!
" # $ !
" $
! %
& !
& !
'
( !
! " )*$
! "
" # ! "
"
! #
" $ % et al. &''( !
# # ) * + *
% , # ( # # "
" ) #
# !
" * # " #
-# # .
. -# # - - - /" 0
-# # 1
2 # 0 3 ' 4 & &
- & 0 & (
Whey protein ' ( ' 0 ' '
$ ( ( 0 3 (
- # 3 3 3 ( 4 &
5 ' ( ' ( ' ' 0
# "
# #
* " # " #
# # # "
et al ( % !
3
7 # # #
* " # ##
8 ' " )
## " 2 # "
"#
8 et al & # "
# # #
" Streptococcus Lactobacillus 2
" # #
" " )# #
2 # + # # # " #
9 : :
/ #
" # # #
" "#
0 " #
" !
3 ! #
" "#
# 0 " # /
# "
# # " #
8 et al. & " "
" " "#
!
0
% " " #
" "# " #
, ) "
& '1 # 4 1 ' 1 ' 0#%
, 3 ; # #"# ! # #
" # " 2 # +
4 (01
2 ! #
" # + 2
# ! %
" !
&(#6 2 #
# <
2
" "
7
3
%
/ " /5$
# # " # #
# 5 + " #
# # /5$ # # # #
# # #
# # 7 *
4 & / Lactobacillus # ,&=& "
## # "
# % "
# 5 # " !
# # # " "
# " , 7 *
'
2 # # # "
" et
al , et al. & " # #
" ! #
" !
#
/ " " # "
# # >
&
! # " #
+ # # # # 3
# # 0
! 4 # (
# # # " #
et al., % ? " ? 3
# + # & # #
# # # # #
3 " ! 0
" 4
! # # #
( # #
- # # !
# # # /
(
# Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella sp. @
&'' / # # #
# #
@ # " # # #
" '4+ '
! A . #! ) ##
! '4+ '( ! A #
/# ! di dalam6 et al 6 et al.
" ## # #
# # '(+ '
! A #
@ &'' " " #
# # " " #
)# " 2
!
# "
/5$ ) # # "
# ! 5 ) # #
" # # # 6 &''' 5
" * # # #
lactase ) - # #
# # # ) ! #
# # 5 # #
# # # #
# #
Lactobacillus acidophilus #
Salmonela typhimurium 2 " Salmonela
" # Lactobacillus
acidophilus ' '& 679A et al
# " #
# # # #
6 &'''
/ et al Bifidobacteria
Lactobacillus # #
- Lactobacillus !
# # @ !# et al
" )
# Listeria minocytogenes Eschericia
coli Salmonella " 2 # #
# # # " # #
# #
Lactobacillus acidophilus " #
! /
yeast " !
# * " # L.
acidophilus ) / # #
! . &''0
Lactobacillus casei Shirota # # "
# "
# # # Lactobacillus
casei rhamnosus
8# # Lactobacillus casei #
# + # Lactobacillus casei '
# ! # ' Lactobacillus
casei # )#
" Bacillus casei B! B
# # $ ! # !
Lactobacillus casei # "
0+0 ' C ' 4+' (C < #
# "
flagella Lactobacillus casei 30#6 !
rhamnosus casei Lactobacillus casei rhamnosus
# # " #
30#6
Lactobacillus casei # # Lactobacillaceae. /
# # #
@ " &''' 2
# < 4
7 * # # # #
"
@ Bifidobacterium longum 66&('0
" "
! ! et al. .
&''0 < / # ! # # "
"
! " !
lactose intolerance Bifidobacterium longum
" ! # #
2 # # B. longum
. &''0
- "
# # # , #
!
, " & 0 @ !# et al / et al
" # 6 # D "
'
' @ # " # #
" '
E ) et al #
Bifidobacteria , ' , "
" &0 # Bifidobacteria
# , 1 6 # D
" ( # Lactobacillus acidophilus "
# , 0 '
@ !# et al 3( # /5$
, & 0 % 3( # " & # "
, & 0 "
3
- &''& /5$
# " #
" , # #
, # # # A !
Lactobacillus plantarum7 66 '( # A
- # /5$
" # # "
7 &''0 " Lactobacillus # #
# " ! "
" ) E ) et al
@ !# et al # "
8 5 " ' 1 #F "
-# ' 1
# " " ! "
# "
$ # "
jejenum , # # 8 " 4
ileum caecum colon . & ,
# jejenum ileum
# "
. & 2# - # # / 9 9
8 " 4
- # # / @ / # '679A
@ 6# # 7
Lactobacillus 0 4 4
< # # # & & 0 4
Enterococcus 0 ( (
Bacteroides (
Enterobacteriaceae 3 4
et al. 0 Lactobacillus " *
) # bile salt hydrolase
/ , G * + "
# ! /5$
# Lactobacillus"
&''' : - &''& ,
) * β galaktosidase
/
" "
/ + "
et al &''' # /5$ " #
" 2
de Mann Rogosa Sharpe Broth 8 / "
'1 &3
-=% Optical Density
# 44' " ! &3 =%
" " 4+& 3 %
# " # "
"
12 Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan beberapa laboratorium pendukung lainnya di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu–Bogor. Bahan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar dari peternakan Pesantren Darul Falah
Ciampea Bogor, susu skim bubuk, kultur BAL ( ,
, ) dari hasil isolasi dadih susu
kerbau yang dilakukan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian, (MRSB),
(MRSA), larutan NaCl 0,85%, akuades, alkohol 70%, ,
CMC, NaOH 0,1N, indikator PP, , HCl, NaOH dan
(pronadisa).
Peralatan yang digunakan untuk mendukung penelitian ini adalah:
autoklaf, , , , bunsen, , vortex,
inkubator, pH meter, oven, neraca analitik, dan alat alat gelas untuk analisa.
Penelitian dibagi menjadi dua tahap, yaitu: penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini dilaksanakan dengan memodifikasi metode penelitian yang digunakan oleh Yodhabrata (2009) dan Sari (2009).
13
Persiapan dan perbanyakan kultur BAL
( ,
,
Kultur kerja bakteri asam laktat pada media
susu
1. Uji Total BAL 2. Uji pH 3. Uji Total Asam
Fermentasi dalam cup
Pengamatan fisik dan uji viskositas dadih sapi pada jam fermentasi ke 42, 44, 46, dan 48
Waktu pemanenan kultur kerja BAL sebnyak 1% dan 3% Susu skim 3%
(b/v) CMC 1% (b/v)
Persentase kultur kerja Pembuatan Inokulum
Gambar 2. Diagram alir penelitian pendahuluan
a. Pembuatan Inokulum
Isolat yang digunakan adalah ,
dan yang dibiakkan dalam agar
miring (MRSA ) diambil sebanyak 1 ose dan ditumbuhkan pada 5 ml MRSB dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Pembuatan inokulum dilakukan sebanyak dua kali untuk setiap isolat bakteri.
b. Persiapan dan Perbanyakan Kultur BAL
Persiapan kultur bakteri asam laktat dilakukan dengan menyiapkan 10
ml masing masing kultur BAL ( ,
, ) dari biakan MRSB. Perbanyakan kultur
14 secara aseptis pada media MRSB steril sebanyak 23 ml kemudian diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37oC.
c. Kultur Kerja BAL pada Media Susu
Kultur dalam media MRSB diinokulasikan sebanyak 30% ke dalam
media susu sapi dengan penambahan 1% ekstrak yang sudah
disterilkan (kultur induk). Setelah diinokulasikan secara aseptis, kultur diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37oC. Kemudian hasil kultur induk tersebut diambil 3% (dari susu steril) untuk diinokulasikan ke dalam media susu steril dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC (kultur kerja).
d. Pembuatan Kurva Pertumbuhan
Parameter uji total BAL, pH dan total asam diuji dengan menginokulasikan kultur induk BAL sebanyak 3% ke dalam susu sapi steril. Ketiga pengujian tersebut dimulai pada jam ke 0, yaitu saat kultur induk diinokulasikan ke dalam susu sapi steril (sebelum diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC), dan seterusnya dilakukan sampling setiap jam selama 12 jam dengan mengukur ketiga parameter tersebut. Kebutuhan kultur untuk melakukan pengujian ini adalah 500 ml. Untuk mendapatkan keakuratan data, maka pengujian dilakukan dua kali ulangan dan masing masing ulangan dilakukan secara duplo.
Uji total BAL dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri asam laktat pada setiap jamnya selama 12 jam. Pertumbuhan BAL akan terlihat dengan membuat kurva pertumbuhan dengan memplotkan waktu fermentasi (jam) terhadap log jumlah bakteri per ml. Pembuatan kurva pertumbuhan ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan waktu dimana BAL sesaat
melakukan pertumbuhan eksponensial. Waktu mulai pertumbuhan
15 e. Penggunaan Persentase Kultur Kerja BAL Sebanyak 1% dan 3%
Penggunaan persentase starter BAL pada penelitian ini dilakukan dengan membuat dadih sapi yang ditambahkan tiga starter tunggal BAL sebanyak 1% dan 3% ke dalam susu sapi yang sudah diuapkan 25% dan dicampur 1% CMC dan 3% susu skim. Penggunaan starter BAL 1% dan 3% bertujuan untuk mendapatkan jumlah starter yang efektif dalam proses pembuatan produk.
f. Toning
Proses toning dilakukan dengan menyusutkan susu sapi sampai ¼ bagian dengan cara dipanaskan tidak lebih dari suhu 73oC. Selain bertujuan untuk meningkatkan total padatan pada bahan, proses toning juga berfungsi untuk mematikan mikroorganisme patogen yang ada dalam susu sapi.
g. Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan untuk menghomogenkan CMC dan susu skim dengan susu sapi. Homogenisasi dilakukan dengan alat
h. Fermentasi dalam Cup
Fermentasi dilakukan dalam kemasan cup sebanyak 50 ml dan difermentasi pada suhu ruang (27oC). Selama fermentasi dilakukan pengamatan fisik dan uji viskositas produk pada lama fermentasi 42 jam, 44 jam, 46 jam dan 48 jam. Hal tersebut dilakukan untuk memperoleh persentase starter BAL dan waktu yang tepat pemanenan dadih susu sapi
sampai tidak terjadi / .
i. Pengamatan Fisik dan Uji Viskositas Dadih Sapi
Pengamatan fisik dilakukan terhadap warna, bentuk dan
16 jam fermentasi dadih (dadih dengan starter 1% dan 3%) ke 42, ke 44, ke 46 dan ke 48.
Bahan baku penelitian utama yang digunakan adalah susu sapi segar yang telah ditoning ¼ bagian dan dihomogenkan dengan 1% CMC dan 3% susu skim bubuk. Starter BAL yang digunakan sebanyak 3% dengan taraf perlakuan sebanyak 12. Dadih sapi difermentasi pada suhu ruang selama 48 jam di dalam cup PP, kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu ruang (27oC) dan suhu rendah (4oC). Pengujian parameter yang digunakan pada penelitian utama meliputi uji pH, total asam tertitrasi, total BAL, ketahanan BAL pada pH rendah, ketahanan BAL terhadap garam empedu, dan organoleptik.
selama 7 hari
Pengujian per hari : 1. Uji pH
2. Uji Total Asam Tertritasi 3. Uji Total BAL
4. Uji ketahanan BAL pada pH rendah
5. Uji ketahanan BAL terhadap garam empedu
CMC 1% (b/v)
Susu skim 3% (b/v)
Starter BAL
Fermentasi
Uji Organoleptik
17 a. Starter BAL
Starter BAL yang digunakan pada penelitian utama merupakan hasil dari penelitian pendahuluan, yaitu starter BAL dengan umur kultur sampai dengan titik awal fase BAL tumbuh secara eksponensial. Starter BAL
diformulasi dengan kombinasi antara :
, : ,
: sebanyak 3% dengan
perbandingan setiap formulasi 1:1, 1:2, 2:1 serta formulasi kultur tunggal dari masing masing bakteri sebanyak 3%. Rincian perlakuan terdapat pada rancangan percobaan.
b. Pengemasan dalam Cup
Kemasan yang digunakan adalah cup plastik PP. Jumlah cup harus sesuai dengan kebutuhan sampel, yaitu pengujian dilakukan sebanyak 5 uji, 2 ulangan, 12 perlakuan formulasi starter BAL yang disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah, dimana suhu ruang terdapat 3 titik uji (hari ke 0, hari ke 4, hari ke 7) sedangkan suhu rendah 4 titik uji (hari ke 0, hari ke 7, hari ke 14, hari ke 21).
c. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam cup dengan lama fermentasi sesuai dengan hasil penelitian pendahuluan (48 jam) pada suhu ruang (27oC).
d. Penyimpanan
Dadih sapi disimpan pada suhu 4oC selama 21 hari setelah waktu fermentasi berakhir. Penyimpanan suhu rendah dilakukan di dalam lemari es.
18 f. Pengujian Parameter
Pengujian terdiri atas uji total BAL, uji ketahanan BAL pada pH rendah, uji ketahanan BAL terhadap garam empedu (Lampiran 1). Pengujian pengujian tersebut dilakukan setiap pengamatan dadih pada suhu ruang dan suhu rendah. Pengujian pada suhu ruang dilakukan pada hari ke 0, 4, 7 sedangkan pada suhu rendah dilakukan pada hari ke 0, 7, 14 dan 21.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan pada empat sampel terpilih yang berdasarkan hasil pengujian probiotik (uji ketahanan BAL pada pH rendah dan terhadap garam empedu pada penyimpanan lebih dari 0 hari yaitu hari ke 7 dan 14). Uji ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih yang ditransformasikan dalam 5 tingkat penilaian kesukaan, yaitu tidak suka (1), agak tidak suka (2), netral (3), agak suka (4), dan suka (5). Penilaian sampel uji hedonik dilakukan terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan peneriman umum.
!"
Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (12x2) dengan perlakuan: a) Formulasi Starter (A)
A1 = 3% : (1:1)
A2 = 3% : (1:2)
A3 = 3% : (2:1)
A4 = 3% : (1:1)
A5 = 3% : (1:2)
A6 = 3% : (2:1)
A7 = 3% : (1:1)
A8 = 3% : (1:2)
A9 = 3% : (2:1)
A10= 3%
A11= 3%
19 b) Suhu Penyimpanan (B)
B1= suhu ruang
B2= suhu dingin
Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Yijk= E + Rk+ Ai+ Bj + ABij+ εijk
Dimana
Yijk = Peubah respon karena pengaruh taraf perlakuan (A, B)
E #Rataan umum
Rk = Pengaruh kelompok
Ai = Pengaruh formulasi stareter ke i (i = 1, 2, 3,..,12)
Bj = Pengaruh lama penyimpanan ke j (untuk suhu ruang j = 1, 2, 3
dan suhu dingin j = 1, 2, 3, 4)
ABij = Pengaruh interaksi antara pengemasan ke i dan suhu
penyimpanan ke j
εijk = Galat percobaan ulangan pada kombinasi Ai, Bj, dan ABij
Penelitian pendahul
melakukan pertumbuhan
pertumbuhan, pemilihan
dadih. Hasil yang diperole
Pembuatan kurva
Kurva pertumbuhan be
mengalami pertumbuhan
digunakan untuk pembua
utama. Starter yang diguna
fase pertumbuhan ekspone
ketiga kultur BAL yang
kondisi yang sama. Kurva
Gambar 4. Kur
5
endahuluan dilakukan untuk mendapatkan waktu mul
buhan secara eksponensial melalui pembuatan
ilihan persentase starter dan penentuan waktu pe
diperoleh pada penelitian ini digunakan untuk penelitian
kurva pertumbuhan dilakukan pada ketiga jenis BA
, , dan
n bertujuan untuk mengetahui waktu awal fa
buhan eksponensial. Hasil dari penelitian pendahu
embuatan starter dalam pembuatan dadih pada p
digunakan merupakan starter BAL yang berumur sam
eksponensial atau akhir dari fase adaptasi BAL.
yang digunakan untuk starter pada penelitian utam
Kurva pertumbuhan BAL disajikan pada Gambar 4, 5
. Kurva Pertumbuhan
0.080 ktu mulai BAL
buatan kurva
ktu pemanenan
nelitian utama.
nis BAL, yaitu
.
al fase BAL
endahuluan ini
ada penelitian
ur sampai awal
AL. Sehingga
n utama dalam
, 5 dan 6.
Log jumlah BAL/ml
Nilai pH
Gambar
ambar 5. Kurva Pertumbuhan
6. Kurva Pertumbuhan
kurva pada gambar 4, 5 dan 6 diperoleh hasil ba
selama 3 jam, selam
0.1200 sil bahwa fase
selama 4 jam,
Log jumlah BAL/ml
Nilai pH
Total asam (%)
22
dan selama 3 jam. Pemilihan lama fase adaptasi pada
setiap bakteri bertujuan untuk menentukan usia kultur kerja setiap bakteri agar
bakteri dalam kondisi yang sama, yaitu kondisi bakteri akan melakukan
pertumbuhan secara eksponensial (titik akhir adaptasi).
!
Data hasil pengujian viskositas pada setiap starter BAL untuk memilih
lama fermentasi dan konsentrasi starter disajikan pada Gambar 7, 8 dan 9.
Gambar 7. Nilai Viskositas Dadih dengan Starter
Gambar 8. Nilai Viskositas Dadih dengan Starter 0.00
Jam fermentasi
ke-1%
Jam fermentasi
ke-1%
23 Gambar 9. Nilai Viskositas Dadih dengan Starter
Gambar 7, 8 dan 9 menunjukkan bahwa persentase starter 3% memiliki
nilai viskositas dadih yang selalu lebih tinggi dibandingkan dengan persentase
starter 1%. Nilai viskositas dadih pada jam fermentasi ke342 menuju jam
fermentasi ke348 menunjukkan kecenderungan nilai yang terus meningkat,
sehingga pada ketiga starter BAL dapat diperoleh hasil bahwa pemilihan
persentase starter adalah 3% dan waktu pemanenan dadih (lama fermentasi)
adalah 48 jam. Data fisik dadih sapi berdasarkan lama fermentasi dan persentase
starter (Lampiran 2) juga menunjukkan bahwa persentase starter 3% dan lama
fermentasi selama 48 jam memiliki performa yang paling baik dibandingkan
dengan yang lainnya. Menurut Taufik (2004) dalam penelitiannya didapatkan
bahwa konsentrasi starter yang terbaik untuk pembuatan dadih adalah 3%.
Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989), pada pH asam, protein susu
mengalami koagulasi terbentuk gumpalan/koagulan yang makin lama makin
banyak. Dengan demikian, dapat menyebabkan viskositas produk menjadi tinggi.
Bahan baku susu sapi yang akan digunakan dalam penelitian utama
terlebih dahulu dilakukan uji total padatan dan diperoleh hasil 10,98% sedangkan
susu yang telah ditambah susu skim dan CMC yang telah ditoning adalah 16,95%.
Nilai total padatan campuran susu sapi, CMC dan susu skim yang telah ditoning
0.00
Jam fermentasi
ke-1%
24 memiliki nilai total padatan yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi.
Peningkatan total padatan dimungkinkan karena pengaruh proses toning sehingga
mampu menguapkan beberapa komponen air sehingga kadar air menjadi turun
dan total padatannya meningkat. Sedangkan penambahan CMC dan susu skim
bertujuan untuk meningkatkan kekentalan susu tanpa harus menguapkan susu
hingga 50% dari volume awal sehingga lebih ekonomis. Dengan demikian,
komposisi ini sangat dimungkinkan untuk membentuk dadih yang diinginkan
berbentuk semi padat.
" #
Nilai pH merupakan salah satu parameter kualitas dadih dalam
menentukan tingkat keasaman. Aktivitas mikroorganisme yang mengubah laktosa
susu menjadi asam laktat dapat mengakibatkan turunnya pH. Besarnya penurunan
pH tergantung pada aktivitas dan jumlah BAL dalam memproduksi asam laktat.
Keterangan:
Gambar 10. Nilai pH Dadih sapi pada Suhu Ruang
Pada setiap formula starter BAL memberikan nilai pH yang berbeda3beda.
25 7 hari menunjukkan nilai yang semakin menurun. Nilai pH terendah dadih sapi
pada penyimpanan di suhu ruang terdapat pada hari ke37 formula LA:LC 1:2
sebesar 3,63. Sedangkan nilai pH tertinggi terdapat pada hari ke30 formula LA:LC
2:1 sebesar 4,62. Semakin lama penyimpanan dadih sapi, nilai pH semua
perlakuan formula starter BAL semakin turun. Hal tersebut sesuai dengan
penelitian Taufik (2004) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu
penyimpanan maka nilai pH semakin menurun. Komponen susu yang paling
berperan dalam fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai
sumber energi dan karbon yang nantinya akan diubah oleh BAL menjadi asam
laktat. Asam laktat tersebut dimungkinkan menyebabkan keasaman dadih sapi
meningkat dan pH3nya menurun.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa faktor formula starter BAL dan
lama penyimpanan di suhu ruang mempengaruhi nilai pH secara nyata (P≤0,05).
Begitu juga dengan interaksi antara lama penyimpanan dan formula starter BAL
mempengaruhi nilai pH secara nyata. Pada Uji lanjut diperoleh bahwa
formula starter BL 3% pada hari ke30 menunjukkan nilai yang berbeda nyata
dengan yang lainnya dengan nilai pH 4,2 yang mendekati dadih susu kerbau
dengan pH 4,1.
Adanya pengaruh pada semua faktor perlakuan menunjukkan bahwa
aktivitas BAL yang terus berlangsung dalam memproduksi asam laktat.
Penurunan nilai pH dadih sapi pada penyimpanan suhu ruang relatif cepat karena
suhu lingkungan pertumbuhan BAL cukup optimal, sehingga tidak ada
penghambatan kondisi lingkungan yang dapat menyebabkan BAL tumbuh secara
perlahan. Hadiwiyoto (1994) menyebutkan timbulnya asam laktat dapat
menyebabkan turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris protein
susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi
26
Gambar 11. Nilai pH Dadih sapi pada Suhu Rendah
Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah dengan perlakuan formula
starter BAL juga menimbulkan pengaruh terhadap nilai pH. Nilai pH yang
dihasilkan berbeda3beda pada setiap formula starter BAL. Semakin lama
penyimpanan, nilai pH dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah semakin
turun. Pada penyimpanan hari ke314 menuju hari ke321 beberapa nilai pH dari
formula starter BAL mengalami kenaikan nilai pH. Hal tersebut mungkin
disebabkan semakin lamanya penyimpanan. Lamanya penyimpanan
mengakibatkan berkurangnya substrat yang digunakan untuk fermentasi, sehingga
menyebabkan munculnya cairan akibat reaksi lanjut komponen metabolit
utama menjadi senyawa sekunder. Hal tersebut berakibat nilai pH dadih sapi
cenderung meningkat. Nilai pH terendah penyimpanan dadih di suhu rendah
terdapat pada hari ke321 formula BL3% sebesar 3,92. Sedangkan nilai pH
tertinggi terdapat pada hari ke30 formula LA:LC 2:1 sebesar 4,62.
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa faktor formula
starter BAL dan lama penyimpanan di suhu rendah mempengaruhi nilai pH secara
nyata (P≤0,05). Interaksi antara kedua faktor juga mempengaruhi nilai pH secara
nyata. Pada Uji lanjut diperoleh bahwa formula starter BL 3% pada hari
ke321 menunjukkan nilai yang berbeda nyata dengan yang lainnya dengan nilai
27 Jika dibandingkan dengan nilai pH dadih sapi yang disimpan pada suhu
ruang, penurunan nilai pH selama penyimpanan pada penyimpanan di suhu rendah
relatif lebih kecil. Hal tersebut disebabkan karena kondisi lingkungan dengan suhu
yang rendah dapat menghambat/memperlambat aktivitas BAL. Terhambatnya
aktivitas BAL secara tidak langsung juga mempengaruhi nilai pH pada dadih sapi.
Sesuai pendapat Widodo (2003), pada suhu ruang aktivitas BAL cenderung lebih
cepat dibandingkan dengan suhu rendah. tumbuh pada
temperatur 153410C (Optimum 370C). Menurut Yudoamijoyo (1983), kisaran nilai
pH yang terjadi (Gambar 10 dan 11) memenuhi dalam standar SNI yoghurt No
013298131992 yaitu minimal 3,4. Namun jika dibandingkan dengan dadih asli
nilai pH yang terjadi cukup berbeda yaitu 4,1
$ % & '
Selain menggunakan nilai pH, penentuan tingkat keasaman pada dadih
sapi juga digunakan total asam tertitrasi. Total asam tertitrasi adalah untuk
mengetahui bahwa kandungan asam didalam dadih sapi berupa asam laktat.
Keterangan:
Gambar 12. Total Asam Tertitrasi Dadih sapi pada Suhu Ruang
28 Dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang (Gambar 12) dengan
perlakuan formula starter BAL dapat mempengaruhi nilai total asam. Total
asam tertitrasi yang dihasilkan berbeda3beda pada setiap formula starter BAL.
Meskipun nilai TAT berbeda3beda untuk setiap perlakuan formula starter
BAL, tetapi pola kecenderungan nilai TAT dadih yang disimpan di suhu
ruang semakin meningkat selama penyimpanan 7 hari. Nilai TAT terendah
penyimpanan di suhu ruang terdapat pada hari ke30 formula LA:LC 2:1
sebesar 0,0998%. Sedangkan TAT tertinggi terdapat pada hari ke37 formula
LA:LC 1:2 sebesar 0,1963%. Semakin lama penyimpanan dadih sapi, nilai
TAT semua perlakuan formula starter BAL semakin turun.
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa faktor lama
penyimpanan dan formula starter BAL pada penyimpanan di suhu ruang
mempengaruhi nilai total asam secara nyata (P≤0,05). Pada Uji lanjut
diperoleh bahwa formula starter LA:LC 1:2 berbeda secara nyata dengan
formula yang lain, tetapi tidak untuk formula BL3%, LA:LC 2:1, LA:BL 1:1,
LA:BL 2:1, dan LA:LC 1:1. Sedangkan pada lama penyimpanan
menunjukkan bahwa dari hari ke30, 4, dan 8 berbeda secara nyata terhadap
nilai TAT.
Penambahan starter Bakteri Asam Laktat (BAL) menyebabkan dadih
sapi yang dihasilkan ini memiliki rasa asam. Hal ini sejalan dengan Sunarlim
dan Usmiati (2006) yang menyatakan bahwa dengan penambahan starter
BAL maka mutu dan citarasa dadih yang dihasilkan lebih konsisten
dibandingkan dengan dadih asli tanpa inokulasi kultur. Nilai kenaikan TAT
dadih sapi pada penyimpanan suhu ruang relatif cepat karena suhu
lingkungan pertumbuhan BAL cukup optimal, sehingga tidak ada
penghambatan kondisi lingkungan yang dapat menyebabkan BAL tumbuh
secara perlahan, seperti kondisi suhu yang rendah. Nilai total asam tertitrasi
memiliki nilai berbanding terbalik dengan nilai pH. Jika total asam tinggi
29
Gambar 13. Total Asam Tertitrasi Dadih sapi pada Suhu Rendah
Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah dengan perlakuan formula
starter BAL juga berpengaruh terhadap nilai TAT. Nilai TAT yang dihasilkan
berbeda3beda pada setiap formula starter BAL. Semakin lama penyimpanan,
TAT dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah semakin meningkat. Pada
penyimpanan 14 hari menuju 21 hari nilai TAT mengalami penurunan setelah
sebelumnya cenderung memiliki nilai TAT yang meningkat. Nilai TAT
terendah penyimpanan di suhu rendah terdapat pada hari ke30 formula
LA:LC 2:1 sebesar 0,0998%. Sedangkan TAT tertinggi terdapat pada hari ke3
14 formula LA:BL 2:1 sebesar 0,1443%
Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa faktor
formula starter BAL dan lama penyimpanan di suhu rendah mempengaruhi
nilai pH secara nyata (P≤0,05). Interaksi antara keduanya juga mempengaruhi
nilai total asam secara nyata. Pada Uji lanjut diperoleh bahwa
formula starter LA:BL 2:1 penyimpanan pada hari ke314 berbeda secara nyata
30 hari ke314, LA:LC 1:2 hari ke314, LA:LC 2:1 hari ke314, LA:LC 1:1 hari ke3
14, dan LC:BL 1:1 hari ke314.
Peningkatan dan penurunan nilai total asam pada waktu tertentu yang
terjadi dimungkinkan karena adanya aktivitas fermentasi BAL dalam produk.
Aktivitas ini merupakan proses dimana terjadi pengubahan laktosa dalam
susu menjadi asam laktat. Semakin lama produk disimpan maka semakin
banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga total asam menjadi meningkat.
Namun pada waktu tertentu ketika BAL tidak memiliki substrat yang cukup
untuk fermentasi maka terbentuk cairan ( ). Cairan inilah
yang diduga menyebabkan nilai total keasaman dadih menurun.
Perubahan nilai TAT dadih sapi pada penyimpanan suhu rendah
relatif lambat karena kondisi lingkungan dengan suhu yang rendah dapat
menghambat/memperlambat aktivitas fermentasi BAL. Terhambatnya
aktivitas BAL tersebut secara tidak langsung mempengaruhi nilai TAT pada
dadih sapi. Menurut Widodo (2003), pada suhu ruang aktivitas BAL
cenderung lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah.
tumbuh pada temperatur 153410C (Optimum 370C). Taufik (2004)
menyatakan sampai sekarang SNI untuk dadih belum ada dan tingkat
keasaman produk susu fermentasi sangat ditentukan oleh preferensi
konsumen.
( % ! ! & '
Total BAL pada perlakuan formula starter BAL menunjukkan komposisi
BAL sesuai dengan komposisi setiap formula starter BAL. Penambahan BAL
pada dadih sapi bertujuan untuk menjadikan produk tidak hanya sekedar
sebagai susu fermentasi, tetapi juga untuk menjadikan dadih sapi sebagai
31
Gambar 14. Total BAL Dadih sapi pada Suhu Ruang
Dadih sapi yang disimpan di suhu ruang dengan 12 taraf perlakuan
formula starter memiliki total BAL yang bervariasi antar taraf perlakuan. Total
BAL berkisar antara 1,0.1010 sampai 1,9.1012 CFU/ml. Total BAL dadih sapi
tertinggi mencapai 1,9.1012CFU/ml yaitu dadih sapi dengan penambahan formula
starter BL3% pada hari ke30, sedangkan total BAL terendah adalah 1,0.1010
CFU/ml yang didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan LC:BL 2:1 pada
lama penyimpanan hari ke37.
Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor formula
starter BAL dan interaksi antara lama penyimpanan dan formula starter BAL pada
penyimpanan di suhu ruang mempengaruhi nilai total BAL secara nyata (P≤0,05).
Pada Uji lanjut diperoleh bahwa formula starter BL3% penyimpanan hari
ke30 berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata
untuk formula LA:LC 1:1 hari ke30, LA3% hari ke34, LC:BL 2:1 hari ke34,
LA:BL 2:1 hari ke37, LA3% hari ke30, dan LA3% hari ke34.
Total BAL dadih sapi yang disimpan di suhu ruang pada setiap perlakuan
formula starter jumlahnya berfluktuasi seiring dengan lama penyimpanan
32 (Gambar 14). Hal ini juga dijelaskan oleh Sunarlim dan Usmiati (2006) yang
menyatakan bahwa pada waktu tertentu jumlah substrat dalam bahan baku susu
untuk melakukan fermentasi masih tersedia cukup banyak sehingga bakteri sangat
aktif memperbanyak diri, namun jumlah substrat semakin lama menurun sehingga
bakteri relatif tidak aktif memperbanyak diri dan bakteri sudah melewati fase
logaritmiknya. Selain itu, tampaknya sel bakteri banyak yang mengalami lisis
sehingga saat ditumbuhkan pada MRSA jumlah BAL yang dapat dihitung lebih
sedikit seiring dengan lama penyimpanan.
Keterangan:
Gambar 15. Total BAL Dadih sapi pada Suhu Rendah
Pada dadih sapi yang disimpan di suhu rendah dengan 12 taraf perlakuan
formula starter memiliki total BAL yang bervariasi antar taraf perlakuan. Total
BAL berkisar antara 2,9.109 sampai 1,9.1012 CFU/ml. Total BAL dadih sapi
tertinggi mencapai 1,9.1012CFU/ml yaitu dadih sapi dengan penambahan formula
starter BL3% pada hari ke30, sedangkan total BAL terendah adalah 2,9.109
CFU/ml yang didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan LA:LC 2:1 pada
33 Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa faktor formula
BAL dan lama penyimpanan di suhu rendah mempengaruhi nilai total BAL secara
nyata (P≤0,05). Interaksi antara keduanya juga mempengaruhi nilai total BAL
secara nyata. Pada Uji lanjut diperoleh bahwa formula starter BL3% hari
ke30 berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata
dengan formula LA:LC 1:1 hari ke30.
Pada Gambar 15, tampak bahwa total BAL pada beberapa formula ada
yang semakin menurun seiring dengan lama penyimpanan. Jumlah BAL yang ada
dalam dadih sapi antara lain sangat dipengaruhi oleh substrat susu yang digunakan
untuk media tumbuh BAL. Media tumbuh BAL yang baik adalah media yang
memiliki kandungan gizi cukup. Menurut Buckel (1987), faktor utama yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, suhu, air
dan tersedianya oksigen (untuk mikroorganisme aerob). Bakteri probiotik tidak
menghasilkan katalis (enzim) yang dapat merombak hidrogen peroksida sehingga
kadar oksigen yang dapat menimbulkan terbentuknya hidrogen peroksida harus
dikurangi karena dapat menimbulkan kematian sel.
) ! ! # * #
Salminen (1998) menyatakan bahwa salah satu dari beberapa syarat
yang harus dipenuhi oleh bakteri asam laktat agar dapat berfungsi sebagai
mikroba probiotik adalah stabil terhadap garam empedu dan mampu bertahan
hidup selama berada pada bagian atas usus kecil. Cairan empedu merupakan
campuran dari asam empedu, kolesterol, asam lemak, fosfolipid, pigmen empedu,
dan sejumlah cenobiotik termodifikasi. Sekresi pankreas juga mengandung
serangkaian enzim pencernaan, dimana enzim yang bersifat lipolitik diaktifkan
oleh karakteristik aktif permukaan dari empedu. Kombinasi tersebut bersifat
bakterisidal bagi mikroorganisme komensal dalam tubuh manusia kecuali
34
Gambar 16. Ketahanan BAL terhadap Garam Empedu pada Suhu Ruang
Ketahanan BAL terhadap garam empedu dinyatakan dalam persentase.
Semakin tinggi nilai persentasenya maka ketahanan BAL terhadap garam empedu
juga semakin tinggi. Semua dadih sapi dengan perlakuan formula starter pada
suhu ruang mengalami penurunan jumlah BAL ketika BAL ditumbuhkan pada
MRSA yang sudah ditambahkan 0,3% . Menurut Jacobsen (1999),
konsentrasi garam empedu ( ) sebesar 0,3% merupakan konsentrasi yang
kritikal, nilai yang cukup tinggi untuk menyeleksi isolat yang resisten terhadap
garam empedu.
Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada penyimpanan suhu ruang
memiliki nilai yang bervariasi. Ketahanan BAL terhadap garam empedu berkisar
antara 0.003% 3 51,333%. Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih
sapi tertinggi mencapai 51,333% yaitu dadih sapi dengan penambahan formula
starter LA:BL 1:2 pada hari ke30, sedangkan ketahanan terendah adalah 0,003%
yang didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan starter LA3% pada lama
penyimpanan hari ke37.
35 Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor lama
penyimpanan dan interaksi faktor formula starter BAL dan lama penyimpanan di
suhu ruang mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata
(P≤0,05). Pada Uji lanjut diperoleh bahwa formula starter LA:BL 1:2 hari
ke30 berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata
dengan formula LC:BL 1:1 hari ke30.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu ruang adalah
2,0.1010 sampai 3,8.1012 CFU/ml (Lampiran 8). Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LC:BL 2:1 dengan lama penyimpanan pada hari ke37,
sedangkan total BAL tertinggi didapatkan pada dadih dengan starter BL 3% pada
lama penyimpanan hari ke30. Pada pengujian ketahanan BAL terhadap garam
empedu, MRSA ditambahkan 0,3% untuk mengkondisikan lingkungan
yang ekstrim yaitu kondisinya menyerupai saluran pencernaan yang terdapat
cairan empedu. Kisaran total BAL setelah MRSA ditambahkan 0,3%
lebih kecil dibandingkan dengan total BAL tanpa perlakuan (kontrol), yaitu
3,9.107 sampai 1.1011 CFU/ml, artinya pada saat BAL memasuki saluran
pencernaan yang terdapat cairan empedu, total BAL yang masih bisa bertahan
hidup berkisar 3,9.107 sampai 1.1011 CFU/ml. Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LA 3% dengan lama penyimpanan hari ke37 sedangkan
total BAL tertinggi pada dadih dengan starter LA 3% penyimpanan hari ke30.
Setelah dilakukan uji probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu, BAL
mengalami penurunan jumlah sel. Ketahanan BAL terhadap garam empedu
semakin menurun selama dilakukan penyimpanan pada suhu ruang, penurunan
total BAL mencapai 3,9.107 CFU/ml (7,59 log jumlah BAL/ml). Menurut
Bouhnick Charterist . (1998) jumlah (viabilitas) mikroorganisme
setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar 106 sampai 107 cfu/gram
sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk
dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 107 sampai 108 cfu/gram produk
(Charterist , 1998). Sehingga berdasarkan pengujian ketahanan BAL
terhadap garam empedu, produk dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang
36 Secara umum kecenderungan ketahanan BAL terhadap garam empedu
pada dadih sapi yang disimpan di suhu ruang mengalami penurunan seiring
dengan lama penyimpanan. Gilliland . (1984) menyatakan bahwa derajat
toleransi terhadap empedu merupakan karakteristik penting bagi bakteri asam
laktat sebab hal tersebut berpengaruh terhadap aktivitasnya dalam saluran
pencernaan.
Ketahanan BAL terhadap garam empedu dihitung berdasarkan persentase
jumlah BAL dadih sapi yang ditumbuhkan pada media MRSA yang ditambahkan
0,3% dibagi dengan jumlah BAL dadih sapi yang tumbuh pada MRSA
(kontrol). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa jumlah BAL yang
ditumbuhkan pada MRSA lebih besar dibandingkan dengan jumlah BAL yang
ditumbuhkan dalam MRSA + 0,3% . Hill (1995) menyatakan bahwa
BAL mengalami kebocoran materi intraseluler yang besar sehingga menyebabkan
kematian. Empedu bersifat sebagai senyawa aktif permukaan sehingga dapat
menembus dan bereaksi dengan sisi membran sitoplasma yang bersifat lipofilik,
menyebabkan perubahan dan kerusakan struktur membran. Sifat aktif permukaan
dari empedu juga menyebabkan aktifnya enzim lipolitik yang disekresikan
pankreas.
Gambar 17. Ketahanan BAL terhadap Garam Empedu pada Suhu Rendah
37 Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada penyimpanan suhu rendah
memiliki nilai yang bervariasi. Ketahanan BAL terhadap garam empedu berkisar
antara 0,106% 3 90,25%. Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih sapi
tertinggi mencapai 90,253% yaitu dadih sapi dengan penambahan formula starter
LA:BL 1:1 pada hari ke37, sedangkan ketahanan terendah adalah 0,106% yang
didapatkan pada dadih sapi dengan penambahan starter LA3% pada lama
penyimpanan hari ke37.
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa faktor formula
starter BAL dan interaksi antara kedua faktor pada penyimpanan di suhu rendah
mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata (P≤0,05).
Pada Uji lanjut diperoleh bahwa formula starter LA:BL 1:1 hari ke37
berbeda secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata dengan
formula LC:BL 1:1 hari ke314.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu rendah adalah
7,8.109 sampai 3,8.1012 CFU/ml (Lampiran 9). Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LC:BL 1:1 dengan lama penyimpanan pada hari ke314,
sedangkan total BAL tertinggi didapatkan pada dadih dengan starter BL 3%
dengan lama penyimpanan hari ke30. Kisaran total BAL setelah MRSA
ditambahkan 0,3% menunjukkan jumlah yang lebih kecil dibandingkan
dengan total BAL dadih sapi yang ditumbuhkan pada MRSA (kontrol), yaitu
1,4.108 sampai 4,4.1011 CFU/ml. Total BAL terendah didapatkan pada dadih
dengan starter LA:LC 1:2 dengan lama penyimpanan hari ke314 sedangkan total
BAL tertinggi pada dadih dengan starter LA:BL 1:2 penyimpanan hari ke37.
Setelah dilakukan uji probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu, BAL
mengalami penurunan jumlah sel. Penurunan total BAL terendah mencapai
1,4.108 CFU/ml, sehingga produk dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah
kecukupan total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.
Menurut Noh dan Gilliland dalam Susanti (2007), garam empedu
berpengaruh terhadap permeabilitas sel bakteri. Sel bakteri asam laktat yang tahan
terhadap garam empedu, jika diinkubasi pada larutan penyangga yang
mengandung oxgal ( ) masih terjadi pertumbuhan dan tidak mengalami
38 berarti terjadi perubahan sifat permeabilitas pada membran sel bakteri. Pada
bakteri yang tidak tahan garam empedu, perubahan permeabilitas sel dan
kebocoran materi intraseluler lebih besar sehingga sel mati karena lisis.
+ # # ,
Bakteri probiotik selain harus tahan terhadap garam empedu, salah satu
syarat lain menurut Salminen (1998) adalah ketahanan terhadap pH rendah.
Kebanyakan BAL tidak hanya tumbuh lebih lambat pada kondisi pH rendah,
tetapi BAL mungkin saja mengalami kerusakan bahkan kematian (hilangnya
viabilitas) jika sel berada pada kondisi pH yang rendah. Toleransi BAL terhadap
lingkungan asam sangat tergantung pada galur BAL tersebut. Pada penelitian ini,
ketahanan BAL terhadap pH rendah dilakukan dengan menggunakan pH
ekstraseluler 3 selama 1 jam.
Keterangan:
Gambar 18. Ketahanan BAL pada pH Rendah di Suhu Ruang
Ketahanan BAL terhadap pH rendah pada penyimpanan suhu ruang
39 antara 1% 3 302%. Ketahanan BAL terhadap pH rendah pada dadih sapi tertinggi
mencapai 302% yaitu dadih sapi dengan penambahan formula starter BL3% pada
hari ke30, sedangkan ketahanan terendah adalah 1% yang didapatkan pada dadih
sapi dengan penambahan starter LA3% pada lama penyimpanan hari ke37. Hasil
analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa faktor perlakuan lama
penyimpanan dan formula starter BAL pada penyimpanan di suhu ruang tidak
berpengaruh nyata terhadap ketahanan BAL pada pH rendah (P 0,05).
Persentase ketahanan BAL terhadap pH rendah pada dadih sapi dalam
penyimpanan suhu ruang ada yang mencapai lebih dari 100%. Hal tersebut berarti
bahwa BAL yang ditumbuhkan pada MRSB pH 7 (kontrol) lebih kecil
dibandingkan dengan MRSB pH 3 (perlakuan). Dadih sapi yang memiliki nilai
persentase ketahanan BAL terhadap pH rendah melebihi 100% adalah dadih
dengan starter LC3% dan BL3% pada hari ke30; LA:BL 1:1, LC:BL 2:1, LA3%,
dan BL3% pada hari ke34. Hal tersebut menunjukkan bahwa BAL yang digunakan
sebagai kultur starter memiliki perbedaan ketahanan. Seperti penelitian yang
dilakukan oleh Bender (1987) yang dikutip oleh Hutkins dan Nannen (1993)
bahwa pada galur streptokoki yang kurang tahan terhadap asam, ion magnesium
(Mg) keluar dari dalam sel ketika pH eksternal di bawah 3,0. Bender (1987)
menyatakan bahwa perbedaan ketahanan terhadap kerusakan membran yang
disebabkan oleh pengasaman tampak bervariasi untuk setiap organisme dan
derajat toleransi asam.
Selain mengalami peningkatan, jumlah BAL yang ditumbuhkan pada
MRSB pH 3 banyak mengalami penurunan. Menurut Nannen dan Hutkins (1993),
kondisi yang sangat asam dapat mengakibatkan kerusakan membran dan lepasnya
komponen intraseluler yang dapat menyebabkan kematian. Bakteri yang tahan
asam memiliki ketahanan yang lebih besar terhadap kerusakan membran akibat
penurunan pH ekstraseluler dibandingkan dengan bakteri yang tidak tahan
terhadap asam. Toleransi bakteri asam laktat yang cukup tinggi terhadap asam
biasanya juga disebabkan karena bakteri tersebut mampu mempertahankan pH
sitoplasma lebih alkali dari pada pH ekstraseluler.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu ruang adalah
40 pada dadih dengan starter LC:BL 1:2 penyimpanan hari ke37, sedangkan total
BAL tertinggi didapatkan pada dadih dengan starter LA:BL 1:1 penyimpanan hari
ke30. Sedangkan kisaran total BAL setelah MRSB pH 3 adalah 2,9.108 sampai
4,2.108 CFU/ml, artinya pada saat BAL memasuki saluran lambung, total BAL
yang masih bisa bertahan hidup berkisar 2,9.108 sampai 4,2.108CFU/ml. Total
BAL terendah didapatkan pada dadih dengan starter LA 3% penyimpanan hari ke3
7 sedangkan total BAL tertinggi pada dadih dengan starter BL 3% penyimpanan
hari ke30. Menurut Bouhnick Charterist . (1998) jumlah (viabilitas)
mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar 106sampai 107
CFU/gram sedangkan jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam
bioproduk untuk dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 1073108CFU/gram
produk (Charterist , 1998). Sehingga berdasarkan pengujian ketahanan BAL
pada pH rendah, produk dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang kecukupan
total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.
Keterangan:
Gambar 19. Ketahanan BAL pada pH Rendah di Suhu Rendah
41 Ketahanan BAL pada pH rendah penyimpanan suhu rendah memiliki nilai
yang bervariasi. Ketahanan BAL pada pH rendah berkisar antara 0,135% 3 302%.
Ketahanan BAL pada pH rendah dadih sapi tertinggi mencapai 302% yaitu dadih
sapi dengan penambahan formula starter BL3% pada hari ke30, sedangkan
ketahanan terendah adalah 0,135% yang didapatkan pada dadih sapi dengan
penambahan starter BL3% pada lama penyimpanan hari ke321. Hal tersebut sesuai
dengan Zavaglia . (1998) yang telah menguji ketahanan isolat klinis
bila terpapar pada pH 3 selama 1 jam. Hasilnya menunjukkan
bahwa sebanyak 11 dari 25 isolat klinis berhasil hidup dalam
kondisi pH rendah, dengan ketahanan lebih besar dari 1%.
Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi antara
lama penyimpanan dan formula starter BAL pada penyimpanan di suhu rendah
mempengaruhi ketahanan BAL pada pH rendah secara nyata (P≤0,05). Pada Uji
lanjut diperoleh bahwa formula starter LA:BL 1:2 hari ke321 berbeda
secara nyata dengan formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula
BL3% hari ke30.
Kisaran total BAL pada dadih yang disimpan pada suhu rendah adalah
1,7.109 sampai 1,8.1012 CFU/ml (Lampiran 9). Total BAL terendah didapatkan
pada dadih dengan starter LA:BL 1:2 hari ke321, sedangkan total BAL tertinggi
didapatkan pada dadih dengan starter LA:BL 1:1 hari ke30. Kisaran total BAL
ketika pH MRSB diturunkan menjadi 3 adalah 3,0.107 sampai 4,2.1011 CFU/ml.
Total BAL terendah didapatkan pada dadih dengan starter BL3% hari ke37
sedangkan total BAL tertinggi pada dadih dengan starter BL3% hari ke30. Setelah
dilakukan uji probiotik ketahanan BAL pada pH rendah, BAL banyak yang
mengalami penurunan jumlah sel. Penurunan total BAL terendah mencapai
3,0.107 CFU/ml, sehingga produk dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah
kecukupan total BAL3nya sudah memenuhi syarat produk probiotik.
Penurunan pH MRSB sebagai media pertumbuhan BAL digunakan asam
klorida (HCl), hal tersebut digunakan untuk mendekati kondisi asam pada
lambung yang juga mengandung HCl (Meutia, 2003). HCL adalah asam kuat yang
mudah terdisosiasi menghasilkan proton yang menyebabkan penurunan pH
42 dapat mengakibatkan kerusakan membran dan lepasnya komponen intraseluler
yang dapat menyebabkan kematian. HCl sebagai asam kuat tidak dapat
berpengaruh secara langsung pada membran sel. Silalahi (2009) menerangkan
bahwa pH lambung normal yaitu sekitar 334.
Berdasarkan hasil3hasil yang didapat pada pengujian ketahanan BAL pada
pH rendah, bakteri asam laktat yang terdapat dalam dadih diperkirakan dapat
melewati saluran lambung yang bersifat asam. Hasil tersebut sesuai dengan hasil
beberapa penelitian yang menunjukkan bahwa BAL terutama
termasuk bakteri yang paling tahan terhadap kondisi asam (Kashket, 1987).
Ketahanan BAL pada pH rendah dinyatakan dengan persentase. Semakin tinggi
nilai persentasenya maka ketahanan BAL terhadap pH rendah juga semakin
tinggi. Umumnya dadih sapi dengan perlakuan formula starter pada penyimpanan
suhu ruang dan suhu rendah mengalami penurunan jumlah BAL ketika BAL
ditumbuhkan pada MRSB yang sudah diturunkan pH3nya menjadi 3 selama 1 jam
dan diinkubasi pada suhu 37oC. Nagatirah , (2000) melaporkan bahwa 2
isolat klinis BAL yang diinkubasi pada pH 2,0 selama 24 jam mengalami
penurunan sebesar 3,8 dan 4,5 siklus log, sedangkan pada pH 3 terjadi penurunan
sebesar 1 sampai 2 siklus log.
- . / 0 % # !
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik
dilakukan terhadap sampel dadih probiotik susu sapi yang berbeda jenis formula
starternya. Sampel yang dipilih adalah formula starter BAL yang diperoleh
berdasarkan pengujian probiotik ketahanan BAL terhadap garam empedu dan
ketahanan BAL pada pH rendah setelah dilakukan penyimpanan dalam suhu
ruang dan rendah. Empat sampel yang diuji organoleptik adalah formula starter
BAL LA:LC (1:1), LA:BL (1:1), LC:BL (2:1), dan LC. Pemilihan sampel LA:LC
(1:1), LA:BL (1:1), dan LC:BL (2:1) dipilih berdasarkan pada uji lanjut
untuk uji probiotik dan ketahanan BAL dalam mempertahankan diri pada kondisi
ekstrim (pH rendah dan garam empedu) setelah mengalami penyimpanan.
Pemilihan sampel tersebut berdasarkan pula pada penelitian Sari (2009) yang
43 sapi. Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan
umum disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Uji Organoleptik Dadih Sapi Probiotik
Parameter Sampel
357 689 391 842
Warna 4,24(a) 4,08(a) 4,24(a) 3,96(a)
Aroma 2,64(a) 3,16(b) 3,36(b) 2,88(ab)
Rasa 1,84(a) 2,16(ab) 2,48(b) 2,20(ab)
Tekstur 3,52(a) 3,28(a) 3,40(a) 3,28(a)
Penerimaan umum 2,72(a) 2,92(ab) 3,32(b) 2,96(ab)
Keterangan:
Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0.05)
357 : formula starter : (1:1)
689 : formula starter : (1:1)
391 : formula starter : (2:1)
842 : formula starter a. Warna
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan formula starter BAL
tidak berpengaruh secara nyata (P>0.05) pada tingkat kesukaan panelis.
Berdasarkan skor uji hedonik yang diberikan panelis, sampel dadih sapi dengan
starter LC:BL (2:1) dan LA:LC (1:1) menunjukkan rataan nilai kesukaan tertinggi
dibandingkan dengan dua sampel yang lainnya karena menurut Sugitha (1999)
dadih yang berkualitas adalah yang berwarna putih bersih.
b. Aroma
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan formula starter BAL
mempengaruhi secara nyata (P≤0.05) pada tingkat kesukaan para panelis terhadap
aroma dadih probiotik susu sapi. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa
aroma pada sampel dengan starter LC:BL (2:1) berbeda nyata dengan aroma pada
sampel dengan starter LA:LC (1:1) tetapi berbeda tidak nyata dengan sampel
LA:BL (1:1) dan LC. Aroma dadih yang paling disukai adalah pada perlakuan
formula starter LC:BL (2:1) dan yang tidak disukai adalah aroma pada LA:LC
(1:1). Menurut Helferich dan Westhoff (1980), aroma susu fermentasi disebabkan
oleh adanya pembentukan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat, serta
kelompok asam lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu
dapat berpengaruh terhadap pembentukan komponen flavor produk.
44 Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan formula starter BAL tidak
berpengaruh secara nyata (P>0.05) pada tingkat kesukaan para panelis terhadap
rasa dadih probiotik susu sapi. Berdasarkan skor uji hedonik yang diberikan oleh
para panelis, sampel dengan starter LC:BL (2:1) menunjukkan rataan nilai
tertinggi sedangkan skor terendah pada sampel dengan starter LA:LC (1:1). Sesuai
pendapat Taufik (2005) bahwa dadih yang sangat asam rasanya berada di bawah
ambang cita rasa yang dapat dideteksi oleh indera pengecap manusia. Keasaman
susu fermentasi yang dapat dideteksi jika pHnya berada pada kisaran 4,4 3 4,6.
d. Tekstur
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan formula starter BAL tidak
berpengaruh nyata (P>0.05) pada tingkat kesukaan para panelis terhadap tekstur
dadih probiotik susu sapi. Berdasarkan skor uji hedonik yang diberikan oleh para
panelis, sampel LA:LC (1:1) menunjukkan rataan nilai tertinggi terhadap tekstur
dadih sapi sedangkan skor terendah pada sampel LA:BL (1:1).
e. Penerimaan Umum
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan formula starter BAL tidak
berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan umum
dadih sapi. Berdasarkan penilaian yang diberikan para panelis, secara umum dadih
yang mendapatkan rataan nilai tertinggi adalah dadih sapi yang menggunakan
formula starter LC:BL (2:1), yang kedua adalah dadih sapi dengan starter LC.
!"#$%& '
( ( (
)
*+) , ( - .
) *+) , /
( 0
( ( (
( ( * , (
. % ( .
( (
(
- ( (
! " " # $" % & ' ( ' )* +
, ,* - . , / $ * , )
) " / 0 " 0 1 2* +3 4 ,
!! 1 . 4
5 6 6 76 6+
) #" ) " 80 % & ' . 5 *
) 4 * * * !
4 1 ! 7 !! 1 .
4 9 6: 6 7 6+
) * ;" < 5 & 35 6 76 3 " , " , = " &
8 = + ! 4
* 8 9 : 657 5
) * " /> , ? 4 ; &, / ; ) '(
" , " , = " & 8 = +
! 4 *
8 9 : 657 5
* & @ ) $ 4 7
8 ' +6 6575
A* " & 1 8 A 4 , &
) & A* 1 8 A 9 :
&
) ; , ,! 7 6
" % ++ ; , ( , 1 ; 75 - .
" 8 ;
( ' % 6 '% < * 9'% B 76 + 7 6 6:
( ' % " 8 ;
C " # ' 0 * 6BB3 ; 4 ! , *; , "
, ; 4* ; , 8* & 4 ,
3 * * '" / " ' 1 , 0 * '* . . !
. !!
1 . 4 ++ 7 ++
# $" ' + , * * , ; ; ; 4 , * ,
) " )
# $" ' 6 # # ,* - . & 4 '* 4
* , ) )
# " 1; 6BB ' ; ) ; & ; = , 4 ; 1. *
, ! * * , ) ' ;
, C
/ " ' 1 + 0 * * 4 ! .
/ " ' 1 9 : + ) ' * * #
0 , " " ) 0 " #
? " 0 ' # $ B ) ; & ; , *
, ; ; , A 9 : 3573
? ( " ' ; ; -C * * '* * ? 1 ; *
& 4 < ;
? " / * + ; , * $ A ,*4
! *
? +B 4 * < * , ? (
% ( 8
? " 8 & 3 # * ; * A ,*4 !
*
? 8 0 * 4 * D ! % (
< ; #
? " 6 # ; #* #
;" ? ' < % ; $ ( E ? 91 :
1 . !! ' ,*4 & " &
?* " 0 0 6 ! " # $ % # *
67 5
?* ( 6BB6 , ! , * * , '* * -? , ,
% " ? 1' - 6BBB ' ; 4 ; ;
4 ! 4 ; 4 ! * * ; ;
, ' % * , , , 9 : 573B
0 *" , 6BB , * * , ; ;* , ! ; ) 8* *
; , / $ " # ;* ; , " *
, )
0 " " # $" , 0 *" '* %* ( 6
; # '* * ,* - . , / $
* , ) " )
0 " ' 6 ; # '* * , - , / $
- . / C < ;
0 " 0 +B %* = ,*4 % (
0 ) , 4 4 ' %
' ' " & 4 * . 4 "
!! A * A9 +: '! 7A /
0 4 " 0 = < + 4 # ;
0 = 0 4 9 : 4 A 4
; !! ' ,*4 & % ( 8
' " ' . +
" ) * + *, % ( < ;
;;
' " ' " *( " < ) < = & , 4 ( *
4 # '
' " , 6BB , * = ! =* '* * ' ! '
, ! F ; ! G ) # ;* ; , *
, )
' " " = $ *" " ' " ) " A . " " ) " ) " , " / " @( " " ) ;" , " " " , " 0 E # 6BB6
2* I ! *
! # &
(& " " 66J 63
' ? 6BB ' ; ' * 7 ) 4 ! !
B
' " ? 5 , '* * - *; , ; 4
* , * * , & ! ! ) !
; ( " 4
' " & . ? " A " ? A
' 4 . 4 8 *
!! ) 3 6 675B
' % 9'% : + '* * ' 8 ; ) '
%
'* " + '* * = 4 * " "
= " , ! ; 1 * '* ) '
, ! ; # ;* , ; - . "
'* " ;
= ; % = ;
= % - * , 0 8 ; ? 567 B
'* " 0 ' - 6BB ' ; 4 ' '* *
' ! * ;
= ) 4 )* , ; A 5B 9 : % . 4 6BB
'* " =* * 0 " # 6BB3 -C ' , 4 ; ) ;
& ; 4 = ) , #*
-. / ! + + J
" 6BB ! ! - = ) ;(
,*4 &
;" / 9 : ! 0 + $ 1 ? $
' ,
* ;" 1 6BB '* * ' ! ? # ) 4 ' ) ;
, 4 ; ! ! '* * 0 = ; ; = (
, ; A 6395: 9++7 BB:
6BB5 ) ; * '* * ; , & ,
< ; " ' 6BB % !?" = " =
= 4 ' ! ; '* * # L' H
& 4 * 4 . & 4 * , , 4 &
;*4 '; ! # ;* , ; - . !
< 4 " 6BB , * , 4 ) , ! =*
'* * ' ! ' F ; ! G )
# ;* ; , * , )
<* C +5 4 !
8! 8 # ' M 56 9 :M 7 B
@ . /" / = *4 ; " , , $ / +
$ ! 4 *
!"#
$ % # &&!
!" #$%$& '
()(*+ , -. *
*/ 0#&# / $!0,(*+ 1/ *& ,-&0#&+ / #/ &
'
( % )
( % *&+&,,
%
%
- . %
' / 2 !)0*$ !&,
03# *& ,0- 03#0# * 0405 $0 �, 04& 05& *(.&(#&3 0-0
!"&-50!0! 40 0- $ $ $0!) 40! $ $ !40 2
0
/ / 1
2
1
&&!
3
)
6
$ ) ' !"#1
4 / / (
!!! / / 4 4 ( $
&& / / 4 4 (
&&+ ) ' 1
'
&&+ / - 4 5- 4 61 /
' 7 / 7
' 1 7
8 9 7 8 4 $:; ( 58 4 '
6 / 8
&&"1 9 /
89 58 9 61 / 7
1
-; 1
&&" $
/
( 2
< 1 &&!
/ !)0*$ !&, 03# *&
,0- 03#0# * 0405 $0 �, 04& 05& *(.&(#&3 0-0 !"&-50!0!
Pengaruh Jenis Bakteri Asam Laktat terhadap Kualitas Dadih Sapi Probiotik Selama Penyimpanan dalam Suhu Ruang dan Suhu Rendah. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan Sri Usmiati. 2009.
Dadih merupakan salah satu produk susu fermentasi asli dari Sumatra Barat Indonesia. Dadih dibuat dengan memfermentasi susu kerbau secara alamiah di dalam bambu selama 48 jam. Fermentasi dadih melibatkan berbagai jenis mikroorganisme, sehingga hasil yang didapat tidak seragam dengan mutu yang tidak stabil. Komersialisasi dadih cukup potensial untuk dikembangkan menjadi
makanan fungsional ( ) sebagai produk probiotik. Penggunaan susu
kerbau sebagai bahan baku dadih perlu dipertimbangkan, mengingat jumlah susu kerbau di Indonesia yang semakin hari semakin sedikit. Penelitian ini menggunakan aternatif bahan baku susu sapi yang memiliki ketersedian bahan lebih banyak. Selain itu susu sapi difermentasi menggunakan starter bakteri asam
laktat (BAL) , , dan
yang diisolasi dari dadih susu kerbau.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan starter bakteri asam laktat (BAL) terbaik untuk menghasilkan dadih sapi probiotik dalam penyimpanan selama satu minggu di suhu ruang (27oC) dan selama 21 hari di suhu rendah (4oC). Starter BAL terbaik ditentukan berdasarkan parameter uji yang meliputi uji pH, total asam tertitrasi (TAT), total BAL, ketahanan BAL terhadap garam empedu, ketahanan BAL pada pH rendah dan pengujian organoleptik.
Rancangan percobaan menggunakan RAK dengan dua kali ulangan. Perlakuan yang digunakan terdiri atas dua faktor, yaitu formulasi starter BAL yang terdiri atas 12 taraf perlakuan dan lama penyimpanan yang terdiri atas tiga taraf (hari ke20, 4 dan 7) pada suhu ruang (27oC) dan empat taraf (hari ke20, 7, 14 dan 21) pada suhu rendah (4oC).
Dadih sapi yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama penyimpanan mempengaruhi secara nyata (P≤0,05) terhadap pH dan TAT. Formula starter BAL mempengaruhi total BAL secara nyata sedangkan faktor lama penyimpanan mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata pada penyimpanan suhu ruang. Pada uji ketahanan BAL pada pH rendah selama penyimpanan suhu ruang, semua faktor tidak mempengarhi secara nyata.
Dadih sapi yang disimpan pada suhu rendah menunjukkan bahwa formula starter BAL dan lama penyimpanan mempengaruhi secara nyata (P≤0,05) terhadap pH, TAT dan total BAL. Faktor formula BAL mempengaruhi ketahanan BAL terhadap garam empedu secara nyata (P≤0,05) selama penyimpanan suhu rendah, sedangkan pada ketahanan BAL pada pH rendah tidak dipengaruhi secara nyata oleh semua faktor perlakuan.
Ketahanan BAL terhadap garam empedu pada dadih yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 0.003% 2 51,333% sedangkan pada suhu rendah berkisar antara 0.106% 2 90,253%. Ketahanan BAL pada pH rendah yang disimpan pada suhu ruang berkisar antara 1% 2 302% sedangkan pada suhu rendah berkisar antara 0,135% 2 302%.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa formula starter
: (2:1) memiliki keunggulan pada
Influence of Lactic Acid Bacteria to Quality of Probiotic Cow Milk Dadih During Storage in Room Temperatur and Low Temperature. Supervissed by Tatit K. Bunasor and Sri Usmiati, 2009
Dadih is one of the fermented milk products from West Sumatra2 Indonesia. Dadih is made by fermenting buffalo milk naturally in the bamboo for 48 hours. Dadih fermentation involves various types of microorganism, so that the result obtained are not uniform and unstable quality. Dadih commercialization is potential to be developed to become functional food as probiotic product. Utilizing buffalo milk as a raw material must be considered, because of total
buffalo milk in Indonesia decreasing. This research uses cow milk as the
alternative raw material which has more available. In addition, cow milk is fermented with lactic acid bacteria (LAB) starter those are
, , and which are isolated
from buffalo milk dadih.
This research aims to obtain the best lactic acid bacteria starter that produce probiotic cow milk dadih in a week storage at room temperature (27oC) and in 21 days at low temperature (4oC). The best starter LAB is determined based on test parameters that include pH, total acid, total LAB, LAB resistance against bile salts, LAB resistance at low pH and organoleptic test.
Experimental design use randomize block design with two replications. The treatment use two factors, those are starter formulation of LAB which consist of twelve treatments and storage time which consist of three levels (days 0, 4 and 7) at room temperature (27oC) and four levels (day 0 , 7, 14 and 21) at low temperature (4oC).
Cow milk Dadih stored at room temperature shows that the starter formula and storage time of LAB affect significantly (P ≤ 0.05) on pH and total acid. Starter formula of LAB affects total LAB significantly while storage time affects LAB resistance against bile salts significantly at room temperature storage. In LAB resistance test in low pH during room storage temperature, all factors do not affect significantly.
Cow milk Dadih stored at low temperature shows that the starter formula of LAB and storage time affect significantly (P ≤ 0.05) on pH, total acid and total LAB. The formula of LAB affects LAB resistance against bile salts significantly (P ≤ 0.05) during low temperature storage, while in the LAB resistance at low pH was not affected significantly by all treatment factors.
The LAB resistance against bile salts in cow milk dadih that was stored at room temperature ranged between 0.003% 2 51,333% while at low temperature ranged between 0.106% 2 90,253%. The LAB resistance at low pH that was stored at room temperature ranged between 1% 2 302% while at low temperature ranged between 0,135% 2 302%.
The results of this research can be concludes that the starter formula of
: (2:1) has the best of color, flavor,
! " #
$ $ %
& '
# # &()#*'
(+ &,#*'
# " # #
- . # # - # #
#
/
0
+ - 1 /
#
( " ! # 2 / #
-3
4 5 2 #
--, - 2 6 # - 7
/
* 8 # #
: # ; 1
/
) 2 ;# #
" %
< 2 . - " = "#
" $
> ! - ,(
-+? $ 6 # (??: (??) (??) (??<
" 6$"
++ ! 6!$ &6 ! $ # # '
# #
+( # #
" # 3
+4
# 1
!p "
#
$%$& ' (% $%)(*+&+(%
$%$& ' (% '(,(
-(%.(%/(% $0.12((%
#
&( 3
1'(& 4(, $0' '0(4
6
$'(*(%(% (5'$0 4(, (5'(' '$0*()(3 (0(, ,3$)+
$'(*(%(% (5'$0 4(, (5'(' 3()( 3 $%)(*
!
" # $ % &
' # $ % &
( # $ % &
! # )* & ) ) & +
# )* & ) ) & +
& ) ) & + "
& ) ) & + (
, - & ) ) & +
, - & ) ) & +
, - ) . ) ) & +
" , - ) . ) ) & +
' , - ) )* + & + '
! " # $ % % &
' ! " # ( ( % % )
! " # ( % % *
& ! " # + , %
% %
-) ! " # $ " % %
&.
* ! + , % &
- ! $ " &
!
" # $ !
" $
! %
& !
& !
'
( !
! " )*$
! "
" # ! "
"
! #
" $ % et al. &''( !
# # ) * + *
% , # ( # # "
" ) #
# !
" * # " #
-# # .
. -# # - - - /" 0
-# # 1
2 # 0 3 ' 4 & &
- & 0 & (
Whey protein ' ( ' 0 ' '
$ ( ( 0 3 (
- # 3 3 3 ( 4 &
5 ' ( ' ( ' ' 0
# "
# #
* " # " #
# # # "
et al ( % !
3
7 # # #
* " # ##
8 ' " )
## " 2 # "
"#
8 et al & # "
# # #
" Streptococcus Lactobacillus 2
" # #
" " )# #
2 # + # # # " #
9 : :
/ #
" # # #
" "#
0 " #
" !
3 ! #
" "#
# 0 " # /
# "
# # " #
8 et al. & " "
" " "#
!
0
% " " #
" "# " #
, ) "
& '1 # 4 1 ' 1 ' 0#%
, 3 ; # #"# ! # #
" # " 2 # +
4 (01
2 ! #
" # + 2
# ! %
" !
&(#6 2 #
# <
2
" "
7
3
%
/ " /5$
# # " # #
# 5 + " #
# # /5$ # # # #
# # #
# # 7 *
4 & / Lactobacillus # ,&=& "
## # "
# % "
# 5 # " !
# # # " "
# " , 7 *
'
2 # # # "
" et
al , et al. & " # #
" ! #
" !
#
/ " " # "
# # >
&
! # " #
+ # # # # 3
# # 0
! 4 # (
# # # " #
et al., % ? " ? 3
# + # & # #
# # # # #
3 " ! 0
" 4
! # # #
( # #
- # # !
# # # /
(
# Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella sp. @
&'' / # # #
# #
@ # " # # #
" '4+ '
! A . #! ) ##
! '4+ '( ! A #
/# ! di dalam6 et al 6 et al.
" ## # #
# # '(+ '
! A #
@ &'' " " #
# # " " #
)# " 2
!
# "
/5$ ) # # "
# ! 5 ) # #
" # # # 6 &''' 5
" * # # #
lactase ) - # #
# # # ) ! #
# # 5 # #
# # # #
# #
Lactobacillus acidophilus #
Salmonela typhimurium 2 " Salmonela
" # Lactobacillus
acidophilus ' '& 679A et al
# " #
# # # #
6 &'''
/ et al Bifidobacteria
Lactobacillus # #
- Lactobacillus !
# # @ !# et al
" )
# Listeria minocytogenes Eschericia
coli Salmonella " 2 # #
# # # " # #
# #
Lactobacillus acidophilus " #
! /
yeast " !
# * " # L.
acidophilus ) / # #
! . &''0
Lactobacillus casei Shirota # # "
# "
# # # Lactobacillus
casei rhamnosus
8# # Lactobacillus casei #
# + # Lactobacillus casei '
# ! # ' Lactobacillus
casei # )#
" Bacillus casei B! B
# # $ ! # !
Lactobacillus casei # "
