Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya

(1)

68

Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air Data pengamatan kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Jumlah Rataan

I II III

Daftar sidik ragam kadar air

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g)

I II III

Daftar sidik ragam kadar vitamin C

(3)

70

Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)

I II III

Daftar sidik ragam total padatan terlarut

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam larutan yang masuk dalam bahan

Data pengamatan larutan yang masuk dalam bahan (%)

I II III

Daftar sidik ragam larutan yang masuk dalam bahan

(5)

72

Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam air yang keluar dari bahan Data pengamatan jumlah air yang keluar dalam bahan (%)

I II III

Daftar sidik ragam air keluar dari bahan

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar Data pengamatan kadar serat kasar (%)

I II III

Daftar sidik ragam kadar serat kasar

(7)

74

Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba Data Pengamatan Total Mikroba (LOG CFU/g)

I II III

Daftar Sidik Ragam Total Mikroba

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula Data pengamatan total gula (%)

I II III

Daftar sidik ragam total gula

(9)

76

Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik warna Data pengamatan organoleptik warna (hedonik)

I II III

Daftar sidik ragam organoleptik warna

(10)

Lampiran 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik tekstur Data pengamatan organoleptik tekstur (hedonik)

I II III

Daftar sidik ragam organoleptik tekstur

(11)

78

Lampiran 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik rasa Data pengamatan organoleptik rasa (hedonik)

I II III

Daftar sidik ragam organoleptik rasa

(12)

Lampiran 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik rasa Data pengamatan organoleptik rasa (skor)

I II III

Daftar sidik ragam organoleptik rasa

(13)

80

Lampiran 13. Gambar Produk Gambar Produk

G1L3

G1L1 G1L2

G2L2 G2L3

G2L1

G3L3

G3L1 G3L2

G4L3

(14)

Keterangan :

G1 : Konsentrasi gula 40%

L1 : Lama penyimpanan 2 hari

L2 : Lama penyimpanan 4 hari

(15)

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Alliceva. 2010. Manisan buah. http://alliceva.com [Diakses 6 September 2015]. Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Andri, N. 2011. Mutu dan daya simpan manisan empulur nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) Varietas queen terhadap penambahan gula aren dengan konsentrasi yang berbeda. Skripsi. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekan Baru.

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Virginia. USA.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati., dan S. Budiyanto, 1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Azmayanti. 2002. Pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah daun pepaya. Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bachtiar, Y. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Penerbit Agromedia Pustaka, Jakarta.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2007. Ilmu pangan.

Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Buletin Agribisnis. 2015. Panduan teknis budidaya pepaya. http://alamtani.com [Diakses 20 September 2015].

Desroiser, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Enachescu, M. D. (1995), Fruit and vegetable processing., FAO Agricultural Services Bulletin No. 119. Publications Division, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Viale delle Terme di Caracalla, Rome, Italy.

(17)

65

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.

Fatah, M. A. dan Y. Bachtiar. 2004. dalam Yuliani. 2012. Evaluasi kualitas manisan sukun (Artocarpus altilis) yang diolah dengan penambahan ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa L) dan perendaman dalam agen pengeras CaCO3. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1):25-29.

Haryoto, 1998. Membuat Saus Pepaya. Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Jaka Elektrik Kanisus, Malang.

Kartika, P. N. dan F. C. Nisa. 2015. Studi pembuatan osmodehidrat buah nenas (Ananas comosus L. Merr): kajian konsenntrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4):1345-1355. Kiptiyah, S. Y., R. Utami, dan N. H. R. Parnanto. 2013. Kajian karakteristik

fisikokimia dan sensori manisan kering buah pepino (Solanum muricatum. Aiton) dengan penggunaan variasi gula invert. Jurnal Teknosains Pangan. 2(2):3-12.

Kremer, S., J. Mojet, dan R. Shimojo. 2009. Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 4 (6) : 255-263.

Magdalena, A., S. Waluyo, dan C. Sugiati. 2014. Pengaruh suhu dan konsentrasi larutan gula terhadap proses dehidrasi osmosis buah waluh (Cucurbita

moschata). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(4):1-8.

Marhamah. 2000. Pengaruh konsentrasi kalsium klorida dan lama penyimpanan terhadap mutu manisan kering tomat. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Milind, P. dan Gurdita. 2011. Basketful benefits of papaya. IRJP. 2(7): 6-12. Moerdokusumo. A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di

Indonesia. ITB Press, Bandung.

Muchtadi, D. 2011. Kaarbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta, Bandung. Obat Tradisional. 2012. Manfaat dan Khasiat bunga pepaya untuk kesehatan.

http://www.cara-obat.com [Diakses 20 Spetember 2015].

Pujimulyani, D. dan A. Wazyka, A. 2009. Sifat antioksidan, sifat kimia dan sifat fisik manisan basah dari kunir putih (Curcuma mangga Val.). Jurnal Agritech. 29(3):167-173.

(18)

Rahayu, E. S. dan P. Pribadi. 2012. Kadar vitamin dan mineral dalam buah segar dan manisan basah karika dieng (Carica pubescens Lenne & K. koch). Jurnal Biosantifika. 4(2):89-97.

Ramdani, F. A., G. Dwiyanti, dan W. Siswaningsih. 2013. Penentuan antioksidan buah pepaya (Carica papaya L.) dan produk olahannya berupa manisan pepaya. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. 4(2):115-124.

Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011. Penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Rehena, J. F. 2010. Uji aktivitas ekstrak daun pepaya (Carica papaya. LINN) sebagai antimalaria in vitro. Jurnal Ilmu Dasar. 11(1):96-100.

Ristek. 2000. Manisan buah. http://www.ristek.go.id [Diakses 6 Agustus 2015]. Rumahorbo, P., T. Karo-Karo, dan E. Julianti. 2015. Pengaruh konsentrasi

sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu manisan kering pepaya. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1):63 – 70.

Safarani, N., M. Novita, I. Sulaiman, dan W. Ratino. 2014. Pengemasan manisan kolang-kaling basah (Arenga pinnata l.) dengan bahan kemas plastik dan botol kaca pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 7(1):31-44.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Shin J. E, Salim L, dan Cornillon P. 2002. The effect of centrifugation on

agar/sucrose gels. Food Hydrocolloids. Vol. 16 issue 2. 89-94.

Siregar, G. A. T. 2013. Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan kulit semangka. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor.

Sohibulloh, I., D. Hidayati, dan Burhan. 2013. Karakteristik manisan nangka kering dengan perendaman gula bertingkat. Jurnal Agrointek. 7(2):84-89.

Standar Nasional Indonesia. 1994. Kadar abu. SNI 01-3451-1994. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

(19)

67

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberti, Yogyakarta. Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-dasar biokimia untuk pertanian.

USU-Press. Medan.

Sularjo. 2010. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap kualitas permen pepaya. ISSN 0215-9511.

Suprapti, L. 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius, Yogyakarta.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu Offset, Surabaya.

Tampubolon, S. D. R. 2006. Pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu manisan cabai basah. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian. 4(1):7-10.

Warisno. 2003. Budidaya Pepaya. Kanisius. Yogyakarta. Wikipedia. 2014. Daun Pepaya. http://id.wikipedia.org

[Diakses 20 Spetember 2015].

(20)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 – Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan dan Reagensia Penelitian

Bahan yang digunakan adalah batang daun pepaya yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu gula pasir, kapur sirih, garam dapur, dan air. Reagensia yang digunakan adalah asam sulfat (H2SO4)

pekat dan 0,325 N, alkohol 80% dan 95%, fenol 5%, NaOH 1,25 N, iodin 0,01 N, indikator pati, plate count agar (PCA), dan akuades.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau

stainless steel, panci stainless steel, sendok pengaduk, baskom, talenan, tirisan,

toples, kertas label, handrefractometer, cawan aluminium, cawan porselin, oven

blower, desikator, kertas saring Whatman No 41, mikro pipet, laminar, inkubator,

vortex, dan alat-alat kaca.

Metode Penelitian

(21)

20

Faktor I : Konsentrasi gula (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu : G1 = 40%

G2 = 50%

G3 = 60%

G4 = 70%

Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu : L1 = 2 hari

L2 = 4 hari

L3 = 6 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n -12 ≥ 15 n ≥ 2,25

Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor G pada taraf ke-i

(22)

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pengujian bahan baku

Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi kemudian dilakukan pengujian bahan baku, yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total gula, dan kadar vitamin C.

Pembuatan manisan basah

Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 – 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi. Dipotong batang daun papaya menjadi ukuran kecil dengan panjang ± 5 cm, kemudian batang daun pepaya ditimbang 150 g dan dicuci bersih. Setelah itu direbus dengan menggunakan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan larutan kapur 10% selama 2 jam, ditiriskan dan dibilas dengan air yang telah dimasak. Kemudian batang daun pepaya dimasukkan dalam setiap 500 g larutan gula yang dipanaskan dengan konsentrasi gula (G1 = 40%, G2 = 50%, G3 = 60%,

G4 = 70%) di dalam toples kaca dengan lama penyimpanan (L1 = 2 hari,

L2 = 4 hari, L3 = 6 hari) pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisis terhadap

(23)

22

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data terhadap bahan baku dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. Kadar air

2. Kadar abu

3. Kadar serat kasar

4. Total gula

5. Kadar vitamin C

Pengamatan dan pengukuran data terhadap manisan basah dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut.

1. Kadar air

2. Kadar vitamin C

3. Total padatan terlarut

4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan

5. Jumlah air yang keluar dari bahan

6. Kadar serat kasar

7. Total gula

8. Total mikroba

9. Nilai hedonik warna

10. Nilai hedonik tekstur

11. Nilai hedonik rasa dan skor rasa

Penentuan kadar air

(24)

dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar air (%) = Berat awal sampel (g)–berat akhir sampel

Berat awal sampel (g) x 100%

Penentuan kadar abu

Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Sampel ditimbang

sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

(cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 oC selama satu jam, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel

dibakar dalam dengan suhu awal 100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya

menjadi 300 oC selama 2 jam dan terakhir 600 oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan

tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar

dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :

Kadar abu(%)

Berat awal

Berat awal – berat akhir

Penentuan kadar vitamin C

Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes

(25)

24

larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) FP = Faktor Pengencer

Penentuan total padatan terlarut

Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma

handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala

refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).

TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP

FP = Faktor pengencer

Penentuan larutan yang masuk dalam bahan

Larutan yang masuk dalam bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Menghitung larutan yang masuk dalam bahan (Solid Gain) dilakukan dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd0) dan

sampel kering setelah perendaman (Wdt), juga berat sampel basah pada waktu t=0

(26)

SGt =

(Wdt - Wd0)

W0

x 100%

Keterangan:

SGt = Solid Gain pada waktu ke t (%)

Wd0 = Berat sampel kering sebelum perendaman (g)

Wdt = Berat sampel kering setelah perendaman (g)

W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)

Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan

Jumlah air yang keluar dari bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot sampel sebelum perendaman (W0), bobot sampel setelah perendaman pada setiap

interval waktu (Wt), kadar air bahan sebelum perendaman (M0) dan kadar air

bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (Mt). Data-data yang

diperoleh kemudian dianaisis dengan perhitungan sebagai berikut.

WL = (W0M0 - WtMt)

W0

Keterangan:

WL = Water Loss pada waktu t (%)

W0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g)

M0 = Kadar air sampel pada waktu sebelum perendaman (%bb)

Wt = Bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (g)

(27)

26

Penentuan kadar serat kasar

Kadar serat kasar ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105 oC

selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas whatman dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol

95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 oC setengah jam kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.

Berat kertas saring + serat (g) – berat kertas saring (g)

Serat kasar (%) = x100% Berat awal sampel (g)

Penentuan total mikroba

Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran.

(28)

petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.

Total koloni = jumlah koloni x 1 FP FP = Faktor Pengencer

Penentuan total gula

Total gula ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di

waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml).

Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm.

(29)

28

menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm.

Total gula (%) = jumlah gula x FP x 0,001

berat bahan x 100%

FP = Faktor Pengencer

Penentuan nilai organoleptik warna

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah seperti Tabel 4.

Tabel 4. Skala hedonik warna

Skala hedonik Numerik

(30)

Tabel 5. Skala hedonik tekstur

Organoleptik terhadap uji skala hedonik rasa dan uji skor rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa adalah seperti Tabel 6 dan skala skor rasa seperti pada Tabel 7.

Tabel 6. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Numerik

Tabel 7. Skala skor rasa

(31)

(32)

mm

Batang daun pepaya

Dikupas, disortasi, dipotong dengan panjang ±5 cm dan dicuci bersih

Direbus dengan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan

Ditimbang sebanyak 150 g

perlakuan _{Dilakukan analisa data :} 1. Kadar air

2. Kadar vitamin C 3. Total padatan terlarut 4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan

(33)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan yaitu batang daun pepaya yang dilakukan analisis terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total gula (%) dan kadar serat kasar (%) hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Analisa bahan baku

Komposisi kimia Jumlah

Kadar air (%) Kadar abu (%)

Kadar vitamin C (mg/100 g) Total gula (%)

Kadar serat kasar (%)

91,873 1,357 60,697 5,233 2,675 Keterangan: Hasil diperoleh dengan analisis sebanyak 2 kali

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa yang dapat dilihat pada Tabel 9.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati

(34)

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun

Total Padatan Terlarut (°Brix) 28,667 33,444 38,556 42,444

Larutan yang Masuk dalam

Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 64,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 43,529%.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 30,399 mg/100 g

dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 21,742 mg/100 g. Total padatan

terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 42,444 (oBrix) dan

terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,667 (oBrix). Larutan yang masuk

dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 48,504% dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,081%.

Air keluar dari bahan bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar

48,633% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 28,103%. Kadar serat

kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 2,792% dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 2,777%. Total mikroba tertinggi diperoleh

(35)

(36)

perlakuan G4 sebesar 22,870% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar

17,097%.

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,889

dan terendah diperoleh pada perlakuan G2 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur

tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 3,837 dan terendah diperoleh pada

perlakuan G1 sebesar 3,696. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

G3 sebesar 4,015 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,756. Nilai

skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 sebesar 4,163 dan terendah

diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,570.

Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun ipepaya Total Padatan Terlarut (°Brix) 34,250 35,500 37,583 Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) 38,117 38,335 40,540 Air Keluar dari Bahan (%) 38,188 38,401 40,612

Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L1

sebesar 53,961% dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 51,527%.

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 29,181 mg/100 g

dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 22,305 mg/100 g. Total padatan

(37)

34

terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 34,250 (oBrix). Larutan yang masuk

dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 40,540% dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,117%.

Air keluar dari bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar

40,612% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 38,188%. Kadar serat

kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 2,833% dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,740%. Total mikroba tertinggi diperoleh

pada perlakuan L1 sebesar 3,964 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada

perlakuan L3 sebesar 3,932 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada

perlakuan L3 sebesar 20,848% dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar

17,250%.

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,872

dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur

tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,850 dan terendah diperoleh pada

perlakuan L2 sebesar 3,733. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan

L1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,839. Nilai

skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 3,928 dan terendah

diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 3,783.

Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

(38)

pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Konsentrasi Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 64,019 a A

2 3,346 4,534 G2 = 50% 55,957 b B

3 3,515 4,730 G3 = 60% 48,800 c C

4 3,623 4,860 G4 = 70% 43,529 d D

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 11 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1

yaitu sebesar 64,019% dan kadar air terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar

43,529%. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya

Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka

ŷ= -0,686G + 90,82

r = -0,995

30 40 50 60 70

K

ada

r A

ir (

%)

Konsentrasi Gula (%)

(39)

36

yang tinggi akan menyebabkan terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar. Makin tinggi konsentrasi gula yang digunakan maka jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak dan kadar air akan menurun (Sohibulloh, dkk., 2013). Estiasih dan Ahmadi (2009) juga menyatakan bahwa gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan aw bahan menjadi rendah. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

(40)

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 30,399 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 21,742 mg/100 g. Hubungan konsentrasi gula dan

kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi gula yang digunakan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya akan

(41)

(42)

30,399 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar vitamin C pada bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar (Sohibulloh, dkk., 2013), sehingga vitamin C yang bersifat mudah larut ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar

.vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Lama

Penyimpanan Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 2 hari 29,181 a A

2 0,854 1,157 L2 = 4 hari 25,943 b B

3 0,900 1,207 L3 = 6 hari 22,305 c C

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf...5%

..i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 13 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1

yaitu sebesar 29,181 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan L3

(43)

(44)

Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C tersebut disebabkan oleh sifatnya yang mudah larut, sehingga vitamin C ikut terlarut di dalam air dan juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015). Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering, namun jika bahan dalam keadaan terendam vitamin C mudah rusak karena vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Keadaan yang dapat menyebabkan vitamin C menurun adalah lama penyimpanan, membiarkan bahan pangan dalam keadaan terbuka dan terkena udara, pencucian, perendaman dalam air, pemasakan pada suhu tinggi dengan waktu lama dan membiarkan bahan dalam waktu lama sesudah dimasak pada suhu kamar atau suhu panas (Almatsier, 2003).

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang

(45)

40

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama openyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun opepaya

Jarak LSR Kombinasi Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada interaksi G1L1 yaitu sebesar 34,244 mg/100 g sedangkan yang terendah diperoleh

pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 19,038 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi

(46)

interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap .kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

(47)

42

Tabel 15 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 42,444 oBrix dan total padatan terlarut terendah

pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,667 oBrix. Hubungan konsentrasi gula dengan

total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut manisan .basah batang daun pepaya

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi, karena tekanan osmotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula yang masuk dalam bahan. Menurut Magdalena, dkk. (2014) peningkatan total padatan terlarut pada proses dehidrasi osmosis buah waluh disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman masuk ke dalam bahan.

(48)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Lama

Penyimpanan Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = 2 hari 34,250 b B

2 1,6676 2,2595 L2 = 4 hari 35,500 b B

3 1,7516 2,3572 L3 = 6 hari 37,583 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

.(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan L2

dan berbeda sangat nyata dengan L3. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan

L1. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar

37,583 oBrix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 34,250 oBrix. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8.

(49)

(50)

Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

(51)

45

Tabel 17 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 47,333 oBrix sedangkan yang terendah diperoleh

pada interaksi G1L1 yaitu sebesar 28,333 oBrix. Hubungan konsentrasi gula

dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman ke dalam bahan (Magdalena dkk., 2014).

Larutan yang Masuk dalam Bahan (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap larutan yang masuk dalam bahan

(52)

manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan

.yang.masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01 (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 18 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Larutan yang masuk dalam bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 48,504% dan larutan yang masuk dalam

bahan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,081%. Hubungan

konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka

(53)

47

dkk. (2014) pada proses dehidrasi osmosis terjadi proses keluarnya air dari dalam bahan yang juga diikuti dengan masuknya jenis padatan terlarut dari larutan osmosis, serta pertukaran komponen kimia. Hasil penelitian Magdalena dkk. (2014) juga menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pada osmosis buah waluh maka larutan yang masuk juga akan semakin banyak.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

(54)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 28,103 d D

2 3,2313 4,3782 G2 = 50% 36,206 c C

3 3,3941 4,5675 G3 = 60% 43,327 b B

4 3,4981 4,6926 G4= 70% 48,633 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 19 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Jumlah air yang keluar dari bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 48,633% dan jumlah air yang keluar dari

bahan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 28,103%. Hubungan

konsentrasi gula dengan jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11.iHubungan konsentrasi gula dengan air keluar dari bahan manisan .basah .batang daun pepaya

Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Penambahan gula dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan proses dehidrasi

(55)

49

konsentrasi gula yang semakin tinggi menyebabkan jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak (Sohibulloh, dkk., 2013).

Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya

(56)

nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba (LOG CFU/g)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 3,989 a A

2 0,8423 1,1413 G2 = 50% 3,947 ab AB

3 0,8848 1,1906 G3 = 60% 3,934 b AB

4 0,9119 1,2232 G4 = 70% 3,910 b B

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan G1 memberikan pengaruh

(57)

(58)

berbeda tidak nyata dengan G4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan

G1 yaitu sebesar 3,989 LOG CFU/g dan total mikroba terendah terdapat pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 3,910 LOG CFU/g. Hubungan konsentrasi gula dengan

total mikroba dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah .batang daun pepaya

Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka total mikroba manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Gula berfungsi sebagai pengawet yang dalam jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Subagjo, 2007). Buckle, dkk. (2007) menyatakan apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

Winarno (2004) juga menyatakan bahwa bakteri, kapang dan khamir yang diberi

(59)

52

larutan gula pekat, maka air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir dalam larutan gula atau disebut peristiwa osmosis.

Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini tertinggi G1 (konsentrasi

gula 40%) 9,7 x 103 CFU/g dan terendah G4 (konsentrasi gula 70%) yaitu

8,1 x 103 CFU/g. Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini masih sesuai

dengan standar regulasi pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 yaitu 1,0 x 105 CFU/g.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Gula (%)

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

(60)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 17,097 d D

2 0,5833 0,7904 G2 = 50% 19,031 c C

3 0,6127 0,8245 G3 = 60% 21,299 b B

4 0,6315 0,8471 G4= 70% 22,870 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

.5% i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 21 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan G4

yaitu sebesar 22,870% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu

sebesar 17,097%. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya

(61)

54

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula imanisan basah batang daun pepaya

Jarak LSR Lama

i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 22 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L3

yaitu sebesar 21,845% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 18,248%. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 14.

(62)

Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total

gula manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya

(63)

56

Tabel 23 menunjukkan bahwa total gula tertinggi diperoleh pada interaksi G4L3 yaitu sebesar 23,886% sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi

G1L1 yaitu sebesar 15,328%. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama

penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap ...total gula manisan basah batang daun pepaya

Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total gula manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Total gula mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman gula bahan, menyebabkan jumlah sukrosa yang dimiliki atau ditambahkan pada produk semakin meningkat. Peningkatan jumlah sukrosa pada produk dikarenakan semakin besarnya peristiwa difusi yang disebabkan oleh semakin besarnya jumlah sukrosa yang ditambahkan, sehingga jumlah gula yang terukur akan semakin besar (Kartika dan Nisa, 2015).

(64)

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat pengaruh lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Tekstur

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya

(65)

(66)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun papaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik tekstur manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya

(67)

59

nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Rasa

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 12) dapat dilihat pengaruh konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa manisan basah yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 40% 3,570 b B

2 0,1346 0,1824 G2 = 50% 3,637 b B

3 0,1414 0,1903 G3 = 60% 4,044 a AB

4 0,1457 0,1955 G4= 70% 4,163 a A

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf i5%

Tabel 24 menunjukkan perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2,

berbeda nyata dengan G3, dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G2

berbeda nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan G4. Perlakuan G3

berbeda tidak nyata dengan G4. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan

G4 yaitu sebesar 4,163 dan nilai skor rasa terendah terdapat pada perlakuan G1

(68)

yang dapat mempengaruhi seseorang dalam penilaian suatu makanan apakah dapat diterima atau tidak. Pada umumnya rasa manis banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka rasa yang dihasilkan juga akan semakin manis. Subagjo (2007) menyatakan penambahan gula dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet. Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman (Muchtadi, 2011).

Gambar 16. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah ibatang daun pepaya

Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

(69)

61

Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya

(70)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dalam bahan, total mikroba, total gula, dan nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air, kadar vitamin C, dan total mikroba semakin menurun, sedangkan total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, jumlah air yang keluar dari bahan, total gula, dan nilai organoleptik skor rasa semakin meningkat.

2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan total gula dari manisan basah batang daun pepaya. Semakin lama penyimpanan maka, kadar vitamin C semakin menurun, sedangkan total padatan terlarut dan total gula semakin meningkat.

3. Interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut dan total gula.

4. Hasil terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan G4L2 yaitu perlakuan

(71)

63

5. dilihat dari kadar air dan total mikroba yang semakin menurun sehingga dapat memperpanjang masa simpan, nilai organoleptik rasa yang meningkat sehingga meningkatkan nilai kesukaan panelis.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jenis mikroba dari manisan basah batang daun pepaya.

(72)

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Pepaya

Tanaman pepaya sebagian besar bagian-bagiannya dapat dimanfaatkan. Pepaya sendiri merupakan jenis buah-buahan yang diduga berasal dari negara Amerika Utara dan Selatan dan kini menyebar luas di daerah tropis, seperti di negara Indonesia. Berikut ini adalah klasifikasi ilmiah buah papaya.

Kingdom : Plantae Ordo : Brassicales Famili : Caricaceae Genus : Carica Spesies : C. papaya

Nama binomial : Carica papaya L. (Wikipedia, 2015).

(73)

5

Buah pepaya yang dikehendaki dengan bentuk memanjang dihasilkan dari pohon pepaya sempurna (Buletin Agribisnis, 2015).

Buah pepaya memang banyak dikonsumsi namun daun pepaya juga bagian yang cukup banyak dipergunakan. Daun pepaya merupakan salah satu jenis sayuran yang diolah pada saat masih muda menjadi makanan yang lezat dan bergizi tinggi. Selain dapat diolah menjadi makanan yang lezat, daun pepaya dapat pula dijadikan obat untuk beberapa jenis penyakit. Helaian daun pepaya berbentuk menyerupai tangan manusia. Apabila daun pepaya dilipat tepat di tengah, maka akan nampak bahwa daun pepaya berbentuk simetris (Wikipedia, 2014).

Batang daun berbentuk bulat lurus, di bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu. Ruas-ruas batang merupakan tempat melekatnya tangkai daun yang panjang, berbentuk bulat, dan berlubang. Daun pepaya bertulang menjari dengan warna permukaan atas hijau-tua, sedangkan warna permukaan bagian bawah hijau-muda (Suprapti, 2005). Gambar batang pepaya dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Batang daun pepaya

Secara morfologis bunga pepaya juga memiliki bentuk serupa terompet kecil. Warnanya kuning pucat cenderung putih dan dilengkapi dengan tangkai. Bunga ini tumbuhan pada batang tetapi pada pepaya jantan, bunganya tumbuh

(74)

pada tangkai yang memanjang. Bunga pepaya lazimnya ditemukan pada area pucuk pohon pepaya (Obat Tradisional, 2012).

Komposisi Kimia Pepaya

Pepaya mengandung gizi yang cukup tinggi dan tidak kalah bila dibandingkan dengan buah-buahan yang lain seperti nanas, pisang, apel, jeruk, alpukat dan sebagainya. Buah pepaya sangat disukai masyarakat karena rasanya manis, banyak mengadung vitamin A dan C (Sularjo, 2010).

Daun pepaya mengandung alkaloid karpainin, karpain, pseudokarpain, vitamin C dan E, kolin, dan karposid. Daun pepaya mengandung suatu glukosinolat yang disebut benzil isotiosianat. Daun pepaya juga mengandung mineral seperti kalium, kalsium, magnesium, tembaga, zat besi, zink, dan mangan (Milind dan Gurdita, 2011). Komposisi gizi dari daun pepaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi daun pepaya per 100 g

Zat Gizi Jumlah Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1992.

(75)

7

senyawa alkaloid carpein bunga pepaya juga diketahui mengandung tanin, steroid, flavanoid, triterpenoid, serat alami dan juga karbohidrat (Obat Tradisional, 2012).

Manfaat Tanaman Pepaya

Bagian tanaman pepaya hampir semua dapat dimanfaatkan, mulai dari daun, batang, akar, maupun buah. Getah pepaya yang sering disebut sebagai papain dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain penjernih bir, pengempuk daging, bahan baku industri penyamak kulit, serta digunakan dalam industri farmasi dan kosmetik (Warisno, 2003).

Daun, buah, dan akar pepaya dapat digunakan sebagai obat. Daun muda dapat dipergunakan untuk pengobatan penyakit demam, penambah nafsu makan, keputihan, jerawat, menambah air susu, serta mengobati sakit gigi. Dalam beberapa dekade terakhir, ekstrak pepaya digunakan untuk memerangi penyakit kanker. Pepaya juga menjadi bahan perawatan terkenal bagi penduduk Aborijin Australia untuk membantu persalinan, mengendalikan kelahiran dalam beberapa kasus di Papua New Guenea, dan sebagai alat kontrasepsi (Rehena, 2010).

Pengertian Manisan

(76)

manisan yaitu minimun 25% akan menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi berkurang (Yuliani, 2012).

Konsentrasi gula yang tinggi pada pembuatan manisan bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur, cita rasa, dan pembusukan pada komoditi tersebut. Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang diberikan, tetapi juga kapur, garam, dan yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan-bahan ini, diharapkan buah akan memiliki masa simpan yang lebih lama (Fatah dan Bachtiar, 2004).

(77)

9

Secara umum syarat mutu manisan dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Syarat mutu manisan kering pala menurut SNI No. 01-4443-1998

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Keterangan : (*) Syarat Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011

Penggolongan Manisan

(78)

yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya (Ristek, 2000).

Manisan yang pada umumnya terdapat dipasaran terdiri dari 4 macam. Jenis pertama yaitu manisan buah dengan larutan gula encer, komoditi yang sering digunakan yaitu salak, biji, mangga, dan kedondong. Jenis kedua yaitu manisan basah dengan larutan gula kental, komoditi yang diolah untuk manisan ini adalah pala, cermai, dan belimbing. Jenis ketiga yaitu manisan kering dengan taburan gula pasir kasar, komoditi yang biasanya digunakan yaitu pala dan kedondong. Jenis yang terkahir yaitu manisan kering asin, rasanya perpaduan antara asam, asin, dan juga manis karena pemberian garam yang relatif banyak, dan komoditi yang sering digunakan yaitu mangga, jambu biji, pepaya, belimbing, serta cermai (Marhamah, 2000).

Bahan Pembuatan Manisan Basah Batang Daun Pepaya

Gula

Gula tebu atau sukrosa merupakan gula yang terdapat dalam tebu, bit, dan

tanaman lain sejenisnya. Hidrolisis sukrosa akan menghasilkan 1 molekul

α-D-glukosa dan 1 molekul β-D-fruktosa. Hidrolisis akan cepat terjadi jika

diberikan sedikit asam, panas, atau enzim. Larutan sukrosa yang sudah terpecah mengandung 50% glukosa dan 50% fruktosa yang disebut sebagai gula invert (Sulaiman dan Sinuraya, 1994).

Sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11, memiliki berat

(79)

11

larut dalam air, titik lebur 160 oC pada 1 atm, dan dalam keadaan murni berwarna putih. Sebagai pemanis sukrosa dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak enak seperti dapat menyeimbangkan rasa pahit, asam, dan asin (Winarno, 2004).

Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman. Gula juga dapat dijadikan sebagai bahan pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan. Gula berfungsi sebagai sumber energi. Disakarida utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren, atau umbi bit (Muchtadi, 2011).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah warna dan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yang dalam jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Subagjo, 2007). Jika air dalam bahan pangan terperangkap maka air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba atau aw menjadi rendah, hal ini yang menjadikan

produk awet (Shin, dkk., 2002).