TINJAUAN PUSTAKA
B. Ekstraksi kitosan dari kitin
1. Direndam 28 g kitin dalam larutan NaOH 50% (1:10) kemudian dipanaskan pada suhu 100o
2. Disaring menggunakan kain saring
C selama 1 jam
3. Dicuci residu sisa penyaringan dengan air mengalir sampai bersih 4. Dikeringkan pada suhu 105o
5. Diperoleh 11,2 g kitosan kasar
Cselama 24 jam
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Ekstrak Jeruk Nipis
Dalam pembuatan ekstrak jeruk nipis, dipilih jeruk nipis yang banyak mengandung cairan jeruk nipis. Adapun tahapannya sebagai berikut:
1. Disediakan jeruk nipis yang masih segar dan matang 2. Dicuci dan dipotong melintang
3. Diambil sarinya
4. Disaring dengan saringan biasa untuk memisahkan antara ekstrak jeruk nipis dengan pulp dan bijinya
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengawetan Tahu
2. Tahu dicuci dan ditiriskan
3. Dibuat larutan kitosan 0,25; 0,5;0,75; 1 dan1,25% dari 300 mljumlah total larutan atau 0,75; 1,5; 2,25; 3 dan3,75g; kemudian masing-masing dilarutkan dengan cara merendam kitosan kasar dalam ekstrak jeruk nipis sebanyak 40 ml kemudian ditambahkan aquades sampai 300 ml
4. Direndam tahu sebanyak 3 potongan, ukuran tahu sama untuk setiap perlakuanyang sama
5. Disimpan dalam suhu ruang selama 5, 10, dan 15 hari
6. Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, total mikroba, kadar protein, pH, dan uji organoleptik untuk masing-masing lama penyimpanan (5, 10 dan 15 hari). Penilaian untuk uji organoleptik rasa
a. Tahu yang sudah diawetkan dengan kitosan dicuci dengan air bersih b. Tahu kemudian digoreng
c. Dilakukan uji organoleptik rasa untuk masing-masing perlakuan Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%)
3. Total Mikroba (LogCFU/g) 4. Kadar Protein (%)
5. pH
21
7. Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang meliputi beberapa parameter :
Penentuan kadar air (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80o
Kadar air =
C sampai berat konstan, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
% 100 x awal berat akhir berat awal berat −
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Siapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator, dan timbang. Timbang sebanyak 3-5 g sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai di dapat abu berwarna abu abu atau sampai berat tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama pada suhu sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550o
% abu =
C.Dinginkan dalam desikator, kemudian timbang. % 100 x akhir berat sampel berat
Penentuan total mikroba dengan metode total plate count (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 100000 kali (10-5
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disterilkan dan disiapkan di atas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32°C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
).
Total koloni = jumlah koloni x 1/FP FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu kjedhal dan ditambahkan 2 gram campuran K2SO4
dan Cu2SO4 (1:1) dan 3 ml H2SO4
Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H
pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml akuades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40%atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.
2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metil blue yang murni yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan
23
larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).
Kadar protein =
Berat sampel
(b-a) x N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100% Keterangan :
a : ml NaOH untuk sampel b : ml NaOH untuk blanko faktor konversi = 6,25
Penentuan pH (Apriyantono et al., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 – 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissue. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel (1:1) dan di-set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH sampel dicatat.
Uji Organoleptik warna, aroma dan rasa (Numerik) (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel .
Tabel2. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1
Uji Organoleptik tekstur (Soekarto,1985)
Penentuan nilai organoleptik dilakukan oleh panelis sebanyak 10 orang terhadap tekstur dengan uji kesukaan secara hedonik sesuai dengan tabel.
Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik).
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat lunak Lunak Agak lunak Tidak lunak 4 3 2 1
25
100 g tepung kulit udang
Gambar 2. Skema ekstraksi kitin dari tepung kulit udang Direndam dalam 1000 ml
NaOH 10% 1:`10
Dibiarkan selama 12 jam
Disaring dengan kertas saring
Diambil residu sisa penyaringan
Direndam 64 g dalam 1000 ml HCl 8% 1:10
Direndam selama 6 jam
Disaring dengan kertas saring
Residu dicuci sampai bersih
Dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam
Gambar 3. Skemaneraca massa ekstraksi kitosan dari kitin 28 g Kitin
Dicampurkan dalam NaOH 50% (1:10) Kemudian panaskan pada suhu 60-80oC
selama 8 jam
Disaring dengan kertas saring
Residu dicuci sampai bersih
Dikeringkan ada suhu
105oC selama 24 jam
27
Gambar 4. Skema pembuatan ektrak jeruk nipis
Buah jeruk nipis matang
morfologi
Disortasi dan dicuci
Dipotong melintang kemudian di peras
Disaring
Kitosan
Gambar 5. Skema penelitian Dilarutkan dengan ekstrak
jeruk nipis sebanyak 40 ml
Diencerkan dengan aquades hingga mencapai 300 ml Larutan Kitosan Dengan konsentrasi K1 = 0,25% K2 = 1% K3 = 0,5% K4 = 1,25% K5 = 0,75%
Disiapkan tahu yang masih segar tanpa
bahan pengawet
Dicuci
Masing-masing perlakuan terdiri dari 3
potong tahu (ukuran seragam) Direndam tahu didalam
larutan yang telah disediakan Disimpan dalam suhu ruang Lama penyimpanan S1 = 5 hari S2 = 10 hari S3 = 15 hari Dilakukan Analisa Analisis : 1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Total Mikroba 4. Kadar protein 5. pH 6. Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (numerik)
