Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan (Amsal I : 7)
PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP
KUALBTAS
DAN
DAVA SIMPAH
DADlH SUSU SAP1
Oleh
CNERLY
ALFINA
ALASE
F 24. 1316
1 9 9 4
FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN INSTlTUT PERTANlAN BOGOR
Cherly Alfina Alase. F 24.1316. Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi
yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang te-
lah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dike-
nal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indo-
nesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat.
Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bam-
bu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga be-
lum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pen-
dek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirn-
panan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas-
----
an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu
sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi de-
ngan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang
dipasteurisasi.
Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok
dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan
lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan ulangan sebagai kelompok.
Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air, \. ,,'
. ,ii
kadar lemak dan pH. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, p H
dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas
plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan
nilai mutu sebagai berikut : kadar air 77.30 persen, kadar protein 6.90 persen, kadar lemak 5.17 persen, pH 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN
TE KUALITAS DAN DAYA S W A N DADIH
SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI
Oleh
C,HERLU ALFINA ALASE
F 24.1316
S SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T h U Y
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertania~i Bogor
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PE BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU P E W M A N A N TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH
SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI P E R T A h W Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERLY ALFINA ALASE
F 24.1316
Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan
karunia-Nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada :
1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di FATETA.
2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal peneli-
tian hingga penyelesaian skripsi.
3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan- masukan guna perbaikan skripsi.
4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternak-
an, Bogor.
5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC.
6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga penyelesaian skiipsi.
KATA PENGANTAR
...
..
....
...
... . ...
... .. ...
DAFTAR IS1
...
DAFTAR TABEL..
. . .
DAFTAR GAMBAR.
..
...
. ... ... ... ... ... .... ... ... ....
DAFTAR LAMPIRAN..
.. ... ... ...
...
... ... ...
I. PENDAHULUAN
...
11. TINJAUAN PUSTAKA
...
A. KOMPOSISI SUSU
...
B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU
... ..
C. FERMENTASI SUSU
...
D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI
...
...
...
..
E. PENGEMASAN
...
F. PENYIMPANAN
...
G. DADIH
...
111. BAHAN DAN METODA
... .. . ... ...
...
...
... ..
..
A. BAHAN DAN ALAT
.... .. .. ....
...
...
.. ..
.B. METODA PENELITIAN
...
...
...
...
... .
1. Penelirian Pendahuluan
.
... ... .... . ... .... ....
..
..
. .
2. Penellt~an Utama
...
C. RANCANGAN PERCOBAAN
... ... ... .. ...
...
..
...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
...
... ... . . ... ... .. .. ... .
A. PENELITIAN PENDAHULUAN.
...
... .... ....
B. PENELITIAN UTAMA
...
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN...
48A
.
KESIMPULAN...
48B
.
SARAN...
49DAFTAR PUSTAKA
...
50...
DAFTAR TABEL
Halaman
...
Komposisi susu sapi dan susu kerbau 2
Komposisi susu fermentasi
...
7Produk susu fermentasi
...
SRataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal
dari Kabupaten A g a ~ n dan Kabupaten Solok
...
13Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha pengolahan dadih di daerah penelitian per
keluarga
...
14Komposisi susu sebelum dan sesudah
...
penguapan 23
Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan
...
bambu.. 23
Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas
plastik..
...
24Hasil analisis mutu susu segar
...
25Biaya produksi dadih susu sapi pada
Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan (Amsal I : 7)
PENGAWUH JEMlS KEMASAN DAN SUNU PENYIMPANAN VERHADWP
KUALBTAS
DAN
DAVA SIMPAH
DADlH SUSU SAP1
Oleh
CNERLY
ALFINA
ALASE
F 24. 1316
1 9 9 4
FAKULTAS TEKIVOLOGI PERTANlAN INSTlTUT PERTANlAN BOGOR
Cherly Alfina Alase. F 24.1316. Pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang dipasteurisasi. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan Celly H. Sirait.
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan air dan nilai gizi
yang tinggi, sehingga sangat mudah rusak. Salah satu cara pengolahan susu yang te-
lah dikenal sejak dahulu adalah fermentasi. Produk susu fermentasi yang telah dike-
nal luas, antara lain yoghurt dan yakult. Produk susu fermentasi yang ada di Indo-
nesia disebut dadih dan berasal dari daerah Sumatera Barat.
Dadih adalah produk fermentasi spontan susu kerbau mentah dalam wadah bam-
bu. Selama ini dadih dari susu kerbau masih dibuat secara tradisional, sehingga be-
lum ada metoda pembuatan dan mutu yang baku serta umur siinpannya relatif pen-
dek. Untuk mengembangkan produk ini perlu dilakukan pengolahan dan penyirn-
panan yang lebih baik, antara lain dengan cara pasteurisasi, modifikasi bahan kemas-
----
an dan penyimpanan pada suhu refrigerator. Pada penelitiari ini penggunaal: susu
sapi dimaksudkan untuk memanfaatkan susu sapi.
Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dadih dari susu sapi pasteurisasi de-
ngan memodifikasi kemasan dan inempelajari pengaruh penggunaan bahan kemasan
dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan dadih susu sapi yang
dipasteurisasi.
Rancangan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelolnpok
dengan perlakuan bahan kemasan (bambu dan pastik), pasteurisasi (pasteurisasi dan
tanpa pasteurisasi), suhu penyimpanan (suhu kamar dan suhu refrigerator), dan
lama penyimpanan (0, 1, 2, dan 3 hari). Penelitian ini dilakukan 3 kali dengan ulangan sebagai kelompok.
Dari hasil-penelitian diketahui bahwa pasteurisasi akan mempengaruhi kadar air, \. ,,'
. ,ii
kadar lemak dan pH. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar protein, p H
dan total asam. Lama penyimpanan mempengaruhi kadar protein dan total asam.
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dadih yang dikemas dalam gelas
plastik, dengan perlakuan pasteurisasi dan disimpan pada suhu refrigerator dengan
nilai mutu sebagai berikut : kadar air 77.30 persen, kadar protein 6.90 persen, kadar lemak 5.17 persen, pH 4.6, dan total asam 1.17 persen. Disamping itu, produk ini paling disukai panelis dari segi aroma, rasa dan warna. Dadih dengan perlzkuan
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUNU PEWIMPANAN
TE KUALITAS DAN DAYA S W A N DADIH
SUSU SAP1 YANG DIPASTEURISASI
Oleh
C,HERLU ALFINA ALASE
F 24.1316
S SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T h U Y
pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTdll PERTANUIU
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertania~i Bogor
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAhr
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PE BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUN JENIS KEMASAN DAN SUHU P E W M A N A N TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DADIH
SUSU SAP1 UANG DWASTEURISASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKh'OLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI WDUSTRI P E R T A h W Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CHERLY ALFINA ALASE
F 24.1316
Dilahirkan pada tanggal 27 April 1969 di Banggai
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena banya dengan rahmat dan
karunia-Nya maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis haturkan kepada :
1. Dr. Tatit K. Bunasor, MSc., yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di FATETA.
2. Dr. Ir. Ceily H. Sirait, MS., yang telah membimbing penulis sejak awal peneli-
tian hingga penyelesaian skripsi.
3. Drs. R. Hardi Suprapto, selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan- masukan guna perbaikan skripsi.
4. Pegawai lahoratorium pasca panen, Balai Penelitian dan Pengembangan Peternak-
an, Bogor.
5. Pegawai laboratorium Pilot Plant PAU dan FTDC.
6. Teman-teman yang telah banyak membantu, mulai dari awal penelitian hingga penyelesaian skiipsi.
KATA PENGANTAR
...
..
....
...
... . ...
... .. ...
DAFTAR IS1
...
DAFTAR TABEL..
. . .
DAFTAR GAMBAR.
..
...
. ... ... ... ... ... .... ... ... ....
DAFTAR LAMPIRAN..
.. ... ... ...
...
... ... ...
I. PENDAHULUAN
...
11. TINJAUAN PUSTAKA
...
A. KOMPOSISI SUSU
...
B. PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP SUSU
... ..
C. FERMENTASI SUSU
...
D. PRODUK-PRODUK SUSU FERMENTASI
...
...
...
..
E. PENGEMASAN
...
F. PENYIMPANAN
...
G. DADIH
...
111. BAHAN DAN METODA
... .. . ... ...
...
...
... ..
..
A. BAHAN DAN ALAT
.... .. .. ....
...
...
.. ..
.B. METODA PENELITIAN
...
...
...
...
... .
1. Penelirian Pendahuluan
.
... ... .... . ... .... ....
..
..
. .
2. Penellt~an Utama
...
C. RANCANGAN PERCOBAAN
... ... ... .. ...
...
..
...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
...
... ... . . ... ... .. .. ... .
A. PENELITIAN PENDAHULUAN.
...
... .... ....
B. PENELITIAN UTAMA
...
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN...
48A
.
KESIMPULAN...
48B
.
SARAN...
49DAFTAR PUSTAKA
...
50...
DAFTAR TABEL
Halaman
...
Komposisi susu sapi dan susu kerbau 2
Komposisi susu fermentasi
...
7Produk susu fermentasi
...
SRataan zat gizi dan kadar asam dadih yang berasal
dari Kabupaten A g a ~ n dan Kabupaten Solok
...
13Rata-ram biaya produksi dan penerimaan usaha pengolahan dadih di daerah penelitian per
keluarga
...
14Komposisi susu sebelum dan sesudah
...
penguapan 23
Komposisi dadih susu sapi dalam kemasan
...
bambu.. 23
Komposisi dadih susu sapi dalam wadah gelas
plastik..
...
24Hasil analisis mutu susu segar
...
25Biaya produksi dadih susu sapi pada
