PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM
DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA
PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
SKRIPSI
Oleh:
PRITA LESTARI NINGRUM
080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013
PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM
DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA
PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR
SKRIPSI
Oleh:
PRITA LESTARI NINGRUM
080305021/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar
Nama : Prita Lestari Ningrum
NIM : 080305021
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Ridwansyah, S.TP, M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Tanggal Lulus : 31 Oktober 2013
i
ABSTRAK
Prita Lestari Ningrum : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubuk bawang putih (B) : (0%), (3%), (6%), dan (9%) dan konsentrasi garam dapur (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi bubuk bawang putih 6% dan konsentrasi garam dapur (NaCl) 5% memberikan yang terbaik untuk mutu tahu.
Kata kunci : Tahu, konsentrasi bubuk bawang putih, dan konsentrasi garam dapur (NaCl).
ABSTRACT
Prita Lestari Ningrum : The Effect of Garlic Powder Concentration and Salt (NaCl) on the Quality of Tofu During Storage at Room Temperature supervised by Rona J. Nainggolan and Ridwansyah. The research was conducted to determine the effect of garlic powder concentration and salt (NaCl) on the quality of tofu during storage at room temperature. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. garlic powder concentration (B) : (0%), (3%), (6%), and (9%) and salt concentration (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameters analyzed were total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture).
The results showed that garlic powder concentration had highly significant effect on total microbes, pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). Salt concentration had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor). Interaction of both factors had highly significant effect on pH of tofu, pH of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (aromatic and flavor). Garlic powder concentration of 6% and salt concentration of 5% was the best treatment for the quality of tofu.
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 27 April 1990 dari ayah Teguh
Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa. Penulis merupakan anak pertama dari tiga
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Swasta Harapan Mandiri Medan pada tahun 2008
dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan
kegiatan. Diantaranya sebagai ketua divisi peralatan Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP), anggota Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), sebagai
Ketua Departemen Pemberdayaan Perempuan di HMI Komisariat Pertanian USU
periode 2010/2011, sebagai sekretaris jendral Kelompok Aspirasi Mahasiswa
(KAM) Madani PW Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara periode
2011-2012.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan
Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit Pagar Merbau di Kabupaten Deliserdang
Provinsi Sumatera Utara dari bulan Juni sampai Juli tahun 2011.
iii
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang
sebesar-besarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bubuk
Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu selama
Penyimpanan pada Suhu Kamar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J.
Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si.
selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan
kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah
Teguh Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa yang telah membesarkan dan
mendidik penulis selama ini, adik-adik penulis (Inike dan Aji) atas dukungan dan
doanya selama ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
kepada Ricky Fauzi Lubis, serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan
adik-adik stambuk 2011 yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Medan, Agustus 2013
iv
Tujuan Penelitian... 3
Kegunaan Penelitian... 3
Hipotesis Penelitian... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan Tahu... 15
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian ... 16
Reagensia ... 16
Alat Penelitian ... 16
Metode Penelitian... 17
Model Rancangan... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count... 21
Penentuan pH tahu ... 21
Penentuan pH larutan perendam ... 22
Penentuan kadar air... 22
Penentuan kadar abu ... 23
Penentuan kadar protein... 23
Penentuan kadar garam NaCl... 24
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa ... 24
v
Uji organoleptik tekstur ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter
yang Diamati ... 26 Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur NaCl Terhadap Parameter yang
Diamati ... 27 Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba ... 29 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba ... 31 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba... 31 pH Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu ... 31 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 32 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 34 pH Larutan Perendam
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan
perendam ... 36 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan
perendam ... 37 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 39 Kadar Air
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar air ... 41 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air ... 41 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar air ... 43 Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu ... 43 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu ... 45 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu ... 46 Kadar Protein
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein ... 49 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein ... 50 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein ... 52 Kadar Garam NaCl
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar garam NaCl ... 54 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl ... 54 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
vi
Warna Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu... 56 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu ……. 58 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu………….…... 60 Aroma Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu.... 60 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu... 62 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu ………... 63 Rasa Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap rasa tahu... 67 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu... 68 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ………... 69 Tekstur Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu.. 72 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu…. 74 Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu ………... 75
KESIMPULAN DAN SARAN... 76
DAFTAR PUSTAKA ... 77
LAMPIRAN
vii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1
Komposisi nilai gizi pada 100 gr tahu segar ... 52 Komposisi syarat mutu tahu berdasarkan SNI ... 6
3 Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik) ... 25
4 Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) ... 25
5 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang diamati ... 26
6 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati ... 28
7 Uji LSR efek utama pegaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba ... 29
8 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu ... 31
9 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 33
10 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu ... 34
11 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam ... 36
12 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 38
13 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam ... 39
14 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air (%) ... 42
viii
16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) ... 45
17 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) ... 47
18 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein (%) ... 49
19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) ... 51
20 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) ... 52
21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl (%) ... 55
22 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu……… ... 57
23 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu………... 58
24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu………... 61
25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu ... 62
26 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu………... 64
27 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap uji organoleptik rasa tahu ... 66
28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ... 68
29 Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu ... 70
30 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu ... 72
31 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu ... 74
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1 Skema pembuatan bubuk bawang putih ... 19
2 Skema pengawetan tahu …... 20
3 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan total mikroba ... 30
4 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH tahu ... 32
5 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ... 33
6 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ... 35
7 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH larutan perendam ... 37
8 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ... 38
9 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ... 40
10 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar air ... 43
11 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar abu ... 44
12 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu ... 46
13 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu ... 48
14 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar protein ... 50
15 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhad dengan kadar protein.. 51
16 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar protein... 53
17 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar garam NaCl .. 56
x
19 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan warna tahu ... 60
20 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan aroma tahu ... 61
21 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan aroma tahu ... 63
22 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam
dapur (NaCl) dengan aroma tahu ... 66
23 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan rasa tahu ... 67
24 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan rasa tahu ... 69
25 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam
dapur (NaCl) dengan rasa tahu ... 71
26 Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan tekstur tahu ... 73
27 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan tekstur tahu ... 75
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1 Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g) ... 80
2 Daftar analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g) ... 80
3 Data pengamatan pH tahu ... 81
4 Daftar analisis sidik ragam pH tahu ... 81
5 Data penguraian pengaruh N dan N-B pH tahu ... 82
6 Data penguraian pengaruh B dan B-N pH tahu ... 82
7 Data pengamatan pH larutan perendam ... 83
8 Daftar analisis sidik ragam pH larutan perendam ... 83
9 Data penguraian pengaruh N dan N-B larutan perendam ... 84
10 Data penguraian pengaruh B dan B-N larutan perendam ... 84
11 Data pengamatan kadar air (%) tahu ... 85
12 Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) tahu ... 85
13 Data pengamatan kadar abu (%) tahu ... 86
14 Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) tahu ... 86
15 Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar abu (%) tahu ... 87
16 Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar abu (%) tahu ... 87
17 Data pengamatan kadar protein (%) tahu ... 88
18 Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%) tahu ... 88
19 Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar protein (%) tahu ... 89
20 Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar protein (%) tahu ... 89
21 Data pengamatan kadar garam NaCl (%) tahu ... 90
xii
23 Data pengamatan warna tahu ... 91
24 Daftar analisis sidik ragam warna tahu ... 91
25 Data pengamatan aroma tahu ... 92
26 Daftar analisis sidik ragam aroma tahu ... 92
27 Data penguraian pengaruh N dan N-B aroma tahu ... 93
28 Data penguraian pengaruh B dan B-N aroma tahu ... 93
29 Data pengamatan rasa tahu ... 94
30 Daftar analisis sidik ragam rasa tahu ... 94
31 Data penguraian pengaruh N dan N-B rasa tahu ………... 95
32 Data penguraian pengaruh B dan B-N rasa tahu ... 95
33 Data pengamatan tekstur tahu ………..…... 96
34 Daftar analisis sidik ragam tekstur tahu ... 96
35 Gambar Penelitian ... 97
