Mempelajari Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Nipis dan lama Pemeraman terhadap sifat - sifat Cider Jambu Biji (Psidium guajava)

(1)

MEMPELAJARI

PEWGARUW PENAMBANAN

SARI

BUAH

JERUK

WlPlS

Dk#

LAMA

PEMERAMWH TERWADAP

SIFWT-

SlFAT CIDER

J A ~ B O

BlJl

₍Psidium _guajava

Oleh

L l L l S

F 25. 1241

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

ditambahkan, yaitu 5%, lo%, 15% dan 20% ; dan lama fermentasi 3,

6, 9, dan 12 hari. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis dan lama pemeraman terhadap sifat-sifat cider jambu biji. (total asam tertitrasi

,

pH, kadar alkohol

,

kadar gula pereduksi

,

kadar asam askorbat, kejernihan dan uji organoleptik)

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa minuman cider jambu biji yang paling disukai oleh panelis adalah cider yang dibuat dengan perbandingan jambu biji dan air 1 : 3,

konsentrasi gula 15% dan fermentasi selama 3 hari. Hal ini diduga disebabkan karena minuman cider yang dihasilkan tidak terlalu p e k a t , r a s a n y a c u k u p m a n i s d a n b a u a l k o h o l a k i b a t p r o s e s

fermentasi tidak terlalu tinggi. Produk ini mempunyai skor .

rata-rata uji organoleptik 4.07, yaitu antara agak suka dan suka.

Pada penelitian utama bahwa penambahan sari buah jeruk nipis sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap sifat- sifat cider jambu bi ji. Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis

yang ditambahkan akan menyebabkan total asam cider jambu biji meningkat sehingga pH cider jambu biji semakin rendah. Penurunan pH ini mengakibatkan kadar alkohol dan kadar gula pereduksi menjadi semakin rendah. Hal ini mungkin disebabkan pertumbuhan dan metabolisme sel-sel khamir menjadi tidak optimun. Tetapi semakin tinggi sari buah jeruk nipis yang ditambahkan akan meningkatkan kadar asam askorbat.

(3)

P e n i n g k a t a n pH ini mempengaruhi p r o s e s p e r t u m b u h a n d a n

metabolisme sel-sel khamir menjadi optimun sehingga kadar alkohol dan kadar gula pereduksi cider jambu biji meningkat. Sedangkan kadar asam askorbat semakin rendah akibat pemeraman dalam suhu refrigerator (10 OC).

(4)

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN SARI

BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFAT-

SIFAT CIDER JAMBU BIJI ( ~ s l d i u m guajava)

Oleh

LILIS

F25.1241

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1993

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJAKI PENGARUH PENAMBAHAN SARI

BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFAT- SIFAT CIDER JAMBU BIJI ( P s i d i u m guajava)

Oleh LILIS F25.1241

dilahirkan di Medan, 12 J u l i 1969 Tanggal lulus

Disetujui

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur k e hadirat T u h a n Yang Maha Pengasih d a n Penyayang, karena atas karuniaNya kepada penulis sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan baik.

Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Metoda yang digunakan dalam penyusunan skripsi ini adalah melakukan penelitian, analisa dan pencatatan data.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada :

1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan s e l a m a penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, Ms dan Bapak Ir. Sutrisno

Kuswara selaku d o s e n p e n g u j i , yang telah b e r s e d i a menyediakan waktu untuk menguji saya.

3. Papa, mama, dan adik-adik Taufik, Noni, Poni, Octavianus

yang telah memberi dorongan dan semangat kepada saya sehingga saya dapat menyelesdaikan studi.

(7)

5. Om, Tante, Ruben, Agustinus, Novita, Kurniawan, Mariana, yang telatl memberi dorongan semangat, doa dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini.

6. Cindelfia, Sie Bing, Basuki, Hengki, Indrawati, Ling-

Ling, Rosita dan teman-teman lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, yang telah mendoakan diri saya. 7. Staf-staf Laboratorium TPG yang telah membantu saya

selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan

dalam pelaksanaan penelitian ini maupun di dalam penyusunan skripsi ini. Karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi sangat diharapkan. Akhirnya penulis berharap semoga

penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

(8)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

TANAMAN JAMBU BIJI

...

B

.

KOMPOSISI KIMIA & NILAI GIZI BUAH JAMBU BIJI

...

.

C CIDER

1

.

Proses Fermentasi dan Faktor-Faktor Yang

Mempengaruhi

...

2

.

Mikroba Yang Berperan Dalam Pembuatan

Cider

...

3

.

Sifat Fisik Cider

...

D

.

Jeruk Nipis

...

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

...

A

.

BAHAN

...

B

.

ALAT

...

C

.

METODE PENELITIAN

...

1 . . Penelitian Pendahuluan

...

a

.

Pembuatan Starter

...

b

.

Penentuan Perbandingan Air. Konsentrasi Gula dan Waktu Fermentasi

...

Halaman

i iii

i v

(9)

c

.

Pengamatan

...

2 4

2

.

Penelitian Utama

...

24

a

.

Pembuatan Starter Dari Kultur Murni

...

2 5 b

.

Pembuatan Cider Jambu Biji

...

2 5 c

.

Pengamatan

...

2 5 D

.

PROSEDUR PENGAMATAN

...

2 7

1

.

Total Asam Tertitrasi

...

2 7 2

.

Pengukuran pH

...

2 7 3

.

Kadar Alkohol

...

2 8 4

.

Kadar Gula Pereduksi

...

2 8 5

.

Total Asam Askorbat

...

2 9 6

.

Kejernihan

...

3 0 7

.

Uji Organoleptik

...

3 0 IV

.

HASIL PEMBAHASAN

...

3 1 A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

3 1 B

.

PENELITIAN UTAMA

...

33

1

.

Total Asam

...

3 3 2

.

pH

...

3 5 3

.

Kadar Alkohol

...

3 8 4

.

...

4 0 5

.

Vitamin C atau Asam Askorbat

...

43

6

.

Kejernihan

...

45

7

.

Organoleptik

...

47

(i) Warna

...

47

(ii) Aroma

...

5 0 (iii) Rasa

...

52

...

(10)

( v ) P e n e r i m a a n Umum

...

5 6

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

6 0

A

.

KESIMPULAN

...

6 0

B

.

SARAN

...

6 2

V I

.

DAFTAR PUSTAKA

...

6 3

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

6

ij[

MEMPELAJARI

PEWGARUW

PENAMBANAN SARI

BUAH JERUK

WlPlS Dk# LAMA

PEMERAMWH

TERWADAP SIFWT-

SlFAT

CIDER

JAM~BO

BlJl

₍Psidium _guajava

Oleh L l L l S

F 25. 1241

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(125)

ditambahkan, yaitu 5%, lo%, 15% dan 20% ; dan lama fermentasi 3,

6, 9, dan 12 hari. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis dan lama pemeraman terhadap sifat-sifat cider jambu biji. (total asam tertitrasi

,

pH, kadar alkohol

,

kadar gula pereduksi

,

kadar asam askorbat, kejernihan dan uji organoleptik)

Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diperoleh bahwa minuman cider jambu biji yang paling disukai oleh panelis adalah cider yang dibuat dengan perbandingan jambu biji dan air 1 : 3,

konsentrasi gula 15% dan fermentasi selama 3 hari. Hal ini diduga disebabkan karena minuman cider yang dihasilkan tidak terlalu p e k a t , r a s a n y a c u k u p m a n i s d a n b a u a l k o h o l a k i b a t p r o s e s

fermentasi tidak terlalu tinggi. Produk ini mempunyai skor .

rata-rata uji organoleptik 4.07, yaitu antara agak suka dan suka.

Pada penelitian utama bahwa penambahan sari buah jeruk nipis sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap sifat- sifat cider jambu bi ji. Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis

yang ditambahkan akan menyebabkan total asam cider jambu biji meningkat sehingga pH cider jambu biji semakin rendah. Penurunan pH ini mengakibatkan kadar alkohol dan kadar gula pereduksi menjadi semakin rendah. Hal ini mungkin disebabkan pertumbuhan dan metabolisme sel-sel khamir menjadi tidak optimun. Tetapi semakin tinggi sari buah jeruk nipis yang ditambahkan akan meningkatkan kadar asam askorbat.

(126)

P e n i n g k a t a n pH ini mempengaruhi p r o s e s p e r t u m b u h a n d a n

metabolisme sel-sel khamir menjadi optimun sehingga kadar alkohol dan kadar gula pereduksi cider jambu biji meningkat. Sedangkan kadar asam askorbat semakin rendah akibat pemeraman dalam suhu refrigerator (10 OC).

(127)

MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN SARI

BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFAT-

SIFAT CIDER JAMBU BIJI ( ~ s l d i u m guajava)

Oleh

LILIS

F25.1241

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1993

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(128)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

...

MEMPELAJAKI PENGARUH PENAMBAHAN SARI

BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFAT- SIFAT CIDER JAMBU BIJI ( P s i d i u m guajava)

Oleh LILIS F25.1241

dilahirkan di Medan, 1 2 Juli 1969 Tanggal lulus

Disetujui

(129)

KATA PENGANTAR

Puji syukur k e hadirat T u h a n Yang Maha Pengasih d a n Penyayang, karena atas karuniaNya kepada penulis sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan baik.

Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Metoda yang digunakan dalam penyusunan skripsi ini adalah melakukan penelitian, analisa dan pencatatan data.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada :

1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan bimbingan dan pengarahan s e l a m a penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, Ms dan Bapak Ir. Sutrisno

Kuswara selaku d o s e n p e n g u j i , yang telah b e r s e d i a menyediakan waktu untuk menguji saya.

3. Papa, mama, dan adik-adik Taufik, Noni, Poni, Octavianus

yang telah memberi dorongan dan semangat kepada saya sehingga saya dapat menyelesdaikan studi.

(130)

5. Om, Tante, Ruben, Agustinus, Novita, Kurniawan, Mariana, yang telatl memberi dorongan semangat, doa dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini.

6. Cindelfia, Sie Bing, Basuki, Hengki, Indrawati, Ling-

Ling, Rosita dan teman-teman lain yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu, yang telah mendoakan diri saya. 7. Staf-staf Laboratorium TPG yang telah membantu saya

selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan

dalam pelaksanaan penelitian ini maupun di dalam penyusunan skripsi ini. Karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi sangat diharapkan. Akhirnya penulis berharap semoga

penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

(131)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR IS1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

A

.

TANAMAN JAMBU BIJI

...

B

.

KOMPOSISI KIMIA & NILAI GIZI BUAH JAMBU BIJI

C

.

CIDER

...

1

.

Proses Fermentasi dan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi

...

2

.

Mikroba Yang Berperan Dalam Pembuatan

Cider

...

3

.

Sifat Fisik Cider

...

D

.

Jeruk Nipis

...

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

...

A

.

BAHAN

...

B

.

ALAT

...

C

.

METODE PENELITIAN

...

1 . . Penelitian Pendahuluan

...

a

.

Pembuatan Starter

...

b

.

Penentuan Perbandingan Air. Konsentrasi Gula dan Waktu Fermentasi

...

Halaman

i iii

i v

(132)

c

.

Pengamatan

...

2

.

Penelitian Utama

...

a

.

Pembuatan Starter Dari Kultur Murni

...

b

.

Pembuatan Cider Jambu Biji

...

c

.

Pengamatan

...

D

.

PROSEDUR PENGAMATAN

...

1

.

Total Asam Tertitrasi

...

2

.

Pengukuran pH

...

3

.

Kadar Alkohol

...

4

.

...

5

.

Total Asam Askorbat

6

.

Kejernihan

...

7

.

Uji Organoleptik

...

IV

.

HASIL PEMBAHASAN

...

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

B

.

PENELITIAN UTAMA

...

.

1 Total Asam

2

.

pH

...

3

.

Kadar Alkohol

...

4

.

...

5

.

Vitamin C atau Asam Askorbat

...

6

.

Kejernihan

...

7

.

Organoleptik

...

(i) Warna

...

(ii) Aroma

(iii) Rasa

...

(133)

( v ) P e n e r i m a a n Umum

...

5 6

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

6 0

A

.

KESIMPULAN

...

6 0

B

.

SARAN

...

6 2

V I

.

DAFTAR PUSTAKA

...

6 3

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)