Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang
diamati Parameter
Konsentrasi bubuk bawang putih B1 (0%) B2 (3%) B3
(6%) B4 (9%) Total mikroba x 107 (CFU/g) 1,61 1,42 0,98 0,88
pH tahu 5,729 4,533 4,305 3,485
pH larutan perendam 6,004 5,863 5,629 5,404 Kadar air (%) tahu 89,212 88,837 89,212 89,212 Kadar abu (%) tahu 2,028 4,160 6,523 8,550 Kadar protein (%) tahu 7,269 8,161 8,440 9,474 Kadar NaCl (%) tahu 0,527 0,529 0,526 0,527 Uji organoleptik warna tahu 3,024 3,383 3,616 3,154 Uji organoleptik aroma tahu 2,250 3,017 3,433 3,569 Uji organoleptik rasa tahu 3,158 3,575 3,686 3,449 Uji organoleptik tekstur tahu 3,294 3,493 3,643 3,697
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.
Tabel 5 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam diperoleh pada perlakuan B1 (0%) masing-masing dengan
nilai 1,610 x 107 CFU/g; 5,729; dan 6,004. Nilai kadar abu, kadar protein, organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 (9%) masing-masing dengan nilai 8,550; 9,474; 3,569; dan 3,697. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%), B3 (6%), dan B4 (9%) dengan nilai 89,212. Nilai organoleptik warna dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B3
(6%) dengan nilai masing-masing yaitu 3,616 dan 3,686. Nilai kadar NaCl tertinggi diperoleh pada perlakuan B2 (3%) yaitu dengan nilai 0,529. Sedangkan nilai total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam paling rendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%) dengan nilai masing-masing yaitu 0,875 x 107 CFU/g; 3,485; dan 5,404. Nilai kadar abu, kadar protein, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur paling rendah diperoleh pada perlakuan B1 (0%) dengan nilai yaitu 2,028; 7,269; 3,024; 2,250; 3,158; dan 3,294. Kadar air paling rendah diperoleh pada perlakuan B2 (3%) dengan nilai 88,837. Dan kadar NaCl paling rendah diperoleh pada perlakuan B3 (6%) dengan nilai 0,526.
Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur (NaCl) Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam dapur terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, uji organoleptik tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 6.
28
Tabel 6. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati
Parameter Konsentrasi garam dapur (NaCl)
N1 (0%) N2 (2,5%) N3 (5%) N4 (7,5%) Total mikroba x 107 (CFU/g) 1,17 1,20 1,18 1,20
pH tahu 4,946 4,688 4,380 4,038
pH larutan perendam 6,013 5,748 5,602 5,538
Kadar air (%) tahu 93,045 88,883 87,424 87,121
Kadar abu (%) tahu 4,590 5,074 5,535 6,062
Kadar protein (%) tahu 8,574 8,465 8,241 8,064
Kadar NaCl (%) tahu 0,036 0,084 0,565 1,424
Uji organoleptik warna tahu 3,153 3,346 3,411 3,267 Uji organoleptik aroma tahu 2,642 3,025 3,400 3,202 Uji organoleptik rasa tahu 3,376 3,601 3,716 3,174 Uji organoleptik tekstur tahu 3,086 3,454 3,650 3,936
Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) berpengaruh terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar NaCl, uji organoleptik warna tahu, uji organoleptik aroma tahu, uji organoleptik rasa tahu, dan uji organoleptik tekstur tahu.
Tabel 6 memperlihatkan bahwa nilai tertinggi total mikroba, pH tahu, dan pH larutan perendam, kadar air, dan kadar protein diperoleh pada perlakuan N1 (0%) masing-masing dengan nilai 1,171 x 107 (CFU/g); 4,946; 6,013; 93,05; dan 8,574. Nilai kadar abu, kadar NaCl, dan organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) masing-masing dengan nilai 6,062; 1,424; dan 3,936. Nilai organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N3
(5%) dengan nilai masing-masing yaitu 3,400; 3,411; dan 3,716. Sedangkan nilai total mikroba paling rendah diperoleh pada perlakuan N3 (5%) dengan nilai 1,183 x 107 (CFU/g). Nilai pH tahu, pH larutan perendam, kadar air, kadar protein, dan organoleptik rasa paling rendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%)
dengan nilai masing-masing yaitu 4,038; 5,538; 87,121; 8,064; dan 3,174. Nilai kadar abu, kadar NaCl, organoleptik warna, organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur paling rendah diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai yaitu 4,590; 0,036; 3,153; 2,642; dan 3,086.
Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba
Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih
(%) Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1 = 0 7,204 a A 2 0,084 0,116 B2 = 3 7,150 a A 3 0,088 0,122 B3 = 6 6,979 b B 4 0,091 0,125 B4 = 9 6,929 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 7 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4.Perlakuan B2
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B4. Nilai total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%) dengan nilai 7,204 (atau 1,610 x 107 CFU/g), sedangkan nilai total mikroba terendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%) yaitu dengan nilai 6,929 (0,875 x 107 CFU/g). Semakin tinggi konsentrasi bubuk bawang putih yang
30
ditambahkan pada tahu maka total mikroba akan semakin rendah karena bawang putih mengandung khasiat sebagai antimikroba. Di dalam bawang putih terdapat senyawa yang dapat membunuh bakteri yaitu allicin. Menurut Tim penulis PS (1999) allicin bersifat antibakteri dimana dapat membunuh kuman-kuman penyakit. Selain itu allicin dapat berperan ganda membunuh bakteri yakni bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif. Anandika (2011) menyatakan bahwa bawang putih dapat menghambat pertumbuhan Aerobacter, Aeromonas, Bacillus,
Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus dan Vibrio. Bawang putih juga efektif melawan organisme yang
sudah resisten terhadap antibiotik. Tanaman ini mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, lipoglikemik, dan juga memiliki aktivitas sebagai antitumor. Bawang putih juga mempunyai efek antioksidan, terutama pada kandungan asam sulfenat yang dibentuk dari dekomposisi dari
allicin yang terdapat di dalam bawang putih. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang
putih terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan total mikroba ŷ= -0,033B + 7,214 r = -0,9726 6,00 6,20 6,40 6,60 6,80 7,00 7,20 7,40 0 3 6 9 T ot al m ikr oba (l og C F U /g)
Konsentrasi bubuk bawang putih (%)
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 1) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkan.
pH Tahu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu
Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih
(%) Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1 = 0 5,729 a A 2 0,176 0,242 B2 = 3 4,533 b B 3 0,184 0,254 B3 = 6 4,305 c B 4 0,189 0,260 B4 = 9 3,485 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
32
Tabel 8 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B2, B3 dan B4.Perlakuan B2 berbeda nyata terhadap perlakuan B3 dan berbeda sangat nyata terhadap B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B4. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%) dengan nilai 5,729, sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan B4
(9%) yaitu dengan nilai 3,485. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH tahu
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 9.
ŷ= -0,232B + 5,556 r = -0,9690 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 0 3 6 9 pH t ahu
Konsentrasi bubuk bawang putih (%)
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - N1 = 0 4,946 a A
2 0,176 0,242 N2 = 2,5 4,688 b B
3 0,184 0,254 N3 = 5 4,380 c C
4 0,189 0,260 N4 = 7,5 4,038 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 9 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N2, N3 dan N4.Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4. Nilai pH tahu tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai 4,946, sedangkan nilai pH tahu terendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) yaitu dengan nilai 4,038. Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu ŷ= -0,121N + 4,967 r = -0,9979 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 0 2,5 5 7,5 pH t ahu
34
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 2) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH tahu. Hasil uji Least
Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan
konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan
konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1N1 6,685 a A 2 0,3510 0,4833 B1N2 5,995 b B 3 0,3686 0,5078 B1N3 5,515 c BC 4 0,3780 0,5207 B1N4 4,720 ef CD 5 0,3861 0,5312 B2N1 5,040 d C 6 0,3908 0,5383 B2N2 4,890 e CD 7 0,3943 0,5465 B2N3 4,320 f DE 8 0,3967 0,5523 B2N4 3,880 g E 9 0,3990 0,5570 B3N1 4,455 f D 10 0,4014 0,5605 B3N2 4,355 f DE 11 0,4019 0,5634 B3N3 4,280 f DE 12 0,4025 0,5663 B3N4 4,130 fg DE 13 0,4031 0,5687 B4N1 3,605 gh EF 14 0,4037 0,5710 B4N2 3,510 gh EF 15 0,4043 0,5728 B4N3 3,405 h F 16 0,4049 0,5745 B4N4 3,420 h F
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 10 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi bubuk bawang putih maka nilai pH akan semakin menurun, dan semakin besar konsentrasi garam dapur (NaCl) nilai pH juga akan menurun. Penurunan pH disebabkan
bawang putih memiliki pH yang asam, sehingga penambahan bubuk bawang putih yang semakin besar konsentrasinya menghasilkan pH tahu yang semakin asam pula. Nurohim et al., (2013) menyatakan bahwa nilai pH bawang putih yang asam akan mempengaruhi nilai pH daging itik karena bawang putih yang bersifat asam dapat menurunkan nilai pH daging itik tersebut. Penurunan pH pada penambahan konsentrasi garam dapur disebabkan karena peningkatan bakteri asam laktat. Desniar et al., (2009) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi garam menyebabkan penurunan pH. Penurunan pH seiring dengan peningkatan jumlah total bakteri asam laktat. Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH tahu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH tahu
Hasil penguraian pengaruh garam dapur terhadap bawang putih pada pH tahu dan data penguraian pengaruh bawang putih terhadap garam dapur pada pH tahu (lampiran 2) menunjukkan hubungan interaksi antara bubuk bawang putih
B1: ŷ= -0,255N + 6,685 r = -0,9954 B2: ŷ= -0,162N + 5,14 r = -0,9782 B3: ŷ= -0,042N + 4,462 r = -0,9899 B4: ŷ= -0,026N + 3,584 r = -0,9214 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 0 2,5 5 7,5 pH t ahu
Konsentrasi garam dapur (%)
B1 = 0% B2 = 3% B3 = 6% B4 = 9%
36
dan garam dapur (NaCl) yang mempengaruhi semakin tingginya pH tahu yang dihasilkan. Taraf faktor N (konsentrasi garam dapur) berpengaruh sangat nyata terhadap bubuk bawang putih dengan konsentrasi 0% dan 3% dan berpengaruh tidak nyata terhadap bubuk bawang putih dengan konsentrasi 6% dan 9%. Taraf faktor B (konsentrasi bubuk bawang putih) berpengaruh sangat nyata terhadap setiap taraf faktor N (konsentrasi garam dapur) pada pH tahu.
pH Larutan Perendam
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampian 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam
Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih
(%) Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1 = 0 6,004 a A 2 0,218 0,300 B2 = 3 5,863 ab AB 3 0,229 0,316 B3 = 6 5,629 b B 4 0,235 0,324 B4 = 9 5,404 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 11 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan B3 dan berbeda nyata terhadap B4. Perlakuan B3 berbeda nyata terhadap perlakuan B4. Nilai pH larutan
perendam tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (0%) dengan nilai 6,004, sedangkan nilai pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan B4 (9%) yaitu dengan nilai 5,404. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan pH larutan perendam
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam Hasil analisis sidik ragam (Lampian 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 12. ŷ= -0,235B + 5,316 r = -0,7829 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 0 3 6 9 pH p er enda m
38
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam
Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - N1 = 0 6,013 a A
2 0,218 0,300 N2 = 2,5 5,748 b AB
3 0,229 0,316 N3 = 5 5,602 b B
4 0,235 0,324 N4 = 7,5 5,538 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 12 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda nyata terhadap perlakuan N2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N4. Nilai pH larutan perendam tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai 6,013, sedangkan nilai pH larutan perendam terendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) yaitu dengan nilai 5,538. Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam ŷ= -0,055N + 4,461 r = -0,9235 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 0 2,5 5 7,5 pH p er enda m
Konsentrasi garam dapur (%)
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 3) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pH larutan perendam. Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1N1 6,770 a A 2 0,4364 0,6008 B1N2 6,145 b AB 3 0,4582 0,6313 B1N3 5,710 bc B 4 0,4699 0,6473 B1N4 5,390 c B 5 0,4800 0,6604 B2N1 5,980 bc B 6 0,4859 0,6691 B2N2 5,900 bc B 7 0,4902 0,6793 B2N3 5,770 bc B 8 0,4931 0,6866 B2N4 5,810 bc B 9 0,4960 0,6924 B3N1 5,740 bc B 10 0,4989 0,6968 B3N2 5,595 c B 11 0,4997 0,7004 B3N3 5,570 c B 12 0,5004 0,7041 B3N4 5,610 c B 13 0,5011 0,7070 B4N1 5,563 c B 14 0,5019 0,7099 B4N2 5,355 c B 15 0,5026 0,7121 B4N3 5,363 c B 16 0,5033 0,7142 B4N4 5,340 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 13 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi bubuk bawang putih maka nilai pH larutan perendam akan semakin menurun. Hal ini disebabkan
40
bawang putih memiliki pH yang rendah, sehingga semakin besar penambahan bubuk bawang putih maka pH tahu yang dihasilkan semakin menurun. Nurohim et al (2013) menyatakan bahwa nilai pH bawang putih yang rendah akan mempengaruhi nilai pH daging itik karena bawang putih yang bersifat asam dapat menurunkan nilai pH daging itik tersebut. Semakin besar konsentrasi garam dapur (NaCl) nilai pH larutan perendam juga akan semakin menurun. Desniar et al (2009) menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi garam menyebabkan penurunan pH. Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap pH larutan perendam dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan pH larutan perendam
Hasil penguraian pengaruh garam dapur terhadap bubuk bawang putih pada pH larutan perendam tahu dan data penguraian pengaruh bubuk bawang
ŷ = -0,457N + 7,147 r = -0,9889 ŷ = -0,064N + 6,025 r = -0,8786 ŷ= -0,053N + 5,752 r = -0,8449 ŷ = -0,066N + 5,57 r = -0,8080 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 0 2,5 5 7,5 pH p er enda m
Konsentrasi garam dapur (%)
B1 = 0% B2 = 3% B3 = 6% B4 = 9%
putih terhadap garam dapur pada pH larutan perendam tahu (lampiran 3) menunjukkan hubungan interaksi antara bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) yang mempengaruhi semakin tingginya pH larutan perendam yang dihasilkan. Taraf faktor N (konsentrasi garam dapur) berpengaruh sangat nyata terhadap faktor B (bubuk bawang putih) pada konsentrasi 0% dan berpengaruh tidak nyata pada konsentrasi 3%,6% dan 9% pada pH larutan perendam. Taraf faktor B (konsentrasi bubuk bawang putih) berpengaruh sangat nyata terhadap faktor N (garam dapur) dengan konsentrasi 0% dan 2,5%, dan berpengaruh tidak nyata pada garam dapur dengan konsentrasi 5% dan 7,5%.
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar air
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji Least Significant Range (LSR) tidak dilanjutkkan.
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.
42
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - N1 = 0 93,045 a A
2 2,60 3,58 N2 = 2,5 88,883 b B
3 2,73 3,77 N3 = 5 87,424 b B
4 2,80 3,86 N4 = 7,5 87,121 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N2, N3 dan N4. Perlakuan N2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan N4. Nilai kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 (0%) dengan nilai 93,045, sedangkan nilai kadar air terendah diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) yaitu dengan nilai 87,121. Semakin tinggi kosentrasi garam dapur yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air tahu. Hal ini dikarenakan garam dapat menyerap air dari tahu sehingga kadar airnya menurun. Estiasih (2009) yang menyatakan pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Osmosis adalah perpindahan molekul air melalui selaput semipermiabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Dalam hal ini molekul air berpindah ke bagian yang lebih pekat yaitu garam, sehingga kadar air dari tahu menurun. Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar air
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 4) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air sehingga uji Least Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 5) memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 15.
ŷ = -0,7692N + 92,003 r = -0,9099 80,00 82,00 84,00 86,00 88,00 90,00 92,00 94,00 0 2,5 5 7,5 K ada r a ir (%)
44
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Konsentrasi bubuk bawang putih
(%) Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1 = 0 2,028 d D 2 0,27 0,38 B2 = 3 4,160 c C 3 0,29 0,40 B3 = 6 6,523 b B 4 0,30 0,41 B4 = 9 8,550 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 15 memperlihatkan bahwa perlakuan B1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B3 dan B4.Perlakuan B3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan B4. Nilai kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 (9%) dengan nilai 8,550, sedangkan nilai kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan B1 (0%) yaitu dengan nilai 2,028. Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar abu ŷ= 0,731B + 2,025 r = 0,9994 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 0 3 6 9 K ada r abu (%)
Konsentrasi bawang putih (%)
Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 5) memperlihatkan bahwa konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Konsentrasi garam dapur (%) Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - N1 = 0 4,590 d D
2 0,27 0,38 N2 = 2,5 5,074 c C
3 0,29 0,40 N3 = 5 5,535 b B
4 0,30 0,41 N4 = 7,5 6,062 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 16 memperlihatkan bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N2, N3 dan N4.Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4.Perlakuan N3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4. Nilai kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 (7,5%) dengan nilai 6,062 sedangkan nilai kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan N1(0%) yaitu dengan nilai 4,590. Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 12.
46
Gambar 12. Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu
Pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu
Hasil analisis sidik ragam (Lampian 5) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Hasil uji Least Significant Range (LSR) interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 17.
ŷ= 0,195N + 4,583 r = 0,9994 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 0 2,5 5 7,5 K ada r abu (%)
Konsentrasi garam dapur (%)
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - B1N1 1,183 j G 2 0,5499 0,7571 B1N2 2,016 i F 3 0,5774 0,7956 B1N3 2,356 h EF 4 0,5921 0,8157 B1N4 2,558 ghi EF 5 0,6049 0,8322 B2N1 3,149 g E 6 0,6123 0,8432 B2N2 3,768 f DE 7 0,6178 0,8561 B2N3 4,618 e D 8 0,6214 0,8652 B2N4 5,105 de CD 9 0,6251 0,8726 B3N1 5,677 d C 10 0,6288 0,8781 B3N2 6,037 cd BC 11 0,6297 0,8826 B3N3 6,613 c B 12 0,6306 0,8872 B3N4 7,764 b A 13 0,6315 0,8909 B4N1 8,349 ab A 14 0,6324 0,8946 B4N2 8,474 a A 15 0,6333 0,8973 B4N3 8,554 a A 16 0,6343 0,9001 B4N4 8,822 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Tabel 17 memperlihatkan bahwa semakin besar konsentrasi bubuk bawang putih maka nilai kadar abu akan semakin meningkat, dan semakin besar konsentrasi garam dapur (NaCl) nilai kadar abu juga akan meningkat. Kadar abu adalah campuran dari bahan anorganik atau mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Bawang putih dan garam adalah bahan-bahan yang banyak mengandung unsur mineral. Menurut Sulistyaningsih (2010) bahwa garam yang kita kenal sehari-hari, adalah suatu kumpulan senyawa kimia dengan bagian terbesar terdiri dari natrium klorida (NaCl) dengan pengotor terdiri dari kalsium sulfat (CaSO4), magnesium sulfat (MgSO4), magnesium klorida (MgCl2), dan zat-zat pengotor
-48
Palungkun dan Budiarti (1997) bawang putih mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin B-kompleks dan C, mineral (kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang, selenium, dan besi), serta minyak atsiri yaitu dialildisulfida dan alilpropildisulfida. Hal inilah yang menyebabkan semakin besarnya konsentrasi bubuk bawang putih maka nilai kadar abu akan semakin meningkat dan semakin besar konsentrasi garam dapur (NaCl) maka nilai kadar abu juga akan meningkat. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi
