PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
SKRIPSI
Oleh:
PRITA LESTARI NINGRUM
080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM
DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA
PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
SKRIPSI
Oleh:
PRITA LESTARI NINGRUM
080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
Nama : Prita Lestari Ningrum
NIM : 080305021
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Ridwansyah, S.TP, M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
i
ABSTRAK
Prita Lestari Ningrum : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubuk bawang putih (B) : (0%), (3%), (6%), dan (9%) dan konsentrasi garam dapur (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi bubuk bawang putih 6% dan konsentrasi garam dapur (NaCl) 5% memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.
Kata kunci : Tahu, konsentrasi bubuk bawang putih, dan konsentrasi garam dapur (NaCl).
ABSTRACT
Prita Lestari Ningrum : The Effect of Garlic Powder Concentration and Salt (NaCl) on the Quality
of Tofu During Storage at Room Temperature supervised by Rona J. Nainggolan and Ridwansyah. The research was conducted to determine the effect of garlic powder concentration and salt (NaCl) on the quality of tofu during storage at room temperature. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. garlic powder concentration (B) : (0%), (3%), (6%), and (9%) and salt concentration (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameters analyzed were total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture).
The results showed that garlic powder concentration had highly significant effect on total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). Salt concentration had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor). Interaction of both factors had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (aromatic and flavor). Garlic powder concentration of 6% and salt concentration of 5% was the best treatment for the quality of tofu.
Keywords : Tofu, garlic powder concentration, and salt (NaCl) concentration.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 27 April 1990 dari ayah Teguh
Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa. Penulis merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Swasta Harapan Mandiri Medan pada tahun 2008
dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan
kegiatan. Diantaranya sebagai ketua divisi peralatan Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP), anggota Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), sebagai
Ketua Departemen Pemberdayaan Perempuan di HMI Komisariat Pertanian USU
periode 2010/2011, sebagai sekretaris jendral Kelompok Aspirasi Mahasiswa
(KAM) Madani PW Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode
2011-2012.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit Pagar Merbau di Kabupaten Deliserdang
iii
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang
sebesar-besarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bubuk
Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu selama
Penyimpanan pada Suhu Kamar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J.
Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si.
selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan
kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah
Teguh Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa yang telah membesarkan dan
mendidik penulis selama ini, adik-adik penulis (Inike dan Aji) atas dukungan dan
doanya selama ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
kepada Ricky Fauzi Lubis, serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan
adik-adik stambuk 2011 yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Medan, Agustus 2013
Penulis
DAFTAR ISI
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count... 21
Penentuan pH tahu ... 21
Penentuan pH larutan perendam ... 22
Penentuan kadar air... 22
Penentuan kadar abu ... 23
Penentuan kadar protein... 23
Penentuan kadar garam NaCl... 24
v
Uji organoleptik tekstur ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter
yang Diamati ... 26 Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur NaCl Terhadap Parameter yang
Diamati ... 27 Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba ... 29 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba ... 31 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba... 31 pH Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu ... 31 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 32 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 34 pH Larutan Perendam
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan
perendam ... 36 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan
perendam ... 37 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 39 Kadar Air
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar air ... 41 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air ... 41 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar air ... 43 Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu ... 43 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu ... 45 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu ... 46 Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein ... 49 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein ... 50 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein ... 52 Kadar Garam NaCl
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar garam NaCl ... 54 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl ... 54 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl ... 56
Warna Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu... 56 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu ……. 58 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu………….…... 60 Aroma Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu.... 60 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu... 62 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu ………... 63 Rasa Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap rasa tahu... 67 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu... 68 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ………... 69 Tekstur Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu.. 72 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu…. 74 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu ………... 75
KESIMPULAN DAN SARAN... 76
DAFTAR PUSTAKA ... 77
vii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1
Komposisi nilai gizi pada 100 gr tahu segar ... 52 Komposisi syarat mutu tahu berdasarkan SNI ... 6
3 Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik) ... 25
4 Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) ... 25
5 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang diamati ... 26
6 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati ... 28
7 Uji LSR efek utama pegaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba ... 29
8 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu ... 31
9 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 33
10 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 34
11 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam ... 36
12 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 38
13 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 39
14 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air (%) ... 42
15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu (%) ... 44
16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) ... 45
17 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) ... 47
18 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein (%) ... 49
19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) ... 51
20 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) ... 52
21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl (%) ... 55
22 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu……… ... 57
23 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu………... 58
24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu………... 61
25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu ... 62
26 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu………... 64
27 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 66
28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ... 68
29 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ... 70
30 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu ... 72
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 Skema pembuatan bubuk bawang putih ... 19
2 Skema pengawetan tahu …... 20
3 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan total mikroba ... 30
4 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH tahu ... 32
5 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ... 33
6 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ... 35
7 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH larutan perendam ... 37
8 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ... 38
9 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ... 40
10 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar air ... 43
11 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar abu ... 44
12 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu ... 46
13 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu ... 48
14 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar protein ... 50
15 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhad dengan kadar protein.. 51
16 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar protein... 53
17 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar garam NaCl .. 56
18 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan warna tahu ... 57
19 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan warna tahu ... 60
20 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan aroma tahu ... 61
21 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan aroma tahu ... 63
22 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam
dapur (NaCl) dengan aroma tahu ... 66
23 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan rasa tahu ... 67
24 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan rasa tahu ... 69
25 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam
dapur (NaCl) dengan rasa tahu ... 71
26 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan tekstur tahu ... 73
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g) ... 80
2 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g) ... 80
3 Data pengamatan pH tahu ... 81
4 Daftar analisis sidik ragam pH tahu ... 81
5 Data penguraian pengaruh N dan N-B pH tahu ... 82
6 Data penguraian pengaruh B dan B-N pH tahu ... 82
7 Data pengamatan pH larutan perendam ... 83
8 Daftar analisis sidik ragam pH larutan perendam ... 83
9 Data penguraian pengaruh N dan N-B larutan perendam ... 84
10 Data penguraian pengaruh B dan B-N larutan perendam ... 84
11 Data pengamatan kadar air (%) tahu ... 85
12 Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) tahu ... 85
13 Data pengamatan kadar abu (%) tahu ... 86
14 Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) tahu ... 86
15 Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar abu (%) tahu ... 87
16 Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar abu (%) tahu ... 87
17 Data pengamatan kadar protein (%) tahu ... 88
18 Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%) tahu ... 88
19 Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar protein (%) tahu ... 89
20 Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar protein (%) tahu ... 89
21 Data pengamatan kadar garam NaCl (%) tahu ... 90
22 Daftar analisis sidik ragam kadar garam NaCl (%) tahu ... 90
23 Data pengamatan warna tahu ... 91
24 Daftar analisis sidik ragam warna tahu ... 91
25 Data pengamatan aroma tahu ... 92
26 Daftar analisis sidik ragam aroma tahu ... 92
27 Data penguraian pengaruh N dan N-B aroma tahu ... 93
28 Data penguraian pengaruh B dan B-N aroma tahu ... 93
29 Data pengamatan rasa tahu ... 94
30 Daftar analisis sidik ragam rasa tahu ... 94
31 Data penguraian pengaruh N dan N-B rasa tahu ………... 95
32 Data penguraian pengaruh B dan B-N rasa tahu ... 95
33 Data pengamatan tekstur tahu ………..…... 96
34 Daftar analisis sidik ragam tekstur tahu ... 96
i
ABSTRAK
Prita Lestari Ningrum : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubuk bawang putih (B) : (0%), (3%), (6%), dan (9%) dan konsentrasi garam dapur (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi bubuk bawang putih 6% dan konsentrasi garam dapur (NaCl) 5% memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.
Kata kunci : Tahu, konsentrasi bubuk bawang putih, dan konsentrasi garam dapur (NaCl).
ABSTRACT
Prita Lestari Ningrum : The Effect of Garlic Powder Concentration and Salt (NaCl) on the Quality
of Tofu During Storage at Room Temperature supervised by Rona J. Nainggolan and Ridwansyah. The research was conducted to determine the effect of garlic powder concentration and salt (NaCl) on the quality of tofu during storage at room temperature. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. garlic powder concentration (B) : (0%), (3%), (6%), and (9%) and salt concentration (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameters analyzed were total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture).
The results showed that garlic powder concentration had highly significant effect on total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). Salt concentration had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor). Interaction of both factors had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (aromatic and flavor). Garlic powder concentration of 6% and salt concentration of 5% was the best treatment for the quality of tofu.
Keywords : Tofu, garlic powder concentration, and salt (NaCl) concentration.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tahu merupakan makanan tradisional yang sampai saat ini masih menjadi
makanan favorit bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain rasanya enak,
tahu juga dapat dibeli dengan harga yang murah dan dapat diandalkan sebagai
makanan sumber protein. Selain itu tahu dapat diolah menjadi berbagai jenis
variasi masakan, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan yang disajikan pada
sore hari, sehingga minat masyarakat terhadap konsumsi tahu masih sangat tinggi
hingga hari ini, terutama pada masyarakat kelas menengah ke bawah.
Tahu adalah salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi.
Kadar air pada tahu juga relatif tinggi. Selain itu ada juga kandungan lemak dan
karbohidrat. Kondisi ini mengakibatkan mudahnya mikroorganisme pembusuk
tumbuh pada tahu. Pada umumnya tahu segar hanya dapat disimpan selama dua
hari pada penyimpanan suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih
dari dua hari maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama
semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Masalah utama pada produksi tahu adalah masa simpan tahu yang sangat
singkat. Rendahnya masa simpan tahu ini mengakibatkan produksi tahu yang
harus dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi yang terbatas untuk
menghindari jumlah kerusakan tahu. Maka dari itu perlu dilakukan upaya-upaya
untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama dalam suhu kamar.
Pengawetan tahu dengan menggunakan bahan yang tidak seharusnya
2
formalin yang kita ketahui digunakan sebagai pengawet mayat, banyak digunakan
pedagang pasar untuk mengawetkan tahu. Hal ini tentu meresahkan masyarakat
sebagai konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya pencarian dan
pengembangan bahan pengawet tahu yang aman, namun tetap murah dan
terjangkau oleh masyarakat.
Bawang putih merupakan salah satu bumbu dapur yang telah dipercaya
sejak lama memiliki kemampuan menyembuhkan penyakit, misalnya bisul, TBC,
radang selaput otak, dan penyakit lainnya yang disebabkan oleh virus atau bakteri
karena sifatnya yang dapat membunuh mikroorganisme. Zat antimikroba pada
bawang putih adalah alisin. Zat inilah yang diduga dapat memperpanjang masa
simpan tahu karena sifatnya yang antimikroba. Disamping itu, bawang putih juga
mudah didapat di pasaran dengan harga yang relatif terjangkau untuk sebagian
besar masyarakat kita.
Garam dapur (NaCl) merupakan salah satu bahan penambah cita rasa yang
memberikan rasa asin pada makanan. Disamping sebagai penambah cita rasa,
garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet alami pada bahan pangan. Garam
dapat bersifat higroskopis, yaitu menyerap air, sehingga dapat mengurangi kadar
air pada bahan pangan yang mengecilkan kemungkinan hidupnya mikroba pada
bahan pangan tersebut, karena mikroba akan sulit hidup pada kondisi kekurangan
air. Selain itu, ion Cl- yang terdapat pada garam dapur (NaCl) dapat bersifat racun
bagi mikroba, sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroba. Garam juga
mudah diperoleh di pasaran, misalnya di warung atau swalayan, juga dengan
harga yang relatif murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat.
Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk
memperpanjang masa simpan tahu segar dengan menggunakan bahan-bahan alami
yang aman, terjangkau dari sisi harga dan mudah didapat. Oleh karena itu penulis
tertarik melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Konsentrasi Bubuk
Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu Selama
Penyimpanan pada Suhu Kamar”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk
bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) beserta interaksinya terhadap
mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl)
terhadap mutu tahu selama penyimpanan dalam suhu kamar. Selain itu juga
sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga ada pengaruh konsentrasi bubuk
bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) beserta interaksinya terhadap
4
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Mengenai Tahu
Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000
tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea,
dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang
kedelai, tahu mungkin produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Di
Indonesia tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari. Tahu
terdapat di seluruh kepulauan di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai
daerah setempat (Sidharta dan Ganie, 2008).
Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil
penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan
kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau garam-garam kalsium,
misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko atau
sioko (Sarwono dan Saragih, 2003).
Dalam perdagangan dikenal beberapa jenis tahu, misalnya tahu cina, tahu
jepang (tofu) dan tahu biasa. Jenis tahu ini berbeda dalam bentuk dan cara
pembuatannya. Pada pembuatan tahu cina, kedelai direbus terlebih dahulu
sebelum direndam. Selain itu ukuran tahu cina juga lebih besar (Purwaningsih,
2008). Tekstur tahu cina lebih padat dan halus. Dalam pembuatannya digunakan
sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal proteinnya. Tahu biasa atau
disebut tahu sumedang adalah lembaran tahu putih setebal 3 cm yang teksturnya
lunak tetapi isinya kosong sehingga disebut tahu kopong atau tahu pong. Dalam
pembuatannya rata-rata menggunakan asam cuka untuk penggumpalan protein
sari kedelainya (Sarwono dan Saragih, 2003). Tahu jepang atau biasa disebut tahu
sutera atau tofu di Indonesia adalah tahu yang teksturnya sangat halus dan lembut.
Tahu ini teksturnya lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan
, 2013).
Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian
dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Setelah itu kedelai dikupas
dan digiling dengan penambahan air 8-10 kali berat kedelai. Kemudian kedelai
disaring dan filtratnya dimasak pada suhu 70o-80oC. Bubur kedelai disaring dan
diendapkan airnya dengan menggunakan batu tahu atau Kalsium Sulfat (CaSO4)
sebanyak 1 g atau 3 ml asam cuka untuk satu liter sari kedelai, sambil diaduk
perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres (Purwaningsih, 2008).
Komposisi Zat Gizi Tahu
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang
baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu disajikan pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar
Komposisi Jumlah
Energi 63 kal
Air 86,7 g
Protein 7,9 g
Lemak 4,1 g
Karbohidrat 0,4 g
Serat 0,1 g
Abu 0,9 g
Kalium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,004 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Niacin 0,4 mg
6
Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu
tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Komposisi syarat mutu tahu
berdasarkan Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi Syarat Mutu Tahu Berdasarkan SNI
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Manfaat Tahu
Tahu sarat dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah
penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun) dan pembentukan sel darah merah.
Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat
baik untuk pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan
antibodi dan meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai
yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein, fitosterol, saponin, asam fitat,
dan protease inhibitor yang berkhasiat memperlambat pengeroposan tulang,
menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar HDL (high density
lipoprotein). Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan
mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting
untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan
(Anggraini dan Surbakti, 2008).
Kerusakan pada Tahu
Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan
bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum
15oC (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air
menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba
sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan Saragih, 2003).
Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak
mengandung protein serta berkadar air tinggi. Jenis kerusakan mikrobiologis pada
makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya
perubahan warna, dan sebagainya (Winarno, 1993).
Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tahan terhadap
penyimpanan. Tahu yang baik ialah tahu yang tidak cepat mengalami kerusakan
yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat
sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak
disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang
dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Berikut adalah
8
- Kualitas kedelai yang digunakan
- Proses pembuatan tahu
- Pemakaian bahan-bahan pembantu yang lainnya (Tim Pengajar
Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Pengawetan Tahu
Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia
seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat) dan asam sitrat. Zat-zat kimia
tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat
dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya,
dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu
kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu
kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada
suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Bawang Putih
Bawang putih berasal dari Asia Tengah yaitu Cina dan Jepang yang
memiliki iklim subtropis. Dari daerah Cina dan Jepang, bawang putih menyebar
ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya seluruh daratan di dunia. Bawang putih
masuk ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, mulai dari pesisir
hingga pedalaman, sehingga bawang putih dikenal oleh bangsa Indonesia
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Kandungan Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri, saponin, flavonoida dan
polifenol, kalsium, saltivine, belerang, protein, lemak, fosfor dan besi. Senyawa
yang ada pada bawang putih adalah aliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau
dihaluskan, zat aliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan
enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, amonia dan asam piruvat. Bau tajam
alisin disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah
menyengat ketika zat belerang (sulfur) dalam alisin diterbangkan amonia ke
udara, sebab amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas,
Bacillus, Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus,
Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus,
Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang
sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba,
antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki
aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan,
terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi allicin
yang terdapat di dalam bawang putih (Anandika, 2011).
Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh
kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri,
yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus amino
para amino benzoat (Tim Penulis PS, 1999).
Kandungan kalsium pada tahu hampir setara dengan kalsium pada susu,
yaitu 124 mg. Sedangkan penelitian di Universitas North Carolina Amerika
Serikat melaporkan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada kedelai
10
Bawang putih mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu
juga mengandung vitaminB-kompleks dan vitamin C. Mineral yang terkandung
dalam bawang putih yaitu kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang,
selenium, dan besi. Bawang putih juga mengandung minyak atsiri yaitu
dialildisulfida dan alilpropildisulfida (Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih itu sendiri mengandung protein, dimana protein adalah
sebagai kandungan terbesar pada bawang putih. Salah satu komposisi kimia dari
bawang putih adalah protein, dimana setiap 100 gram umbi bawang putih
mengandung 4,5-6 gram protein (www.iptek.net.id., 2005). Komposisi gizi dalam
100 g bawang putih yaitu terdapat kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g,
karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, besi 1,3 g (AAK, 1998).
Pada bawang putih terdapat senyawa bernama allisin yang berperan
sebagai antibakteri, baik bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif (Mazza
dan Oomah, 1998). Allisin dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur
Erytococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah 2002).
Bawang putih dengan aroma yang pedas dan harum banyak dilaporkan
sebagai penyedap makanan dan bumbu masak, dimana komponen sulfur bawang
putih tidak hanya memberikan flavour khas tetapi juga sebagai senyawa biologis
aktif (Bintang dan Jarmani, 2010).
Bubuk Bawang Putih
Salah satu usaha pengawetan bawang putih adalah dengan cara pembuatan
menjadi tepung bawang. Selain awet, tepung bawang juga akan menunjukkan
lingkup manfaatnya yang lebih luas. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan
sampai cita rasa bawangnya hilang. Tahap pembuatan bubuk bawang putih adalah
sebagai berikut :
1. Bawang dikupas dan diiris dengan ketebalan irisan 3-6 mm.
2. Dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven. Pengeringan dapat
dilakukan pada suhu 37,8 – 60o C selama 7-48 jam sampai kandungan air
akhir 3-5%.
3. Irisan bawang yang telah mengalami pengeringan, digiling hingga menjadi
bentuk bubuk. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan
kemudian diayak
(http://www.warintek.ristek.go.id, 2012).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandung melalui penggunaan energi panas. Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya.
Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan
lain-lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal
mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan (Winarno, 1993).
Ada pendapat bahwa bubuk bawang putih 3 kali lebih baik kerjanya
dibandingkan bawang segar untuk berat yang sama. Sesungguhnya 1 bagian
bubuk berasal dari 3 bagian bawang sebelum dikeringkan (Roser, 2008).
Bawang putih mempunyai berbagai fungsi, baik sebagai pemberi cita-rasa
12
bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja,
tetapi juga bentuk olahannya (Yahya, 1994).
Garam Dapur
Garam dapur adalah sejenis
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari
yang tersedia secara umum adal
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termas
juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk
mencegah penyakit
(http://id.wikipedia.org2, 2012).
Garam dapat digunakan sebagai bumbu dan sebagai salah satu bahan
pengawetan makanan, karena garam dapat berperan sebagai penghambat selektif
mikroorganisme seperti misalnya Clostridium botulinum yang dapat dihambat
pada konsentrasi garam 10% dan 20% (Buckle et al., 1987).
Terjadinya peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan terjadinya
penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri
asam laktat (Desniar et al., 2009).
Salah satu sifat dari NaCl yaitu NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat
menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut
menjadi rendah (Mustafa, 2006).
Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang
pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam dalam jumlah besar digunakan sebagai untuk pengawetan
pangan yaitu dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya di
Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung atau
melalui perendaman terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa,
flavor dan menjaga mutu selama penyimpanan (Mustafa, 2006).
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam.
Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran terhadap
konsentrasi garam kira-kira 2,5%, dan terutama tidak toleran terhadap kombinasi
antara garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air
dari dalam bahan pangan. Pengaruh pengawetan sebagian besar berasal dari
pembentukan asam (Winarno et al., 1980).
Cara kerja garam dalam menjalankan fungsinya sebagai pengawet adalah
sebagai berikut. Garam menyerap cairan dari produk, selain itu garam juga
menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri
terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan
mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme.
Konsentrasi garam rendah (1-3%) justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik.
Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung
cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis
bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red
halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan
(http://fpik.bunghatta.ac.id., 2012).
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme
14
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup (Estiasih, 2009).
Fermentasi secara spontan umumnya menggunakan garam dengan
konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba
tahan garam yang hidup (Desniar, et al., 2009).
Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan
daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan turun
(Sumarlim dan Triyantini, 1999). Garam dengan kadar NaCl 97 % atas dasar
bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium),
yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% (Burhanuddin, 2001).
Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari, dan hampir semua masakan ditambahkan garam. Makanan akan memiliki
rasa bila mengandung garam minimal 0,3 persen, kurang dari itu makanan terasa
hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Garam menghasilkan efek yang kurang
diingini pada konsentrasi yang terlalu tinggi yaitu dapat menurunkan palatabilitas
konsumen (Kramlich et al., 1973).
Garam dapat menyebabkan dehidrasi dan mengubah tekanan osmosis
disamping itu juga menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan
kerusakan. Namun penggunaan garam juga dapat mengakibatkan kekerasan dan
kering dari produk (Fuadi, 2010).
Penyimpanan Tahu
Cita rasa tahu sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk
pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur
itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara
disimpan di lemari es. Sering juga, tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air
bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba
pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat
mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com, 2012).
Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di
Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin
sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah
diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman
dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk bawang putih karena
mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa
fenolik lainnya (Yuliana, 2008).
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis
bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makana
dikembangkan dalam skal
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
16
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2013 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar
yang berasal dari pabrik pembuatan tahu cina di Jalan Bilal Lingkungan I
Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia dan bawang putih yang diperoleh
dari pasar pagi Johor Baru, Namorambe.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count
Agar), K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N,
indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue), alkohol 96%, NaOH
0,02 N, NaCl, AgNO3 0,1 N, dan Kalium Kromat 5%.
Alat Penelitian
Labu kjeldahl, alat destruksi, alat destilasi, erlenmeyer, biuret, bunsen, pH
meter, cawan porselin, desikator, tanur, oven, cawan alumunium, cawan petridis,
timbangan, tabung reaksi, gelas ukur, beaker glass, pipet tetes, colony counter,
piring, sendok, kompor, kuali, sutil, tirisan goreng.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi Bubuk Bawang Putih (B)
B1 = 0%
B2 = 3%
B3 = 6%
B4 = 9%
Faktor II : Konsentrasi Garam Dapur (NaCl) (N)
N1 = 0%
N2 = 2,5%
N3 = 5%
N4 = 7,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2
18
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor B pada taraf ke-i
βj : Efek faktor N pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan bubuk bawang putih
Bawang putih dipilih yang keadaannya baik dan ukurannya besar-besar,
lalu dikupas dan dicuci. Bawang putih diiris dengan alat pengiris bawang dengan
ketebalan seragam yaitu sekitar 2-3 mm. Diletakkan irisan bawang putih ke dalam
loyang yang dilapisi plastik, lalu dikeringkan dengan menggunakan oven dengan
suhu 500 C selama 5 jam. Setelah bawang putih kering, kemudian dihaluskan
dengan menggunakan blender dan diayak 40 mesh sampai menjadi bubuk bawang
putih.
Skema pembuatan bubuk bawang putih dapat dilihat pada Gambar 1
berikut.
Gambar 1. Skema pembuatan bubuk bawang putih Bawang Putih (keadaan baik)
Dikupas dan dicuci
Diletakkan ke atas loyang yang telah dilapisi plastik
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 5 jam hingga kering dan dapat dipatahkan
Di-blender
Diayak dengan ayakan 40 mesh
Bubuk Bawang Putih Diiris dengan pengiris bawang
20
2. Pengawetan tahu
Disiapkan toples berisi air 600 ml lalu ditambahkan bubuk bawang putih
dengan konsentrasi B1 (0%), B2 (3%), B3 (6%), dan B4 (9%), serta garam dapur
(NaCl) dengan konsentrasi N1 (0%), N2 (2,5%), N3 (5%) dan N4 (7,5%). Dipilih
tahu yang baik dan masih dalam keadaan segar, lalu dicuci dan ditimbang berat
masing-masing tahu. Kemudian dimasukkan tahu kedalam toples yang sudah
berisi larutan bawang putih dan garam. Disimpan selama 7 hari pada suhu kamar.
Skema lengkap proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini.
Gambar 2. Skema pengawetan tahu
Konsentrasi garam dapur (NaCl) :
N1 = 0%
N2 = 2,5%
Diisi air matang sebanyak 600 ml
Dimasukkan tahu kedalam toples
Disimpan selama 7 hari pada suhu kamar
Dilakukan pengamatan dan pengukuran data 1. Total Mikroba
8. Nilai Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Numerik) 9. Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Penentuan Total Mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992).
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini
diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml.
Pengenceran ini dilakukan sampai 105 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x 1
FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan pH Tahu (Apriyantono et al., 1989).
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk padat dihaluskan
terlebih dahulu dengan menggunakan mortar dan alu, kemudian diencerkan
dengan aquadest. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil
(15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan
22
sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan
selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH
sampel dicatat.
Penentuan pH Larutan Perendam (Apriyantono et al., 1989).
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda
dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda
dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh
pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984).
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan
kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air = x100%
awal berat
akhir berat awal
berat −
Penentuan kadar abu (Sudarmadji et al., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan porselen
yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan didalam
tanur listrik pada suhu 550oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel
didinginkan dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga
bobot akhir konstan.
Kadar abu (%bk) = Bobot sampel setelah pengabuan (g) x 100%
Bobot awal sampel
4. Penentuan kadar protein (Sudarmadji et al., 1997).
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan
nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara
semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 g dimasukkan
ke dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1)
dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan
dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke
erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk
warna hitam dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dengan
erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg
metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%).
Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
24
Keterangan: a = Bobot contoh (g)
b = Titrasi blanko (ml)
c = Titrasi contoh (ml)
N = Normalitas larutan HCl yang digunakan
FK = Faktor Konversi = 6,25
5. Penentuan Kadar Garam NaCl (Sudarmadji et al., 1997)
Sampel dihaluskan membentuk pasta dan ditimbang sebanyak 5 gram.
Selanjutnya sampel diekstraksi dalam separatory funnel dengan 10-20ml aquades
panas dan ditunggu beberapa lama sehingga semua garam NaCl larut dan terpisah
dengan lemak. Ekstraksi diulangi beberapa kali (8-10 kali). Bila contoh zat padat
maka perlu disaring dan dicuci beberapa kali. Lalu ekstrak atau cucian ditampung
dalam wadah, dan dicampur baik-baik. Cairan yang diperoleh kemudian ditambah
3 ml kalium kromat 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 N perlahan-lahan, sampai
warna merah bata. Kemudian dihitung persen NaCl dengan menggunakan rumus:
% NaCl = ml AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
Gram bahan x 1000
8. Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa tahu dilakukan terhadap
15 orang sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel 3
berikut ini :
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap wana, aroma, dan rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka Suka Agak Suka/Netral
Tidak Suka Sangat Tidak Suka
5 4 3 2 1
9. Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto,1985).
Uji organoleptik terhadap tekstur tahu dilakukan terhadap 15 orang
sebagai panelis dengan uji kesukaan secara hedonik seperti pada Tabel 4 berikut
ini.
Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Keras Keras Netral Lunak Sangat Lunak
26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total
mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji
organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang diamati Uji organoleptik warna tahu 3,024 3,383 3,616 3,154 Uji organoleptik aroma tahu 2,250 3,017 3,433 3,569 Uji organoleptik rasa tahu 3,158 3,575 3,686 3,449 Uji organoleptik tekstur tahu 3,294 3,493 3,643 3,697
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk
bawang putih berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan
perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik
warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji
organoleptik tekstur tahu.
Tabel 5 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan
pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan B1 (0%) masing-masing dengan
nilai 1,610 x 107 CFU/g; 5,729; dan 6,004. Nilai kadar abu, kadar protein,
organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan
B4 (9%) masing-masing dengan nilai 8,550; 9,474; 3,569; dan 3,697. Nilai kadar
air tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%), B3 (6%), dan B4 (9%) dengan nilai
89,212. Nilai organoleptik warna dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B3
(6%) dengan nilai masing-masing yaitu 3,616 dan 3,686. Nilai kadar NaCl
tertinggi diperoleh pada perlakuan B2 (3%) yaitu dengan nilai 0,529. Sedangkan
nilai total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam paling rendah diperoleh
pada perlakuan B4 (9%) dengan nilai masing-masing yaitu 0,875 x 107 CFU/g;
3,485; dan 5,404. Nilai kadar abu, kadar protein, organoleptik warna, organoleptik
aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur paling rendah diperoleh pada
perlakuan B1 (0%) dengan nilai yaitu 2,028; 7,269; 3,024; 2,250; 3,158; dan
3,294. Kadar air paling rendah diperoleh pada perlakuan B2 (3%) dengan nilai
88,837. Dan kadar NaCl paling rendah diperoleh pada perlakuan B3 (6%) dengan
nilai 0,526.
Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur (NaCl) Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam dapur terhadap total mikroba,
pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl,
uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa
28
Tabel 6. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati
Parameter Konsentrasi garam dapur (NaCl)
N1 (0%) N2 (2,5%) N3 (5%) N4 (7,5%)
Uji organoleptik warna tahu 3,153 3,346 3,411 3,267 Uji organoleptik aroma tahu 2,642 3,025 3,400 3,202 Uji organoleptik rasa tahu 3,376 3,601 3,716 3,174 Uji organoleptik tekstur tahu 3,086 3,454 3,650 3,936
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam
dapur (NaCl) berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam,
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji
organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur
tahu.
Tabel 6 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan
pH larutan perendam, kadar air, dan kadar protein diperoleh pada perlakuan N1
(0%) masing-masing dengan nilai 1,171 x 107 (CFU/g); 4,946; 6,013; 93,05; dan
8,574. Nilai kadar abu, kadar NaCl, dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh
pada perlakuan N4 (7,5%) masing-masing dengan nilai 6,062; 1,424; dan 3,936.
Nilai organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N3
(5%) dengan nilai masing-masing yaitu 3,400; 3,411; dan 3,716. Sedangkan nilai
total mikroba paling rendah diperoleh pada perlakuan N3 (5%) dengan nilai
1,183 x 107 (CFU/g). Nilai pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar
protein, dan organoleptik rasa paling rendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%)
dengan nilai masing-masing yaitu 4,038; 5,538; 87,121; 8,064; dan 3,174. Nilai
kadar abu, kadar NaCl, organoleptik warna, organoleptik aroma, dan organoleptik
tekstur paling rendah diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai yaitu 4,590;
0,036; 3,153; 2,642; dan 3,086.
Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi
bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh
konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 7
berikut ini.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba
Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih
(%) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1 = 0 7,204 a A
2 0,084 0,116 B2 = 3 7,150 a A
3 0,088 0,122 B3 = 6 6,979 b B
4 0,091 0,125 B4 = 9 6,929 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 7 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata terhadap
perlakuan B2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4.Perlakuan B2
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda tidak
nyata terhadap perlakuan B4. Nilai total mikroba tertinggi diperoleh pada
perlakuan B1 (0%) dengan nilai 7,204 (atau 1,610 x 107 CFU/g), sedangkan nilai
total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%) yaitu dengan nilai 6,929
30
ditambahkan pada tahu maka total mikroba akan semakin rendah karena bawang
putih mengandung khasiat sebagai antimikroba. Di dalam bawang putih terdapat
senyawa yang dapat membunuh bakteri yaitu allicin. Menurut Tim penulis PS
(1999) allicin bersifat antibakteri dimana dapat membunuh kuman-kuman
penyakit. Selain itu allicin dapat berperan ganda membunuh bakteri yakni bakteri
gram positif maupun bakteri gram negatif. Anandika (2011) menyatakan bahwa
bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas, Bacillus,
Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus,
Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus,
Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang
sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba,
antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki
aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan,
terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi dari
allicin yang terdapat di dalam bawang putih. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang
putih terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi
garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap total mikroba sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak
dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa interaksi
konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl)
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba
sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
pH Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi
bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi
bubuk bawang putih terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu
Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih
(%) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - B1 = 0 5,729 a A
2 0,176 0,242 B2 = 3 4,533 b B
3 0,184 0,254 B3 = 6 4,305 c B
4 0,189 0,260 B4 = 9 3,485 c C
32
Tabel 8 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan B2, B3 dan B4.Perlakuan B2 berbeda nyata terhadap perlakuan
B3 dan berbeda sangat nyata terhadap B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan B4. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%)
dengan nilai 5,729, sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan B4
(9%) yaitu dengan nilai 3,485. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih
terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH tahu
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi
garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - N1 = 0 4,946 a A
2 0,176 0,242 N2 = 2,5 4,688 b B
3 0,184 0,254 N3 = 5 4,380 c C
4 0,189 0,260 N4 = 7,5 4,038 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 9 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan N2, N3 dan N4.Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap
perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4.
Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai 4,946,
sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) yaitu
dengan nilai 4,038. Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
dapat dilihat pada Gambar 5.
34
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa interaksi
konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least
Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan
konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 10 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi bubuk bawang
putih maka nilai pH akan semakin menurun, dan semakin besar konsentrasi
garam dapur (NaCl) nilai pH juga akan menurun. Penurunan pH disebabkan
bawang putih memiliki pH yang asam, sehingga penambahan bubuk bawang putih
yang semakin besar konsentrasinya menghasilkan pH tahu yang semakin asam
pula. Nurohim et al., (2013) menyatakan bahwa nilai pH bawang putih yang asam
akan mempengaruhi nilai pH daging itik karena bawang putih yang bersifat asam
dapat menurunkan nilai pH daging itik tersebut. Penurunan pH pada penambahan
konsentrasi garam dapur disebabkan karena peningkatan bakteri asam laktat.
Desniar et al., (2009) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi garam
menyebabkan penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah
total bakteri asam laktat. Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan
konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu
Hasil penguraian pengaruh garam dapur terhadap bawang putih pada pH
tahu dan data penguraian pengaruh bawang putih terhadap garam dapur pada pH
