dan menghangatkan tubuh (Kimura, 2005). Jahe dapat dibuat berbagai produk olahan jahe seperti simplisia, oleoresin, minyak atsiri, dan serbuk jahe. Jahe memiliki sifat khas, yaitu oleoresin dan minyak atsiri. Minyak atsiri dan oleoresin jahe terdapat pada sel-sel minyak jaringan korteks dekat permukaan kulit (Koswara, 1995).
Di antara ketiga jenis jahe, jahe merah (Gambar 2) lebih banyak digunakan sebagai obat karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya yang paling tinggi sehingga lebih ampuh menyembuhkan berbagai macam jenis penyakit.
Kandungan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 2,58 - 3,72% (bobot kering),
sedangkan jahe gajah 0,82 - 1,68% dan jahe emprit 1,5 - 3,3%. Selain itu, kandungan oleoresin jahe merah juga lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jahe lainnya, yaitu 3% dari bobot kering (Herlina, dkk., 2002). Klasifikasi ilmiah jahe merah berdasarkan Mediamaya (2016) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae Divisio : Pteridophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Scitamineae Famili : Zingiberaceae Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Rosc.
Gambar 2. Jahe merah (Mediamaya, 2016).
Kandungan Gizi Jahe Merah
Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat aroma dan pedasnya rimpang. Beberapa faktor yang mempengaruhi komposisi kimia rimpang jahe, antara lain jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan, dan ekosistem tempat tanaman ditanam. Sari jahe merah
10
berasal dari jahe merah (Zingiber officinale) yang telah dikupas dan dihaluskan hingga menjadi bubur, setelah itu dilakukan proses penyaringan untuk diambil sarinya (Harijani, dkk., 2011).
Sari jahe merah mengandung senyawa oleoresin yang menyebabkan rasa pedas dan pahit. Sari jahe merah baik untuk kesehatan dan biasanya digunakan sebagai obat batuk (Harmono dan Andoko, 2005). Kandungan gizi jahe merah per 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jahe merah per 100 g berat bahan
Komposisi gizi Kandungan gizi
Energi (kkal) 184,00
Protein (g) 1,50
Lemak (g) 1,00
Karbohidrat (g) 10,10
Kalsium (mg) 21,00
Fosfor (mg) 39,00
Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) Serat kasar (g) Total abu (g) Natrium (mg) Kalium (mg)
4,30 30,00 0,02 0,80 4,00 7,53 3,70 6,00 57,00 Sumber: Koswara (1995).
Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh dan dikembangkan di Indonesia. Selain daerah penyebarannya yang sangat luas, jeruk ini juga dapat berbuah terus-menerus sepanjang tahun. Jeruk nipis merupakan buah-buahan yang banyak digemari oleh masyarakat dan sering diolah sebagai minuman segar, seperti jus jeruk nipis, sirup jeruk nipis, limun powder jeruk nipis, air jeruk nipis dingin, dan air jeruk nipis
hangat. Selain itu, saat ini telah banyak ditemukan variasi minuman baru berbahan dasar jeruk nipis (Sarwono, 1994). Klasifikasi ilmiah jeruk nipis berdasarkan Rukmana (2003) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub divisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae Genus : Citrus
Species : Citrus aurantifolia Swingle
Tanaman jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) termasuk salah jenis tumbuhan yang masuk ke dalam suku jeruk-jerukan. Jeruk nipis (Gambar 3) merupakan jenis tumbuhan perdu yang memiliki dahan dan ranting. Batang pohonnya berkayu ulet dan keras, sedangkan permukaan kulit luarnya berwarna tua dan kusam. Daunnya majemuk, berbentuk elips dengan pangkal membulat, ujung tumpul, dan tulang daun yang menyirip (Rukmana, 1996).
Gambar 3. Jeruk nipis (Deherba, 2012).
12
Kandungan Gizi Jeruk Nipis
Jeruk nipis selain kaya vitamin dan mineral juga mengandung zat bioflavonoid yang berguna untuk mencegah terjadinya pendarahan pada pembuluh nadi, kemunduran mental dan fisik, serta mengurangi luka memar.
Selain itu sari buah jeruk nipis mengandung asam sitrat 7% dan minyak atsiri
“limonen” (Rukmana, 1996).
Manfaat lain jeruk nipis adalah sebagai obat tradisional seperti obat batuk, penghilang rasa lelah, panas dalam, anti mabuk dan lain sebagainya. Jeruk nipis juga berguna untuk minuman seperti jus, sirup, perawatan kecantikan, dan penyedap bumbu masakan (Yusmeiarti dan Syarif, 2007).
Air jeruk nipis merupakan hasil perasan jeruk nipis yang mengandung asam sitrat. Dalam pengolahan pangan, air jeruk nipis digunakan sebagai pemberi
rasa asam alami dan menghilangkan bau amis pada ikan (Saparinto dan Hidayati, 2006). Selain itu dapat juga digunakan sebagai obat
batuk karena mengandung minyak atsiri. Minyak asitri yang terkandung dalam air jeruk nipis berfungsi sebagai zat penetralisir dahak penyebab batuk (Tan dan Rahardja, 2010).
Berdasarkan penelitian tentang uji efektivitas jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dalam mempercepat laju desinfeksi bakteri Escherichia coli
pada proses solar water disinfection, semakin besar konsentrasi jeruk nipis yang ditambahkan maka semakin rendah pH produk minuman yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada semua perlakuan tanpa penambahan jeruk nipis yang awalnya didapatkan pH 6 kemudian turun menjadi 3 dan 2 ketika ditambahkan konsentrasi jeruk nipis untuk semua variasi (Saprian, dkk., 2014).
Jeruk nipis memiliki berbagai macam kandungan berupa senyawa kimia yang bermanfaat seperti asam amino (triptofan dan lisin), asam sitrat, minyak atsiri (limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon kamfer, kadinen, aktialdehid, anildehid), vitamin A, dan vitamin B1 (Haq, dkk., 2010).
Kandungan gizi jeruk nipis per 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi jeruk nipis per 100 g berat bahan
Komposisi gizi Kandungan gizi
Energi (kkal) 51,00
Protein (g) 0,90
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 11,40
Kalsium (mg) 33,00
Fosfor (mg) 23,00
Zat besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Mineral (g)
Asam askorbat (mg) Air (g)
0,40 27,00 0,04 0,50 49,00 86,00 Sumber: Rukmana (1996).
Minuman Sari Buah
Sari buah adalah salah satu produk olahan buah-buahan yang telah lama dikenal. Kandungan gizinya yang tinggi, rasanya yang menyegarkan serta timbulnya kesadaran masyarakat akan arti pentingnya kesehatan mendorong berkembangnya industri sari buah sebagai pengganti minuman bersoda, kopi, atau teh. Industri sari buah dengan buah tropis termasuk berkembang pesat beberapa tahun terakhir dengan laju mencapai 20% per tahun (Iriani, dkk., 2005).
Minuman sari buah (fruit juice) adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Keuntungan yang dapat diperoleh dari mengkonsumsi minuman sari buah atau jus yaitu memudahkan dalam
14
menghabiskannya. Selain itu, konsistensi yang cair dari sari buah memungkinkan zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh. Dengan dibuat sebagai sari buah, dinding sel selulosa dari buah akan hancur dan larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh lambung dan saluran pencernaan (Wirakusumah, 2013).
Minuman sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup disukai oleh berbagai kalangan masyarakat, karena praktis, enak dan menyegarkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan vitamin yang secara umum tinggi. Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang masa simpan dan mempertahankan atau memperbaiki mutu gizi buah. Proses pembuatan sari buah pada umumnya sama, yaitu penghancuran daging buah masak yang masih segar kemudian dipres.
Sari buah yang diperoleh kemudian disaring, dibotolkan dan disterilisasi supaya tahan lama (Astawan, 1991).
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. Selanjutnya cairan disaring, dikemas, kemudian ditutup agar terhindar dari kontaminasi karena hal tersebut akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi, 1997).
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Adapun syarat mutu minuman sari buah yang terdapat dalam Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-3719-1995) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu minuman sari buah
No. Kriteria uji Persyaratan (satuan)
1. Keadaan (aroma dan rasa) normal
2. Bilangan formol min. 15 ml 0,1 N NaOH/100 ml
3. Pemanis buatan tidak boleh ada
4. Pengawet sesuai SNI 01-0222-1987
5.
6.
Zat warna
Cemaran logam : - Tembaga (Cu)
sesuai SNI 01-0222-1987 maks. 0,3 mg/kg
- Timbal (Pb) maks. 5,0 mg/kg
- Seng (Zn) maks. 5,0 mg/kg
- Timah (Sn) maks. 40,0/250,0 mg/kg
7.
8.
- Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : - Angka lempeng total - Coliform
- E. Coli - Salmonella - S. Aureus - Vibrio. sp - Kapang - Khamir
maks. 0,03 mg/kg maks. 0,2 mg/kg maks. 2 x 102 koloni/ml
maks. 20 APM/ml
< 3 APM/ml negatif
0 negatif maks. 50 koloni/ml maks. 50 koloni/ml Sumber: BSN (1995).
Tahap-tahap pengolahan sari buah secara umum adalah pemilihan dan penentuan kematangan buah, pencucian dan sortasi, ekstraksi, homogenisasi, penyaringan, deaerasi, pengawetan, dan pengemasan. Untuk buah-buahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, tergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan. Pemilihan bahan adalah hal yang penting dalam formulasi pembuatan minuman ini, karena bahan yang baik akan menghasilkan kualitas minuman yang baik pula. Pemilihan buah dilakukan berdasarkan bentuk buah, ukuran, warna, dan sedikit banyaknya noda yang merupakan faktor dari kerusakan. Penghancuran sari buah dilakukan dengan
16
blender dan ekstraksi dilakukan dengan cara pengepresan secara manual atau dengan pengepres alat dan kain saring. Ekstraksi yang baik dapat menghindarkan tercampurnya kotoran dan jaringan buah sehingga flavornya baik (Muchtadi, 1979).
Pengemasan merupakan bagian penting dalam suatu proses pembuatan produk pangan. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan sehingga lebih mudah disimpan, diangkut, dan dipasarkan (Dwiari, 2008).
Bahan Tambahan Gula pasir
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum gula dibedakan menjadi dua, yaitu monosakarida (sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa)).
Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia dan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Selain sebagai pemanis gula juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet. Sebagai karbohidrat sederhana, gula umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar (Darwin, 2013).
Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikrobia perusak makanan. Bila gula ditambahkan ke dalam bahan dalam konsentrasi yang tinggi, maka sebagian dari air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan aktifitas air dari bahan pangan menjadi berkurang(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Mekanisme gula sebagai pengawet adalah gula dengan persentase tinggi akan mengikat air bebas yang ada di sekitarnya, sehingga menyebabkan aktivitas air menurun. Hal ini mengakibatkan proses pertumbuhan mikroba terganggu.
Sehingga umur simpan bahan pangan akan meningkat. Gula juga dapat meningkatkan kekentalan, sehingga penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk (Syarief dan Halid, 1993).
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir mengandung 99% sukrosa yang dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dihidrolisis atau dicerna, maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan minuman sari buah adalah gula pasir yang berwarna putih bersih. Kandungan gizi gula pasir per 100 g berat bahan ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi gula pasir per 100 g berat bahan
Komponen Jumlah
Energi (kkal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)
364,0 94,0 5,0 1,0 0,1 Sumber: Gayo (1987).
18
Natrium benzoat
Bahan tambahan pangan atau food additive telah banyak digunakan di Indonesia. Pemakaian bahan tambahan pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM). Di Amerika, keduanya dilakukan oleh Food and Drug Administration (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Joint FAO dan WHO expert committee on food additives mendefinisikan food additive sebagai zat-zat yang tidak mempunyai nilai gizi yang ditambahkan pada makanan dalam jumlah kecil untuk memperbaiki rasa, bau, tekstur, atau sifat-sifat selama penyimpanan. Salah satu food additive yang ditambahkan dalam makanan adalah bahan pengawet. Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya (Patong, 2013).
Natrium benzoat merupakan salah satu bahan pengawet yang bila digunakan dalam jumlah kecil tidak akan menyebabkan efek negatif. Kadar penggunaan natrium benzoat berkisar 0,05 - 0,1%. Natrium benzoat segera hilang dari tubuh terutama setelah berkonjugasi dengan glisin membentuk asam hirupat.
Proses detoksifikasi akan mencegah akumulasi asam benzoat dalam tubuh (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Konsentrasi natrium benzoat untuk minuman sari buah yang diperbolehkan adalah maksimum 1000 mg/kg. Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1% natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2%
tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0. pH
optimum dari natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,5 - 4,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).
Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba tersebut, akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati (Winarno dan Laksmi, 1974).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada November 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan utama penelitian yang digunakan adalah melon hijau, jahe merah, dan jeruk nipis matang morfologis yang diperoleh dari pasar buah. Bahan tambahan lainnya yaitu gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah natrium benzoat, indikator phenolphtalein 1%, larutan NaOH 0,01 N, garam Na, larutan asam oksalat 3%, asam askorbat, dan larutan buffer pH 7.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan sari melon, sari jahe merah, dan sari jeruk nipis yaitu baskom, talenan, pisau stainless steel, blender, tirisan, kain saring, dan timbangan. Peralatan untuk membuat minuman sari melon yaitu panci perebusan, sendok pengaduk, sendok stainless steel, kompor, dan timbangan. Peralatan untuk analisis sifat kimia minuman sari melon adalah termometer, timbangan analitik, beaker glass, handrefractometer, labu ukur, gelas ukur, erlenmeyer, kertas saring, dan pH meter. Untuk kemasan minuman sari
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Penambahan sari jahe merah (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
S1 = 1%
S2 = 2%
S3 = 3%
S4 = 4%
Faktor II : Penambahan sari jeruk nipis (A) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
A1 = 1%
A2 = 2%
A3 = 3%
A4 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,9375...dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
22
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor A pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari melon
Melon dikupas dan dicuci, kemudian dipotong kecil-kecil. Potongan melon diblender dengan perbandingan melon dan air 1:1, kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing hingga diperoleh sari melon. Analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, dan nilai pH dilakukan pada sari melon. Skema pembuatan sari melon dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari jahe merah
Jahe merah dikupas dan dicuci, kemudian dipotong kecil-kecil. Potongan jahe merah diblender dengan perbandingan jahe merah dan air 1:1, kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing hingga diperoleh sari jahe merah. Analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, dan nilai pH dilakukan pada sari jahe merah. Skema pembuatan sari jahe merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan sari jeruk nipis
Jeruk nipis dicuci dan dipotong, kemudian diperas. Lalu disaring dengan kain saring yang telah diblansing hingga diperoleh sari jeruk nipis. Analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, dan nilai pH dilakukan pada sari jeruk nipis. Skema pembuatan sari jeruk nipis dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan minuman sari melon
Sari melon dimasak hingga mendidih pada suhu 85 oC, kemudian dipindahkan ke wadah. Selanjutnya sari melon diambil sebanyak 200 g. Natrium benzoat ditambahkan ke dalam sari melon sebanyak 0,05% dari berat sari melon, kemudian diaduk hingga rata. Gula pasir ditambahkan ke dalam sari melon sebanyak 15% dari berat sari melon, kemudian diaduk hingga rata, lalu didinginkan. Sari jahe merah secara terpisah dimasak hingga mendidih pada suhu 78 oC, kemudian dipindahkan ke wadah. Sari jahe merah ditambahkan ke dalam sari melon dengan 4 taraf, yaitu: 1%, 2%, 3%, dan 4% dari berat sari melon, lalu didinginkan. Kemudian sari jeruk nipis ditambahkan ke dalam sari melon dengan 4 taraf, yaitu: 1%, 2%, 3%, dan 4% dari berat sari melon. Setelah itu, produk
12
24
dikemas dengan botol kaca yang telah disterilisasi. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu 10 oC selama 3 hari. Penentuan mutu minuman sari melon dilakukan dengan analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, nilai pH, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, dan nilai organoleptik rasa. Skema pembuatan minuman sari melon dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 4. Skema pembuatan sari melon
Gambar 5. Skema pembuatan sari jahe merah Melon
Dikupas dan dicuci
Dipotong kecil-kecil
Diblender dengan perbandingan daging buah dengan air 1:1
Disaring dengan kain saring yang telah diblansing
Sari melon
Jahe merah
Dikupas dan dicuci
Dipotong kecil-kecil
Diblender dengan perbandingan daging buah dengan air 1:1
Disaring dengan kain saring yang telah diblansing
Sari jahe merah Analisis:
- Total soluble solid (TSS)
- Total asam - Kadar vitamin C - Nilai pH
Analisis:
- Total soluble solid (TSS)
- Total asam - Kadar vitamin C - Nilai pH
26
Gambar 6. Skema pembuatan sari jeruk nipis Jeruk nipis
Dicuci dan dipotong
Disaring dengan kain saring yang telah diblansing
Sari jeruk nipis Analisis:
- Total soluble solid (TSS)
- Total asam - Kadar vitamin C - Nilai pH
Diperas
Gambar 7. Skema pembuatan minuman sari melon Sari melon
Sari jahe merah
Dimasak hingga mendidih pada suhu 78 oC
Dimasak hingga mendidih pada suhu 85 oC
Dipindahkan ke wadah
Dipindahkan ke wadah Diambil sari sebanyak
200 g
Ditambahkan gula pasir sebanyak 15% dan diaduk
hingga rata
Ditambahkan sari jeruk nipis dan diaduk hingga rata Ditambahkan sari jahe merah dan diaduk hingga
rata
Disimpan dalam refrigerator pada suhu 10 oC selama
3 hari
Penambahan sari jeruk nipis:
A1= 1 % A2= 2 % A3= 3 % A4= 4 % Penambahan sari
jahe merah:
S1= 1 % S2= 2 % S3= 3 % S4= 4 %
Analisis:
- Total soluble solid (TSS) - Total asam
- Kadar vitamin C - Nilai pH
- Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
Didinginkan
Dikemas dengan botol kaca yang telah disterilisasi
Analisis Ditambahkan natrium benzoat sebanyak 0,05% dan
diaduk hingga rata
Minuman sari melon
28
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
Total soluble solid (TSS)
Bahan diambil sebanyak satu tetes kemudian diletakkan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (AOAC, 1995).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer
Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, kemudian filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total Asam (%) = x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi Keterangan : BM = Berat molekul
FP = Faktor pengencer
Asam dominan melon = Asam sitrat Valensi = 3
Kadar vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dalam beberapa tahap persiapan, yaitu:
Pembuatan larutan dye
Larutan dye dibuat dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg natrium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades sampai 200 ml lalu diaduk hingga homogen. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Kemudian larutan dye distandarisasi untuk menentukan faktor dye dengan cara menitrasi campuran 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Larutan asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Selanjutnya asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam oksalat dalam 1 liter akuades lalu diaduk sampai homogen. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai bewarna merah lembayung. Faktor dye dihitung dengan rumus berikut:
Faktor dye = 0,5 Titer dye
Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Larutan diambil 10 ml kemudian diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat. Selanjutnya larutan diambil 10 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan dye hingga bewarna merah lembayung (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi). Kadar vitamin C dihitung dengan rumus berikut:
30
Keterangan: Vt = Volume ekstrak total Vp = Volume ekstrak penetapan
Nilai pH
Sampel cair dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer pH 7 terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu nilai pH sampel dicatat (AOAC, 1995).
Nilai organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1991). Skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik Sangat suka
Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Nilai organoleptik aroma
Organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skor aroma dan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
15 Asam askorbat Titer x Faktor dye x Vt1/Vp1 x Vt2/Vp2 x 100
(mg/100 g bahan) Berat sampel (g) =
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1991). Skala skor aroma dapat dilihat pada Tabel 7 dan skala hedonik aroma seperti pada Tabel 8.
Tabel 7. Skala skor aroma
Skala skor Skor
Dominan melon, jahe merah sangat tidak tercium, jeruk nipis sangat tercium
Dominan melon, jahe merah tidak tercium, jeruk nipis tercium Dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium
Dominan melon, jahe merah tercium, jeruk nipis tidak tercium Dominan melon, jahe merah sangat tercium, jeruk nipis sangat tidak tercium
5 4 3 2 1
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik Sangat suka
Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Nilai organoleptik rasa
Organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan uji hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1991). Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 9 dan skala hedonik rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor Skor
Dominan melon, jahe merah sangat tidak terasa, jeruk nipis sangat terasa
Dominan melon, jahe merah tidak terasa, jeruk nipis terasa Dominan melon, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa Dominan melon, jahe merah terasa, jeruk nipis tidak terasa Dominan melon, jahe merah sangat terasa, jeruk nipis sangat tidak terasa
5 4 3 2 1
15
32
Tabel 10. Skala hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik Sangat suka
Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe merah memberi pengaruh terhadap total soluble solid (ºBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), nilai pH, nilai organoleptik hedonik warna, skor aroma, hedonik aroma, skor rasa, dan hedonik rasa yang disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan sari jahe merah pada pembuatan minuman sari melon terhadap parameter yang diamati
Parameter pengamatan
Penambahan sari jahe merah S1
(1%)
S2 (2%)
S3 (3%)
S4 (4%) Total soluble solid (ºBrix) 10,963 10,938 10,925 10,913
Total asam (%) 0,419 0,408 0,379 0,357
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 3,185 2,688 2,509 2,078
Nilai pH 4,52 4,65 4,75 4,96
Nilai organoleptik
- Hedonik warna 3,94 3,82 3,80 3,78
- Skor aroma 3,50 3,39 3,26 3,20
- Hedonik aroma 3,85 3,82 3,80 3,78
- Skor rasa - Hedonik rasa
3,20 4,00
3,00 3,92
2,85 3,87
2,53 3,74 Dari Tabel 11 dapat dilihat penambahan sari jahe merah memberi pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 10,963 ºBrix dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 10,913 ºBrix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 0,419% dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 0,357%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu 3,185 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 2,078 mg/100 g bahan. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu 4,96
dan terendah pada perlakuan S1 yaitu 4,52.
34
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,94 (suka) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,78 (suka). Nilai skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,50 (dominan melon, jahe merah tidak tercium, jeruk nipis tercium) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,20 (dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,85 (suka) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,78 (suka). Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,20 (dominan melon, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 2,53 (dominan melon, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 4,00 (suka) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,74 (suka).
Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk nipis memberi pengaruh terhadap total soluble solid (ºBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), nilai pH, nilai organoleptik hedonik warna, skor aroma, hedonik aroma, skor rasa, dan hedonik rasa yang disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh penambahan sari jeruk nipis pada pembuatan minuman sari melon terhadap parameter yang diamati
Parameter pengamatan
Penambahan sari jeruk nipis A1
(1%)
A2
(2%)
A3
(3%)
A4
(4%) Total soluble solid (ºBrix) 10,975 10,938 10,925 10,900
Total asam (%) 0,363 0,382 0,395 0,423
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 1,666 2,332 3,064 3,397
Nilai pH 4,99 4,74 4,65 4,49
Nilai organoleptik
- Hedonik warna 3,79 3,82 3,84 3,89
- Skor aroma 3,13 3,31 3,40 3,52
- Hedonik aroma 3,78 3,80 3,83 3,85
- Skor rasa 2,39 2,72 3,15 3,32
Dari Tabel 12 dapat dilihat penambahan sari jahe merah memberi pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu 10,975 ºBrix dan terendah pada perlakuan A4 yaitu 10,900 ºBrix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 0,423% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 0,363%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,397 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 1,666 mg/100 g bahan. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu 4,99 dan terendah pada perlakuan A4 yaitu 4,49.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,89 (suka) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,79 (suka). Nilai skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,52 (dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,13 (dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,85 (suka) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,78 (suka). Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,32 (melon terasa, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 2,39 (melon terasa, jahe merah terasa, jeruk nipis tidak terasa). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,97 (suka) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,80 (suka).
Total soluble solid (TSS)
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
36
terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 13.
