Proses produksi pembuatan permen jeli jambu biji merah (Psidium guajava L.) COVER

(1)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH

(

Psidium guajava L

.)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh :

RATIH WIDHIYANDARI

H3110032

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

commit to user

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH

(Psidium guajava L.)

Oleh:

RATIH WIDHIYANDARI H3110032

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji dan disahkan di Surakarta,

Pada Tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Mengetahui,

Dosen Penguji I

Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc NIP. 198605032012121002

Dosen Penguji II

Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.

NIP. 197606152009121002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

(3)

commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik.

Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai

pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Diploma III THP

Fakultas Pertanian UNS.

3. Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I

Praktek Produksi.

4. Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P. selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek

Produksi.

5. Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan

ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat.

6. Kedua orang tua yang banyak memberikan dukungan baik dari segi moril

maupun materiil.

7. Teman – teman DIII THP 2010 Universitas Sebelas Maret.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh

karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan

demi perbaikan laporan Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas

Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juli 2013

(4)

commit to user

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kehidupan dan

petunjuk-Nya, yang telah memberikan segala yang terbaik dan karunia yang

begitu besar sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil

ini penulis pesembahkan untuk :

Kedua Orang Tuaku tercinta, Bapak Sigit Yudhono dan Ibu Izmi,

Kakakku Ratna Sistha tersayang dan keluarga besar Trenggalek, terimakasih

untuk semangatnya,

Teman-teman seperjuangan D-III THP 2010 dan sahabat-sahabatku Dedi,

Azari, Septira, Abrur, Mey, Tria, Tolak n Yuni semoga sukses selalu,

(5)

commit to user

MOTTO

Niat adalah ukuran dalam menilai benarnya suatu perbuatan, oleh

karenanya, ketika niatnya benar, maka perbuatan itu benar, dan jika niatnya

buruk, maka perbuatan itu buruk.

(Imam An Nawawi)

“Saat itu, aku tidak tahu kapan aku akan debut dan berhasil, dan jika aku

diam saja, aku berpikir aku tidak akan mendapatkannya. Jadi aku

memutuskan maju dan bergerak untuk mendapatkan keberhasilan itu”

( Yesung S.Jr )

“Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi dari satu

kegagalan ke kegagalan berikutnya tanpa kehilangan semangat”

(6)

(7)

BAB III METODE PELAKSANAAN ... 17

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 17

(8)

commit to user

c. Biaya Modal/Bulan ... 34

d. Biaya Amortisasi ... 34

e. Pajak Usaha dan Asuransi ... 34

f. Dana Sosial ... 34

g. Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ... 34

2. Biaya Tidak Tetap (Total Variable Cost) ... 35

a. Biaya Bahan ... 35

b. Biaya Kemasan Produk ... 35

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 35

d. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersihan ... 36

3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

A. Kesimpulan ... 42

B. Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

(9)

commit to user

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Jambu per 100 gram Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Jambu per 100 gram ... 4

Tabel 2.2 Syarat Mutu Permen Lunak (SNI.3547.02-2008) ... 5

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 18

Tabel 3.2 Metode Uji Kesukaan ... 21

Tabel 3.3 Analisa Vitamin C dan Kadar Air ... 21

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 27

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 30

Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 33

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan ... 33

Tabel 4.5 Amortisasi ... 34

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ... 34

Tabel 4.7 Biaya Bahan ... 35

Tabel 4.8 Perhitungan Biaya Kemasan ... 35

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 35

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersihan ... 36

(10)

commit to user

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah ccHalaman

Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah ... 3

Gambar 2.2 Struktur Vitamin C (Asam Askorbat) ... 14

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 20

Gambar 4.1 Proses Pengupasan ... 23

Gambar 4.2 Proses Pencucian ... 24

Gambar 4.3 Proses Penghancuran ... 24

Gambar 4.4 Proses Penyaringan ... 25

Gambar 4.5 Proses Penyampuran ... 25

Gambar 4.6 Proses Pemasakan ... 26

Gambar 4.7 Proses Pencetakan dan Pengecilan Ukuran ... 26

Gambar 4.8 Toples Plastik Polypropylene ... 32

(11)

commit to user

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Borang Penilaian Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 46

Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 47

Lampiran 3. Hasil SPSS Analisis Sensori Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 50

Lampiran 4. Analisis Kimia Permen Jeli Jambu Biji Merah ... 54

(12)

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN PERMEN JELI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)

Ratih Widhiyandari1_,

Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc2_{dan Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.}3

RINGKASAN

Jambu biji merah adalah buah yang banyak mengandung vitamin C dan zat gizi lainnya seperti mineral, vitamin dan karbohidrat. Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk permen jeli jambu biji merah. Permen jeli merupakan permen yang terbuat dari bahan pembentuk gel dan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, bertekstur kenyal dan berpenampilan jernih. Pertimbangan memilih buah jambu biji merah sebagai bahan baku adalah selain harganya murah, juga untuk memanfaatkan buah jambu biji merah yang umumnya hanya dikonsumsi masyarakat dalam bentuk buah segar dan sari buah.

Praktek produksi ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Proses pembuatan permen jeli jambu biji merah terdiri dari enam tahapan proses yaitu pembuatan sari buah, pencampuran bahan, pemasakan, pencetakan, pendinginan dan pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga yaitu analisis sensori/uji organoleptik (aroma, warna, rasa, tekstur dan overall), dengan tiga sampel penambahan sari buah jambu biji merah 100 ml, 150 ml dan 200 ml, analisis kimia (vitamin C dan kadar air) dan analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, rugi/laba, BEP, ROI, POT dan B/C).

Hasil uji organoleptik menunjukkan permen jeli jambu biji merah yang paling disukai adalah permen jeli dengan penambahan sari buah jambu biji merah 100 ml. Analisis kimia menunjukkan kadar vitamin C sebesar 47,69 mg/100gr dan kadar air 22,53%. Untuk analisis ekonomi, biaya tetap Rp 5.014.100,00/bulan, biaya tidak tetap Rp 20.508.550,75/bulan, laba kotor Rp 5.977.349,25/bulan, laba bersih Rp 5.678.481,78/bulan, BEP 2052,81 kemasan/bulan, ROI sebelum pajak 23,41%, ROI setelah pajak 22,24%, POT 4,26 bulan dan B/C 1,23 yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Jambu Biji Merah, Proses Produksi, Permen Jeli Jambu Biji Merah Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian , Universitas Sebelas Maret, Nama : Ratih Widhiyandari. NIM : H3110032

(13)

PRODUCTION PROCESS OF MAKING RED GUAVA JELLY CANDY (Psidium guajava L.)

Ratih Widhiyandari1_,

Achmad Ridwan A, S.TP.,M.Sc2_{dan Edhi Nurhartadi, S.T.P.,M.P.}3

SUMMARY

Guava is a fruit that contains vitamin C and other nutrients such as minerals, vitamins and carbohydrates. The practice of this production aims to make products red guava jelly candy. Jelly candy is candy made of a gel-forming material and essens to produce a wide variety of flavors, have transparent looking and chewy texture. The decision of choosing red guava fruit as the main material is it low price, as well as to take advantage of red guava fruit is generally consumed as a fruit and fruit juice.

The practice of this production was conducted in Laboratorium of Food and Nutrition, Department of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta (Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta). Red guava jelly candy manufacturing process consists of six stages of the process among other, making fruit juice, mixing ingredients, cooking, slicing, cooling and packaging. There were three analyses applied, those were organoleptic tests (flavor, colour, taste, texture and overall), with three samples of red guava juice addition 100 ml, 150 ml and 200 ml, as the chemical analysis (vitamin C and water content) and economical analysis (fixed costs, variable costs, profit/loss, BEP, ROI, POT and B/C).

The result of organoleptic tests showed the favourite material of red guava jelly is with 100 ml of red guava juice addition. The result of chemical analysis showed has 47,69 mg/100g of vitamin C and 22.53% of water content. For the economical analysis has Rp 5,014,100.00/month as the fixed cost, Rp 20,508,550.75/month as the variable cost, Rp 5,977,349.25/month of gross profit, Rp 5,678,481.78/month of net profit, 2052.81 packaging/month as the BEP, 23.41% of the ROI before tax, 22.24% the ROI after tax, 4.26 months as the POT and1.23 as the B/C meaning this practice is feasible to be developed due to B/C value is more than 1.

Key Word: Red Guava, Production Process, Red Guava Jelly Candy Notes

1. A Student of D III Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University. Surakarta.

2. 1st_Supervisor