Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada November 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan utama penelitian yang digunakan adalah melon hijau, jahe merah, dan jeruk nipis matang morfologis yang diperoleh dari pasar buah. Bahan tambahan lainnya yaitu gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian adalah natrium benzoat, indikator phenolphtalein 1%, larutan NaOH 0,01 N, garam Na, larutan asam oksalat 3%, asam askorbat, dan larutan buffer pH 7.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan sari melon, sari jahe merah, dan sari jeruk nipis yaitu baskom, talenan, pisau stainless steel, blender, tirisan, kain saring, dan timbangan. Peralatan untuk membuat minuman sari melon yaitu panci perebusan, sendok pengaduk, sendok stainless steel, kompor, dan timbangan. Peralatan untuk analisis sifat kimia minuman sari melon adalah termometer, timbangan analitik, beaker glass, handrefractometer, labu ukur, gelas ukur, erlenmeyer, kertas saring, dan pH meter. Untuk kemasan minuman sari
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Penambahan sari jahe merah (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
S1 = 1%
S2 = 2%
S3 = 3%
S4 = 4%
Faktor II : Penambahan sari jeruk nipis (A) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
A1 = 1%
A2 = 2%
A3 = 3%
A4 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,9375...dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
22
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor A pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari melon
Melon dikupas dan dicuci, kemudian dipotong kecil-kecil. Potongan melon diblender dengan perbandingan melon dan air 1:1, kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing hingga diperoleh sari melon. Analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, dan nilai pH dilakukan pada sari melon. Skema pembuatan sari melon dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan sari jahe merah
Jahe merah dikupas dan dicuci, kemudian dipotong kecil-kecil. Potongan jahe merah diblender dengan perbandingan jahe merah dan air 1:1, kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing hingga diperoleh sari jahe merah. Analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, dan nilai pH dilakukan pada sari jahe merah. Skema pembuatan sari jahe merah dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan sari jeruk nipis
Jeruk nipis dicuci dan dipotong, kemudian diperas. Lalu disaring dengan kain saring yang telah diblansing hingga diperoleh sari jeruk nipis. Analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, dan nilai pH dilakukan pada sari jeruk nipis. Skema pembuatan sari jeruk nipis dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan minuman sari melon
Sari melon dimasak hingga mendidih pada suhu 85 oC, kemudian dipindahkan ke wadah. Selanjutnya sari melon diambil sebanyak 200 g. Natrium benzoat ditambahkan ke dalam sari melon sebanyak 0,05% dari berat sari melon, kemudian diaduk hingga rata. Gula pasir ditambahkan ke dalam sari melon sebanyak 15% dari berat sari melon, kemudian diaduk hingga rata, lalu didinginkan. Sari jahe merah secara terpisah dimasak hingga mendidih pada suhu 78 oC, kemudian dipindahkan ke wadah. Sari jahe merah ditambahkan ke dalam sari melon dengan 4 taraf, yaitu: 1%, 2%, 3%, dan 4% dari berat sari melon, lalu didinginkan. Kemudian sari jeruk nipis ditambahkan ke dalam sari melon dengan 4 taraf, yaitu: 1%, 2%, 3%, dan 4% dari berat sari melon. Setelah itu, produk
12
24
dikemas dengan botol kaca yang telah disterilisasi. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator pada suhu 10 oC selama 3 hari. Penentuan mutu minuman sari melon dilakukan dengan analisis total soluble solid (TSS), total asam, kadar vitamin C, nilai pH, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, dan nilai organoleptik rasa. Skema pembuatan minuman sari melon dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 4. Skema pembuatan sari melon
Gambar 5. Skema pembuatan sari jahe merah Melon
26
Gambar 6. Skema pembuatan sari jeruk nipis Jeruk nipis
Dicuci dan dipotong
Disaring dengan kain saring yang telah diblansing
Sari jeruk nipis Analisis:
- Total soluble solid (TSS)
- Total asam - Kadar vitamin C - Nilai pH
Diperas
Gambar 7. Skema pembuatan minuman sari melon
28
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
Total soluble solid (TSS)
Bahan diambil sebanyak satu tetes kemudian diletakkan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya (AOAC, 1995).
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer
Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring, kemudian filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1978).
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total Asam (%) = x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi Keterangan : BM = Berat molekul
FP = Faktor pengencer
Asam dominan melon = Asam sitrat Valensi = 3
Kadar vitamin C
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dalam beberapa tahap persiapan, yaitu:
Pembuatan larutan dye
Larutan dye dibuat dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg natrium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades sampai 200 ml lalu diaduk hingga homogen. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Kemudian larutan dye distandarisasi untuk menentukan faktor dye dengan cara menitrasi campuran 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Larutan asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Selanjutnya asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam oksalat dalam 1 liter akuades lalu diaduk sampai homogen. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai bewarna merah lembayung. Faktor dye dihitung dengan rumus berikut:
Faktor dye = 0,5 Titer dye
Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Larutan diambil 10 ml kemudian diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat. Selanjutnya larutan diambil 10 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan dye hingga bewarna merah lembayung (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi). Kadar vitamin C dihitung dengan rumus berikut:
30
Keterangan: Vt = Volume ekstrak total Vp = Volume ekstrak penetapan
Nilai pH
Sampel cair dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer pH 7 terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu nilai pH sampel dicatat (AOAC, 1995).
Nilai organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1991). Skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
15 Asam askorbat Titer x Faktor dye x Vt1/Vp1 x Vt2/Vp2 x 100
(mg/100 g bahan) Berat sampel (g) =
berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1991). Skala skor aroma dapat dilihat pada Tabel 7 dan skala hedonik aroma seperti pada Tabel 8.
Tabel 7. Skala skor aroma
Skala skor Skor
Dominan melon, jahe merah sangat tidak tercium, jeruk nipis sangat tercium
Dominan melon, jahe merah tidak tercium, jeruk nipis tercium Dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium
Dominan melon, jahe merah tercium, jeruk nipis tidak tercium Dominan melon, jahe merah sangat tercium, jeruk nipis sangat tidak tercium
Organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan uji hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1991). Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 9 dan skala hedonik rasa seperti pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor Skor
Dominan melon, jahe merah sangat tidak terasa, jeruk nipis sangat terasa
Dominan melon, jahe merah tidak terasa, jeruk nipis terasa Dominan melon, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa Dominan melon, jahe merah terasa, jeruk nipis tidak terasa Dominan melon, jahe merah sangat terasa, jeruk nipis sangat tidak terasa
32
Tabel 10. Skala hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik Sangat suka
Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe merah memberi pengaruh terhadap total soluble solid (ºBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), nilai pH, nilai organoleptik hedonik warna, skor aroma, hedonik aroma, skor rasa, dan hedonik rasa yang disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh penambahan sari jahe merah pada pembuatan minuman sari melon terhadap parameter yang diamati Total soluble solid (ºBrix) 10,963 10,938 10,925 10,913
Total asam (%) 0,419 0,408 0,379 0,357 pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 10,963 ºBrix dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 10,913 ºBrix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 0,419% dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 0,357%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu 3,185 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 2,078 mg/100 g bahan. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu 4,96
dan terendah pada perlakuan S1 yaitu 4,52.
34
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,94 (suka) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,78 (suka). Nilai skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,50 (dominan melon, jahe merah tidak tercium, jeruk nipis tercium) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,20 (dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,85 (suka) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,78 (suka). Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 3,20 (dominan melon, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 2,53 (dominan melon, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu 4,00 (suka) dan terendah pada perlakuan S4 yaitu 3,74 (suka).
Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk nipis memberi pengaruh terhadap total soluble solid (ºBrix), total asam (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), nilai pH, nilai organoleptik hedonik warna, skor aroma, hedonik aroma, skor rasa, dan hedonik rasa yang disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh penambahan sari jeruk nipis pada pembuatan minuman sari melon terhadap parameter yang diamati Total soluble solid (ºBrix) 10,975 10,938 10,925 10,900
Total asam (%) 0,363 0,382 0,395 0,423
Dari Tabel 12 dapat dilihat penambahan sari jahe merah memberi pengaruh terhadap parameter yang diuji. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu 10,975 ºBrix dan terendah pada perlakuan A4 yaitu 10,900 ºBrix. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 0,423% dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 0,363%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,397 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 1,666 mg/100 g bahan. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu 4,99 dan terendah pada perlakuan A4 yaitu 4,49.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,89 (suka) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,79 (suka). Nilai skor aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,52 (dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,13 (dominan melon, jahe merah agak tercium, jeruk nipis agak tercium). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,85 (suka) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,78 (suka). Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,32 (melon terasa, jahe merah agak terasa, jeruk nipis agak terasa) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 2,39 (melon terasa, jahe merah terasa, jeruk nipis tidak terasa). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu 3,97 (suka) dan terendah pada perlakuan A1 yaitu 3,80 (suka).
Total soluble solid (TSS)
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
36
terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) minuman sari melon yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap total asam minuman sari melon
Jarak LSR Penambahan Rataan
(%) kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan S2, berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Pengaruh perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Pengaruh perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan total asam minuman sari melon dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan total asam minuman sari melon
Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jahe merah yang ditambahkan maka terjadi penurunan total asam pada minuman sari melon. Hal itu disebabkan jahe merah memiliki kandungan senyawa homolog fenolik atau dikenal sebagai gingerol yang tergolong sebagai asam lemah. Gingerol sangat
0,419
Penambahan sari jahe merah (%)
38
tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol. Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol atau zingeron. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan (Bruice, 2003). Total asam yang dihasilkan pada pengujian bahan baku sari jahe merah adalah 0,127% dan dapat terekstraksi karena adanya pemanasan sehingga total asam menurun (Ibrahim, dkk., 2015).
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total asam minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman sari melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap total asam minuman sari melon
Jarak LSR Penambahan Rataan
(%) kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan A1 berbeda tidak nyata dengan A2, berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. Pengaruh perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan A3, dan berbeda sangat nyata dengan A4. Pengaruh perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan total asam minuman sari melon dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan penambahan sari jeruk nipis dengan total asam minuman sari melon
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jeruk nipis yang ditambahkan maka terjadi peningkatan total asam pada minuman sari melon. Hal itu disebabkan jeruk nipis memiliki kandungan asam yang tinggi. Total asam yang dihasilkan pada pengujian bahan baku sari jeruk nipis adalah 5,195%. Salah satu asam dengan komposisi terbesar yang terkandung di dalam jeruk nipis adalah asam sitrat yaitu 7% - 7,5% (Ashurst, 1995), sehingga semakin banyak sari jeruk nipis yang ditambahkan maka total asam minuman sari melon akan semakin meningkat.
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap total asam minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda
40
Kadar Vitamin C
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap kadar vitamin C minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman sari melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap kadar vitamin C minuman sari melon
Jarak LSR Penambahan Rataan
(mg/100 g bahan) kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. Pengaruh perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3, dan berbeda sangat nyata dengan S4. Pengaruh perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan kadar vitamin C minuman sari melon dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jahe merah yang ditambahkan maka terjadi penurunan kadar vitamin C pada minuman sari melon.
Hal ini disebabkan kandungan vitamin C pada jahe merah mengalami degradasi atau terjadinya kerusakan senyawa-senyawa yang terkandung pada jahe merah karena proses pemanasan yang dilakukan pada sari jahe merah. Kadar vitamin C
yang dihasilkan pada pengujian bahan baku sari jahe merah adalah
10,379 mg/100 g dan belum dilakukan proses pemanasan. Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah mengalami kerusakan, di samping sangat larut dalam air vitamin C sangat mengalami oksidasi yang disebabkan oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan oksidator lainnya (Winarno, 2002). Kerusakan vitamin C yang terjadi pada sari jahe merah mempengaruhi penurunan kadar vitamin C yang dihasilkan pada minuman sari melon meski penambahan yang dilakukan semakin banyak karena berhubungan dengan volume akhir minuman yang dihasilkan.
Semakin banyak sari jahe merah yang ditambahkan, maka semakin banyak pula volume produk minuman sari melon yang dihasilkan sehingga kadar vitamin C menjadi lebih rendah.
Gambar 10. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan kadar vitamin C minuman sari melon
Pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C minuman sari melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR
42
pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C minuman sari melon
Jarak LSR Penambahan Rataan
(mg/100 g bahan) kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan A2, A3, dan A4. Pengaruh perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan ditambahkan maka terjadi peningkatan kadar vitamin C pada minuman sari
1,666
(Nio, 1992). Kadar vitamin C yang dihasilkan pada pengujian bahan baku sari jeruk nipis adalah 54,894 mg/100 g bahan. Sari jeruk nipis yang digunakan pada minuman sari melon juga tidak mengalami proses pemanasan sehingga tidak ada kandungan vitamin C yang rusak atau berkurang (Winarno, 2002).
Pengaruh interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis terhadap kadar vitamin C minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan sari jahe merah dan sari jeruk nipis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman sari melon yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai pH
Pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai pH minuman sari melon
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH minuman sari melon yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan sari jahe merah terhadap kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3, dan S4. Pengaruh perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3, dan
44
berbeda sangat nyata dengan S4. Pengaruh perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan nilai pH minuman sari melon dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan penambahan sari jahe merah dengan nilai pH minuman sari melon
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jahe merah yang ditambahkan maka terjadi peningkatan nilai pH pada minuman sari melon. Hal ini disebabkan pH makanan dan minuman dipengaruhi oleh kandungan asam yang terdapat pada bahan pangan secara alami (Fardiaz, 1992). Kandungan senyawa homolog fenolik yang terkandung pada jahe merah tergolong sebagai asam lemah
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jahe merah yang ditambahkan maka terjadi peningkatan nilai pH pada minuman sari melon. Hal ini disebabkan pH makanan dan minuman dipengaruhi oleh kandungan asam yang terdapat pada bahan pangan secara alami (Fardiaz, 1992). Kandungan senyawa homolog fenolik yang terkandung pada jahe merah tergolong sebagai asam lemah