PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Manisan Basah Batang Daun Pepaya”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Ady Kusma dan Arsunawati yang telah membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan yang terbaik serta terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan yang telah diberikan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman (Putri, Gina, Citra, Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna, Naomi, Christian, Aminuddin, Johan, Boy, Wadud, Dona), teman-teman seperjuangan ITP 2011, adik-adik stambuk 2012-2014 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Tanaman Pepaya ... 4
Komposisi Kimia Pepaya ... 6
Manfaat Tanaman Pepaya... 7
Pengertian Manisan ... 7
Penggolongan Manisan ... 9
Bahan Pembuatan Manisan Basah Batang Daun Pepaya ... 10
Gula ... 10 Garam ... 13 Larutan kapur ... 14 Blansing ... 14 Lama Penyimpanan ... 16 Penelitian Sebelumnya... 16
BAHAN DAN METODE ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan dan Reagensia Penelitian ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian... 19
Model Rancangan... 20
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pengujian bahan baku ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Penentuan kadar air ... 22
Penentuan kadar abu ... 23
Penentuan kadar vitamin C ... 23
Penentuan total padatan terlarut ... 24
Penentuan larutan yang masuk dalam bahan ... 24
Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan ... 25
Penentuan kadar serat kasar ... 25
Penentuan total mikroba ... 26
Penentuan total gula ... 26
Penentuan nilai organoleptik warna ... 27
Penentuan nilai organoleptik tekstur ... 28
Penentuan nilai organoleptik rasa ... 28
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Analisa Bahan Baku ... 31
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamat ... 31
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air (%) ... 34
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya ... 34
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya ... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya ... 36
Kadar Vitamin C (mg/100 g) ... 36
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ... 36
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ... 38
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya .... 39
Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 41
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya ... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya ... 43
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya ... 44
Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) ... 45
Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya ... 45
Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya ... 47
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya ... 47
Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%) ... 47 Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya ... 47 Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya ... 49 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya ... 49 Kadar Serat Kasar (%) ... 49
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya ... 49 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan
basah batang daun pepaya ... 49 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya .... 50 Total Mikroba (LOG CFU/g) ... 50
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah
batang daun pepaya ... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya ... 52 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya ... 52 Total Gula (%) ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya ... 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah
batang daun pepaya ... 54 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya ... 55 Nilai Hedonik Warna ... 57
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun pepaya ... 57 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna
manisan basah batang daun pepaya ... 57 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna manisan basah batang daun
pepaya ... 57 Nilai Hedonik Tekstur ... 57
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan basah batang daun pepaya ... 57 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor tekstur manisan
basah batang daun pepaya ... 58 Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai skor tekstur manisan basah batang daun pepaya 58 Nilai Hedonik Rasa ... 58
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa manisan
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa
manisan basah batang daun pepaya ... 58
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa manisan basah batang daun pepaya . 58
Nilai Skor Rasa ... 59
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya ... 59
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya ... 60
Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap nilai skor rasa manisan basah batang daun pepaya ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
Kesimpulan ... 62
Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi gizi daun pepaya per 100 g ... 6
2. Syarat mutu manisan ... 9
3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 12
4. Skala hedonik warna ... 27
5. Skala hedonik tekstur ... 28
6. Skala hedonik rasa... 28
7. Skala skor rasa... 28
8. Analisa bahan baku ... 30
9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya ... 31
10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun pepaya ... 32
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya... 34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ... 36
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ... 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya ... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya ... 42 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang .masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya ... 45 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air
yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya ... 47 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba
manisan basah batang daun pepaya ... 49 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula
manisan basah batang daun pepaya ... 54 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula
manisan basah batang daun pepaya ... 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya ... 55 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa