PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU
TAHU SEGAR SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU RUANG
SKRIPSI
Oleh:
CHANDRA GINTING
090305039/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ABSTRAK
CHANDRA GINTING : Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah bubuk kunyit (K) : (0%), (2%), (4%), dan (6%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa
adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Jumlah bubuk kunyit 2% dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : tahu, jumlah bubuk kunyit, lama penyimpanan.
ABSTRACT
Chandra Ginting : The Effect of Amount of Turmeric Powder on Quality of Tofu at Room Temperature Storage, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi.
This study was performed to determine the effect of the addition of turmeric powder on tofu quality at room temperature storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the amount of turmeric powder (K) : (0 %), (2 %), (4 %), and (6 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, sensory test (color, aroma, flavor, and texture).
The amount of turmeric powder had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, ash content, and sensory test ( color, aroma, flavor, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of turmeric powder and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 2 % of turmeric powder and 4 days storage.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 2 Mei 1991 dari bapak (+) P.Ginting dan J. Br sembiring. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Katolik St. Yoseph Medan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (SPMB). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan kegiatan, diantaranya sebagai pengurus komisariat Gerakan Mahasiswa Kristen
Indonesia (GMKI) priode 2011/2012 dan 2012/2013 dan anggota Majelis Permusyarawatan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode
2011-2012.
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesar-besarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
DAFTAR ISI
Kandungan Rimpang Kunyit ... 10
Bubuk Kunyit... ... 12
Pelaksanaan Penelitian ... 17
Pembuatan bubuk kunyit ... 17
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18
Uji organoleptik warna, rasa dan aroma (skor) ... 22
Uji organoleptik tekstur (skor)... ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 26
Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Total Mikroba ... 29
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba ... 29
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 31
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap total mikroba (logCFU/g) ... 33
pH Tahu ... 35
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu ... 36
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 38
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH tahu ... 38
pH Air Rendaman ... 38
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman ... 38
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 40
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH air rendaman ... 41
Kadar Air (%)... 42
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar air tahu (%) ... 42
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu (%) ... 42
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar air (%) ... 43
Kadar Abu (%)... ... 44
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar abu tahu (%) ... 44
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu (%) ... 45
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar abu (%) ... 45
Kadar Protein (%)... ... 46
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar protein tahu (%) ... 46
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu (%) ... 46
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar protein (%) ... 47
Nilai Organoleptik Warna ... 48
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik warna tahu . 48 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu .... 49
Nilai Organoleptik Aroma ... ... 52
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik aroma tahu 52
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 54
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 56
Nilai Organoleptik Rasa ... 56
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik rasa tahu .... 56
Pengaruh lama Penyimapanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu ... 58
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoleptik rasa tahu ... 60
Nilai Organoleptik Tekstur ... 60
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai organoleptik tekstur tahu 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu .... 62
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap nilai organoletik tekstur tahu ... 63
KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
Kesimpulan... ... 64
Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi nilai gizi 100 gram tahu segar ... 6
2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI... 7
3. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang dapat dimakan ... 11
4. Skala uji skor warna (numerik) ... 22
5. Skala uji skor rasa (numerik) ... 22
6. Skala uji skor aroma (numerik) ... 23
7. Skala uji skor tekstur (numerik) ... 23
8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan parameter yang diamati ... 26
9. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati ... 28
10.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba (logCFU/g) ... 30
11.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar ... 31
12.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar ... 34
13.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu ... 35
14.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 37
15.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman ... 39
16.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 40
17.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%) tahu segar ... 42
19.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar protein (%) ... 46
20.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
uji organoleptik warna ... 48 21.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna tahu segar ... 50 22.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit
dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ... 51
23.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
organoleptik aroma ... 53 24.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma ... 55 25.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
uji organoleptik rasa ... 57
26.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa ... 58 27.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap
uji organoleptik tekstur ... 60 28.Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan bubuk kunyit ... 24
2. Skema pengawetan tahu dengan menggunakan bubuk kunyit ... 25
3. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan total mikroba (logCFU/g) ... 31
4. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (logCFU/g) ... 32
5. Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan dengan total mikroba (CFU/g) ... 34
6. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH tahu ... 36
7. Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu ... 37
8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH air rendaman ... 38
9. Hubungan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 41
10.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ... 43
11.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ... 45
12.Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu ... 47
13.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik warna tahu ... 49
14.Hubungan lama peyimpanan dengan uji organoleptik warna tahu ... 50
15.Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan dengan uji organleptik warna tahu ... 52
16.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik aroma tahu ... 53
17.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma tahu ... 55
18.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik rasa tahu ... 57
19.Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa tahu ... 59
20.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik tekstur tahu ... 61
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan total mikroba (logCFU/g) ... 70
2. Data pengamatan pH tahu ... 71
3. Data pengamatan pH air rendaman ... 72
4. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 73
5. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 74
6. Data pengamatan kadar protein tahu (%) ... 75
7. Data pengamatan uji organoleptik warna tahu ... 76
8. Data pengamatan uji organoleptik aroma tahu ... 77
9. Data pengamatan uji organoleptik rasa tahu ... 78
ABSTRAK
CHANDRA GINTING : Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Ismed Suhaidi.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jumlah bubuk kunyit (K) : (0%), (2%), (4%), dan (6%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa
adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Jumlah bubuk kunyit 2% dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : tahu, jumlah bubuk kunyit, lama penyimpanan.
ABSTRACT
Chandra Ginting : The Effect of Amount of Turmeric Powder on Quality of Tofu at Room Temperature Storage, supervised by Sentosa Ginting and Ismed Suhaidi.
This study was performed to determine the effect of the addition of turmeric powder on tofu quality at room temperature storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the amount of turmeric powder (K) : (0 %), (2 %), (4 %), and (6 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, sensory test (color, aroma, flavor, and texture).
The amount of turmeric powder had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, ash content, and sensory test ( color, aroma, flavor, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of turmeric powder and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 2 % of turmeric powder and 4 days storage.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak yang bersifat tahunan yang tersebar luas di daerah tropis. Kunyit berasal dari India dan dapat hidup pada ketinggian 1300-1600 m di atas permukaan laut. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab kurkum dan Yunani karkom. Tanaman ini menyerupai jahe tetapi sedikit pahit, kelat dan pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya India, Cina Selatan, Indonesia, dan Filipina (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Di Indonesia tanaman kunyit banyak di jumpai terutama di pasar-pasar tradisional. Tanaman kunyit ini merupakan tanaman tradisional yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan tambahan untuk makanan dan juga sebagai obat-obatan. Ada juga manfaat lain dari tanaman kunyit antara lain dapat digunakan sebagai ramuan tradisional (jamu) karena khasiatnya sangat menyejukkan, membersihkan, mengeringkan, menghilangkan gatal-gatal dan menghilangkan kesemutan, pewarna alami bagi makanan (Nugroho, 1988).
Kunyit dapat juga digunakan sebagai pengawet makanan karena rimpang kunyit mengandung komponen antara lain air, pati, serat kasar, abu dan minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan komponen yang menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas. Selain minyak atsiri komponen lain yang tak kalah pentingnya adalah zat penyusun warna kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid ini terdiri dari senyawa kurkumin yang
Zat dalam rimpang kunyit berkhasiat untuk menghambat atau membunuh mikroba. Kurkumin yang memberi warna kuning pada rimpang dikenal bersifat antibakteria dan anti-inflamasi. Kurkumin berkhasiat mengatasi masalah peradangan jaringan, merangsang sel hati sehingga mencegah gangguan hati dan menyembuhkan penyakit kuning. Karena itu kunyit sering ditambahkan dalam makanan sebagai pengawet, pembunuh bakteri pembusuk dan penghilang bau amis pada ikan (Soedibyo, 1998).
Tahu adalah salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Kadar air pada tahu juga relatif tinggi. Selain itu ada juga kandungan lemak dan karbohidrat. Kondisi ini mengakibatkan mudahnya mikroorganisme pembusuk tumbuh pada tahu. Pada umumnya tahu segar hanya dapat disimpan selama 2 hari pada penyimpanan suhu kamar. Apabila penyimpanan tahu dilakukan lebih dari 2 hari maka dapat mengakibatkan tahu berasa asam dan semakin lama semakin membusuk sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi (Hamid, 2012).
Masalah utama pada produksi tahu adalah masa simpan tahu yang sangat singkat. Rendahnya masa simpan tahu ini mengakibatkan produksi tahu yang harus dilakukan setiap hari dengan jumlah produksi yang terbatas untuk menghindari jumlah kerusakan tahu. Maka dari itu perlu dilakukan upaya-upaya
untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama dalam suhu kamar (Koswara, 2011).
pengembangan bahan pengawet tahu yang aman, namun tetap murah dan
terjangkau oleh masyarakat 2012).
Dalam menjaga kualitas produknya perlu ditambahkan bahan aditif alami berupa zat anti mikroba yang berasal dari rempah-rempah seperti kunyit. Kunyit dikenal sebagai pengawet alami yang mempunyai kekuatan pengawetnya hampir sama dengan pengawet formalin. Secara teoritis kunyit mengandung banyak antioksidan dan selain itu kunyit juga mudah dan murah di dapat dengan harga yang dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat (Lukman, 1984).
Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian untuk memperpanjang masa simpan tahu segar dengan menggunakan bahan-bahan alami yang aman, terjangkau dari sisi harga dan mudah didapat. Oleh karena itu penulis tertarik melakukan penelitian dengan judul ”Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang”.
Penelitian Sebelumnya
Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30 menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis, fisik dan daya terima panelis. Hasil penelitian ini menunjukan daya awet tahu dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lama dari tahu yang tidak direndam di dalam larutan kunyit.
total mikroba yang relatif rendah dan kualitas tekstur yang ditemukan agak sedikit mengeras.
Pada pengawetan tahu yang telah dilakukan Lestari (2014), pengawetan tahu yang telah dilakukan dengan proses perendaman dalam bubuk bawang putih dengan konsentrasi 6% dan garam dapur (NaCl) 5% memberikan mutu terbaik pada tahu segar.
Menurut Mustafa (2006), Perlakuan penambahan bahan pengawet alami yang efektif pada penyimpanan suhu dingin adalah perlakuan kombinasi antara garam dan jeruk nipis. Perlakuan tersebut memiliki nilai rata-rata total mikroba terkecil, pH tahu dan larutan perendam tahu yang semakin meningkat selama masa penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bubuk kunyit yang tepat untuk dapat mempertahankan mutu tahu selama penyimpanan pada suhu ruang.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber informasi untuk mengetahui konsentrasi bubuk kunyit yang dipakai dan lamanya penyimpanan terhadap mutu tahu segar dan juga sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu
Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000 tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, tahu merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai daerah setempat (Suprapti, 2005).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012).
Tahu memiliki macam dan ukuran yang sangat bervariasi. Pada umumnya kita mengenal tahu biasa, tahu cina, tahu pong dengan ukuran 4 x 4 x 2,5 cm untuk tahu goreng dan 5,5 x 5,5 x 2,5 cm untuk tahu sayur. Warna tahu ada 2 pilihan yaitu putih dan kuning dalam berbagai gradasi warna. Tahu merupakan
Komposisi Zat Gizi Tahu
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar
Komposisi Jumlah
Energi (kal) 63
Air (g) 86,7
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 0,4
Serat (g) 0,1
Abu (g) 0,9
Kalium (mg) 150
Besi (mg) 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,004 Vitamin B2 (mg) 0,02 Niacin (mg) 0,4
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari (Mien, dkk, 1990).
Tabel 2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998
Manfaat Tahu
kaya akan mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008).
Pembuatan Tahu
Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam lalu dicuci berkali-kali. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam. Setelah itu kedelai ditumbuk dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur. Memasak bubur jangan sampai mengental yakni pada suhu 70o-80oC yang mana ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil. Bubur kedelai disaring dan diendapkan sari kedelai dengan menggunakan batu tahu atau kalsium sulfat (CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan. Setelah itu
dicetak dan dipres 2012).
Kerusakan pada Tahu
Meskipun teknologi pembuatan tahu dan tempe sangat berbeda, tetapi kedua hasil tersebut memiliki daya simpan yang sama-sama singkat dan cepat membusuk serta mudah terkontaminasi. Tahu mempunyai pH relatif 6,2-6,8 dengan kadar air tinggi umumnya dapat di tumbuhi semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari pada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai (Winarno, 1993).
(Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono & Saragih 2003).
Tahu yang berkualitas baik adalah tahu yang bergizi dan tidak cepat mengalami kerusakan yang dapat menurunkan nilai gizi bahkan sampai tahu tidak memenuhi syarat sebagai makanan. Misalnya tahu menjadi basi, tahu menjadi bau yang tidak disenangi, tahu cepat ditumbuhi jamur yang menghasilkan toksin atau racun yang dapat menganggu kesehatan tubuh bagi yang memakannya. Adapun faktor-faktor yang menentukan mutu tahu yaitu, kualitas kedelai yang digunakan, proses pembuatan tahu, dan pemakaian bahan-bahan pembantu yang lainnya (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Pengawetan Tahu
Kunyit
Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan (Zibgiberacecae) yang banyak ditemukan di pekarangan, kebun, dan di sekitar hutan jati. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada makanan dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).
Salah satu jenis tanaman obat yang patut mendapat perhatian adalah tanaman kunyit (Curcuma domestica). Kunyit merupakan tanaman yang mempunyai potensi cukup tinggi untuk dibudidayakan. Selain itu kunyit juga bermanfaat sebagai analgesik-antiinflamasi, antioksidan, antimikroba, antikanker, serta antitumor (Nugroho, 1988).
Kandungan Rimpang Kunyit
Rimpang kunyit kering mengandung kurkuminoid sekitar 10%, kurkumin 1-5% dan sisanya terdiri dari demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin. Selain itu juga mengandung minyak atsiri (volatil oil) 1-3%, lemak 3%, karbohidrat 30%, protein 8%, pati 45-55% dan sisanya terdiri atas vitamin C, garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan kalsium (Nugroho, 1998).
Minyak atsiri (volatil oil) pada kunyit mengandung 60% turmerone dan
komponen lain 25% minyak zingiberen dan sisanya terdiri dari �-felandrin, �-sabinen, borneol dan sineol yang memberikan bau khas yaitu bau kunyit
Tabel 3. Kandungan kimia dalam rimpang kunyit per 100 gram bahan yang
Dua komponen utama yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan pigmen kurkumin (C12H20O6) dan kandungan minyak volatilnya. Kandungan pigmen kunyit (dinyatakan dengan kurkumin) dan minyak volatil dari berbagai jenis kunyit yang diperdagangkan berkisar antara 0,5-6,0% dan 1,3-6,0% (Pursgelove, dkk, 1981).
Kunyit mempunyai rasa dan bau yang khas, yaitu pahit dan getir serta berbau langu. Kunyit berwarna kuning atau jingga pada bagian dalamnya dan berwarna kecoklatan serta bersisik pada bagian luarnya serta mempunyai tekstur yang keras tetapi rapuh (Winarto, 2003).
Banyak tanaman yang memiliki potensi dalam bentuk tepung, ekstrak atau minyak atsiri sebagai pengendali patogen, diantaranya tanaman kunyit (Curcuma domestica) beberapa penelitian secara in vitro, membuktikan bahwa senyawa aktif terdapat dalam rimpang (Syamsudin, 2003).
Kunyit mampu menghambat pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik gram positif maupun gram negatif seperti Escherchia coli, Klebsiela pneumoniae dan Staphylococcus aereus beberapa kandungan kimia dari rimpang kunyit yang telah diketahui, yaitu minyak atsiri (Hidayati, 2002).
Bubuk Kunyit
Umumnya kunyit dipasarkan dalam bentuk kering, bubuk atau tepung kunyit, bumbu masak segar dan kemasan, minyak kunyit, sari kunyit, dan zat warna kurkuminoid. Tepung atau bubuk kunyit umumnya dibuat dari rimpang jari (finger) kering, umbi (bulb) atau rimpang belah (split), dan irisan keringnya. Kunyit kering akan digunakan sebagai bahan baku tepung kunyit adalah kunyit yang memiliki kadar kurkumin tinggi, tetapi kadar air dan minyak atsiri rendah. Bentuk fisik atau penampakan luar tidak terlalu penting (Winarto, 2003).
Kunyit juga digunakan sebagai pewarna makanan, pewarna kain katun dan sutra, dan anyaman tikar. Di Eropa rimpang kunyit digunakan sebagai pewarna
berbagai jenis makanan seperti keju, pewarna mentega, dan mustard (Rukmana, 2001).
Cita rasa tahu dan kecepatannya mengalami penyimpangan bau sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara disimpan di lemari es. Sering juga tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com., 2012).
Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk kunyit karena mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya (Yuliana, 2008).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1987).
Proses pengawetan makanana dengan menggunakan larutan kunyit sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat salah satunya untuk mengawetkan mie basah, mengawetkan tahu dan ikan dendeng. Penggunaan kunyit dalam hal ini selain untuk menekan pertumbuhan mikrooeganisme juga digunakan untuk menambah cita rasa dari bahan pangan tersebut (Santoso, 2006).
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang diambil dari pabrik tahu Tanjung Rejo (industri rumah tangga), rimpang kunyit diperoleh dari pasar tradisional Pancur Batu.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah PCA (Plate Count Agar), K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue), alkohol 96%, NaOH 0,02 N, NaCl, AgNO3 0,1 N, dan kalium kromat 5%.
Alat Penelitian
Metoda penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Jumlah Bubuk Kunyit (K) K0 = 0 (b/b)
K1 = 2 (b/b) K2 = 4 (b/b) K3 = 6 (b/b)
Faktor II : Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang (L) L0 = 0 hari
L1 = 2 hari L2 = 4 hari L3 = 6 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n – 16 ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,93………..dibulatkan menjadi 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut :
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada
taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan
dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubuk kunyit
Disediakan rimpang induk kunyit yang masih segar, kemudian dipotong
dan di kupas dengan menggunakan pisau, lalu di cuci agar kotoran yang
menempel pada rimpang kunyit tidak ada lagi. Diblansing kunyit selama 10 menit
dengan menggunakan panci kukusaan dengan suhu 60o sehingga saat di tumbuk
kunyit tidak keras lagi, lalu diiris kunyit dengan ketebalan kurang lebih 3 mm
dengan menggunakan pisau. Dikeringkan kunyit yang telah diiris di dalam oven
dan kemudian di ayak dengan ayakan 80 mesh. Proses pembuatan bubuk kunyit
dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengawetan tahu
Disiapkan tahu segar yang berkualitas baik dan tanpa bahan pengawet
kemudian tahu dicuci dan ditiriskan. Disediakan air 500 ml dan ditambahkan
bubuk kunyit dengan masing-masing konsentrasi 0, 2, 4 dan 6%. Dimasukkan
tahu sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama untuk setiap perlakuan.
Kemudian tahu di simpan dalam suhu ruang selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Dilakukan
analisa total mikroba, pH tahu, pH rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein,
dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) untuk masing-masing lama
penyimpanan (0, 2, 4, 6 hari).
Penelitian untuk uji organoleptik rasa
Tahu yang sudah diawetkan dengan bubuk kunyit dicuci dengan air bersih
kemudian tahu digoreng dan dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing
perlakuan. Proses pengawetan tahu dapat dilihat pada Gambar 2.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Total mikroba (log CFU/g) 2. pH tahu
7. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa (numerik) 8. Uji organoleptik tekstur (numerik)
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml dan diaduk sampai merata, lalu diambil 1 ml sampel dengan menggunakan pipet tetes kemudian ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 6 kali (10-6).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir, diambil hasil pengenceran tersebut sebanyak 1 ml dan dicampurkan pada medium PCA yang telah disterilkan dan diletakkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x 1/FP FP : faktor pengencer
Karena nilai total mikroba yang besar, maka untuk pengolahan data statistik nilai total mikrobanya di logaritmakan.
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
dalam larutan sampel dan di atur pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan pH larutan perendam (Apriyantono dkk.,1989).
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15–30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai di peroleh berat yang konstan.
Berat awal – berat akhir
Kadar air (% bb) = x 100%
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakkan dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 500oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Bobot sampel setelah pengabuan (g) x 100% Kadar Abu (%) =
Bobot awal sampel
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah Nitrogen dan dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein dapat ditetapkan secara semi mikro Kjedhal. Sampel yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedhal lalu ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu di desktruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan sampai dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera di destilasi.
(c – b) x N x 0,014 x FK
Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4,5 dan 6.
Tabel 4. Skala uji skor warna (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna tahu putih 4
Warna tahu kuning 3
Warna kuning tidak merata 2
Warna tahu kuning pucat 1
Tabel 5. Skala uji skor rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Rasa tahu normal 4
Ada rasa pahit sedikit 3
Ada rasa asam 2
Rasa tahu sangat pahit 1
Tabel 6. Skala uji skor aroma (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Aroma tahu normal 4
Ada aroma asam sedikit 3
Aroma asam 2
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 7 berikut:
Tabel 7. Skala uji skor tekstur (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat lunak 4
Lunak 3
Agak lunak 2
Gambar 1. Skema pembuatan bubuk kunyit Rimpang kunyit
Dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24 jam Pemotongan dan pengupasan
dengan menggunakan pisau
Dihaluskan dengan blender
Pencucian dengan air mengalir sampai bersih
Bubuk kunyit Blansing selama 10 menit,
dengan suhu 60oC, menggunakan panci kukusan
Diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3 mm dengan menggunakan pisau
stenless steel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna ,aroma, rasa, tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan parameter yang diamati Parameter Jumlah bubuk kunyit
K0 (0%) K1 (2%) K2(4%) K3 (6%) Total mikroba (logCFU/g) 9,36 8,30 7,60 6,56
pH tahu 5,38 5,45 5,51 5,59
pH larutan perendam 5,27 5,41 5,55 5,70 Kadar air (%) tahu 82,83 82,74 82,67 82,59 Kadar abu (%) tahu 1,40 2,28 3,37 3,59 Kadar protein (%) tahu 9,16 9,17 9,20 9,21 Uji organoleptik warna tahu 4,00 2,82 2,59 2,01 Uji organoleptik aroma tahu 2,51 2,39 2,27 2,26 Uji organoleptik rasa tahu 2,17 2,26 2,09 1,86 Uji organoleptik tekstur tahu 3,61 3,51 3,37 3,03
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bubuk kunyit berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur tahu.
terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai 82,59. Nilai kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (6%) masing-masing dengan nilai 3,59, sedangkan untuk kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan K0 (0%) 1,40. Nilai kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (6%) masing-masing dengan nilai 9,21, sedangkan untuk kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai 9,16. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai masing-masing yaitu 4,00. Sedangkan untuk nilai organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai masing-masing perlakuan 2,01. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai 2,51 dan untuk nilai organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai 2,26. Nilai organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (2%) yaitu dengan nilai 2,16 dan untuk nilai organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai masing-masing perlakuan 1,86. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai 3,61 dan untuk nilai organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai 3,03.
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 9. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati Parameter Lama Penyimpanan (hari)
L0 (0 hari) L1 (2 hari) L2 (4 hari) L3 (6 hari)
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik warna, aroma, rasa tahu, dan tekstur tahu.
perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 10,75. Untuk kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 7,50. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik warna diperoleh pada perlakuan L1 (2 hari) dengan nilai 2,86. Sedangkan untuk uji organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 2,58. Untuk nilai uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) 3,06. Untuk nilai uji organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai masing-masing perlakuan 1,00. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,42. Untuk nilai uji organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai masing-masing perlakuan 1,00 Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 3,49. Sedangkan untuk uji organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 3,19.
Total Mikroba
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar
Jarak LSR Jumlah bubuk kunyit Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K0= 0 % 9,36 a A
2 0,2281 0,3140 K 1= 2 % 8,30 b B 3 0,2395 0,3300 K 2= 4 % 7,60 c C
4 0,2456 0,3384 K 3= 6% 6,56 d D
Tabel 10 memperlihatkan bahwa perlakuan K0 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K1, K2, K3. Perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3. total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai 9,36 (logCFU/g), sedangkan nilai total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) yaitu dengan nilai 6,56 (logCFU/g).
Gambar 3. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan total mikroba tahu
Hubungan jumlah bubuk kunyit terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. menunjukkan bahwa semakin besar jumlah bubuk kunyit maka nilai total mikroba akan semakin menurun, hal ini dapat dilihat pada perlakuan K3L0 dengan nilai 6,56 logCFU/g. Hal ini dikarenakan minyak atsiri kunyit memberikan efek antimikroba, sehingga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan. Minyak atsiri terbukti bersifat membunuh (bakterisidal) terhadap bakteri golongan Bacillus cereus, B. subtilis, dan B. megaterium. Selain itu, mampu menghambat pertumbuhan sel vegetatif bacillus dan menghambat pertumbuhan sporanya (Winarto, 2003).
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang
terhadap total mikroba (logCFU/g) pada tahu segar
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L0= 0 hari 7,67 c C
2 0,2281 0,3140 L1= 2 hari 7,93 b BC 3 0,2395 0,3300 L2= 4 hari 8,02 a AB 4 0,2456 0,3384 L3= 6 hari 8,23 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 4. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu
Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba dapar dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai dari total mikroba juga akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan tidak dilakukan pergantian larutan perendam pada tahu, walaupun tahu direndam dalam larutan kunyit namun larutan kunyit tersebut tidak mampu untuk menghambat pertumbuhan mikroba dikarenakan faktor-faktor yang mendukung pertumbuhan mikroba seperti pH, kadar air, suhu dan substrat tersedia tahu tersebut (Supardi dan Sukamto, 1999)
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap total mikroba (CFU/g)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (logCFU/g). Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpananterhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap total mikroba (logCFU/g)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 5. Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan total mikroba tahu
pH Tahu
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu Jarak LSR Jumlah bubuk kunyit (%) Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
nyata terhadap perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai 5,59, sedangkan nilai pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan K0 (0%) yaitu dengan nilai 5,38. Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH tahu segar
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka pH tahu semakin meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena kunyit bersifat basa. Menurut Rukmana (2001), kurkuminoid yang terkandung dalam kunyit merupakan zat aktif yang bersifat basa pada suasana netral.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu
Jarak LSR Lama penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L0 = 0 hari 5,27 D D
2 0,057 0,079 L1 = 2 hari 5,41 C C 3 0,060 0,083 L2 = 4 hari 5,55 B B 4 0,062 0,085 L3 = 6 hari 5,70 A A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L1, L2, dan L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2 dan L3.Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) dengan nilai 5,70, sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan L0 (kontrol) yaitu dengan nilai 5,27. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 7.
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka pH tahu akan semain meningkat. Hal ini dikarenakan terjadinya degradasi protein oleh mikroorganisme. Menurut Hidayati, dkk (2002), kenaikan nilai pH tahu disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3.
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
pH Air Rendaman
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH air rendaman. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH rendaman dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap pH air rendaman
Jarak LSR Jumlah Bubuk Kunyit Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K0= 0 % 5,39 d C
2 0,052 0,072 K 1= 2% 5,45 c BC
3 0,055 0,075 K 2= 4% 5,52 b AB
4 0,056 0,077 K 3= 6% 5,58 a A
Tabel 15 memperlihatkan bahwa perlakuan K0 berbeda nyata terhadap perlakuan K1 dan berbeda sangat nyata dengan K2 dan K3. Perlakuan K1 berbeda nyata terhadap perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3.Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3. Nilai pH air rendaman tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 (6%) dengan nilai 5,58 sedangkan nilai pH air rendaman terendah diperoleh pada perlakuan K0 (0%) yaitu dengan nilai 5,39. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH air rendaman dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan pH air rendaman
Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH air rendaman
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH air rendaman. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap pH rendaman dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air
rendaman
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L0= 0 hari 5,37 c C
2 0,052 0,072 L1= 2 hari 5,38 c BC 3 0,055 0,075 L2= 4 hari 5,45 b B 4 0,056 0,077 L3= 6 hari 5,71 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 9. Pengaruh lama penyimpanan dengan pH air rendaman
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka pH tahu akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan terjadinya degradasi protein oleh mikroorganisme. Menurut Hidayati, dkk (2002), kenaikan nilai pH tahu disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3.
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap pH air rendaman
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH air rendaman sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar Air (%)
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar air tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa pengaruh jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar air (%) tahu segar
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L0= 0 hari 82,83 a A
2 0,052 0,072 L1= 2 hari 82,74 b B 3 0,055 0,075 L2= 4 hari 82,67 c B 4 0,056 0,077 L3= 6 hari 82,59 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 10. Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan kadar air tahu Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suahu ruang maka kadar air tahu akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan protein memiliki kemampuan untuk mengikat air. Menurut Santoso (2006), semakin rendah kandungan protein, daya ikat air semakin rendah karena protein memiliki gugus hidrofilik yang dapat mengikat air.
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap kadar air
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
ŷ= -0,5785L + 84,158 r = -0,9763 81,0
81,5 82,0 82,5 83,0 83,5 84,0
0 2 4 6
K
ad
ar
air (%)
Kadar Abu (%)
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar abu tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai kadar abu (%)
Jarak LSR Jumlah Bubuk Kunyit Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K0= 0 % 1,40 d D
2 0,245 0,337 K 1= 2% 2,28 c C
3 0,257 0,354 K 2= 4% 3,37 b B
4 0,263 0,363 K 3= 6% 3,59 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 11. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan kadar abu tahu segar
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar abu tahu semakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kunyit mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Menurut Winarto (2003), bahwa kunyit mengandung mineral berupa kalsium 0,128 gram, fosfor 0,268 gram, dan besi 41 gram.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Kadar protein
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa pengaruh jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
protein (%)
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - L0= 0 hari 10,76 a A
2 0,189 0,261 L1= 2 hari 9,71 b B 3 0,199 0,274 L2= 4 hari 8,77 c C 4 0,204 0,281 L3= 6 hari 7,50 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 19 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L1, L2, dan L3. Perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2 dan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3. Nilai kadar protein tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai
10,76% sedangkan nilai kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 7,50%. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar
Gambar 12. Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan kadar protein tahu segar
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein tahu akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan meningkatnya jumlah mikroorganisme sehingga menyebabkan terjadinya degradasi protein yang terkandung dalam tahu. Wijana (1993) menyatakan bahwa banyaknya degradasi protein akan menyebabkan semakin menurunnya kadar protein pada suatu bahan pangan.
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap kadar protein tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein tahu sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Warna
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik warna tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa jumlah bubuk kunyit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik warna tahu dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap nilai uji
organoleptik warna
Jarak LSR Jumlah Bubuk Kunyit Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K0= 0 % 4,00 a A
2 0,1344 0,1850 K 1= 2% 2,01 d D
3 0,1411 0,1944 K 2= 4 % 2,59 c C 4 0,1447 0,1994 K 3= 6% 2,82 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Gambar 13. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik warna tahu segar
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka nilai uji organoleptik warna tahu semakin menurun. Hal ini dikarenakan bubuk kunyit mengandung kurkumin sehingga warna tahu yang terbentuk semakin kuning. Menurut Pursgelove (1981), komponen utama yang menentukan mutu kunyit adalah kandungan pigmen kurkumin.
Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap uji organoleptik warna tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik warna
Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- L0= 0 hari 2,98 a A
2 0,1344 0,1850 L1= 2 hari 2,97 a A 3 0,1411 0,1944 L2= 4 hari 2,90 a A 4 0,1447 0,1994 L3= 6 hari 2,58 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 21 memperlihatkan bahwa perlakuan L0 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L1, L2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3. Perlakuan L1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3. Nilai uji organoleptik warna tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan L0 (0 hari) dengan nilai 2,98 sedangkan nilai uji organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan L3 (6 hari) yaitu dengan nilai 2,58. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 14.
Pengaruh interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap uji organoleptik warna (numerik)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik warna. Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR pengaruh jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna
4 0,289 0,399 K3L0 3,00 efg DE
5 0,296 0,407 K0L1 4,00 a A
11 0,307 0,432 K2L2 2,60 cd BC
12 0,308 0,434 K3L2 3,00 fg DE
13 0,308 0,435 K0L3 4,00 a A
14 0,309 0,437 K1L3 1,84 de CD
15 0,309 0,439 K2L3 2,16 ef DE
16 0,310 0,440 K3L3 2,30 g E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
oleh aktivitas mikroba yang mendegradasi protein menjadi senyawa-senyawa sederhana, yang menyebabkan timbulnya perubahan warna pada air rendaman. Air yang dihasilkan tersebut akan mempengaruhi warna yang ada sehingga warna menjadi pucat dan tidak menarik (Buckle dkk, 1987).
Gambar 15. Hubungan interaksi jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan uji organoleptik warna tahu
Aroma
Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik aroma tahu
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap uji organoleptik aroma
Jarak LSR Jumlah Bubuk Kunyit Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K0= 0 % 2,51 a A
2 0,129 0,178 K 1= 2% 2,39 ab AB
3 0,136 0,187 K 2= 4% 2,27 bc B
4 0,139 0,192 K 3= 6% 2,26 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 23 memperlihatkan bahwa perlakuan K0 berbeda nyata terhadap perlakuan K1 dan berbeda sangat nyata dengan K2 dan K3, Perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2, K3.Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3. Nilai uji organoleptik aroma tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan K0 (0%) dengan nilai 2,51 sedangkan nilai uji organoleptik aroma terendah diperoleh pada perlakuan K3 (6%) yaitu dengan nilai 2,26. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 16.
Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka nilai uji organoleptik aroma tahu akan semakin menurun. Berdasarkan pengamatan, semakin rendah konsentrasi bubuk kunyit yang digunakan akan menghasilkan bau yang masih didominasi bau khas tahu, sehingga diduga panelis lebih menyukai tahu yang masih berbau khas tahu dibanding dengan tahu yang berbau kunyit. Pada hari keenam tahu dengan bahan pengawet kunyit sudah menyimpang (busuk) sehingga panelis tidak menyukainya. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba yang mampu mendegradasi protein menjadi senyawa-senyawa sederhana dan hal ini sesuai dengan Menurut Muchtadi (2006), adanya kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan pangan dengan cepat akan memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot molekul rendah, seperti asam amino, dipeptida, asam laktat, dan gula menjadi metabolit-metabolit yang berbau busuk seperti kadaverin, putresin, asam-asam organik, CO2, H2S dan NH3 yang karakteristiknya tergantung pada jenis kebusukan pangan.
Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap uji organoleptik aroma tahu
