PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU TAHU SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

(1)

Ilmu dan Teknologi PanganJ.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.4Th. 2014

52

PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU TAHU SEGAR

SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

(

The Effect of Amount ofTumeric Powder Quality of Tofu at Room Temperature storage)

Chandra Ginting

1*

_{, Sentosa Ginting}

1

_{, Ismed Suhaidi}

1 1) _{Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan}

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan

*_{e-mail :candraginting389@gmail.com}

Diterima :3 November 2014/ Disetujui : 13 Januari 2015

ABSTRACT

This study was performed to determine the effect of the addition of turmeric powder on tofu quality at room temperature storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e.the amount of turmeric powder (K) : (0 %), (2 %), (4 %), and (6 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters weretotal microorganism, tofu acidity,immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, sensory test (color, aroma, flavor, and texture).Theamount of turmeric powder had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, ash content, and sensory test ( color, aroma, flavor, and texture). Storage time (L) hadhighly significant effecton total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). Theinteraction of turmeric powder and storage time hadhighly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofuwas2 % of turmeric powder and 4 daysstorage.

Keywords:storage, time, tofu, turmeric powder.

PENDAHULUAN

Kunyit merupakan tanaman obat berupa semak yang bersifat tahunan yang tersebar luas di daerah tropis. Kunyit berasal dari India dan dapat hidup pada ketinggian 1300-1600 m diatas permukaan laut. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab kurkum dan Yunani karkom. Tanaman ini menyerupai jahe tetapi sedikit pahit, kelat dan pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak dibudidayakan di Asia Selatan khususnya India, Cina Selatan, Indonesia, dan Filipina (Hapsoh dan Hasanah, 2011).

Kunyit termasuk salah satu tanaman suku temu-temuan (Zibgiberacecae) yang banyak ditemukan di pekarangan, kebun, dan di sekitar hutan jati. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau anyir pada makanan dan juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Saat ini kunyit sudah dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).

Tahu merupakan salah satu produk olahan kacang kedelai, banyak dikonsumsi secara umum.Tahu merupakan unsur penting di dalam makanan sehari-hari di Indonesia karena tahu mengandung asam folat yang bermanfaat

mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein dan asam amino (Suprapti, 2005).

Mutu protein tahu lebih tinggi dari mutu protein kacang kedelai bila ditinjau dari nilai gizinya, mutu protein tahu dapat dilihat dari kandungan asam amino penyusunnya dan daya cernanya.Di antara semua produk olahan kedelai, kandungan asam amino tahu adalah yang paling lengkap seperti yang disarankan FAO/WHO(Fouad dan Hegemen, 2011).

Masalah utama pada produksi tahu adalah masa simpan tahu yang relatif sangat singkat, sehingga harus setiap hari diproduksi dengan jumlah terbatas. Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan.Tahu hanya dapat tahan selama kurang lebih 2 hari tanpa menggunakan bahan pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15o_{C. Komposisi tahu yang banyak}

mengandung protein dan air menyebabkan tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba (Salehhurahman, 2009).Oleh karena itu perlu dilakukan upaya-upaya untuk mengawetkan tahu agar tahu dapat disimpan lebih lama pada suhu kamar (Koswara, 2011).

(2)

53 Pengawetan tahu dengan memggunakan bubuk kunyit memberikan pengaruh nyata terhadap total mikroba karena senyawa kurkumin yang terdapat dalam kunyit mampu menghambat pertumbuhan mikroba dan juga memberikan cita rasa yang menarik (Nurika dan Endah, 2009).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu segar selama penyimpanan pada suhu ruang.

BAHAN DAN METODA

Bahan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu segar yang diambil dari UMKM tahu di Tanjung Rejo, Medan, rimpang kunyit dengan ukuran sebesar ibu jari diperoleh dari pasar tradisionalPancur Batu. Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu : Jumlah Bubuk Kunyit (K) dan Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang (L) dengan 4 taraf yaitu K0= 0 (b/b), K1= 2 (b/b), K2= 4 (b/b),

K3= 6 (b/b) dan Lama Penyimpanan pada Suhu

Ruang (L) dengan 4 taraf perlakuan yaitu; L0= 0

hari, L1= 2 hari, L2= 4 hari, L3= 6 hari dengan 2

ulangan.

Pembuatan bubuk kunyit: disediakan rimpang induk kunyit yang masih segar, kemudian dipotong dan di kupas dengan menggunakan pisau, lalu di cuci. Kunyit

diblansing selama 10 menit dengan

menggunakan panci kukusaan dengan suhu 60o_,

lalu diiris kunyit dengan ketebalan kurang lebih 3 mm dengan menggunakan pisau. Kunyit

dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50o_C

selama 24 jam, lalu dihaluskan dengan menggunakan blender dan kemudian di ayak

dengan ayakan 80 mesh.Pengawetan

tahu:disiapkan tahu segar yang berkualitas baik

dan tanpa bahan pengawet kemudian tahu dicuci dan ditiriskan. Disediakan air 500 ml dan ditambahkan bubuk kunyit dengan masing-masing konsentrasi 0, 2, 4 dan 6%. Dimasukkan tahu sebanyak 3 potong, dengan ukuran tahu yang sama untuk setiap perlakuan. Kemudian tahu di simpan dalam suhu ruang selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Dilakukan analisa total mikroba, pH tahu, pH rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa,

dan tekstur).Variabel mutu yang diamati adalah

total mikroba (Fardiaz, 1992), pH tahu(Apriyantono et al., 1989), pH larutan perendam(Apriyantonoet al., 1989),kadar air(AOAC, 1984), kadar abu(Sudarmadji et al., 1997), kadar protein(Sudarmadji et al., 1989), uji organoleptik warna, aroma, rasadan ujiorganoleptik tekstur (Soekarto,1985).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh jumlah bubuk bawang putih terhadap parameter mutu tahu yang diamati dapat dilihat pada Tabel 1.Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap parameter mutu tahu yang diamati dapat dilihat pada Tabel 2.

Total mikroba

Dari Tabel 1 dan Tabel 2 dapat dilihat bahwa jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpan pada suhu ruang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Dari Gambar 1 dengan konsentrasi bubuk kunyit 0% dan lama penyimpanan 6 hari memiliki nilai total mikroba tertinggi yaitu 9,89log (CFU/g) dan nilai total mikroba tahu terendah dengan konsentrasi bubuk kunyit 6% dan lama penyimpanan 2 hari yaitu 6,34 (CFU/g).

Tabel 1. Hubunganjumlah bubuk kunyitdengan parameter yang diamati

Parameter Jumlah bubuk kunyit

K0 (0%) K1 (2%) K2(4%) K3 (6%)

Total mikroba (logCFU/g) 9,36aA _8,30bB _7,60cC _6,56dD

pH tahu 5,38cC _5,45bBC _5,51bAB _5,59aA

pH larutan perendam 5,39dC _5,45cBC _5,52bAB _5,58aA

Kadar air (%) tahu 83,65aA _83,00aA _82,19aA _82,02aA

Kadar abu (%) tahu 1,40dD _2,28cC _3,37bB _3,59aA

Kadar protein (%) tahu 9,16aA _9,17aA _9,20aA _9,21aA

Uji organoleptik warna tahu 4,00aA _2,01dD _2,59cC _2,82bB

Uji organoleptik aroma tahu 2,51aA _2,39abAB _2,27bcB _2,26cB

Uji organoleptik rasa tahu 2,17aA _2,26aA _2,09aAB _1,86bB

Uji organoleptik tekstur tahu 3,61aA _3,51bA _3,37bB _3,03cC Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada garis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf

(3)

Ilmu dan Teknologi PanganJ.Rekayasa Pangan dan Pert.

Tabel 2. Hubunganlama penyimpanan (hari) dengan Parameter

Total mikroba (logCFU/g) pH tahu

pH larutan perendam Kadar air (%) tahu Kadar abu (%) tahu Kadar protein (%) tahu Uji organoleptik warna tahu Uji organoleptik aroma tahu Uji organoleptik rasa tahu Uji organoleptik tekstur tahu

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Gambar1.Hubungan interaksijumlah bubuk kunyit tahu

Menurut Sylvia (2008) s

jumlah bubuk kunyit maka total mikroba tahuakan semakin menurun. Hal ini disebabkan

kurkumin yang terdapat pada kunyit dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.Cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet juga sangat ditentukan dari senyawa kurkumin yang bekerja secara efektif dalam menghambat degadasi melalui proses pemecahan protein menjadi molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan inilah yang menyebabkan sel-

yang disebabkan oleh metabolisme mikroba dan ekstrak kunyit dapat memperlambat metabolisme mikroba.

pH Tahu.

Dari Gambar 2di bawah

bahwa semakin besar jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka pH tahu akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kunyit bersifat basa. Menurut Rukmana (200

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

9.0

9.5

10.0

0

T ot al m ik ro ba ( lo gC F U /g )

54

Hubunganlama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati

Lama Penyimpanan (hari) L0 (0hari) L1 (2hari) L2 (4hari)

7,67cC _7,93bBC _8,02aAB 5,27dD _5,41cC _5,55bB 5,37cC _5,38cBC _5,45bB 82,83aA _82,74bB _82,67cB 2,58aA _2,61aA _2,67aA 10,76aA _9,71bB _8,77cC 2,98aA _2,97aA _2,90aA 3,06aA _2,71bB _2,66bB 3,42aA _2,56bB _1,41cC 3,49aA _3,48aA _3,36bA

Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

interaksijumlah bubuk kunyit dan lama penyimpanan suhu ruang dengan total mikroba

Menurut Sylvia (2008) semakin besar total mikroba tahuakan semakin menurun. Hal ini disebabkan kandungan kurkumin yang terdapat pada kunyit dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.Cara kerja kunyit sebagai bahan pengawet juga sangat ditentukan dari senyawa kurkumin yang bekerja secara efektif dalam menghambat degadasi melalui proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana (seperti asam amino). Pemecahan sel membusuk yang disebabkan oleh metabolisme mikroba dan ekstrak kunyit dapat memperlambat

di bawah dapat dilihat jumlah bubuk kunyit yang tahu akan semakin . Hal ini disebabkan karena karena kunyit bersifat basa. Menurut Rukmana (2001),

kurkuminoid yang terkandung dalam kunyit merupakan zat aktif yang bersifat basa pada suasana netral.Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka pH tahu akan semain meningkat. ini dikarenakan struktur dari pada tahu yang banyak mengandung protein

olehmikroorganisme. Menurut Koswara (2011), kenaikan nilai pH tahu disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3.

pH Larutan Perendam

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin banyakjumlah bubuk kunyit digunakan maka pH air rendaman akan meningkat. Hal ini dapat disebabkan karena larutan kunyit bersifat basa. Menurut Rukmana (2001), kurkuminoid yang terkandung dalam kunyit merupakan zat aktif yang bersifat basa pada suasana netral.

L0; ŷ= -0,178L + 9,901 r = -0,991 L₂;ŷ= -0,116L + 8,665 r = -0,807 L₃; ŷ = -0,096L + 7,924 r = -0,911 L₁; ŷ= 0,055L + 6,398 r = -0,622

2

4

6

Jumlah bubuk kunyit (%)

L0=0hari L1=2hari L2=4hari L3=6hari

L3 (6hari) 8,23aA 5,70aA 5,71aA 82,59dC 2,78aA 7,50dD 2,58bB 1,00cC 1,00dD 3,19cB nyata pada taraf 5%

suhu ruang dengan total mikroba

kurkuminoid yang terkandung dalam kunyit merupakan zat aktif yang bersifat basa pada Gambar 3 dapat dilihat semakin lama penyimpanan pada suhu meningkat. Hal struktur dari pada tahu yang banyak mengandung protein terdegradasi Menurut Koswara (2011), naikan nilai pH tahu disebabkan oleh

senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti

dapat dilihat bahwa bubuk kunyit yang air rendaman akan semakin . Hal ini dapat disebabkan karena larutan kunyit bersifat basa. Menurut Rukmana (2001), kurkuminoid yang terkandung dalam kunyit merupakan zat aktif yang bersifat basa

0,096L + 7,924 = 0,055L + 6,398

(4)

Ilmu dan Teknologi PanganJ.Rekayasa Pangan dan Pert.

Dari Gambar 5 dapat dili

semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka pH air rendaman tahu sema

Hal ini dikarenakan struktur daripada tahu yang banyak mengandung protein

Gambar 2

Gambar 3. Hubunganlama

Gambar 4. Hubungan jumlah bubuk kunyitdengan pH air rendaman

Gambar 5. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang

Kadar Air 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 0 pH ta hu

5.0

5.2

5.4

5.6

5.8

0 pH

ta

hu

5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 0 pH la ru ta n re nd am an 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 0 pH a ir re nd am an

55 Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang tahu semakin meningkat. struktur daripada tahu yang banyak mengandung protein terdegradasi

olehmikroorganisme. Menurut Koswara (2011), kenaikan nilai pH air rendaman tahu disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti amoniak atau NH3

2. Hubunganjumlah bubuk kunyitdengan pH tahu segar

Hubunganlama penyimpananpada suhu ruang dengan pH tahu

Gambar 4. Hubungan jumlah bubuk kunyitdengan pH air rendaman

Gambar 5. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang dengan pH air rendaman ŷ = 0,0681K + 5,31

r = 0,9994

2 4 6

ŷ = 0,1421L + 5,125

r = 0,9996

2

4

6 Lama penyimpanan (hari)

ŷ = 0,1131K + 4,8006 r = 0,9866

2 4 6

ŷ = 0,6631L + 3,4256 r = 0,9842

2 4 6

Lama penyimpanan (hari)

Menurut Koswara (2011), n tahu disebabkan senyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat

(5)

56 Gambar 6menunjukkanbahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air tahuakan semakin menurun. Hal ini dikarenakan protein memiliki kemampuan untuk mengikat air. Menurut Santoso

(2006), semakin rendah kandungan protein, daya ikat air semakin rendah karena protein memiliki gugus hidrofilik yang dapat mengikat air.

Gambar 6.Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan kadar air tahu

Kadar Abu (%)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwasemakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kunyit mengandung vitamin dan

mineral yang tinggi. Menurut Winarto (2003), bahwa kunyit mengandung mineral berupa kalsium 0,128 g, fosfor 0,268 gram, dan besi 41 g.

Gambar 7.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan kadar abu tahu

Kadar protein (%)

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein tahuakan semakin menurun. Hal ini dikarenakan meningkatnya jumlah mikroorganisme sehingga menyebabkan terjadinya degradasi protein yang terkandung dalam tahu.Menurut Wijana (1993) degradasi protein yang disebabkan oleh mikroorganisme akan membuat kadar protein pada bahan pangan semakin rendah.

Nilai Organoleptik Warna

Dari Tabel 1 dan Tabel 2 dapat dilihat bahwa jumlah bubuk kunyit dan lama penyimpan

pada suhu ruang memberikan pengaruhberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna tahu. Semakin lama penyimpanan yang dilakukan dan semakin banyak jumlah bubuk kunyit yang digunakan maka warna kuning tahu menjadi tidak merata. Menurut Koswara (2012), tahu yang sudah rusak oleh aktivitas mikroba akan menimbulkan perubahan warna disekeliling tahu karena terurainya senyawa protein pada tahu sehingga menyebabkan warna tahu berubah menjadi kuning kehijauan ataupun kuning kecoklatan. ŷ= -0,5785L + 84,158 r = -0,9763 81.0 81.5 82.0 82.5 83.0 83.5 84.0 0 2 4 6 K ad ar a ir (% )

ŷ = 0,7679L + 0,7456 r = 0,973 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 0 2 4 6 K ad ar a bu ( % )

(6)

57

Gambar 8.Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan kadarprotein tahu

Nilai Organoleptik Aroma

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa penambahan jumlah bubuk kunyit akan membuat aroma tahu akan semakin menurun. Menurut Muchtadi (2006), adanya kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan pangan dengan cepat akan memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot molekul rendah, seperti asam amino, dipeptida, asam laktat, dan gula menjadi metabolit-metabolit yang berbau busuk seperti kadaverin, putresin, asam-asam organik, CO2, H2S dan NH3 yang

karakteristiknyatergantung pada jenis kebusukan

pangan.Dari Gambar 10dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka nilai uji organoleptik aroma tahuakan semakin menurun.Hal ini dikarenakan semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikrobanya semakin banyak.Menurut Raharjo dan Rostiana (2007) yang menyatakan bahwa mikroorganisme pembusuk akan merusak senyawa-senyawa dari protein, hasil perombakan senyawa tersebut akan menghasilkan aroma busuk yang akan mempengaruhi aroma dari pada bahan pangan itu sendiri.

Gambar 9.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan nilai uji organoleptik aroma tahu

Gambar 10. Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan nilai organoleptik ŷ= -1,0706L + 11,865 r = -0,9982 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 0 2 4 6 K ad ar p ro te in ( % )

ŷ = -0,0749K + 2,5834 r = -0,9981 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 2.7 0 2 4 6 O rg an ol ep tik a ro m a (N um er ik )

ŷ = -0,6107L + 3,9229 r = -0,836 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 0 2 4 6 N ila i O rg an ol ep tik a ro m a (N um er ik )

(7)

58

Nilai Organoleptik Rasa

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubuk kunyit maka nilai uji organoleptik rasa tahu semakin menurun.Berdasarkan pendapat panelis, semakin rendah jumlah bubuk kunyit yang digunakan akan menghasilkan rasa yang masih didominasi rasa khas tahu, sehingga diduga panelis lebih menyukai tahu yang masih memilki rasa khas tahu dibanding dengan tahu yang rasanya didominasi dengan rasa kunyit. Yuliana (2008) yang menyatakan bahwa pada umumnya kunyit memiliki rasa yang pahit dan getir yang

sangat kuat yang tidak disukai oleh kebanyakan masyarakat.

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang maka nilai uji organoleptik rasa tahuakan semakin menurun.Hal ini dikarenakan semakin lama waktu penyimpanan maka jumlah mikrobanya semakin banyak. Menurut Supardi dan Sukamto (2009) menyatakan bahwa kemampuan bahan pangan untuk bertahan dari pengaruh luar yang merugikan akan berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan pangannya termasuk juga akan mempengaruhi cita rasa dari bahan pangan tersebut.

Gambar 11.Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan nilai organoleptik rasa tahu segar

Gambar 12.Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan nilai organoleptik rasa tahu

Nilai Organoleptik Tekstur

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin banyak jumlah bubuk kunyit maka nilai uji organoleptik tekstur tahuakan semakin menurun.Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi tekstur pada tahu sehingga tahu menjadi lunak. Hamid (2012) yang menyatakan bahwa tahu terdiri hampir 80% air, semakin tinggi kadar air dari suatu bahan pangan makan tekstur dari bahan pangan tersebut akan semakin lunak.

Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu ruang

maka nilai uji organoleptik tekstur tahu akan semakin menurun. Penurunan ini disebabkan oleh aktivitas air bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso (2006) yang menyatakan bahwa penurunan tekstur juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi protein menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan kemampuan protein untuk mengikat air akan semakin menurun. Penurunan daya ikat air dari protein tersebut menyebabkan tekstur menjadi lunak.

ŷ = -0,1084K + 2,3706 r = -0,8225 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 0 2 4 6 N ila i O rg an ol ep tik ra sa (N um er ik)

ŷ = -0,8414L + 4,2031 r = -0,9860 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 0 2 4 6 N ila i O rg an ol ep tik ra sa (N um er ik)

(8)

59

Gambar 13. Hubungan jumlah bubuk kunyit dengan nilai uji organoleptik tekstur tahu

Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan pada suhu ruang dengan nilai uji organoleptik tekstur tahu

KESIMPULAN

1. Hasil penelitian dari pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu segar selama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap umur simpan tahu yang dapat bertahan maksimal 4 hari. Perlakuan terbaik dengan kombinasi jumlah bubuk kunyit yang optimal adalah jumlah bubuk kunyitkunyit4% dan lama penyimpanan 4 hari.

2. Kerusakan tahu pada masa penyimpanan terlihat pada hari keenam dengan timbulnya lendir, terkstur tidak kompak, adanya aroma asam yamg merupakan tanda-tanda kerusakan tahu.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical. Chemist, Washington D. C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, L. Puspitasari N. Sedarnawati dan S. Budiyanto, 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IB-Press, Bogor.

Fardiaz, S., 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.

Fouad, K.E. andG.D. Hegemen., 1993. Microbiology Spoilage Of Tofu (Soyben Curd). Journal Of Food Protection. Vol 56.No.2, page 157 – 164.

Hamid.M, 2012.Kandungan & Manfaat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Hapsoh dan Y. Hasanah, 2011.Budidaya Tanaman Obat dan Rempah.USU-Press, Medan. http://www.warintek.ristek.go.id1_{., 2012. Tahu.(12} Oktober 2012). ŷ = -0,1884K + 3,8538 r = -0,9561 2.5 2.7 2.9 3.1 3.3 3.5 3.7 3.9 0 2 4 6 O rg an ol ep tik te kst ur ( N um er ik)

ŷ = -0,051L + 3,538 r = -0,9428 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 0 2 4 6 O rg an ol ep tik te kst ur ( N um er ik )

(9)

60 Sutrisno Koswara. Mengawetkan Tahu Tanpa

Formalin. Diaskes tanggal 9 April 2012 .http://www.ebookpangan.com/

Koswara, S. 2011. Nilai Gizi, Pengawetan dan

Pengolahan Tahu.

http://www.ebookpangan.com (12 Agustus 2012).

Muchtadi, T. R. 2006. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.PAU, IPB-Bogor. Nurika, I.danR. L. Endah., 2009. Peningkatan

Umur Simpan Tahu menggunakan Bubuk Kunyit.(Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang. Raharjo, M. dan O. Rostiana, 2005.Pengawetan

dengan Pengawet Alami.

http://www.balittro.go.id (18 April 2007)..

Rukmana, R., 2001. Kunyit. Kanisius, Yogyakarta.

Santoso, P. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Naskah Publikasi Uwiga, Malang. Salehhurahman. 2009.. Pengaruh Perasan

Rimpang Kunyit Terhadap Total Bakteri Pada Tahu. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Sari, A. I. dan Diah Permata., 2009. Kunyit Sebagai Alternatif Bahan Pengawet

Alami. [Skripsi].Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji, S., 1984.Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Supardi, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan danKeamanan Produk Pangan. Penerbit Alumni, Bandung. Suprapti, L. 2005. Pembuatan Tahu. Penerbit

Kanisius, Yogyakarta.

Sylvia, T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Gelora Aksara Permata, Yogyakarta.

Wijana dan Susinggih. 1993. Optimalisasi Proses Pembuatan Tahu Kajian dari Bahan Penggumpal dan Bahan Pengawet. Universitas Brawijaya, Malang.

Winarto, W.P. 2003.Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Yuliana, 2008. Ciri-Ciri dan Kerusakan pada Tahu. TrubusAgriwidya, Yogyakarta.