PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU RUANG
SKRIPSI
Oleh:
CHANDRA GINTING
090305039/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
ABSTRAK
CHANDRA GINTING : Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah bubuk kunyit (K) : (0%), (2%), (4%), dan (6%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa
adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Jumlah bubuk kunyit 2% dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.
Kata kunci : tahu, jumlah bubuk kunyit, lama penyimpanan.
ABSTRACT
Chandra Ginting : The Effect of Amount of Turmeric Powder on Quality of Tofu at Room Temperature Storage, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi.
This study was performed to determine the effect of the addition of turmeric powder on tofu quality at room temperature storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the amount of turmeric powder (K) : (0 %), (2 %), (4 %), and (6 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, sensory test (color, aroma, flavor, and texture).
The amount of turmeric powder had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, ash content, and sensory test ( color, aroma, flavor, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of turmeric powder and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 2 % of turmeric powder and 4 days storage.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 2 Mei 1991 dari bapak
(+) P.Ginting dan J. Br sembiring. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Katolik St. Yoseph Medan pada tahun 2009 dan
pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (SPMB). Penulis memilih program
studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan
kegiatan, diantaranya sebagai pengurus komisariat Gerakan Mahasiswa Kristen
Indonesia (GMKI) priode 2011/2012 dan 2012/2013 dan anggota
Majelis Permusyarawatan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode
2011-2012.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit Sawit Seberang di Kabupaten Langkat Provinsi
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang
sebesar-besarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah
Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada bapak
saya (+) P. Ginting dan ibunda J. Br sembiring yang telah membesarkan dan
mendidik penulis selama ini, abang-abang penulis (dan) atas dukungan dan
doanya selama ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
bapak dan ibu dosen dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, serta abang-abang stambuk (2006
dan 2007) serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2009, adik-adik stambuk 2010
dan juga kepada Variam F.S Bakara dan seluruh warga pertanian yang telah
banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca. Akhir kata penulis mengucapkan
DAFTAR ISI
Kandungan Rimpang Kunyit ... 10
Bubuk Kunyit... ... 12
Pelaksanaan Penelitian ... 17
Pembuatan bubuk kunyit ... 17
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18
Uji organoleptik warna, rasa dan aroma (skor) ... 22
Uji organoleptik tekstur (skor)... ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Total Mikroba ... 29
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba ... 29
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 31
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap total mikroba (logCFU/g) ... 33
pH Tahu ... 35
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu ... 36
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 38
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH tahu ... 38
pH Air Rendaman ... 38
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman ... 38
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 40
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH air rendaman ... 41
Kadar Air (%)... 42
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar air tahu (%) ... 42
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu (%) ... 42
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar air (%) ... 43
Kadar Abu (%)... ... 44
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar abu tahu (%) ... 44
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu (%) ... 45
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar abu (%) ... 45
Kadar Protein (%)... ... 46
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar protein tahu (%) ... 46
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu (%) ... 46
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar protein (%) ... 47
Nilai Organoleptik Warna ... 48
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik warna tahu . 48 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu .... 49
Nilai Organoleptik Aroma ... ... 52
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik aroma tahu 52
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 54
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 56
Nilai Organoleptik Rasa ... 56
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik rasa tahu .... 56
Pengaruh lama Penyimapanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu ... 58
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik rasa tahu ... 60
Nilai Organoleptik Tekstur ... 60
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik tekstur tahu 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu .... 62
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoletik tekstur tahu ... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan... ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi nilai gizi 100 gram tahu segar ... 6
2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI... 7
3. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan ... 11
4. Skala uji skor warna (numerik) ... 22
5. Skala uji skor rasa (numerik) ... 22
6. Skala uji skor aroma (numerik) ... 23
7. Skala uji skor tekstur (numerik) ... 23
8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan parameter yang diamati ... 26
9. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati ... 28
10.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba (logCFU/g) ... 30
11.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar ... 31
12.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar ... 34
13.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu ... 35
14.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 37
15.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman ... 39
16.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 40
17.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%) tahu segar ... 42
19.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar protein (%) ... 46
20.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
uji organoleptik warna ... 48
21.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna tahu segar ... 50
22.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit
dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 51
23.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
organoleptik aroma ... 53
24.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma ... 55
25.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
uji organoleptik rasa ... 57
26.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa ... 58
27.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
uji organoleptik tekstur ... 60
28.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan bubuk kunyit ... 24
2. Skema pengawetan tahu dengan menggunakan bubuk kunyit ... 25
3. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan total mikroba (logCFU/g) ... 31
4. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (logCFU/g) ... 32
5. Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan dengan total mikroba (CFU/g) ... 34
6. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH tahu ... 36
7. Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu ... 37
8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH air rendaman ... 38
9. Hubungan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 41
10.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ... 43
11.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ... 45
12.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu ... 47
13.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik warna tahu ... 49
14.Hubungan lama peyimpanan dengan uji organoleptik warna tahu ... 50
15.Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan dengan uji organleptik warna tahu ... 52
16.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik aroma tahu ... 53
17.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma tahu ... 55
18.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik rasa tahu ... 57
19.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa tahu ... 59
20.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik tekstur tahu ... 61
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) ... 70
2. Data pengamatan pH tahu ... 71
3. Data pengamatan pH air rendaman ... 72
4. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 73
5. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 74
6. Data pengamatan kadar protein tahu (%) ... 75
7. Data pengamatan uji organoleptik warna tahu ... 76
8. Data pengamatan uji organoleptik aroma tahu ... 77
9. Data pengamatan uji organoleptik rasa tahu ... 78
