TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Mengenai Tahu
Tahu mempunyai sejarah panjang di Tiongkok, tempat asalnya sejak 3.000 tahun lalu. Teknologi pembuatan tahu secara cepat menyebar ke Jepang, Korea, dan Asia Tenggara. Meskipun hanya merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, tahu mungkin produk yang paling banyak dikonsumsi secara umum. Di Indonesia tahu merupakan unsur penting dalam makanan sehari-hari. Tahu terdapat di seluruh kepulauan di Indonesia dan dimasak dengan variasi sesuai daerah setempat (Sidharta dan Ganie, 2008).
Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan kedelai dilakukan dengan cara penambahan biang atau garam-garam kalsium, misalnya kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko atau
sioko (Sarwono dan Saragih, 2003).
Dalam perdagangan dikenal beberapa jenis tahu, misalnya tahu cina, tahu jepang (tofu) dan tahu biasa. Jenis tahu ini berbeda dalam bentuk dan cara pembuatannya. Pada pembuatan tahu cina, kedelai direbus terlebih dahulu sebelum direndam. Selain itu ukuran tahu cina juga lebih besar (Purwaningsih, 2008). Tekstur tahu cina lebih padat dan halus. Dalam pembuatannya digunakan
sioko (kalsium sulfat) sebagai bahan penggumpal proteinnya. Tahu biasa atau
sari kedelainya (Sarwono dan Saragih, 2003). Tahu jepang atau biasa disebut tahu sutera atau tofu di Indonesia adalah tahu yang teksturnya sangat halus dan lembut. Tahu ini teksturnya lebih lunak dan kurang tahan terhadap pengolahan
, 2013).
Cara pembuatan tahu yaitu pertama dipilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci. Direndam dalam air bersih selama 8-12 jam. Setelah itu kedelai dikupas dan digiling dengan penambahan air 8-10 kali berat kedelai. Kemudian kedelai disaring dan filtratnya dimasak pada suhu 70o-80oC. Bubur kedelai disaring dan diendapkan airnya dengan menggunakan batu tahu atau Kalsium Sulfat (CaSO4) sebanyak 1 g atau 3 ml asam cuka untuk satu liter sari kedelai, sambil diaduk perlahan-lahan. Setelah itu dicetak dan dipres (Purwaningsih, 2008).
Komposisi Zat Gizi Tahu
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang
baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 gr Tahu Segar
Komposisi Jumlah
Tahu yang baik adalah tahu yang memiliki karakteristik sesuai syarat mutu tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Komposisi syarat mutu tahu berdasarkan Standar Nasional Indonesia disajikan pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi Syarat Mutu Tahu Berdasarkan SNI
No Jenis Uji Satuan Persyaratan (Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Manfaat Tahu
yang banyak mengandung isoflavonoid, genestein, fitosterol, saponin, asam fitat, dan protease inhibitor yang berkhasiat memperlambat pengeroposan tulang, menurunkan kadar kolesterol total dan meningkatkan kadar HDL (high density
lipoprotein). Tahu juga mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan
mineral, seperti magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting
untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008).
Kerusakan pada Tahu
Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC (Fardiaz, 1983). Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan Saragih, 2003). Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta berkadar air tinggi. Jenis kerusakan mikrobiologis pada makanan ditandai dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya perubahan warna, dan sebagainya (Winarno, 1993).
- Kualitas kedelai yang digunakan - Proses pembuatan tahu
- Pemakaian bahan-bahan pembantu yang lainnya (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Pengawetan Tahu
Salah satu cara pengawetan tahu yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia
seperti natrium benzoat, vitamin C (asam askorbat) dan asam sitrat. Zat-zat kimia tersebut dilarutkan dalam air pada konsentrasi tertentu. Hasilnya, tahu dapat dipertahankan kesegarannya selama 1 sampai 2 hari dalam suhu kamar. Misalnya, dengan larutan natrium benzoat 1000 ppm, tahu dapat bertahan 3 hari pada suhu kamar, dengan larutan vitamin C 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar, dan dengan larutan asam sitrat 0,05% dapat bertahan selama 2 hari pada suhu kamar (Tim Pengajar Pendidikan/Latihan Industri Tahu, 1988).
Bawang Putih
Bawang putih berasal dari Asia Tengah yaitu Cina dan Jepang yang memiliki iklim subtropis. Dari daerah Cina dan Jepang, bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa dan akhirnya seluruh daratan di dunia. Bawang putih masuk ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, mulai dari pesisir hingga pedalaman, sehingga bawang putih dikenal oleh bangsa Indonesia (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Kandungan Bawang Putih
yang ada pada bawang putih adalah aliin. Ketika bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat aliin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, amonia dan asam piruvat. Bau tajam alisin disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah menyengat ketika zat belerang (sulfur) dalam alisin diterbangkan amonia ke udara, sebab amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas,
Bacillus, Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus,
Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus,
Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang
sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan, terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi allicin yang terdapat di dalam bawang putih (Anandika, 2011).
Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri, yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus amino para amino benzoat (Tim Penulis PS, 1999).
Bawang putih mengandung air, protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung vitamin B-kompleks dan vitamin C. Mineral yang terkandung dalam bawang putih yaitu kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang, selenium, dan besi. Bawang putih juga mengandung minyak atsiri yaitu dialildisulfida dan alilpropildisulfida (Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih itu sendiri mengandung protein, dimana protein adalah sebagai kandungan terbesar pada bawang putih. Salah satu komposisi kimia dari bawang putih adalah protein, dimana setiap 100 gram umbi bawang putih mengandung 4,5-6 gram protein (www.iptek.net.id., 2005). Komposisi gizi dalam 100 g bawang putih yaitu terdapat kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, besi 1,3 g (AAK, 1998).
Pada bawang putih terdapat senyawa bernama allisin yang berperan sebagai antibakteri, baik bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif (Mazza dan Oomah, 1998). Allisin dapat membunuh Salmonella typhimurium,
Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta mampu membasmi jamur
Erytococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah 2002).
Bawang putih dengan aroma yang pedas dan harum banyak dilaporkan sebagai penyedap makanan dan bumbu masak, dimana komponen sulfur bawang putih tidak hanya memberikan flavour khas tetapi juga sebagai senyawa biologis aktif (Bintang dan Jarmani, 2010).
Bubuk Bawang Putih
sampai cita rasa bawangnya hilang. Tahap pembuatan bubuk bawang putih adalah sebagai berikut :
1. Bawang dikupas dan diiris dengan ketebalan irisan 3-6 mm.
2. Dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven. Pengeringan dapat dilakukan pada suhu 37,8 – 60o C selama 7-48 jam sampai kandungan air akhir 3-5%.
3. Irisan bawang yang telah mengalami pengeringan, digiling hingga menjadi bentuk bubuk. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan kemudian diayak
(http://www.warintek.ristek.go.id, 2012).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lainnya, meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan (Winarno, 1993).
Ada pendapat bahwa bubuk bawang putih 3 kali lebih baik kerjanya dibandingkan bawang segar untuk berat yang sama. Sesungguhnya 1 bagian bubuk berasal dari 3 bagian bawang sebelum dikeringkan (Roser, 2008).
bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja, tetapi juga bentuk olahannya (Yahya, 1994).
Garam Dapur
Garam dapur adalah sejenis Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari yang tersedia secara umum adal diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termas juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit (http://id.wikipedia.org2, 2012).
Garam dapat digunakan sebagai bumbu dan sebagai salah satu bahan pengawetan makanan, karena garam dapat berperan sebagai penghambat selektif mikroorganisme seperti misalnya Clostridium botulinum yang dapat dihambat pada konsentrasi garam 10% dan 20% (Buckle et al., 1987).
Terjadinya peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan terjadinya penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri asam laktat (Desniar et al., 2009).
Salah satu sifat dari NaCl yaitu NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut menjadi rendah (Mustafa, 2006).
pangan yaitu dalam pengawetan ikan, daging, dan bahan pangan lainnya di Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung atau melalui perendaman terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa, flavor dan menjaga mutu selama penyimpanan (Mustafa, 2006).
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran terhadap konsentrasi garam kira-kira 2,5%, dan terutama tidak toleran terhadap kombinasi antara garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dari dalam bahan pangan. Pengaruh pengawetan sebagian besar berasal dari pembentukan asam (Winarno et al., 1980).
Cara kerja garam dalam menjalankan fungsinya sebagai pengawet adalah sebagai berikut. Garam menyerap cairan dari produk, selain itu garam juga menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme. Konsentrasi garam rendah (1-3%) justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red
halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan (http://fpik.bunghatta.ac.id., 2012).
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup (Estiasih, 2009).
Fermentasi secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup (Desniar, et al., 2009).
Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan turun (Sumarlim dan Triyantini, 1999). Garam dengan kadar NaCl 97 % atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium), yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir), yaitu 1% (Burhanuddin, 2001).
Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir semua masakan ditambahkan garam. Makanan akan memiliki rasa bila mengandung garam minimal 0,3 persen, kurang dari itu makanan terasa hambar (Purawisastra dan Yuniati, 2010). Garam menghasilkan efek yang kurang diingini pada konsentrasi yang terlalu tinggi yaitu dapat menurunkan palatabilitas konsumen (Kramlich et al., 1973).
Penyimpanan Tahu
Cita rasa tahu sangat bergantung pada kualitas kedelai, sumber air untuk pembuatan, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Jika semua unsur itu diperhatikan baik, maka kualitas tahu dapat dipertahankan 1-2 hari dengan cara disimpan di lemari es. Sering juga, tahu yang sudah jadi ini direndam dalam air bersih untuk mencegah pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru dapat mempercepat kerusakan tahu (http://kompas.com, 2012).
Untuk menghindari kerusakan pada tahu kebanyakan industri tahu di Indonesia menambahkan bahan pengawet yang tidak aman seperti formalin sehingga perlu dicarikan alternatif pengawet yang aman, alami dan mudah diperoleh serta terjangkau harganya. Salah satu pengawet makanan yang aman dan mungkin dikembangkan pada produk tahu adalah bubuk bawang putih karena mengandung aktivitas antibakteri yang berasal dari minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya (Yuliana, 2008).
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makana dikembangkan dalam skal yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
