PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KITOSAN JERUK
NIPIS DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR
SKRIPSI
OLEH:
BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN
080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
TAHU SEGAR
SKRIPSI
OLEH:
BRANANDA HASIHOLAN PERANGIN-ANGIN
080305049/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
SripsiSebagai Salah Satu Syarat Memulai Penelitian untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh larutan konsentrasi kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu larutan kitosan jeruk nipis (K): (0,25%), (0,5%), (0,75%), (1%) dan (1,25%) dan lama penyimpanan (P) : (5 hari), (10 hari), dan (15 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan kitosan jeruk nipis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta tekstur. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Konsentrasilarutan kitosan jeruk nipis 0,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tahu segar.
Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and Herla Rusmarilin.
The research was conducted to determine the effect of lime chitosan concentration and storage time on the quality of fresh tofu. This study used a completely randomized design with two factors is: lime Chitosan concentration (K) : 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% and1.25% and storage time (P) : 5, 10, and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, ash content, total microbes, pH, protein content, and sensory characteristics (color, flavor and aroma, and texture).
The results showed that the lime chitosan concentration had highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Storage time had highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Interaction of both factors had highly significant effect on total microbial, pH, protein content, and color, flavor and aroma. Lime chitosan concentration of 0.5% was the best treatment for the fresh tofu.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 16 July 1990 dari ayah Bangun
Perangin-angin dan ibu Rasmi Br Ginting. Penulis merupakan putra kedua dari
dua bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA RK Deli Murni Bandar Baru dan pada
tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis
Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri (SNMPTN). Penulis memilih
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian USU.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), sebagai anggota IMKA mbuah
page dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Tuhan Yang Maha
Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan
Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tahu Segar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ir. Terip Karo-karo, MS dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP sebagai ketua dan
anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan
bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
ayahanda Bangun Perangin-angin dan ibunda Rasmi Br Ginting yang telah
membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini, kakak dan adikku
tersayang (kakak Roseva Sari S.Sos dan Royman Simamora) atas motivasi dan
dukungannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan, kepada
saudara Joncer Naibaho S.TP dan Farhan Hawari Harahap serta semua rekan
mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat.
Medan, April 2013
DAFTAR ISI
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesa Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Tahu 5 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu ... 8
Kitosan ... 9
Sifat kimia dan biologi kitosan ... 13
Sifat antimikroba kitosan ... 13
Ekstrak Jeruk Nipis ... 14
Penelitian Sebelumnya ... 15
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian ... 16
Reagensia ... 16
Alat Penelitian ... 16
Metoda Penelitian ... 17
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 23
Uji organoleptik tekstur ... 24
Skema ekstrsi kitin dari kulit udang ... 25
Skema ekstraksi kitosan dari kitin ... 26
Skema pembuatan ekstrak jeruk nipis ... 27
Skema penelitian ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 30
Kadar Air Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ... 31
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 35
Kadar Abu Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu ... 35
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 36
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 37
Total Mikroba Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ... 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikrobatahu ... 38
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikrobatahu ... 39
pH Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap ph tahu... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap ph tahu ... 43
Kadar Protein Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar proteintahu ... 45
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 47
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar proteintahu ... 47
Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik warna tahu ... 49
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik warna tahu ... 50
Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna tahu ... 51
Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa tahu ... 54 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan
terhadap organoleptik rasa tahu ... 55 Uji Organoleptik Aroma
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik aroma tahu ... 57 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma tahu ... 58 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosandan lama penyimpanan
terhadap organoleptik aroma tahu ... 59 Uji Organoleptik Tekstur
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap organoleptik tesktur tahu ... 61 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur tahu ... 62 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan
terhadap organoleptik tekstur tahu ... 64
KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
No. Hal
1 Komposisi nilai gizi pada 100 g tahu segar ... 8
2 Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa (numerik) ... 23
3 Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) ... 24
4 Pengaruh konsenrasi kitosan terhadap parameter yang diamati ... 29
5 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati ... 30
6 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ... 31
7 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 33
8 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu .... 35
9 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu .... 36
10 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ... 37
11 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 38
12 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 40
13 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ... 41
14 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 42
15 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 43
16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu ... 45
17 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 46
19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 49
20 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 50
21 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 52
22 Uji LSR efek utama pengaruh konsetrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 53
23 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 54
24 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 56
25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 57
26 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 58
27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 60
28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ... 61
29 Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ... 63
No. Hal
1 Struktur kitosan ... 12
2 Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang ... 25
3 Skema ekstraksi kitosan dari kitin ... 26
4 Skema pembuatan ekstraksi jeruk nipis ... 27
5 Skema penelitian ... 28
7 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu ... 33
8 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu... 34
9 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu ... 36
10 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 37
11 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu ... 38
12 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 39
13 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 41
14 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu ... 42
15 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 43
16 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 44
17 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu ... 46
18 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 47
19 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 48
20 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik warna tahu ... 50
22 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik warna tahu ... 52
23 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 54
24 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 55
25 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 56
26 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 58
27 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 59
28 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan
terhadap uji organoleptik aroma tahu ... 61
29 Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap uji organoleptik tekstur tahu ... 62
No. Hal
1 Data pengamatan kadar air (%) ... 69
2 Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ... 70
3 Data pengamatan kadar abu (%) ... 71
4 Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ... 72
5 Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) ... 73
6 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (logCFU/g) ... 74
7 Data pengamatan pH ... 75
8 Daftar analisis sidik ragam pH ... 76
9 Data pengamatan kadar protein (%) ... 77
10 Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%)... 78
11 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 79
12 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna (numerik) ... 80
13 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 81
14 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik rasa (numerik) ... 82
15 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 83
16 Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma (numerik) ... 84
17 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)... 85
18 Daftar analisis sidik ragam organoleptik tekstur (numerik) ... 86
ABSTRAK
Brananda Hasiholan Perangin-angin : Pengaruh Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh larutan konsentrasi kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu larutan kitosan jeruk nipis (K): (0,25%), (0,5%), (0,75%), (1%) dan (1,25%) dan lama penyimpanan (P) : (5 hari), (10 hari), dan (15 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan kitosan jeruk nipis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa serta tekstur. Lama Penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa, serta tekstur. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH, kadar protein, dan nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Konsentrasilarutan kitosan jeruk nipis 0,5% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tahu segar.
Brananda Hasiholan Perangin-angin : The Effect of Lime Chitosan Concentration And Storage time on the Quality of Fresh Tofu supervised by Terip Karo-karo and Herla Rusmarilin.
The research was conducted to determine the effect of lime chitosan concentration and storage time on the quality of fresh tofu. This study used a completely randomized design with two factors is: lime Chitosan concentration (K) : 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% and1.25% and storage time (P) : 5, 10, and 15 days. The parameters analyzed were moisture content, ash content, total microbes, pH, protein content, and sensory characteristics (color, flavor and aroma, and texture).
The results showed that the lime chitosan concentration had highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Storage time had highly significant effect on all parameters and sensory characteristics. Interaction of both factors had highly significant effect on total microbial, pH, protein content, and color, flavor and aroma. Lime chitosan concentration of 0.5% was the best treatment for the fresh tofu.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan, susu).
dan nabati (tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki komposisi
protein yang lebih lengkap dibandingkan protein nabati,namun di Indonesia
konsumsi protein hewani masih tergolong rendah, hal ini diakibatkan karena
tingginya harga protein hewani.
Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan
kebutuhan protein masyarakat yaitu dengan meningkatkan konsumsi terhadap
protein nabati, misalnya kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang
memiliki daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan dengan
harga protein hewani.Di Indonesia kebutuhan kedelai mencapai 3 juta ton
pertahun, dimana 800 ribu ton pertahun merupakan hasil produksi dalam negeri
dan hampir 60% merupakan impor dari luar. Dari segi proteinnya, kedelai
mengandung sekitar 35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya
mencapai 35-40%.
Kedelai memiliki asam amino pembatas yaitu metionindan sistin,
sedangkan kandungan lisin dan treoninnya sangat tinggi. Hal tersebut sangat
menguntungkankarena pada umumnya bahan pangan bijian sangat miskin akan
lisin. Kedelai mengandung lemak sekitar 18 -20 %, 85 % di antaranya merupakan
asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung asam lemakesensial yang
produk olah kedelai yang dapat memenuhi kebutuhan protein diantaranya yaitu
tahu.
Tahu memiliki nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif murah. Di
Indonesia tahu memiliki tempat tersendiri untuk masalah pangan, dimana tahu
merupakan salah satu pangan yang disukai oleh masyarakat Indonesia.Sebagai
hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalanyang mengandung
protein hampir sama dengan protein daging,dapat digunakan untuk perbaikan
gizi, mempunyai komposisi asam amino lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna tinggi. Kandungan gizi dalam tahu, sedikit lebih rendah dibandingkan telur,
daging dan ikan,namun dengan harga yang relatif murah, masyarakat cenderung
lebih memilih tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani dalam
memenuhi kebutuhan gizinya.
Tingginya tingkat konsumsi tahu di masyarakat ditandai dengan
banyaknya bermunculan industri tahu khususnya industri menengah dan skala
rumah tangga,namun terdapat salah satu kendala dalam hal produksi tahu jika
dilihat dari masa simpannya yang relatif singkat yaitu sekitar 1-2 hari. Tahu
mudah mengalami kerusakan karena kandungan protein dan airnya yang relatif
tinggi, sehinggga diperlukan penanganan yang lebih baik.
Rendahnya masa simpan tahu tersebut mengakibatkan tahu tidak dapat
didistribusikan ke tempat yang berjarak jauh, dan produksinya pun harus
dilakukan tiap hari untuk menghindari kebusukan. Oleh karena itu perlu dilakukan
suatu usaha pengawetan untuk mengatasi masalah tersebut, sehingga tahu yang
dihasilkan memiliki masa simpan yang lebih lama. Salah satu pengawet alami
3
Kitosan adalah turunan kitin yang hanya dibedakan oleh gugus radikal
CH3 CO
-Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, yang dewasa ini banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain membersihkan dan
menjernihkan air, immobilasi enzim sel bakteri, dan pengawet bahan makanan.
Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus
melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara
produk dan lingkungannya.
pada struktur polimernya. Kitosan merupakan senyawa kimia yang
berasal dari bahan hayati kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini
setelah selulosa. Kitin dapat diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari
kelompok Arthopoda sp, Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp,
dan beberapa dari kelompok jamur, dan juga banyak ditemukan pada bagian
insang, trachea, dan dinding usus ikan serta banyak terdapat pada kulit cumi-cumi.
Sumber utaman kitosan adalah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster,
kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama yangberasal dari laut.
Salah satu mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan
yaitu senyawa kitosan memilikikemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa
pada permukaan sel bakteri kemudian teradsorbsi membentuksejenis layer
(lapisan) yang dapat menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami
kekurangan substansiuntuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Selain
telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjaudari segi kimiawi juga aman
karena dalam prosesnya kitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer
4
Perkembangan penggunaan kitosan meningkat sejak tahun 1940-an
terlebih dengan makin diperlukannya bahan alami oleh berbagai industri sekitar
tahun 1970-an. Penggunaan kitosan terutama aplikasi dibidang farmasi,
kesehatan, industri membran, biokimia, bioteknologi, pangan, pengolahan limbah,
kosmetik, industri perkayuan, polimer, dan industri kertas.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk
mempertahankan mutu tahu dengan menggunakan pengawet alami yaitu kitosan.
Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih judul “Pengaruh
Konsentrasi Larutan Kitosan Jeruk Nipis dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Tahu Segar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan
kitosan jeruk nipis serta lama penyimpanan terhadap mutu tahu segar.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah:
1. Sebagai sumber informasi kepada masyarakat dalam meningkatkan daya simpa
tahu segar.
2. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan..
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh larutan kitosan jeruk nipis dan lama penyimpanan serta
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam
empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang
dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan
banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha
menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan
menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan
penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering
dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri
pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai
menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau
industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses
penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik
(Wikipedia, 2011).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar
air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.
Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi
dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah
protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat
agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai
daya awet rendah (Hamid, 2012).
Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan
digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah
satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan
susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han,
kira-kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu
mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang
dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang
sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian
besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu
dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang
dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan
(Shurtleff dan Aoyagi 2001).
Jenis-jenis tahu
Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai
dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk
digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.
Tahu kuning
biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena
kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak
7
Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena
lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air
dan tahu yang di dalamnya terendam..
Tahu kering/kulit tahu
Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar
lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat cemilan.
(Sarwono dan Saragih 2003).
Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya
tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya
menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak
layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif
tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8
persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu
merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia tahu
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar
Komposisi Jumlah (Sumber : Depkes, 1996)
Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu
Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan
bersifat termodurik
2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses
pembuatan tahu sampai selesai
3. Suhu penyimpanan
4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu
yang dapat menghidrolisis lemak tahu
(Mustafa, 2006).
Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi
9
1. Tingkat kepadatan
Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu)
yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu
gembur.
2. Adanya bau asam
Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena
kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan
atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga
dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar
(apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap
hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.
3. Penampilan
Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan
ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping
warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang
sama dapat digunakan cetakan.
4. Cita rasa tahu
Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum
dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa,
seperti garam dan flavour buatan.
Kitosan
Sifat kitin yang tidak beracun dan mudan terdegradasi mendorong
dilakukannya modifikasi kitin dengan tujuan mengoptimalkan kegunaan maupun
dikembangkan karena aplikasinya yang luas adalah kitosan. Kitosan merupakan
suatu amina polisakarida hasil proses deasetilasi kitin. Senyawa ini merupakan
biopolimer alam yang penting dan bersifat polisakatonik sehingga dapat
diaplikasikan dalam berbagai bidang seperti adsorben logam, penyerab zat warna
tekstil, bahan pembuat kosmetik serta agen bakteri (Bhuvana, 2006).
Kitosan merupakan polimer karbohidrat (polisakaridal linear) di dalam
unit dasar suatu gula amino yang diturunkan dari deasetilasi kitin yang merupakan
biopolimer alami yang berlimpah setelah selulosa, kitosan tidak beracun dan
bahkan terurai secara hayati. Bentuk fisiknya merupakan padatan amorf yang
berwarna putih kekuningan. Keberadaan kitosan di alami umumnya terikat dengan
protein, mineral, dan berbagai macam pigmen (Sugita, 2009).
Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan,
kepiting dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam yang
mempunyai bentuk lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari
dua jenis polimer yaitu poli ( deoksi-asitilamin-glukosa) dan poli (
2-deoksi- 2- aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4). Kitosan merupakan
kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga
bahan ini merupakan polimer D- glukosamin dan mampu berikatan dengan
protein (Rismana, 2003).
Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam
makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan,
seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung
11
memfilter mikroba yang merugikan serta memiliki warna dan aroma yang
disenangi (Hawab, 2004).
Janesh (2003) mengelompokkan kitosan berdasarkan BM dan
kelarutannya sebagai berikut :
- kitosan larut asam dengan BM 800.000 sampai 1.000.000 Dalton
- kitosan mikrokristalin (larut air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton
- kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 Dalton sampai 70.000 Dalton, dimana
dapat berfungsi sebagai imunomodulator.
Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari
monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan
derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida
terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton
invertebrata dan beberapa fungi pada bagian dinding selnya. Kitosan memiliki
bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, pertanian, dan
medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan hanya
pada asam dengan viskositas yang tinggi (Wikipedia, 2012a
Dua faktor utama yang mencirikan kitosan adalah viskositas atau berat
molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengontrolan kedua parameter
tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang sangat
bervariasi dalam aplikasinya diberbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan
membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, akhir-akhir ini telah
dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai ).
rasio 2-amino-2-deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-Dglukopyranose,
dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan
sendiri juga berkaitan dengan kemampuan kitosan untuk membentuk interaksi
isoelektrik dengan molekul lain (Wibowo 2006).
Kitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi kitin, sedangkan kitin
diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap
yaitu: (1) tahap demineralisasi, penghilangan mineral; (2) tahap deproteinasi,
penghilangan protein; dan (3) tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan kitosan
diperoleh dengan deasetilasi kitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi
tinggi. Proses deproteinasi biasanya digunakan larutan natrium hidroksida, karena
lebih mudah dan efektif, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut
(Wikipedia, 2011).
Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar
hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan
kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa- senyawa lain yang
termasuk polisakarida yang sudah tidak asing lagi bagi kita adalah pati dn
sellulosa. Polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida penyusunnya dan
gabungan dari monosakarida saling berikatan membentuk polisakarida
(Rismana, 2006).Struktur kitosan dapat disajikan pada Gambar 1.
13
Sifat kimia dan biologi kitosan
Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat
besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi
memiliki karateristik khas antara lain :
• Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.
• Mempunyai gugus amino aktif.
• Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.
Sedangkan sifat biologi kitosan diantaranya adalah :
Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alaminya tidak mempunyai
akibat samping, tidak beracun, tidak dapar dicerna, mudah diuraikan oleh
mikroba.
Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.
Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol.
Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat
tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk
menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat.
Biologi kitosan bersifat non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimianya
seperti linear poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat reaktif.
Aplikasi kitosan tergantung sifat kationik, biologi, dan kimianya
Sifat antimikroba kitosan
Aktivitas antimikroba dari kitosan diamati terhadap berbagai jenis
mikroorganisme termasuk jamur dan beberapa bakteri. Aktivitas antimikroba
konstituen nutrien, komposisi kimia atau nutrien dari substrat dan kondisi
lingkungan (Coma dkk., 2002).
Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba,
karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolisakarida yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Efisiensi daya hambat kitosanterhadap
bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam
menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan
positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati
dan Setyaningsih, 2010).
Kitosan telah banyak diteliti dalam bentuk bakterisidal terutama untuk
mengontrol pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Pada bakteri gram positif,
konstituen utama yang dipengaruhi adalah dari dinding selnya yaitu
peptidoglikan dan sejumlah protein. Sedangkan dinding sel dari gram negatif yang
dipengaruhi adalah tekstur yang lebih halus mengandung berbagai macam
polisakarida, protein dan lemak disamping peptidoglikan. Dingding sel bakteri
gram negatif mempunyai membran bagian luar yang berada pada permukaan luar
dingding sel (Black, 1996).
Salah satu alasan dari karakter antimikroba kitosanadalah muatan positif
dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari
mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler
dari mikroorgannisme ( Shahidi, dkk., 1999).
Ekstrak Jeruk Nipis
Jeruk nipis (citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus jeruk,
15
memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam
sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren,
lemon kamfer, geraniolasetat, linaliolasetat, aktilaldehid, nildehid) damar,
glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1 dan C
(Wikipedia, 2012b
Jeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam ).
utama yang dikandungnya adalah asam sitrat.Asam yang terkandung jeruk nipis
berfungsi dapat menurunkan pH suatumakanan, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk (Mustafa, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30
menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis,
fisik dan daya terima panelis.Dari hasil penelitiannya menunjukan daya awet tahu
dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lamadari tahu yang tidak direndam di
dalam larutan kunyit.
Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses
peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Desember sampai Januari di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar
yang berasal dari pabrik tahu Tanjung rejo (industri rumah tangga), buah jeruk
nipis yang berasal di pasar tradisional, kulit udang yang berasal dari KIM
Martubung, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count
Agar), asam sulfat (H2SO4), K2SO4, CuSO4. 5H2
Alat Penelitian
O, NaOH, toluena, indikator
mengsel.
Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, bunsen, pH
meter, cawan porselin, desikator, tanur, oven, cawan alumunium, petridis,
timbangan, tuperwere, beaker glass, gelas ukur, loyang, stirer, magnetik stirer,
17
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi Pengawet (K)
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah5 x 3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut: = 15 hari
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n ≥ 30
n ≥ 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor Kpada taraf ke-i
βj : Efek faktor Lpada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Kitosan
A. Ekstraksi kitin dari tepung kulit udang
1. Direndam 100 gram tepung kulit udang dalam larutan NaOH 10% 1:10
selama 12 jam
2. Disaring menggunakan kain saring
3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
4. Diambil 64 g residu sisa penyaringan kemudian direndam dalam larutan
19
5. Disaring menggunakan kain saring
6. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
7. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105o
8. Diperoleh 28 g kitin kasar
C selama 24 jam
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
B. Ekstraksi kitosan dari kitin
1. Direndam 28 g kitin dalam larutan NaOH 50% (1:10) kemudian
dipanaskan pada suhu 100o
2. Disaring menggunakan kain saring
C selama 1 jam
3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih
4. Dikeringkan pada suhu 105o
5. Diperoleh 11,2 g kitosan kasar
Cselama 24 jam
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Ekstrak Jeruk Nipis
Dalam pembuatan ekstrak jeruk nipis, dipilih jeruk nipis yang banyak
mengandung cairan jeruk nipis. Adapun tahapannya sebagai berikut:
1. Disediakan jeruk nipis yang masih segar dan matang
2. Dicuci dan dipotong melintang
3. Diambil sarinya
4. Disaring dengan saringan biasa untuk memisahkan antara ekstrak jeruk
nipis dengan pulp dan bijinya
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengawetan Tahu
2. Tahu dicuci dan ditiriskan
3. Dibuat larutan kitosan 0,25; 0,5;0,75; 1 dan1,25% dari 300 mljumlah total
larutan atau 0,75; 1,5; 2,25; 3 dan3,75g; kemudian masing-masing dilarutkan
dengan cara merendam kitosan kasar dalam ekstrak jeruk nipis sebanyak 40
ml kemudian ditambahkan aquades sampai 300 ml
4. Direndam tahu sebanyak 3 potongan, ukuran tahu sama untuk setiap
perlakuanyang sama
5. Disimpan dalam suhu ruang selama 5, 10, dan 15 hari
6. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total mikroba, kadar protein, pH, dan
uji organoleptik untuk masing-masing lama penyimpanan (5, 10 dan 15 hari).
Penilaian untuk uji organoleptik rasa
a. Tahu yang sudah diawetkan dengan kitosan dicuci dengan air bersih
b. Tahu kemudian digoreng
c. Dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kadar Air (%)
2. Kadar Abu (%)
3. Total Mikroba (LogCFU/g)
4. Kadar Protein (%)
5. pH
21
7. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang
meliputi beberapa parameter :
Penentuan kadar air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 80o
Kadar air =
C sampai berat konstan, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam
desikator, dan timbang. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut,
kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai di dapat abu berwarna
abu abu atau sampai berat tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama
pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550o
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan
akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (10-5
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disterilkan dan disiapkan di
atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C
dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter. ).
Total koloni = jumlah koloni x 1/FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan
nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara
semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram
dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4
dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H
pekat lalu didekstruksi sampai cairan
berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml
akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH
40%atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
2SO4 0,02 N dan
3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang murni
23
larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan
cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
Kadar protein =
faktor konversi = 6,25
Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel (1:1) dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai
dengan tabel .
Tabel2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Uji Organoleptik tekstur (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang
terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel.
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik).
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat lunak Lunak Agak lunak Tidak lunak
25
100 g tepung kulit udang
Gambar 2. Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang Direndam dalam 1000 ml
NaOH 10% 1:`10
Dibiarkan selama 12 jam
Disaring dengan kertas saring
Diambil residu sisa penyaringan
Direndam 64 g dalam 1000 ml HCl 8% 1:10
Direndam selama 6 jam
Disaring dengan kertas saring
Residu dicuci sampai bersih
Dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam
Gambar 3. Skemaneraca massa ekstraksi kitosan dari kitin 28 g Kitin
Dicampurkan dalam NaOH 50% (1:10) Kemudian panaskan pada suhu 60-80oC
selama 8 jam
Disaring dengan kertas saring
Residu dicuci sampai bersih
Dikeringkan ada suhu
105oC selama 24 jam
27
Gambar 4. Skema pembuatan ektrak jeruk nipis
Buah jeruk nipis matang
morfologi
Disortasi dan dicuci
Dipotong melintang kemudian di peras
Disaring
Kitosan
Gambar 5. Skema penelitian Dilarutkan dengan ekstrak
jeruk nipis sebanyak 40 ml
Diencerkan dengan perlakuan terdiri dari 3
potong tahu (ukuran
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi KitosanTerhadap Parameter Yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total
mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap parameter yang diamati
Parameter amatan
Uji organoleptik tekstur 3,467 3,656 3,566 3,454 3,444
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi kitosan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan K1(0,25%) yaitu sebesar 68,156% dan
terendah terdapat pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 58,745%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 1,081% dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 0,754%. Total mikroba tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,08 log CFU/gram dan terendah
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,96 log CFU/gram. pH
terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428% dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Nilai uji organoleptik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,774 (agak suka).
Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,25%) yaitu
sebesar 2,656 (agak suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (1,25%) yaitu
sebesar 2,423 (agak suka). Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,188 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (1,25%) yaitu sebesar 2,767 (agak suka).Nilai uji organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (0,50%) yaitu sebesar 3,656 (suka)
dan terendah terdapat pada perlakuan K5
Pengaruh Lama PenyimpananTerhadap Parameter Yang Diamati
(1,25%) yaitu sebesar 3,444 (suka).
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, total
mikroba, pH, kadar protein, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
(sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati.
Parameter amatan Lama penyimpanan
L1 (5 hari) L2 (10hari) L3 (15 hari)
Uji organoleptik warna 3,322 3,167 2,766
Uji organoleptik rasa 2,921 2,880 1,867
Uji organoleptik aroma 3,373 2,953 2,660
31
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% dan
terendah terdapat pada P3 (15 hari) yaitu sebesar 60,280%. Kadar abu tertinggi
terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu 0,928% dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 0,862%. Total mikroba tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 7,14 log CFU/gram dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 6,88 log CFU/gram. pH tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 4,476 dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 4,240. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 8,343% dan terendah terdapat pada perlakuan
P3 (15 hari) yaitu sebesar 8,121%. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,322 (suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 2,766 (agak suka). Nilai uji organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 2,921 (agak suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu sebesar 1,867 (tidak suka).
Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (5 hari) yaitu
sebesar 3,373 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P3 (15 hari) yaitu
sebesar 2,660 (agak suka).Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (5 hari) yaitu sebesar 3,820 (suka) dan terendah terdapat pada
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01
- - - K1=0,25 68,156 a A
2 0,497 0,688 K2=0,5 65,475 b B
3 0,521 0,717 K3=0,75 63,127 c C
4 0,536 0,736 K4=1 61,344 d D
5 0,547 0,754 K5=1,25 58,745 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan
K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5.
Kadar air tertinggi diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 68,156% sedangkan
terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 58,745%. Hubungan
33
Gambar 6. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar air tahu
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan
maka kadar air semakin menurun. Hal ini karena kemampuan protein untuk
mengikat air (water holding capacity) semakin kuat akibat adanya penambahan
kitosan dimana kitosan yang digunakan dilarutkan menggunakan asam. Semakin
tinggi kitosan yang ditambahkan maka semakin tinggi kemampuan mengikat air
pada protein tahu tersebut, sehingga membentuk daya ikat protein dengan air
semakin kuat, air bebas terikat menjadi air terikat, hal ini menyebabkan kadar air
semakin menurun. Poedjiadi dan Titin (2006) menyatakan bahwa apabila protein
dilarutkan dalam larutan asam maka konsentrasi ion H+ yang tinggi berikatan
dengan ion –COO
-Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu
sehingga terbentuk gugus –COOH. Adanya gugus ini akan
mengikat air bebas menjadi air terikat.
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan kadar air tahu
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa P1 berbeda sangat nyata dengan P2, dan
P3. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3. Kadar air tertinggi diperoleh
pada P1 (5 hari) yaitu sebesar 66,422% sedangkan terendah diperoleh pada P3 (15
hari) yaitu sebesar 60,280%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air dapat
dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka
kadar air tahu semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan
kandungan air didalam tahu mudah lepas diakibatkan kemampuan kitosan untuk
mengikat air berkurang sehingga air dalam tahu semakin berkurang. Dutta, et al.,
(2003) menyatakan bahwa kitin dan kitosan memiliki kemampuan yang tinggi
untuk mengikat dan mengeluarkan air.
35
Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga tidak dilanjutkan dengan uji
LSR.
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
abu tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap kadar abu tahu
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda nyata dengan
K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata
dengan K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan
K5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 1,081%
sedangkan terendah diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 0,754%. Hubungan
Gambar 8. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar abu tahu
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan
maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena kitosan dapat mengikat
beberapa jenis logam. Sesuai dengan pernyataan Rismana (2006) yang
menyatakan bahwa kitosan dapat mengikat logam. Semakin banyak kitosan maka
semakin banyak logam yang diikat.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tahu.
Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3.
Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Kadar abu tertinggi diperoleh pada P3 (15
hari) yaitu sebesar 0,928% sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu
37
sebesar 0,862%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar abu dapat dilihat
pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka
kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena semakin lama penyimpanan maka
kadar air semakin menurun, dimana menurunnya kadar air menyebabkan
perubahan struktur pada tahu yang mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar
abu pada tahu.
Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu sehingga tidak dilanjutkan dengan uji
LSR.
Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total
mikroba tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan
K3 berbeda nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Total
mikroba tertinggi diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 7,076 logCFU/g
sedangkan terendah diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 6,963 logCFU/g.
Hubungan konsentrasi kitosan dengan total mikroba dapat dilihat padaGambar 10.
Gambar 10. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap total mikroba tahu
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba
tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 11.
39
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3.
Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. Total mikroba tertinggi diperoleh pada P3
(15 hari) yaitu sebesar 7,140 logCFu/g sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5
hari) yaitu sebesar 6,880 logCFU/g. Hubungan lama penyimpanan dengan total
mikroba dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6)dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba yang dihasilkan. Hasil pengujian
dengan LSR pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa pada setiap taraf konsentrasi kitosan
semakin lama disimpan maka total mikroba semakin meningkat. Semakin tinggi
konsentrasi kitosan total mikroba semakin menurun. Hal ini dipengaruhi sifat
kitosan sebagai anti mikroba. Shahidi dkk (1996) menyatakankarakter
antimikroba kitosan adalah muatan positif dari gugus amino yang berinteraksi
dengan muatan negatif dari membran sel dari mikroba, sehingga menyebabkan
hilangnya protein dan konstituen intraseluler dari mikroorgannisme.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
41
Gambar 12. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
pH
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH
tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 10
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 4,42 sedangkan terendah
diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 4,240 . Hubungan konsentrasi kitosan
dengan pH dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap pH tahu
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu.
Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 penyimpanan 0,05 0,01
- - - P1 =5 4,240 b B
2 0,044 0,060 P2 =10 4,267 b B
3 0,046 0,063 P3 =15 4,476 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa P1 berbeda nyata dengan P2, dan P3.
Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3. pH tertinggi diperoleh pada P3 (15 hari)
yaitu sebesar 4,476 sedangkan terendah diperoleh pada P1 (5 hari) yaitu sebesar
4,240. Hubungan lama penyimpanan dengan pH dapat dilihat pada Gambar 14.
43
Gambar 14. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu
Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8)dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR
pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap pH
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15. Pengaruh interaksi antara konsentrasi
kitosan dengan lama penyimpanan terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar
15.
ŷ= 0.0236P + 4.0917 r = 0.9135
4,000 4,100 4,200 4,300 4,400 4,500 4,600
0 5 10 15
pH
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi kitosandan lama penyimpanan terhadap pH tahu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Gambar 15. Pengaruh interaksi konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan terhadap pH tahu
Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa pada semua konsentrasi kitosan
45
lama waktu penyimpanan akan meningkatkan jumlah mikroorganisme sehingga
dapat menyebabkan terjadinya degradasi protein yang meghasilkan NH3 yang
bersifat basa sehingga pH pada tahu meningkat. Wijana (1993), bahwa banyaknya
degradasi protein akan menyebabkan semakin banyaknya senyawa NH3
Kadar Protein
yang
dihasilkan, hal tersebut akan menyebabkan naiknya pH tahu.
Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap kadar protein tahu
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
proint tahu. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kitosanterhadap kadar protein tahu
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 kitosan(%) 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3,
K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan
K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5, K4 berbeda sangat nyata dengan K5.
Kadar protein tertinggi diperoleh pada K5 (1,25%) yaitu sebesar 8,428%
sedangkan terendah diperoleh pada K1 (0,25%) yaitu sebesar 8,060%. Hubungan
