PENGARUH PERBANDINGAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) DENGAN SARI KECOMBRANG (Etlingera elatior) DAN PENAMBAHAN GULA AREN
TERHADAP MUTU MINUMAN SARI KUMBRANG
SKRIPSI
Oleh:
LAILATUL FITRI SIMATUPANG 130305035/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Kurma (Phoenix dactylifera) dengan Sari Kecombrang (Etlingera elatior) dan Penambahan Gula Aren terhadap Mutu Minuman Sari Kumbrang
Nama : Lailatul Fitri Simatupang
NIM : 130305035
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Tanggal Lulus : 23 April 2018
LAILATUL FITRI SIMATUPANG : Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang, dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang (S) : (75:25%), (65:35%), (55:45%), (45:55%) dan penambahan gula aren (M) : (12%), (14%), (16%), (18%). Parameter yang dianalisa meliputi total padatan terlarut, total asam, total gula, pH, viskositas, kadar abu, total mikroba, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas, nilai skor warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, total gula, kadar abu dan total mikroba dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap pH, viskositas, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas dan nilai skor warna, aroma dan rasa. Penambahan gula aren memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total gula, kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam, pH, viskositas, total mikroba, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas dan nilai skor warna, aroma dan rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut dan total gula, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total asam, pH, viskositas, total mikroba, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas dan nilai skor warna, aroma dan rasa. Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang (65% : 35%) dan penambahan gula aren (14%) menghasilkan kualitas minuman sari buah terbaik dan lebih diterima.
Kata kunci: sari kurma, sari kecombrang, gula aren, minuman sari buah
LAILATUL FITRI SIMATUPANG: The effect of ratio of dates juice (Phoenix dactylifera) with kecombrang juice (Etlingera elatior) and the addition
of aren sugar on the quality of kumbrang juice drink, supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
The aim of this research was to find the effect of ratio of dates juice with kecombrang juice and the addition of aren sugar on the quality of kumbrang juice drink. This research used completely randomized design with two factors, i.e:
ratio of dates juice with kecombrang juice (S) : (75:25%), (65:35%), (55:45%), (45:55%) and the addition of aren sugar (M) : (12%), (14%), (16%), (18%).
Parameters analyzed were total soluble solid, total acid, total sugar, pH, viscosity, ash content, total microbe, hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and viscosity, and score of organoleptic values of colour, flavor and taste.
The results showed that the ratio of dates juice with kecombrang juice had highly significant effect on total soluable solid, total acid, total sugar, ash content and total microbe; had no effect on pH, viscosity, hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and viscosity, and score of organoleptic values of colour, flavor and taste. The addition of aren sugar had highly significant effect on total soluable solid, total sugar, ash content, had no effect total acid, pH, viscosity, total microbe, hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and viscosity, and score of organoleptic values of colour, flavor and taste. The interactions between the two factors had highly significant effect on total soluable solid and total sugar and had significant on ash content and had no effect total acid, pH, viscosity, total microbe, hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and viscosity, and score of organoleptic values of colour, flavor and taste. The ratio of dates juice with kecombrang juice of (65% : 35%) and the addition of aren sugar of (14%) produced the best quality of fruit juice drink and acceptable.
Keywords: dates juice, kecombrang juice, aren sugar, fruit juice drink,
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.
Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, April 2018
(Lailatul Fitri Simatupang)
LAILATUL FITRI SIMATUPANG dilahirkan di Jakarta pada tanggal 05 Maret 1995, dari Bapak Safrijal Simatupang dan Ibu Yusnawati Tanjung.
Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD N 1530007 Sorkam, SMP Negeri 2 Sorkam, dan SMA Negeri 1 Sorkam Barat. Penulis lulus SMA pada tahun 2013 dan berhasil melanjutkan pendidikan ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur seleksi nasional masuk perguruan tinggi negeri (SNMPTN).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, penulis juga aktif dan menjadi pengurus di Himpunan Pengusaha Muda Indonesia Perguruan Tinggi (HIPMI PT USU) periode 2016-2017, Remaja Mesjid Agung Medan (RMA Medan) periode 2016-2017, Serikat Tolong Menolong Sorkam (STMS) perode 2017-2018. Penulis memperoleh beasiswa Biaya Pendidikan Mahasiswa Berprestasi (BIDIKMISI) mulai tahun 2013-2017, beasiswa Badan Amil Zakat Nasional (BAZNAS) tahun 2018 dan menang lomba runner up II essay Lomba Essay Go Pangan Lokal Se-Kota Medan Tahun 2015, peserta Jambore HIPMI PT Se-ASEAN di bandung 2016, peserta 20 karya terbaik dibukukan Gubernur Sumut Essai Online Nasional Leadership Talk di Medan 2018, Juara II essay Andai Aku Jadi MenTan di Pontianak 2018. Penulis juga telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV Unit Bahbutong,
Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 01 Agustus 2016 sampai 31 Agustus 2016.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang”
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan tepat waktu. Adapun judul skripsi “Pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang” ini merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua (Safrijal Simatupang dan Yusnawati Tanjung) yang telah membesarkan saya dan selalu memberikan perhatian, kasih sayang, mendidik, dan selalu mendoakan saya serta terima kasih kepada Adik-adikku Muhammad Aliansyah, Fauziyyah Afifah dan Sukri kalian semua yang selalu memberikan motivasi, perhatian dan pengertiannya selama ini, terkhusus selama saya menyusun skripsi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada.
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan.
2. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran, dan masukan yang berharga kepada penulis
dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan sampai pada ujian akhir.
3. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris program studi sekaligus dosen pembimbing akademik saya yang telah banyak memberikan motovasi, arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.
4. Seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2013, adik-adik ITP 2014 hingga 2017. dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Medan, April 2018
Penulis
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
LEMBAR PERNYATAAN ... iii
RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesa Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Kurma ... 5
Kecombrang ... 10
Minuman Sari ... 13
Komponen Penunjang Pembuatan Minuman Sari Kumbrang Gula Aren ... 15
Carboxymethyl Cellulose (CMC) ... 18
BAHAN DAN METODA ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan Penelitian ... 19
Alat Penelitian ... 19
Reagensia ... 19
Metoda Penelitian ... 20
Model Rancangan ... 20
Pelaksanaan Penelitian... 21
Pembuatan sari kurma dengan kecombrang ... 21
Pembuatan minuman sari kumbrang ... 22
Metode Pengamatan ... 26
pH ... 28
Viskositas... 28
Kadar Abu... 29
Penentuan Total Mikroba ... 29
Uji Organoleptik ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap parameter yang diamati ... 32
Pengaruh penambahan gula aren terhadap parameter yang diamati ... 34
Total Padatan Terlarut ... 36
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ... 36
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ... 37
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ... 39
Total Asam ... 41
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total asam minuman sari kumbrang ... 41
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total asam minuman sari kumbrang ... 42
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total asam minuman sari kumbrang ... 42
Total Gula ... 42
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total gula minuman sari kumbrang ... 42
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total gula minuman sari kumbrang ... 45
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total gula minuman sari kumbrang ... 46
pH ... 49
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap pengukuran pH minuman sari kumbrang ... 49
Pengaruh penambahan gula aren terhadap pengukuran pH minuman sari kumbrang ... 49
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap pengukuran pH minuman sari kumbrang ... 49
Viskositas ... 49
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap viskositas minuman sari kumbrang ... 49
Pengaruh penambahan gula aren terhadap viskositas minuman
sari kumbrang ... 50
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap viskositas minuman sari kumbrang ... 50
Kadar Abu ... 50
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap kadar abu minuman sari kumbrang ... 50
Pengaruh penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman sari kumbrang ... 52
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap kadar abu minuman sari kumbrang ... 53
Total Mikroba ... 55
Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total mikroba minuman sari kumbrang ... 55
Pengaruh penambahan gula aren terhadap total mikroba minuman sari kumbrang ... 57
Pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total mikroba minuman sari kumbrang ... 57
Nilai Hedonik Warna ... 57
Nilai Hedonik Aroma ... 58
Nilai Hedonik Rasa ... 58
Nilai Hedonik Viskositas ... 58
Nilai Skor Warna ... 59
Nilai Skor Aroma ... 59
Nilai Skor Rasa ... 59
KESIMPULAN DAN SARAN ... 60
Kesimpulan ... 60
Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62
LAMPIRAN ... 67
No Hal
1. Kandungan nutrisi kurma ... 6
2. Komposisi kimia kecombrang per 100 gram bahan... 12
3. Syarat mutu minuman sari buah SNI 01-3719-1995 ... 14
4. Syarat mutu gula merah SNI 01-3743-1995 ... 17
5. Kandungan gizi gula merah aren ... 18
6. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas ... 30
7. Skala skor warna ... 30
8. Skala skor aroma ... 31
9. Skala skor rasa... 31
10. Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap parameter yang diamati ... 32
11. Pengaruh penambahan gula aren terhadap parameter yang diamati ... 34
12. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ... 36
13. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang ... 37
14. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total padatan terlarut minuman sari kumbrang... 39
15. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total asam minuman sari kumbrang ... 41
16. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap total gula minuman sari kumbrang ... 44
17. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap total gula minuman sari kumbrang... 45
18. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan
sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap total gula
minuman sari kumbrang ... 47 19. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang terhadap kadar abu minuman sari kumbrang ... 51 20. Uji LSR efek utama penambahan gula aren terhadap
kadar abu minuman sari kumbrang ... 52 21. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari kurma dengan
sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap kadar abu
minuman sari kumbrang ... 54 22. Uji LSR efek utama perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang terhadap total mikroba minuman sari kumbrang ... 56
No Hal 1. Skema pembuatan sari buah kurma dan sari kecombrang ... 23 2. Skema pembuatan minuman sari kumbrang ... 25 3. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
dengan total padatan terlarut minuman sari kumbrang ... 37 4. Hubungan penambahan gula aren dengan total padatan terlarut
minuman sari kumbrang ... 38 5. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dan penambahan gula aren dengan
total padatan terlarut minuman sari kumbrang... 40 6. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
dengan total asam minuman sari kumbrang ... 42 7. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
dengan total gula minuman sari kumbrang ... 45 8. Hubungan penambahan gula aren dengan total gula minuman
sari kumbrang ... 46 9. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dan sari kecombrang
dan penambahan gula aren dengan total gula minuman
sari kumbrang ... 48 10. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
dengan kadar abu minuman sari kumbrang ... 51 11. Hubungan penambahan gula aren dengan kadar abu minuman
sari kumbrang ... 53 12. Hubungan interaksi perbandingan sari kurma dengan sari
kecombrang dan penambahan gula aren dengan
kadar abu minuman sari kumbrang ... 55 13. Hubungan perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang
dengan total mikroba minuman sari kumbrang ... 56
No Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix) ... 67
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ... 68
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula (%) ... 69
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ... 70
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam viskositas (Pa.s) ... 71
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 72
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba (log CFU/ml) ... 73
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ... 74
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ... 75
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa... 76
11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik viskositas ... 77
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna ... 78
13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor aroma ... 79
14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa... 80
15. Kurva standar total gula ... 81
16. Analisa bahan baku sari kurma dan gula aren ... 81
17. Gambar produk minuman sari kumbrang ... 82
Latar Belakang
Buah Kurma (Phoenix dactylifera) merupakan salah satu komoditi pertanian yang penting di Afrika Utara, Timur Tengah, dan negara – negara Asia.
Kurma dikenal sebagai makanan yang kaya nutrisi. Kurma tersusun atas gula – gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma mengandung beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin B1, B2, A, riboflavin dan niasin. Selain itu kurma juga mengandung serat pangan, tetapi rendah lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti flavonoid (Primurdia dan Kusnadi, 2014).
Biasanya buah kurma lebih sering dikonsumsi dalam bentuk segar, dan hal ini dilakukan oleh umat yang bearagama islam yang mengkonsumsi ketika berbuka puasa. Kandungan gula-gula sederhana kurma 20-70% dari bobot kering sehingga buah kurma mudah dicerna dan cepat mengganti energi tubuh yang hilang (Retnowati dan Kusnadi, 2014).
Kecombrang (Etlingera elatior) adalah tanaman liar yang memiliki kandungan baik. Adanya kandungan zat aktif yang terdapat pada kecombrang seperti saponin, flavonoid, dan polifenol, yang bisa dimanfaatkan sebagai penghilang bau. Pemanfaatan kecombrang yaitu bunga dan batangnya.
Kecombrang adalah salah satu tanaman yang memiliki antioksidan yang tinggi (Naufalin dan Rukmin, 2012).
Kecombrang juga salah satu tanaman rempah dan obat yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional yang berfungsi sebagai antibakteri.
Pengembangan produk makanan berbasis kecombrang akan dapat memberikan gambaran pada masyarakat tentang aplikasi bunga kecombrang sebagai bahan pangan fungsional (Sukandar, dkk., 2010).
Salah satu pemanfaatan buah kurma yaitu sebagai minuman sari yang dikombinasikan dengan sari kecombrang. Minuman sari kurma dengan kecombrang (kumbrang) ini dapat dinikmati oleh semua orang, termasuk minuman untuk berbuka puasa yang lebih cepat dan praktis. Minuman sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan (Dewan Riset 2010). Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah agar diperoleh sarinya, selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian dipasteurisasi agar tahan lama (Muchtadi, 1977).
Cita rasa dan aroma kecombrang yang khas, jika dikombinasikan dengan buah kurma akan memberikan varian rasa minuman yang baru sehingga potensi pengembangan produk minuman sari kumbrang dapat meningkatkan efektifitas fungsional dari kedua bahan pangan tersebut.
Minuman sari kumbrang ini perlu adanya penambahan gula aren untuk memberikan perpaduan rasa yang manis karena rasa manis dari kurma akan sedikit hilang dengan adanya pencampuran dengan sari kecombrang. Gula aren adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr). Gula aren memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan bersih (Kristianingrum, 2009).
Gula aren ini sering digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman.
Nilai indeks glikemik gula aren tergolong rendah karena sebesar 35 sedangkan nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 58, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Nilai indeks glikemik yang rendah ini membuat gula aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang signifikan karena gula aren tidak secara langsung memecah glukosa dalam darah, namun melepaskan secara perlahan sehingga tidak akan terjadi kenaikan atau penurunan kadar gula darah (Heryani, 2016).
Penambahan gula aren pada minuman sari kumbrang selain memberikan rasa manis juga bermanfaat untuk penyempurnaan cita rasa, warna dan mengawetkan minuman sari kumbrang tersebut karena gula memiliki kelarutan yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembapan relatif dan daya ikat air (Ayu, dkk., 2009).
Pengolahan kurma dan kecombrang menjadi produk minuman sari kumbrang diharapkan menjadi minuman yang cocok sebagai pengganti energi yang hilang ketika beraktivitas, dan memberikan efek kesehatan terhadap tubuh sehingga minuman sari kumbrang ini tidak hanya untuk minuman berbuka puasa.
Produk minuman sari kumbrang ini juga diharapkan menjadi salah satu produk inovasi yang memiliki prospek yang besar dipasaran.
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk meneliti
“pengaruh perbandingan sari kurma (Phoenix dactylifera) dengan sari kecombrang (Etlingera elatior) dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap minuman sari kumbrang.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi tentang pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren terhadap mutu minuman sari kumbrang.
Hipotesa Penelitian
Hipotesa penelitian ini adalah perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang, pengaruh penambahan gula aren akan memberikan pengaruh mutu terhadap minuman sari kumbrang dan pengaruh interaksi perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dan penambahan gula aren.
Kurma
Buah kurma atau yang dikenal dengan nama latin Phoenix dactylifera merupakan salah satu jenis tumbuhan palem yang buahnya memiliki rasa manis sehingga dapat dikonsumsi oleh banyak orang. Tanaman kurma adalah salah satu tanaman yang tertua di dunia dan hingga saaat ini masih terpelihara keberadaannya di banyak negara. Nama Ilmiah buah kurma Phoenix dactylifera berasal dari bahasa Yunani, “Phoenix” yang artinya buah merah atau ungu, dan
“dactylifera” dalam bahasa yunani disebut dengan “daktolus” yang berarti jari, seperti yang tampak pada bentuk buah kurma. (Munawwarah, 2015).
Tanaman kurma memiliki klasifikasi sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Subdivisi : Tracheobionata Superdivisi : Spermatophyta Subkelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Phoenix
Spesies : Phoenix dactylifera (Munawwarah, 2015).
Pohon kurma merupakan tanaman paling mudah beradaptasi dengan semua ketinggian tanah. Bahkan tanaman kurma mampu tumbuh dan berkembang pada 392 m di bawah permukaan laut hingga ketinggian 1.500 m di atas
permukaan laut namun tingkat produksi buah kurma dapat berbeda-beda tergantung dari ketinggian tempat budidaya (Organikilo, 2017).
Adapun kurma mengandung kalori dan nutrisi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi kurma
Komponen Nutrisi Unit Nilai per 100 g
Air g 22.5
Energi kkal 275
Protein g 1.97
Lemak total g 0.45
Karbohidrat g 73.51
Serat pangan g 7.5
Abu g 1.58
Komponen Mineral unit Nilai per 100 g
Kalsium (Ca) mg 32
Besi (Fe) mg 1.15
Magnesium (Mg) mg 35
Fosfor (P) mg 40
Kalium (K) mg 652
Natrium (Na) mg 3
Seng (Zn) mg 0.29
Tembaga (Cu) mg 0.288
Mangan (Mn) mg 0.298
Selenium (Se) mg 1.9
Komponen Vitamin unit Nilai per 100 g
Vitamin C mg 0
Thiamin mg 0.09
Riboflavin mg 0.1
Niasin mg 2.2
Asam pantotenat mg 0.78
Vitamin B6 mg 0.192
Asam folat mcg 13
Vitamin A iu 50
Vitamin E mg 0.1
Komponen Lemak unit Nilai per 100 g
Asam lemak tak jenuh total g 0.191
Asam lemak jenuh total g 0.149
Asam lemak total g 0.340
Sumber: Besbes (2004)
Buah kurma berbentuk bundar kecil berbiji satu dengan epikarp yang bertekstur halus, mesokarp berdaging dan membran endokarp yang berwarna
perak. Bijinya berbentuk memanjang yang sebagian besar terdiri dari hemiselulosa dengan lekukan memanjang yang mencolok disatu sisi dan tonjolan bulat kecil disisi lain. Embrio tertutup di dalam sarungnya. Warna buah kurma yang timbul berdasarkan dari tipe pembudidayaan kurma seperti saat panen.
Tanaman kurma diatur penyerbukannya untuk mengatur produksi buah. Berat, diameter, kadar kelembaban, warna dan rasa memberikan perbedaan pada beragam buah betina di dalam satu kultur yang dikawinkan dengan berbagai variasi jantan yang digunakan untuk penyerbukan atau pertumbuhan dari buah kurma tersebut (Zahrayny, 2013).
Varietas kurma dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu : 1. kurma basah berdaging empuk, sangat lembab dan mengandung sedikit gula. 2. Kurma agak kering berdaging kenyal, tidak terlalu berair, berkandungan gula tinggi. 3. Kurma kering berkadar gula tinggi, kelembapannya rendah, kering, dan berdaging keras (Rostita, 2009).
Seperti buah-buahan lainnya, kematangan buah kurma dapat dibagi menjadi beberapa tingkat dilihat dari aspek fisiologis dan kadar nutritifnya.
Standardisasi buah kurma dirangkum dalam empat tingkatan kematangan yaitu : Hababouk dan altalaa, kimri (hijau), khalal, rutab, tamr (Rahmadi, 2010).
1. Hababouk dan altalaa adalah kondisi dimana buah kurma mulai terbentuk hingga usia fisiologis sekitar lima minggu. Buah umumnya belum matang, masih tertutup kelopak daun. Buah akan terus berkembang sampai menjadi warna hijau tua sedang kondisi altalaa tampak terlihat menonjol pada usia fisiologis mendekati sembilan minggu.
2. Kimri (hijau) pada tahap ini usia fisiologis buah berkisar antara sembilan minggu hingga 14 minggu. Pada tahapan ini, daging buah bertambah dengan cepat diiringi peningkatan kadar gula, kadar air dan tingkat keasaman. Tingkat keasaman dan kadar air buah cenderung mulai menurun. Buah kurma kimri memiliki bobot rata-rata 6 g dengan kandungan nutrisi 5.6% protein, 0.5%
lemak, 3.7% kadar abu, 83.6% kadar air, dan 50% kadar gula dari berat kering (Rahmadi, 2010).
3. Khalal tahap perubahan warna akan mengalami perubahan warna dari hijau kekuningan menjadi kuning, oranye, hingga merah tua. Usia fisiologis buah kurma pada tahapan ini berkisar 15-21 minggu hingga kurma dapat dianggap matang, sekalipun daging buah masih cukup keras. Kadar gula buah meningkat cepat yang diikuti dengan penurunan kadar air dari sekitar 85% hingga 65%.
Komponen nutritif lainnya menurun seperti 2.7% protein, 0.3% lemak, dan 2.8% kadar abu (Rahmadi, 2010).
4. Rutab (matang lembek) pada tahap ini daging buah tidak lagi keras dan warna buah cenderung memekat. Usia fisiologis buah berkisar 19-22 minggu, tergantung dari tiap-tiap kultivarnya. Buah kurma dianggap matang sempurna pada tahapan ini dengan bobot buah, kadar gula dan padatan mencapai nilai maksimal. Konversi gula sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa mencapai titik maksimalnya, sehingga buah terasa sangat manis. Kadar air buah kurma rutab berada pada kisaran 43%. Komponen nutritif lain menurun 2.6% protein, 0.3%
lemak, dan 2.6% kadar abu (Rahmadi, 2010).
5. Tamr (matang tua) pada tahap ini terdapat penurunan kadar air yang cukup signifikan di tahapan ini, sehingga kadar sukrosa dan gula pereduksi mencapai
kisaran 50% dari berat kering. Kadar air buah kurma tamr berada pada kisaran 24.2%. Komponen nutritif lain semakin menurun 2.3% protein, 0.2% lemak, dan 1.7% kadar abu (Rahmadi, 2010).
Kompisisi buah kurma memiliki zat-zat terdiri dari glukosa, sukrosa, dan fruktosa, vitamin A, B1, B2, B12, potasium, kalsium, besi, klorin, tembaga, magnesium, sulfur, fosfor, dan selain itu juga protein, lemak, serat (Giyatmo, 2013).
Jenis kurma yang terbanyak yang beredar di dunia adalah kurma dari Irak yaitu Zahdi produksinya diperkirakan mencapai 43% kurma dunia. Kurma Zahdi bentuknya lonjong, berwarna coklat muda keemasan, berkualitas rendah dan harganya murah. Kurma jenis ini paling banyak digunakan dalam kuliner dan sebagai makanan pokok (Rostita, 2009).
Berikut ini beberapa jenis kurma di pasar dunia yaitu : 1. Aabel jenis yang paling banyak terdapat di Libia. 2. Ajwah merupakan jenis kurma yang paling digemari orang arab. 3. Amir Hajj dari Irak, berdaging tebal tetapi empuk. 4.
Barhee' (barhi) kurma jenis ini berbentuk silinder, berwarna kuning sawo (amber) muda sampai cokelat gelap jika sudah matang, berdaging tebal dan empuk. 5.
Zahdi berukuran sedang, berbentuk lonjong, berwarna cokelat terang, agak kering, dijual dalam bentuk kurma yang empuk, agak keras. 6. Umelkhashab, berkulit merah, manis bercampur pahit, berdaging putih dan keras, berasal dari Arab Saudi (Rostita, 2009).
Komposisi buah kurma kaya akan gula 71,2 % - 81,4 % berat kering dengan gula yang dominan yaitu glukosa dan fruktosa, serta mineral dan vitamin.
Sehingga kurma dapat dijadikan bahan baku untuk pembuatan jus kurma
konsentrat dan produk fermentasi (Assirey, 2015). Tingkat kematangan kurma pada tahap tamr dapat diolah menjadi produk selai, pasta kurma dan sirup kurma.
Karena indeks glikemik tingkat kematangan ini rendah dan dapat mencegah diabetes (Ghnimi, dkk., 2017).
Pada umumnya, buah kurma sebagian besar dikonsumsi secara langsung.
Di Indonesia buah kurma umumnya banyak dikonsumsi hanya ketika memasuki bulan puasa. Meskipun demikian, ada beberapa orang yang kurang menyukai buah ini sehingga dapat dijadikan inovasi produk baru di pasaran yaitu salah satu minuman prebiotik dengan penambahan sari kurma (Primurdia dan Kusnadi, 2014). Pembuatan minuman berbahan dasar kurma meningkatkan kepraktisan dalam penggunaannya (Bachtiar, 2011).
Berdasarkan penelitian Galih, (2015) bahwa pengaruh penambahan sari kurma dengan konsentrasi 5%, 10% dan 15% terhadap sari bunga bakung paskah mempengaruhi total gula yaitu semakin tinggi konsentrasi sari kurma maka total gula semakin meningkat yaitu 0,00219 %, 0,00279 % dan 0,00299 % dan juga berpengaruh terhadap uji antimikroba yang menunjukkan semakin tinggi konsentrasi sari kurma maka semakin besar zona hambat terhadap mikroba yaitu 0,214 cm, 0,87 cm dan 0,31 cm.
Kecombrang
Tanaman kecombrang merupakan tanaman tahunan yang berbentuk semak dengan tinggi 1-3 m. Tanaman ini mempunyai batang semu, tegak, berpelepah, membentuk rimpang, dan berwarna hijau. Daunnya tunggal, lanset, ujung dan pangkal runcing tetapi rata, panjang daun sekitar 20-30 cm dan lebar 5-15 cm, pertulangan daun menyirip, dan berwarna hijau. Bunga kecombrang merupakan
bunga majemuk yang berbentuk bongkol dengan panjang tangkai 40-80 cm.
Panjang benang sari ± 7,5 cm dan berwarna kuning. Putiknya kecil dan putih.
Mahkota bunganya bertaju, berbulu jarang dan warnanya merah jambu. Biji kecombrang berbentuk kotak atau bulat telur dengan warna putih atau merah jambu. Buahnya kecil dan berwarna coklat. Akarnya berbentuk serabut dan berwarna kuning gelap (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).
Klasifikasi dari kecombrang (Etlingera elatior) adalah : Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Sub Divisi : Spermatophyta Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Etlingera
Species : Etlingera elatior (Tjitrosoepomo, 2005).
Tumbuhan kecombrang merupakan tumbuhan yang tersebar cukup luas di Indonesia. Penggunaan kecombrang sebagai bahan obat sangat banyak ragamnya.
Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan dan juga dapat digunakan untuk pengobatan (Ningtyas, 2010). Bunga kecombrang dikenal mampu menghilangkan bau badan, memperbanyak air susu ibu dan pembersih darah. Ini karena zat aktif yang terkandung di dalamnya, yaitu saponin, flavonida, dan polipenol. Karena itu kecombrang masuk ke dalam nominasi deodoran alami (Momentumpedia, 2017).
Adapun komposisi secara kimia kecombrang terlihat pada Tabel 2 yaitu : Tabel 2. Komposisi kimia kecombrang per 100 gram bahan
Kandungan Kimia Jumlah
Karbohidrat Serat Pangan Lemak Protein Air
Zat besi 4 mg Fosforus 30 mg Kalium
Kalsium Magnesium Seng
4.4 g 1.2 g 1.0 g 1.3 g 91 g 32 %
4 % 12 %
3 % 7 % 1 % Sumber : Daulay, 2010
Kecombrang mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid, steroid, vitamin, mineral, dan glikosida yang berperan sebagai antimikroba (Rohkyani, 2015). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hudaya (2010). Selain kaya akan kandungan antioksidan kecombrang juga sangat berpotensi sebagai antimikroba. Penentuan konsentrasi ekstrak air bunga kecombrang sangat berpengaruh terhadap terbentuknya zona hambat yang dihasilkan oleh kedua bakteri uji yaitu S. Areus dan E coli. Semakin rendah konsentrasi yang diberikan, maka semakin kecil diameter zona hambat yang terbentuk oleh bakteri uji, karena semakin kecil konsentrasi zat aktif yang terlarut pada ekstrak air bunga kecombrang semakin sedikit pula. Semakin tinggi konsentrasi yang diberikan, maka semakin luas pula zona hambat yang terbentuk oleh bakteri uji.
Salah satu tanaman yang dianggap memiliki potensi sebagai pestisida adalah kecombrang. Kandungan kimia yang terdapat di daun, batang, bunga, dan rimpang kecombrang adalah saponin dan flavonoid (Virgianti dan Masfufah, 2015). Manfaat lain dari kecombrang adalah sebagai sabun, hal ini dilakukan oleh suku baduy. Dalam menjalankan filosofi hidup tersebut, masyarakat Baduy
menggunakan hasil alam dalam kehidupan sehari-hari. Salah satunya, untuk menjaga kebersihan badan mereka menggunakan tanaman kecombrang sebagai pengganti sabun maupun pasta gigi (Agustina, dkk., 2016).
Minuman Sari
Minuman sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap- tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama (Dewan Riset, 2010).
Seiring dengan perkembangan teknologi, buah tidak hanya dikonsumsi secara segar tetapi dapat dikonsumsi dalam bentuk sari buah. Sari buah dapat didefinisikan sebagai sari yang diperoleh dari buah dengan melalui proses mekanik, memiliki warna dan cita rasa yang sama dengan asalnya. Sari buah dapat berupa jus buah, jus buah kemasan bermerek, sari buah kemasan tetrapack dan botol (Fathiyah, dkk., 2005).
Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta nilai tambah dari buah-buahan. Pada umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang keruh akibat menggunakan ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring menggunakan penyaringan (Pertiwi dan Susanti, 2014).
Minuman sari buah dibedakan berdasarkan kandungan buah di dalamnya, dan dibagi menjadi yaitu sari buah kandungan total sari buahnya 100%, minuman sari buah kandungan total sari buahnya minimal 35%, dan minuman rasa buah kandungan total sari buahnya minimal 10% (BPOM, 2006).
Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah yaitu : 1. Sari buah encer, yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan gula, 2. Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan (Triyono, 2010). Adapun syarat mutu minuman sari buah yaitu berdasarkan SNI 01-3719-1995 pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu minuman sari buah SNI 01-3719-1995
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1
2 3 4 5
6
7 8
Keadaan 1.1 Warna 1.2 Bau 1.3 Rasa pH
Padatan terlarut Gula (Sukrosa)
Bahan tambahan makanan 5.1 Pengawet
5.2 Pewarna makanan 5.3 Pemanis buatan 5.4 Asam Malat 5.5 Asam Sitrat Cemaran Logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga 6.3 Seng (Zn) 6.4 Timah (Sn) 6.5 Besi (Fe)
6.6 Jumlah Cu, Zn dan Fe Cemaran Arsen
8.1nCemaran mikroba ALT (30oC, 72 Jam)
8.2 Koliform 8.3 APM E. Coli 8.4 Salmonella sp
8.5 Staphylococcus aureus 8.6 Kapang dan Khamir
- - - - b/b % b/b % mg/kg mg/kg gram/kg -
- mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/ml Koloni/ml Per ml Per 25 ml Per ml Koloni/ml
Normal
Normal khas buah Normal khas buah Maksimal 4 Minimal 10/11 Maksimal 5 Maksimal 600 Maksimal 300 Maksimal 3 Secukupnya Secukupnya Maksimal 0,3 Maksimal 5,0 Maksimal 5,0 Maksimal 40/25 Maksimal 15 Maksimal 15 Maksimal 1 x 104 Maksimal 2 x 101 Maksimal <3/ml Negatif
Negatif
Maksimal 1 x 102 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995
Gula Aren
Gula merupakan salah satu komoditi penting dan strategis bagi masyarakat.
Tidak hanya konsumen sebagai pengguna akhir yang merasakan pentingnya ketersediaan gula, namun juga bagi kalangan industri sebagai produsen yang memanfaatkan komoditi gula sebagai bahan baku menjadi produk dengan added value yang lebih tinggi. Program diversifikasi industri gula nasional dapat dilakukan
dengan cara mencari alternatif sumber sumber gula alami non tebu, salah satunya adalah gula dari aren (Susi, 2013).
Pengolahan langsung nira menghasilkan gula aren yang berwarna coklat kemerahan, sifat lebih solid dan memiliki rasa lebih manis. Sedangkan nira yang terlambat diolah akan menghasilkan gula yang berwarna kekuningan, lunak atau tidak mengeras sehingga tidak dapat dicetak. Sampai saat ini produk utama pohon aren adalah gula aren. Dari segi fisiknya gula aren mempunyai kekhasan tersendiri apabila dibandingkan dengan gula dari sumber yang lain (gula tebu, gula bit).
Kekhasan gula aren antara lain lebih mudah larut, keadaannya kering dan bersih serta mempunyai aroma khas (Lempang, 2012).
Sumber bahan baku pembuatan gula aren adalah air nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon aren. Pengolahan nira hingga menjadi gula aren melalui proses perebusan hingga nira berubah menjadi cairan kental dan berwarna pekat. Bentuk, tekstur, warna dan rasanya mirip dengan gula merah/gula jawa, yang membedakan hanya bahan bakunya. Proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami, sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh. Gula aren banyak dikonsumsi sebagai salah satu bahan pemanis alami yang cukup aman bagi tubuh. Selain itu, kandungan
dalam gula aren tersebut cukup penting peranannya untuk membantu memenuhi kebutuhan tubuh akan nutrisi tertentu (Heryani, 2016).
Cara pengolahan gula aren dapat mempengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Titik kritis dalam pengolahan gula aren pada umumnya terletak pada perlakukan nira sebelum diolah menjadi gula aren. Nira aren mudah mengalami kerusakan karena dipengaruhi oleh kondisi lingkungan selama penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan dan kerusakan akibat fermentasi (Marsigit, 2005).
Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih mahal dan aromanya yang lebih harum (Baharuddin, dkk., 2007).
Produksi gula aren tidak hanya terbatas pada gula cetak, tetapi sudah mulai berkembang dalam bentuk gula kristal. Perbedaan antara gula aren kristal dengan gula merah yaitu pembuatan gula aren kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar (centrifuge) sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang-kadang gula aren kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan gula aren kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam bentuk kristal atau serbuk. Pada prinsipnya proses produksi gula kristal meliputi : proses pengaturan pH dan penyaringan nira atau pemilihan gula cetak, pemanasan/pemasakan nira atau larutan gula, proses solidifikasi, proses granulasi/kristalisasi, pengayakan, pengeringan dan pengemasan (Susi, 2013).
Gula aren memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari yaitu sering digunakan untuk bumbu masakan seperti abon, pecal, gado-gado dan untuk pemanis makanan dan minuman seperti perisa kue, kolak, es campur ataupun es dawet (Fillophy, 2014).
Gula aren ini sering digunakan sebagai pemanis makanan dan minuman.
Nilai indeks glikemik gula aren tergolong rendah karena sebesar 35 sedangkan nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 58, hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Sehingga gula aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah karena gula tidak secara langsung memecah glukosa dalam darah, namun melepaskan secara perlahan sehingga tidak akan terjadi kenaikan atau penurunan kadar gula darah (Heryani, 2016).
Adapun Standar Nasional Indonesia untuk gula merah telah ditetapkan yaitu SNI 01-3743-1995 dan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu gula aren SNI 01-3743-1995
Keadaan Satuan Persyaratan (%)
Bentuk Normal
Bau Normal
Rasa Normal dan khas
Warna Kuning sampai
Kecoklatan
Bagian yang tidak larut
air %bb Maksimal 1,0
Air %bb Maksimal 10,0
Abu %bb Maksimal 2,0
Gula reduksi %bb Maksimal 10,0
Sukrosa %bb Minimal 77,0
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40
Timah (Sn) mg/kg 0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0.03
Arsen (As) mg/kg Maksimal 40,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)
Dalam proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh, serta tidak membutuhkan proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan bahan tambahan untuk memurnikannya (Heryani, 2016). Penambahan gula aren dengan konsentrasi 12%, 14%, 16% dan 18% pada pembuatan serbuk minuman penyegar sereh menghasilkan produk minuman yang terbaik dengan konsentrasi serbuk gula aren 18% ( Togatorop, 2015). Kandungan gizi yang terdapat pada gula aren disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi gula merah aren
No Jenis kandungan Dalam 100 gr Gula Merah Aren 1 Kalori 368 kalori
2 Karbohidrat 95 gram 3 Kalsium 75 miligram 4 Fosfor 35 miligram 5 Besi 3 miligram 6 Air 4 gram Sumber Heryani, 2016
Carboxymethyl Cellulose (CMC)
Komponen aditif penting dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan. Hidrokoloid alami yang telah dimodifikasi seperti CMC sering digunakan sebagai zat aditif. CMC dapat berfungsi dalam menentukan sifat tekstural produk pangan seperti kekuatan gel, sifat yang berhubungan dengan air, konsistensi, kekentalan, serta kekenyalan (Fardiaz, 1986).
Semakin besar kadar CMC, jumlah air yang terserap makin banyak sehingga kecenderungan kadar air dalam larutan semakin rendah. CMC dalam larutan cenderung membentuk ikatan silang dalam molekul polimer yang menyebabkan molekul pelarut akan terjebak didalamnya sehingga terjadi
immobilisasai molekul pelarut sehingga menyebabkan kecenderungan viskositas meningkat (Kamal, 2010).
Mekanisme kerja Na-CMC sebagai stabilisator emulsi berhubungan erat dengan kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air, sehingga meningkatkan viskositas larutan. Semakin naiknya konsentrasi Na-CMC maka nilai rata-rata total padatan terlarut produk juga semakin meningkat. Penambahan Na-CMC pada minuman asam sari tebu dengan konsentrasi 0,02%, 0,04%, dan 0,08 menghasilkan produk terbaik dengan konsentrasi Na-CMC 0,04%
(Siskawardani, dkk., 2013).
Salah satu komponen penting dalam pengolahan produk adalah bahan penstabil. Bahan penstabil efektif untuk menghasilkan tekstur yang lembut melalui kemampuannya untuk mengikat air di dalam campuran adonan. CMC merupakan sejenis hidrokoloid yang tidak memiliki komponen volátil yang dapat menguap sehingga tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma bahan makanan (Rini, dkk., 2012).
Konsentrasi CMC antara 0,01%-0,8% dapat mempengaruhi sifat pada produk pangan, seperti jeli buah, sari buah, mayonaise, dan lain lain. CMC yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, mencegah retrogradasi, dan membentuk tekstur yang baik (Belitz dan Grosch, 1986).
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan september sampai desember 2017 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah buah kurma iranian biji yang diperoleh dari pasar buah Setiabudi di Medan. Kecombrang dan gula aren yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan. CMC yang diperoleh dari toko rudang jaya di Medan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquadest, penolptalein, NaOH (Natrium Hidroksida) 0,1 %, PCA (Plate Count Agar),
H2SO4 (Asam Sulfat), glukosa standar, CaCO3 (kalsium karbonat) dan larutan fenol 5%.
Alat penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan minuman sari kumbrang yaitu blender, penyaring, kompor, panci, sendok pengaduk, plastik baskom, botol kemasan dan kain saring. Peralatan yang digunakan untuk analisa karakteristik fisik dan kimia minuman sari kumbrang meliputi timbangan analitik satorius, tabung reaksi, rak tabung, erlenmeyer, handrefactometer, beaker glass, gelas
ukur, inkubator, pH meter, colony counter, spektrofotometer UV-Vis, kompor, dan botol serta tutupnya.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang dengan taraf yaitu : S1 = 75% : 25%
S2 = 65% : 35%
S3 = 55% : 45%
S4 = 45% : 55%
Faktor II : Penambahan gula aren dengan taraf yaitu : M1 = 12%
M2 = 14%
M3 = 16%
M4 = 18%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n –16 ≥ 15 16 n ≥ 31 n ≥ 1,937
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i βj : Efek faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah kurma dan kecombrang
Pembuatan sari buah kurma, dipilih buah kurma yang baik, kemudian dipisahkan dari biji, kemudian dihaluskan dengan blender dengan perbandingan bahan dan air 1 : 2, kemudian disaring menggunakan kain saring, dan diperoleh sari kurma. Pembuatan sari kecombrang, kecombrang dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil, selanjutnya diblansing secara penguapan selama 5 menit tujuan dari blansing ini adalah untuk mencegah pencoklatan pada kecombrang,
dan dihaluskan dengan blender dengan perbandingan bahan dan air 1 : 2, selanjutnya disaring menggunakan kain saring, dan diperoleh sari kecombrang.
Tahap pembuatan sari kurma dan sari kecombrang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema pembuatan sari buah kurma dan sari kecombrang
Pembuatan minuman sari kumbrang
Sari buah kurma dan kecombrang masing-masing dibagi dengan jumlah pencampuran sari 300 gram untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang masing-masing 75% : 25%, 65% : 35%, 55% : 45% dan 45% :55%. Selanjutnya campuran sari tersebut ditambahkan gula aren masing- masing 12%, 14%, 16% dan 18%, dari berat sari bahan.
Pemisahan daging buah dan biji
Sortasi Pencucian, pembersihan
dan dipotong-potong kecil
Daging Buah
Disaring dengan kain saring
Disaring dengan kain saring Blender
1 : 2 Air
Sari Buah Kurma
Blender 1 : 2
Air
Sari kecombrang Diblansing selama 5 menit Biji
Buah Kurma Kecombrang
Setelah itu ditambahkan CMC 0,5% kemudian dilakukan pemanasan pada suhu 80°C selama 5 menit. Pada saat proses pemanasan, dilakukan pengadukan agar gula aren larut dan tercampur rata dengan sari kumbrang. Kemudian dimasukkan sari kumbrang kedalam botol yang telah disterilisasi sebelumnya.
Proses pengisian sari kumbrang ke dalam botol dilakukan dengan cara hot filling yaitu memasukkan sari kumbrang pada waktu masih panas. Ruang antara headspace diberikan sebesar 4 cm.
Setelah pengisian ke dalam botol selesai, maka botol harus segera ditutup, kemudian dilakukan Pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 77° C selama 15 menit. Pada saat pasteurisasi tutup botol agak sedikit dilonggarkan agar proses deaerasi bisa berjalan sempurna. Proses deaerasi bertujuan untuk menghilangkan udara dari dalam bahan dan mencegah adanya gelembung-gelembung udara pada minuman sari kumbrang yang telah dibotolkan. Setelah selesai, botol diangkat dan tutup rapat. Setelah itu dilakukan pendinginan dan sisa-sisa air yang menempel pada botol dikeringkan. Pendinginan dilakukan dengan cara dibiarkan selama 5 menit sampai suhunya sama dengan suhu ruang kemudian dilakukan penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu rendah 13oC selama 3 hari kemudian dilakukan analisa dan pengamatan terhadap minuman sari kumbrang.
Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, total gula, pH, viskositas, kadar abu, total mikroba, nilai organoleptik secara hedonik dan skor (warna, aroma, rasa dan viskositas). Tahapan pembuatan minuman sari kumbrang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan minuman sari kumbrang Pembotolan
Pendinginan 5 menit Pasteurisasi 77 °C, 15 menit
Simpan 3 hari, suhu rendah 13oC Dilakukan analisis
total mikroba (TPC) dan uji organoleptik secara hedonik dan skor terhadap warna, rasa, aroma dan viskositas
Dipanaskan pada suhu 80oC 5 menit
Dilakukan analisis :
a. Total Padatan Terlarut b. Total Asam c. Total Gula d. pH
e. Viskositas f. Kadar Abu Penambahan
Gula Aren : M1 = 12%
M2 = 14%
M3 = 16%
M4 = 18%
Sari kumbrang (total 300 g) + gula aren + CMC 0,5%
Perbandingan sari buah kurma dengan sari kecombrang:
S1 = 75% : 25%
S2 = 65% : 35%
S3 = 55% : 45%
S4 = 45% : 55%
Minuman Sari Kumbrang
Botol Steril
Metode Pengamatan
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
a. Total Padatan Terlarut
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan diteteskan pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis biru dan putih (Muchtadi dan Sugiyono,1989). Dihitung dengan rumus:
Total padatan terlarut = Skala pada Hand Refractometer x Faktor Pengencer
b. Total Asam (%)
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977). Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor pengencer (1000) BM = Berat Molekul (186,34)
Asam dominan kecombrang = asam dodekanol, valensi = 1
c. Total Gula
- Pembuatan Kurva Standar
Larutan glukosa standar dengan konsentrasi gula 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 μg/ml diambil sebanyak 2 ml masing-masing kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dimasukkan 1 ml larutan fenol 5%, serta ditambahkan 5 ml larutan H2SO4 pekat dengan cepat. Setelah itu dibiarkan selama 10 menit, larutan kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 490 nm. Untuk membuat larutan glukosa standar konsentrasi 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 μg/ml sama halnya dengan membuat konsentrasi glukosa standar 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 ppm. Maka untuk membuat konsentrasi glukosa 10 ppm, ditimbang 1 mg glukosa dan dilarutkan dalam 100 ml akuades untuk memperoleh konsentrasi 0,01 mg/ml. Dilakukan hal yang sama seperti sebelumnya untuk membuat larutan glukosa standar konsentrasi 20, 30, 40, 50, dan 60 μg/ml.
Persiapan sampel dilakukan dengan cara bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dimasukkan ke labu ukur 100 ml dengan penambahan akuades sampai tanda batas dan dihomogenkan. Kemudian dituang ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 1 gr CaCO3, diaduk dan dipanaskan pada suhu 100Oc selama 30 menit dan didinginkan, lalu disaring. Diambil 1 ml filtrat lalu dipindahkan ke labu ukur 250 ml kemudian diterakan dan dihomogenkan. Setelah itu diambil 1 ml campuran larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya dilakukan penambahan fenol 5% sebanyak 1 ml dan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml dituang tepat di tengah dengan tegak lurus hingga larutan berubah warna jingga. Larutan didiamkan selama 10 menit setelah itu digojog dengan vortex. Diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 490 nm (Apriyantono, dkk., 1989).
Total gula (%) = Konsentrasi glukosa x FP x 100%
Berat sampel (g) x 1000
d. pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel tercatat.
e. Viskositas (Metode bola jatuh)
Penentuan viskositas dapat dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Sampel diambil 10 ml dan ditimbang beratnya. Sampel dimasukkan kedalam gelas ukur yang sudah diketahui panjangnya. Bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai kedasar.
Adapun nilai viskositas dhitung dengan rumus sebagai berikut : 2r2 x t x g x ( bola - bahan) Viskositas (Pa.s) =
9s Keterangan:
r =jari-jaribola (mm) = massa jenis (kg/m3)
t = waktu bola jatuh (s) g = percepatan gravitasi bumi (m/s2) S = jarak bola jatuh (m)
f. Kadar abu (BSN, 1994)
Analisis kadar abu dilakukan berdasarkan SNI-01-3451-1994 yaitu sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 580 – 620oC sampai terbentuk abu. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnyaberturut-turut dengan selisih lebih kecil dari 0.001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = x 100%
Berat awal sampel (g)
g. Penentuan Total Mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan yang diambil; sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan aquadest sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10000 kali (104).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petridish, selanjutnya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah mikroba yang ada dihitung dengan colony counter.
Total mikroba/ml = jumlah mikroba hasil perhitungan x 1/faktor pengenceran
h. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap minuman dari sari kumbrang yang dihasilkan dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan) oleh panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa/mahasiswi dari Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara sebanyak 15 orang. Sampel minuman sari kumbrang disediakan di dalam gelas selanjutnya panelis diminta untuk mengisi format uji organoleptik yang diadakan oleh peneliti sesuai dengan kesan terdiri dari contoh minuman. Penilaian dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan viskositas dengan skala penilaian 1-5 seperti pada Tabel 7 (Soekarto, 1985).
Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Tabel 7. Skala skor warna
Skala skor Deskriptif
Coklat Coklat gelap Coklat kemerahan Agak coklat
Sangat tidak coklat
5 4 3 2 1
Tabel 8. Skala skor aroma
Skala skor Deskriptif
Aroma kurma sangat kuat, aroma kecombrang sedikit Aroma kurma kuat, aroma kecombrang kuat
Aroma kurma sedikit, aroma kecombrang sedikit
Aroma kurma sedikit, aroma kecombrang kuat
Aroma kurma sangat sedikit, aroma kecombrang kuat
5 4 3 2 1
Tabel 9. Skala skor rasa
Skala skor Deskriptif
Kurma sangat manis, rasa kecombrang sedikit
Kurma manis, rasa kecombrang sangat kuat Kurma agak manis, rasa
kecombrang sangat kuat Kurma sedikit manis, rasa kecombrang kuat
Kurma sangat sedikit manis, rasa kecombrang sangat sedikit
5 4 3 2 1
Pengaruh Perbandingan Sari Kurma dengan Sari Kecombrang terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kurma dengan sari kecombrang memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut (oBrix), total asam (%), total gula (%), pH, viskositas (Pa.s), kadar abu (%), total mikroba (Log CFU/ml), nilai hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas, nilai skor hedonik warna, aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang terhadap parameter yang diamati.
Parameter
Perbandingan sari kurma dengan sari kecombrang (S) (%)
S1 S2 S3 S4
(75:25) (65:35) (55:45) (45:55) Total padatan terlarut (oBrix) 18,5000 16,7500 16,3750 14,7500
Total asam (%) 3,6875 3,7255 6,3033 7,5680
Total gula (%) 22,8832 21,5752 21,1132 19,5268
pH 4,6988 4,7763 4,8738 4,8863
Viskositas (Pa.s) 0,6921 0,6778 0,6452 0,6303
Kadar abu (%) 0,7438 0,6931 0,6689 0,6622
Total mikroba (Log CFU/ml) 4,7352 4,6318 4,5783 4,5094 Nilai hedonik warna
(numerik) 3,9916 3,7000 3,4258 3,2222
Nilai hedonik aroma
(numerik) 3,5917 3,4916 3,4083 3,2583
Nilai hedonik rasa
(numerik) 3,5833 3,4250 3,3583 3,2083
Nilai hedonik viskositas
(numerik) 3,5917 3,3000 3,2083 2,9833
Nilai skor warna (numerik) 3,7333 3,4833 3,3166 3,1083 Nilai skor aroma (numerik) 3,5167 3,3500 3,2000 3,0000 Nilai skor rasa (numerik) 3,3916 3,3000 3,2167 3,1250
Tabel 10 menunjukkan total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 Sebesar 18,5000 oBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan S4
sebesar 14,7500 oBrix. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
