Pengaruh Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare

(1)

Lampiran 1

Data pengamatan analisa kadar air (%)

Tabel analisis sidik ragam kadar air (%)

(2)

Lampiran 2

Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

Tabel analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

(3)

Lampiran 3

Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%)

I II

Tabel analisis sidik ragam kadar serat kasar (%)

(4)

Lampiran 4

Data pengamatan analisa total gula (%)

Tabel analisis sidik ragam total gula (%)

(5)

Lampiran 5

Data pengamatan analisa total mikroba (Log CFU/g)

Tabel analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)

(6)

Lampiran 6

Data pengamatan analisa nilai skor warna

I II

Tabel analisis sidik ragam nilai skor warna

(7)

Lampiran 7

Data pengamatan analisa nilai skor rasa

I II

Tabel analisis sidik ragam skor rasa

(8)

Lampiran 8

Data pengamatan analisa nilai hedonik aroma

I II

Tabel analisis sidik ragam nilai hedonik aroma

(9)

Lampiran 9

Data pengamatan analisa nilai skor tekstur

I II

Tabel analisis sidik ragam nilai skor tekstur

(10)

Lampiran 10

Data pengamatan analisa kadar β-karoten (mg/100 g bahan)

1 2

G4L4 0,0032 0,0075 0,0107 0,00535

Lampiran 13 Gambar Produk

83

(11)

G1L1 G1L2 G1L3

G1L4 G2L1 G2L2

G2L3 G2L4 G3L1

G3L2 G3L3 G3L4

(12)

G4L1 G4L2 G4L3

G4L4

Keterangan :

G1 : Perendaman dengan garam selama 2 jam G2 : Perendaman dengan garam selama 4 jam G3 : Perendaman dengan garam selama 6 jam G4 : Perendaman dengan garam selama 8 jam L1 : Konsentrasi gula 40%

L2 : Konsentrasi gula 50% L3 : Konsentrasi gula 60% L4 : Konsentrasi gula 70%

(13)

DAFTAR PUSTAKA

Alliceva. 2010. Manisan Buah. http://alliceva.com (18 Maret 2015).

Almatsier, S. 1998. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Alvi, S., K. M. Khan, M. A. Sheikh. dan M. Shahid. 2003. Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables. Pakistan Journal of Nutrition. 2 (3) : 189-191.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis 11th edition. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Washington, D.C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari, Sedarnawati., dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Arlita, M. A. S. Waluyo dan Warji. 2013. Pengaruh suhu dan konsentrasi terhadap penyerapan larutan gula pada bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 2 (1) : 85-94.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.

Bennion, M. dan B. Scheule. 2004. Introductory Foods. Twelfth Edition. Pearson Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey.

Buckle, K. A., R.. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Penerjemah: H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.

Buntaran, W. 2011. Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula Terhadap Karakteristik Manisan Kering Tomat (Lycopercium esculenta). Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Jawa Tengah.

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia. Kanisius, Yogyakarta.

BPOM. 2009. Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan. Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara, Jakarta.

(14)

Dasuki, U. A. 1991. Sistematika Tumbuhan Tinggi Pusat Antar Universitas Bidang Ilmu Hayati ITB, Bandung.

Deputi Menegristek. 2000. Pengolahan Pangan : Manisan Buah. Kantor Deputi Menegristek Pendayagunaan Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi. Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Tekologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Dhamayanti, R., Suranto, dan R. Setyaningsih. 2002. Keragaman jenis kapang pada manisan buah salak (Salacca edulis Reinw.). Biodiversitas. 3 (2): 220-224.

Dias, J. S. 2012. Nutritional quality and health benefits of vegetables: a review. Journal of Food and Nutrition Sciences. 1(3) : 1354-1374.

Din, A., S. A. H. Bukhari, A. Salam, dan B. Ishfaq. 2011. Development of functional and dietetic beverage from bitter gourd. Journal of Food Safety. 1 (13) : 355-360.

Estiasih, T. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Fachruddin, L. 2006. Membuat Aneka Manisan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPB-Press, Bogor.

Fatah, M. A dan Y. Bachtiar, 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Agro Media Pustaka, Bogor.

Fellows. A. P. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2 nd. Terjemahan: Ristanto. W dan A. Purnomo. Woodread Pub. Lim Cambridge, England.

Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second Edition. Penerjemah : Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Harris, R dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terbitan Kedua. Penerjemah : S. Achmadi. ITB-Press, Bandung.

(15)

Hasnah, Husni, dan N. N. Purnama. 2011. Keefektifan ekstrak daun pare (Momordica charantia) dalam mengendalikan Crocidokomia pavonana F. pada tanaman sawit. Jurnal Floratek. 8 (1) : 11-20.

Hastuti, S., Y. D. Kurnianti., dan M. Fakhry. 2013. Produksi manisan rambutan kering dengan variasi konsentrasi larutan kapur dan karakteristik pengeringan. Agrointek. 7 (1) : 38-42.

Hudaya, S., dan S. Darajat. 2000. Dasar-dasar Pengawetan. Depdikbud, Jakarta.

Instalasi Penelitian Dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Usahatani Tanaman Pare. Jakarta, 1996.

Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Interscience Publisher, New York.

James, I. F., dan B. Kuipers. 2003. Preservation of Fruits and Vegetables. Fourth Edition. Agromisa Foundation, Wageningen.

Kartika, B., P, Hastuti., dan W. Supartono. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Kremer, S., J. Mojet, dan R. Shimojo. 2009. Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science. 4 (6) : 255-263. Kusmiadi, R. 2008. Manisan Buah. Artikel Rektorat Universitas Bangka Belitung.

Moerdokusumo. A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula di Indonesia. ITB Press, Bandung.

Muaris, H. 2003. Seri Makanan Favorit Manisan Buah. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Naid, T., A. Munflihunna dan M. I. O. Madi, 2012. Analisis kadar β-karoten pada buah pare (Momordica charantia L.) asal Ternate secara spektofotometer UV-VIS. Jurnal Farmasi dan Farmakologi. 6 (3) : 127-130.

Nazaruddin. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.

(16)

Radam, R. R. 2009. Pengolahan buah nipah (Nypa fruticans wurmb) sebagai bahan baku manisan buah kering dan manisan buah basah. Jurnal Hutan Tropis Borneo. 10(27) : 286-296.

Rani, B., B. L. Jat, M. J. Pandey, J. Malhotra, L. Mohan, P. S. Bugasara, dan R.

K. Maheswari. 2014. Dietetic corollary of Momordica charantia for vivaciousness and sanguinity. International Journal of Pharmaceutical and Bio-Science. 3 (2) : 141-154.

Rita, S., Hernawati. dan D. Indraswati. 2011. Kadar lipid darah mencit betina

middle-aged galur swiss webster setelah pemberian jus buah pare (Momordica charantia L.). MKB. 43 (2) : 93-97.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sediaoetomo, A.D. 2006. Ilmu Gizi. Jilid II. Jakarta, Dian Rakyat.

SNI No. 01-4443-1998. Syarat Mutu Manisan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sularjo. 2010. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap kualitas permen pepaya. Universitas Widya Dharma, Yogyakarta.

Sulisna, R. 2002. Pembuatan manisan kering labu mie (Cucurbita pepo L.) kajian konsentrasi larutan kapur dan lama pengeringan terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik. Skripsi. Jurusan THP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. terhadap mutu manisan cabai basah. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian. 4(1) : 7-10.

(17)

Thakur, A. K., dan Gupta, A. K. 2006. Water absorption characteristics of paddy, brown rice and husk soaking. Journal Food English. 75 : 252-257.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuda, K. A., M. S. Antara, A. A. G. O. Dharmayudha. 2013. Identifikasi golongan senyawa kimia estrak etanol buah pare (Momordica charantia)

(18)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada

bulan Mei sampai Juli 2015.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah pare, garam, gula, dan

kapur sirih.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar), pati 1%,

iodin 0,01 N, H2SO4 0,225 N, NaOH 0,313 N, akuades, K2SO4 10%, alkohol 95%,

alkohol 80%, fenol, kloroform, petroleum eter, aseton, KOH 12%, petroleum benzen.

Alat Penelitian

(19)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu :

Faktor I : Lama perendaman dengan garam (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu :

G1 = 2 jam

G2 = 4 jam

G3 = 6 jam

G4 = 8 jam

Faktor II : Konsentrasi gula (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu :

L1 = 40%

L2 = 50%

L3 = 60%

L4 = 70%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15

16 (n – 1) ≥ 15

16 n - 16 ≥ 15

16 n ≥ 15 + 16

16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

(20)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor G pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan

dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Sayur pare dipilih yang masih segar, kemudian pare dibelah dan

dipisahkan dari bijinya, pare diiris dengan ketebalan 1 cm, kemudian diblansing

selama 3 menit pada suhu 85 oC, diangkat dan ditiriskan. Selanjutnya dilakukan

perendaman dengan larutan garam 1% sesuai perlakuan selama (2 jam, 4 jam, 6

jam, dan 8 jam) kemudian dibilas menggunakan air mengalir, ditiriskan. Pare

direndam dengan larutan kapur 1% selama 2 jam, diangkat dan ditiriskan.

Kemudian direndam selama 24 jam dalam larutan gula yang dipanaskan dengan

(21)

Manisan basah pare akan disimpan dalam botol jar yang telah disterilisasi

kemudian disimpan selama 3 hari.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%)

2. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

3. Kadar serat kasar (%)

4. Total gula (%)

5. Total mikroba (Log CFU/g)

6. Nilai skor warna (numerik)

7. Nilai skor rasa (numerik)

8. Nilai skor tekstur (numerik)

9. Nilai hedonik aroma (numerik)

10. Kadar β-karoten (mg/100 g bahan)

Penentuan kadar air (AOAC, 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven

dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam

desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan

kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan

desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh

(22)

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x100% Berat awal sampel (g)

Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu ukur.

Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga

merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10

ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes

larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap

selesai bila timbul warna biru stabil.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g) FP = Faktor Pengencer

Penentuan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)

Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml

kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,255 N. Kemudian diautoklaf pada suhu

105 o_{C selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml,}

lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam

erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah

dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal

dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring

dicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuads mendidih dan ditambah etanol 95%

sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70oC setengah jam

kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama

(23)

Berat kertas saring + serat(g) – berat kertas saring (g)

Serat Kasar (%) = x100% Berat awal sampel (g)

Penentuan total gula (Apriyantono, dkk., 1989)

Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan

5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring

dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200

ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan

akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml

sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian

diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1

ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian

ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara

menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit,

dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm.

Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang

mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml.

Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml, glukosa dan ditambahkan akuades

sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,

dikocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat dengan cara

menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di

penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur

(24)

Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini

diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml.

Pengenceran ini dilakukan sampai 10-4 kali pengenceran.

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak

1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan

petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 o_{C dengan posisi}

terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter. Total Koloni = jumlah koloni x 1

FP

FP = Faktor Pengencer

Pengujian organoleptik nilai skor warna (Soekarto, 1985)

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan

hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15

panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 4.

Tabel 4. Skala skor warna

Pengujian organoleptik nilai skor rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa

(25)

panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 5.

Tabel 5. Skala skor rasa

Pengujian organoleptik nilai hedonik aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik

warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik.Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala hedonik aroma

Pengujian organoleptik nilai skor tekstur (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor

tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara

acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang

ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur adalah seperti

(26)

Tabel 7. Skala skor tekstur

Penentuan kadar β-karoten (Apriyantono, dkk., 1989)

- Pembuatan kurva standar

Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Dilarutkan dalam 2,5 ml

kloroform dan dibuat menjadi 250 ml dengan petroleum eter (1 ml = 100 µg).

Diambil 10 ml larutan ini dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan

dengan petrolum eter sampai batas tera. Diambil masing-masing 5, 10, 15, 20, dan

25 ml larutan ini dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan

dengan 3 ml aseton. Kemudian diencerkan dengan petroleum eter sampai batas

tera. Konsentrasinya menjadi 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 µg/ml. Absorbansi diukur

pada panjang gelombang (λ) 452 nm dan menggunakan aseton 3% dalam

petroleum eter sebagai blanko. Grafik dibuat berdasarkan hubungan antara

absorbansi dengan konsentrasi β-karoten.

- Penyabunan

Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dihaluskan. Bahan disabunkan

dengan mencampurkan sedikit demi sedikit 75 ml KOH 12% dalam alkohol

selama 5 menit sambil digerus dalam mortal pada suhu ruang. Selanjutnya,

dipindahkan ke dalam labu pemisah. Ditambahkan 15 ml petroleum benzen.

Digojok labu pemisah perlahan-lahan (minimal 30 detik). Ditambahkan akuades

yang mengandung 5% Na2SO4 sebanyak 3 ml dan digojok kembali secara

(27)

Lapisan yang paling atas dipipet sebanyak 2,5 ml dan dipindahkan ke erlenmeyer

kemudian diencerkan dengan 7,5 ml petroleum benzen. Dari larutan ini dipipet 1,5

ml dan dipindahkan ke erlenmeyer lainnya lalu ditambahkan aseton 3 ml.

Kemudian dipipet larutan ini sebanyak 2 ml dan ditambahkan petroleum benzen

11 ml petroleum benzen. Larutan ini dianalisis menggunakan spektrofotometer.

Dan hasilnya disesuaikan dengan kurva standar. Rumus untuk menghitung β

-karoten adalah :

µg β-karoten yang terbaca dari kurva standar x pengenceran x 100

mg β-karoten/100 g bahan =

(28)

Gambar 1. Skema pembuatan manisan basah pare Diblansing pada suhu 85 oC selama 3 menit

Dibilas dengan air mengalir dan ditiriskan

Direndam dalam larutan garam 1%

Direndam dalam larutan kapur 1% selama 2 jam

Dicuci, ditiriskan

Larutan gula dipanaskan sampai larut dan mengental kemudian pare direndam selama 24

jam

Manisan basah pare Dilakukan analisa data : 1. Kadar air Dibilas dengan air mengalir dan ditiriskan

Penyimpanan dalam botol jar pada suhu ruang selama 3 hari

Analisis parameter mutu

Manisan diuji dengan

mutu terbaik Uji kadar β-karoten

Pare

(29)

HASIL DAN PEMBAHASAN

PengaruhLama Perendaman denganGaram terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lamanya perendaman dengan garam

memberikanpengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total

gula, total mikroba, uji skor warna, uji hedonik aroma, uji skor rasa, dan uji skor

tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap mutu manisan basah pare

terdapat pada perlakuan G2yaitu sebesar 2,065%. Kadar gula tertinggi terdapat

pada perlakuan G1yaitu sebesar 14,007% dan terendah terdapat pada perlakuan Parameter yang diuji Lama Perendamandengan Garam (G)

(30)

G3yaitu sebesar 13,900%.Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan

G2yaitu6,035Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan G4yaitu 3,433 Log

CFU/g.

Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,213

dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,800. Nilai hedonik aroma

tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,633 dan terendah terdapat

pada perlakuan G4 yaitu sebesar 2,400. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada

perlakuan G4 yaitu sebesar 2,351 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu

sebesar 1,800. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar

2,933 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,292.

Pengaruh KonsentrasiGula terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan

pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total gula, total

mikroba, nilai skor warna, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa, dan nilai skor

tekstur dapat dilihat pada Tabel 9. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (konsentrasi gula 40%)yaitu sebesar 69,323%

dankadar air terendah terdapat pada perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu

sebesar 53,541%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 61,073 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu

sebesar 50,670 mg/100 g bahan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar tertinggi terdapat

pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,167% dan terendah terdapat pada perlakuan L4

yaitu sebesar 2,077%. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu

(31)

Nilai total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu 5,358 Log CFU/g

dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu 4,545 Log CFU/g.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare

Parameter yang diuji Konsentrasi gula (L) (setiap 350 ml larutan)

L1= 40% L2= 50% L3= 60% L4= 70%

Kadar air (%) 69,323 67,030 62,231 53,541

Kadarvitamin C (mg/100 g bahan) 61,073 57,154 55,097 50,670

Kadar serat (%) 2,126 2,167 2,153 2,077

Total gula (%) 12,655 13,120 14,588 15,410

Total mikroba (Log CFU/g ) 5,358 5,047 4,895 4,545

Nilai skor warna (numerik) 3,413 3,356 2,879 2,649

Nilai hedonik aroma (numerik) 2,383 2,467 2,500 2,658

Nilai skor rasa (numerik) 1,825 1,943 2,168 2,383

Nilai skor tekstur (numerik) 2,292 2,633 2,733 2,816

Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,413

dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,649. Nilai hedonik aroma

tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,658 dan terendah terdapat

pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,383. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada

perlakuan L4 yaitu sebesar 2,383 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 1,825. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar

2,816 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,292.

Kadar Air

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama

perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air

manisan pare yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama

perendaman dengan garam terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 10.Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa G1 berbeda tidak nyata dengan

(32)

dan berbeda sangat nyata dengan G4. G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar

air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (lama perendaman dengan garam selama

2 jam) yaitu sebesar 65,451% dan terendah terdapat pada G4 (lama perendaman

dengan garam selama 8 jam) yaitu sebesar 59,468%. Hubungan lama perendaman

dengan garam dengan kadar air manisan basah pare dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar air manisan basah pare

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 2. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan kadar air manisan basah pare

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman

dengan garam maka kadar air manisan basah pare semakin menurun. Hal ini

(33)

bahan makanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Burhanuddin (2001) yang

menyatakan bahwa garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti

mudah menyerap air. Oleh sebab itu, kadar air di dalam manisan basah pare

mengalami penurunan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air manisan basah pare yang

dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar

air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

PadaTabel 11dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuanberbeda sangat

nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1

(konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 69,323% dankadar air terendah terdapat pada

perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 53,541%. Hubungan

konsentrasi gula dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.Pada Gambar 3

dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka

kadar air manisan basah pare semakin menurun. Gula yang ditambahkan ke dalam

manisan basah pare dapat menarik air dari dalam bahan pangan. Hal ini

(34)

Gambar 3. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah pare

Gula yang tinggi dapat mengakibatkan proses dehidrasi osmosis sehingga

sejumlah air akan keluar dari buah-buahan. Makin tinggi tingkat perendaman

danmakin pekatnyakonsentrasi gula yang digunakan jumlah air yang keluar dari

bahan juga semakin banyak (Sohibulloh, dkk., 2013).

Kadar air pada manisan basah pare mencapai 69,323%, sementara pada

SNI kadar air maksimal yaitu 44%. Terjadinya peningkatan kadar air diduga

karena kandungan kadar air yang tinggi pada sayur pare.

Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air manisan basah pare. Hasil pengujian dengan

LSR pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula

(35)

perendaman dengan garam dan konsentrasi gula dengan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 4.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Pada Tabel 12dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh dari

perlakuan G1L1(lama perendaman dengan garam selama 2 jam dan konsentrasi

gula 40%) yaitu sebesar 73,034% dan terendah terdapat pada perlakuan G4L4

(lama perendaman dengan garam selama 8 jam dan konsentrasi gula 70%) yaitu

sebesar 52,735%.

Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dengan garam

dan semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air manisan

basah pare semakin menurun. Garam dan gula dapat mengeluarkan air dari dalam

(36)

dengan garam pada bahan pangan, sehingga kadar air akan menurun. Hal yang

sama juga berlaku pada peningkatan konsentrasi gula yang diberikan pada

manisan basah pare. Gula yang tinggi dapat mengakibatkan proses dehidrasi

osmosis sehingga sejumlah air akan keluar dari buah-buahan. Makin tinggi tingkat

perendaman dan makin pekatnya konsentrasi gula yang digunakan jumlah air

yang keluar dari bahan juga semakin banyak (Sohibulloh, dkk., 2013). Oleh

karena itu kadar air pada manisan basah pare mengalami penurunan.

Gambar 4. Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah pare

Kadar Vitamin C

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin C manisan basah pare

Hasil analisissidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama

perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin

(37)

lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar vitamin Cmanisan basah pare

Jarak LSR Lama Perendaman

dengan Garam Rataan

PadaTabel 13dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat

nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada

perlakuan G1(lama perendaman dengan garam selama 2 jam) yaitu sebesar79,102

mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan G4 (lama

(38)

Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman dengan

garam maka kandungan vitamin C manisan basah pare semakin menurun. Hal ini

disebabkan karena garam mampu menarik air dan zat terlarut dari dalam bahan

pangan dan vitamin C itu merupakan zat yang larut dalam air. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Cahyadi (2006) bahwa larutan garam (NaCl) mampu menarik

air keluar dari sel. Hal yang sama juga dinyatakan oleh Harris dan Karmas (1989)

yang menyatakan bahwa air mungkin dijumpai sebagai cairan yang mengandung

zat terlarut pada saat bahan pangan basah dan keadaan air juga menimbulkan

pengaruh terhadap susut zat gizi.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare

Hasil analisissidik ragam(Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar vitamin C manisan basah pare yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan

LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 14. Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa masing-masing

perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang lainnya.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare

Tabel 14 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat

(39)

perlakuan L1 (konsentrasi gula 40%) yaitu sebesar 61,073 mg/100 g bahan dan

kadar vitamin C terendah terdapat pada perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu

sebesar 50,670 mg/100 g bahan.Hubungankonsentrasiguladengan kadar vitamin

C dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi gula yang

digunakan maka kadar vitamin C manisan basah pare semakin menurun. Pada

bahan baku kadungan vitamin C adalah 88 mg/100 g bahan, setelah menjadi

produk manisan kandungan vitamin C menjadi 61,073 mg/100 g bahan.

Penurunan kadar vitamin C dengan penambahan konsentrasi gula disebabkan oleh

(40)

Almatsier (1998) juga menyatakan bahwakonsentrasi larutan gula yang

tinggi dapat menyebabkan tekanan osmosis meningkat sehingga terjadi

plasmolisis pada bahan dan dinding sel menjauhi membran sehingga vitamin C

lebih mudah melarut. Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering, tetapi dalam

keadaan bahan terendam(basah) vitamin C mudah rusak karena vitamin C

merupakan vitamin yang larut dalam air.

Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi lama

perendaman dengan garam dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda

nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C manisan basah pare yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam

dan konsentrasi gula pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari

perlakuan G1L1( lama perendaman dengan garam selama 2 jam dan konsentrasi

gula 40% ) yaitu sebesar 83,725 mg/100 g bahan dan terendah yaitu pada

G4L4(lama perendaman dengan garam selama 8 jam dan konsentrasi gula 70%)

yaitu sebesar 31,437 mg/100g bahan.

Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula

terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 7.Pada Gambar 7 dapat

dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman dengan garam dan semakin tinggi

konsentrasi gula maka kadar vitamin C manisan basah pare semakin menurun.Hal

ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) bahwa larutan garam (NaCl) mampu

(41)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksilama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah pare

Jarak LSR

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

Gambar 7.Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula dengankadar vitamin C manisan basah pare

(42)

Pertiwi dan Susanto (2014) mengatakan bahwa semakin banyak

penambahan sukrosa maka tekanan osmosis akan semakin besar pula sehingga

menyebabkan air yang terekstrak dari bahan semakin banyak. Semakin banyaknya

air yang terekstrak dari bahan, komponen larut air yang terekstrak dari bahan juga

semakin banyak namun karena adanya penambahan proporsi sukrosa dengan

konsentrasi yang tinggi menyebabkan fraksi air semakin bertambah sehingga

kadar vitamin C pada sari buah mengalami pengenceran dan kadar vitamin C yang

terukur pada sari buah cenderung menurun.

Kadar Serat Kasar

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap kadar seratkasar manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh lama

perendaman dengan garam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar serat manisan basah pare, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah pare sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksilama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap kadar serat kasarmanisan basah pare

(43)

nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah pare yang dihasilkan

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Gula

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total gula manisan basah pare

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapatdilihat bahwa interaksi lama

perendaman dengan garam berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula

manisan basah pare yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi

gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah pare yang

dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total

gula pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula

Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan yang lain. Total gula tertinggi terdapat pada

perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 15,410% dan total gula

(44)

sebesar12,655%.Hubungan konsentrasi gula dengan total gula dapat dilihat pada

Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah pare

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang

ditambahkan maka total gula manisanbasah pare yang dihasilkan juga semakin

tinggi.Peningkatan total gula disebabkan karena gula dapat menurunkan kadar air

bahan sehingga massa bahan akan ikut berkurang ditambah lagi penambahan gula

dengan konsentrasi tertentu sehingga total gula akan meningkat. Menurut Susanto

dan Suneto (1994)menyatakan bahwa buah yang dicelupkan dalam larutan gula

pekat akan mengalami peristiwa osmosis, akibat dehidrasi parsial dimana cairan

gula dipaksa masuk ke dalam jaringan buah dan menggeser tempat yang semula

(45)

Pengaruh interaksilama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah pare

perendaman dengan garam dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total gula manisan basah pare yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Total Mikroba

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total mikroba manisan basah pare

perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba

manisan basahpare yang dihasilkan. Hasil pengujiandengan LSR pengaruh lama

perendaman dengan garam terhadap total mikroba manisan basah pare

yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap total mikroba manisan basah pare

Jarak LSR Lama Perendaman _{dengan Garam} Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 =2 jam 5,898 a A

2 0,298 0,411 G2 = 4 jam 6,035 a A

3 0,313 0,428 G3 = 6 jam 4,478 b B

4 0,322 0,440 G4 = 8 jam 3,433 c C

Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata dengan G2

dan berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. G2 berbeda sangat nyata dengan G3

dan G4. G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Total mikroba tertinggi terdapat pada

(46)

6,035 Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan G4 (perendaman dengan

garam selama 8 jam) yaitu sebesar 3,433 Log CFU/g.

Hubungan lama perendaman dengan garam dengan total mikroba dapat

dilihat padaGambar 9.

Gambar 9. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan total mikroba manisan basah pare

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu perendaman

dengan garam maka total mikroba manisan basah pare semakin menurun.Namun

dari Tabel di atas dapat dilihat peningkatan total mikroba terjadi pada perlakuan

G2 (lama perendaman garam 4 jam) yaitu sebesar 6,035 Log CFU/g.

Peningkatan total mikroba pada perlakuan G2 diduga disebabkan karena

kandungan airnya yang masih tinggi yaitu sekitar 64,154%. Adanya air bebas

yang tinggi dapat mendukung proses pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai

dengan Buntaran (2011) yang menyatakan bahwa daya tahan bahan makanan

terhadap serangan mikroba juga dipengaruhi oleh kadar kandungan air dalam

bahan makanan. Semakin tinggi kandungan airnya, makasemakin besar

(47)

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganismekhususnya kapang untuk tumbuh dan

berkembang biak sehinggadapat membahayakan kesehatan tubuh dan

mengakibatkankeracunan.

Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan G2 (lama perendaman

dengan garam selama 4 jam). Selain kandungan airnya yang masih tinggi, total

mikroba juga dipengaruhi bahan pengawet yang ditambahkan.Peningkatan total

mikroba diduga karena kosentrasi garam yang digunakan masih kurang dari 5%

dan lama perendaman yang singkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hudaya

dan Drajat (2000) menyatakan konsentrasi garam yang digunakan dalam

pengolahan makanan baik itu dalam proses pengawetan bahan pangan, maupun

fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh.

Apabila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka bakteri proteolitik dapat

tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk.

Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 % maka dapat menghambat

pertumbuhan bakteri.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah pare

gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba terhadap manisan

basah pare yang dihasilkan sehingga akan dilanjutkan dengan uji LSR. Hasil

pengujiandengan LSR pengaruh konsentrasi gula dengan total mikroba manisan

basah pare dapat dilihat pada Tabel 18.

Dari Tabel 18 diketahui bahwa L1 berbeda tidak nyata dengan L2, dan

berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan

(48)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total

Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (konsentrasi gula 40%)

yaitu sebesar 5,358 Log CFU/g dan terendah terdapat pada perlakuan L4

(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 4,545 Log CFU/g. Hubungan konsentrasi

gula dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10.Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah pare

Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula

yang ditambahkan maka total mikroba manisan basah paresemakinmenurun. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa gula

dengan konsentrasi minimum 40% bila ditambahkan ke dalam bahan pangan bisa

menyebabkan air dalam bahan pangan terikat sehingga menurunkan nilai aktivasi

(49)

gula dengan konsentrasi yang tinggi (70%), seperti pada penelitian ini. Hal yang

sama juga dinyatakan oleh Winarno(2004) yang menyatakan bahwa bakteri,

kapang dan khamir yangdiberi larutan gula pekat, maka air dalam sel akan keluar

menembus membran dan mengalir dalam larutan gulaatau disebut peristiwa

osmosis.

Dalam keadaan osmosis, sel mikrobaakan mengalami plasmolisis dan

mengalami hambatan dalamperkembangbiakannya.Total mikroba yang dihasilkan

pada penelitian ini tertinggi G1L1 (lama perendaman dengan garam selama 2 jam

dan konsentrasi gula 40%) 18,7 x 104CFU/g dan terendah G4L4 (lama perendaman

dengan garam selama 8 jam dan kosentrasi gula 70%) yaitu 8,1 x 104CFU/g.Total

mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini masih sesuai dengan standar regulasi

pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 yaitu 1 x 105 dengan nilai terendah 8,1 x

104_CFU/g.

Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah pare

perendaman dengan garam dankonsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap total mikroba manisan basah pare yang dihasilkan sehingga uji LSR

(50)

Nilai Skor Warna

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor warnamanisan basah pare

perendaman dengangaram berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna

manisan basah pare yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasigula terhadap nilai skor warna manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat konsentrasi gula

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna manisan basah pare,

sehingga dilanjutkan dengan uji LSR. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh

konsentrasi gula terhadap nilai skor warna pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 19.

Pada Tabel 19 dapat dilihat bahwa L1 berbeda tidak nyata dengan L2 dan

berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan

L4. L3 berbedanyata dengan L4. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan

L1 (konsentrasi gula 40%) yaitu 3,413 (hijau) dan terendah terdapat pada

perlakuan L4(konsentrasi gula 70%) yaitu sebesar 2,649 (hijau muda). Hubungan

(51)

Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang

ditambahkan maka nilai skor warna pada manisan basah pare semakin turun. Nilai

skor terendah terdapat pada perlakuan L4 (penambahan konsentrasi gula 70%)

yaitu 2,649 (hijau muda). Hal ini terjadi karena adanya penambahan gula yang

tinggi dan ketika dipanaskan akan mengalami karamelisasi akan berwarna coklat

sehingga tidak disukai oleh panelis. Menurut Winarno (2004), gula yang

dipanaskan akan berubah menjadi karamel berwarna coklat.

Gambar 11. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor warna manisan basah pare

Pengaruh interaksilama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare

perendaman dengan garam dan konsentrasi gula berbeda nyata (P<0,05) terhadap

nilai skor warna pada manisan basah pare yang dihasilkan sehingga uji LSR akan

dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR interaksi lama perendaman dengan

garam dan konsentrasi gula pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

(52)

perlakuan G3L2 yaitu sebesar 3,870 dan nilai skor warna terendah terdapat pada

perlakuan G1L4 yaitu sebesar 2,235 (hijau muda).

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor warna manisan basah pare

(53)

dengan nilai skor warna dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12 menunjukkan

bahwa lama perendaman dengan garam tidak memberikan pengaruh terhadap

manisan basah pare, namun semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan

maka nilai skor warna manisan pare semakin menurun. Hal ini terjadi karena

adanya karamelisasi gula ketika dipanaskan sehingga berpengaruh terhadap

produk manisan pare.

Penurunan nilai organoleptik pada nilai skor warna manisan basah pare

dapat dilihat dari nilai pengujian organoleptik panelis yang menunjukkan

ketidaksukaan panelis terhadap peningkatan konsentrasi gula yang ditambahkan.

Hal ini terjadi karena adanya penambahan gula yang tinggi dan ketika dipanaskan

akan mengalami karamelisasi akan berwarna coklat sehingga tidak disukai oleh

panelis. Menurut Winarno (2004) gula yang dipanaskan akan berubah menjadi

karamel berwarna coklat.

Nilai Skor Rasa

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor manisan basah pare

Hasil analisissidik ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa lama

perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa

manisan basah pare sehingga akan dilanjutkan dengan uji LSR. Hasil pengujian

dengan LSR pengaruh lama perendaman dengangaram terhadap nilai skor rasa

manisan basah pare pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda

(54)

pada perlakuan G4 (lama perendaman dengan garam selama 8 jam) yaitu sebesar

2,351(agak pahit) dan terendah yaitu perlakuan G1(lama perendaman dengan

garam selama 2 jam) yaitu sebesar 1,800 (pahit).

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman garam terhadap nilai skor rasa manisan basah pare

Jarak LSR Lama Perendaman _{dengan Garam} Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 2 jam 1,800 d D

2 0,1067 0,1470 G2 = 4 jam 2,166 b B

3 0,1119 0,1533 G3 = 6 jam 2,000 c C

4 0,1151 0,1575 G4 = 8 jam 2,351 a A

Hubungan lama perendaman dengan garam dengan nilai skor rasa dapat

dilihat pada Gambar13.

Gambar 13. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan nilai skor rasa manisan basah pare

Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dengan

garam maka nilai skor rasa manisan basah pare semakin meningkat. Artinya, rasa

pahit yang terdapat pada sayur pare semakin berkurang. Dalam proses pembuatan

(55)

(tekstur) serta menghilangkan rasa gatalatau getir pada buah (Deputi

Menegristek, 2000).

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare

gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa pada manisan basah

pare yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi gula

terhadap nilai skor rasa manisan basah pare dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gulaterhadap nilai skor rasa manisan basah pare

Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa L1berbeda nyata dengan L2 dan

berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. L2 berbeda sangat nyata terhadap L3 dan

L4. L3berbeda sangat nyata dengan L4. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai

skor rasa dapat dilihat pada Gambar 14.

Pada Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan

konsentrasi gula yang dilakukan maka nilai skor rasa manisan basah pare semakin

meningkat. Nilai skor rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (konsentrasi

gula 70%) yaitu 2,383 (agak manis), hal ini dikarenakan rasa pare yang pahit, dan

masih memberikan rasa after tastedan terendah terdapat pada perlakuan L1 (konsentrasi gula 40%) yaitu 1,825 (tidak manis), hal ini karena rasa pare yang

(56)

Gambar 14. Hubungan konsentrasi gula dengannilai skor rasa manisan basah pare

Penambahan konsentrasi gula yang berbeda memberikan perubahan rasa

pada manisan basah pare. Rasa merupakan komponen penting yang timbul pada

perasaan seseorang setelah mencicipi suatu makanan. Umumnya bahan pangan

tidak hanya terdiri dari suatu rasa, tapi merupakan gabungan dari berbagai macam

rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Hal ini

sesuai denganWinarno(2004) bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dengan komponen rasa yang lain. Beberapa

senyawa kimia menumbuhkan rasa yang berbeda. Rasa manis ditimbulkan oleh

senyawa alfalik yang mengandung gugus OH, seperti alkohol, beberapa asam

amino, aldehida, dan disakarida. Hal yang sama juga dinyatakan oleh Tampubolon

(57)

Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor rasa manisan basah pare

perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor manisan basah

pare berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa manisan basah pare

yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR interaksi lama perendaman dengan

garam dan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah pare dapat

dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadapnilai skor rasa manisan basah pare

terhadap nilai skor rasa manisan basah pare dapat dilihat pada Gambar 15.

Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman dengan garam

(58)

panelis terhadap nilai skor rasa manisan basah pare semakin meningkat.

Peningkatan nilai skor rasa pada manisan basah pare disebabkan karena garam

dan gula berpengaruh terhadap cita rasa pada produk pangan.

Garam mampu mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim

atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) beraksi menghasilkan

produk makanan dengan karakteristik tertntu (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pemanis (gula) merupakan senyawa yang ditambahkan untuk keperluan produk

pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan.Pemanis (gula) berfungsi

untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai

pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi

tubuh (Cahyadi, 2006).

Gambar 15. Hubungan interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula dengan nilai skor rasa manisan basah pare

(59)

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat diketahui bahwa lama perendaman

dengan garam berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma manisan

basah pare yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat diketahui bahwa konsentrasi

gula berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma manisan basah

pare yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksilama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma manisan basah pare

perendaman dengan garam dan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai skor aroma manisan basah pare yang dihasilkan, sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare

perendaman dengan garam berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor

tekstur manisan basah yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh

lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare

(60)

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama perendaman dengan garam terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare

Jarak LSR Lama Perendaman

dengan Garam

Pada Tabel 24dapat diketahui bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2,

G3, dan G4. G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan

G4. G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada

perlakuan G4 (lama perendaman dengan garam selama 8 jam) yaitu sebesar 2,933

(agak renyah) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (lama perendaman dengan

garam selama 2 jam) yaitu sebesar 2,292 (agak renyah). Hubungan lama

perendamandengangaram dengan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan lama perendaman dengan garam dengan nilai skor tekstur manisan basah pare

Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dengan garam

(61)

karena sifat garam dapat mengurangi kadar air dalam produk sehingga mampu

merenyahkan produk makanan. Hal ini sesuai dengan pernyataanBennion dan

Scheule (2004) yang menyatakan bahwa selain memberi nutrisi pada tubuh,garam

juga berpengaruh pada cita rasa, dan dapat membentuk tekstur menjadi renyah.

Sifat garam itu sendiri adalah higroskopis sehingga menyerap air dari dalam

bahan pangan. Oleh sebab itu, kadar air di dalam manisan basah pare mengalami

penurunan dan memperbaiki tekstur manisan basah pare.

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare

gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare

yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi gula

dengannilai skor tekstur manisan basah dapat dilihatpada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3

dan L4.L2 berbeda tidak nyata L3 dan L4. L3 berbedatidak nyata dengan L4. Nilai

skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (konsentrasi gula 70%) yaitu

2,816 (agak renyah) dan terendah terdapat pada perlakuan L1 (konsentrasi gula

40%) yaitu 2,292 (agak renyah). Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor

(62)

Gambar 17. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor tekstur manisan basah pare

Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi

gula maka nilai skor tekstur manisan basah pare semakin meningkat. Nilai skor

tekstur meningkat atau menurun seiring dengan konsentrasi gula perendam yang

ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Apriyantono 1985; Arifin 1999)

dalam Sohibulloh, dkk., (2013) yang menyatakan bahwa salah satu faktor yang

membentuk tekstur adalah akibat terjadinya ikatan hidrogen antara dinding sel

buah dengan molekul-molekul gula.

Pada waktu prosesperendaman dalam larutan gula terjadiproses

pengeluaran cairan dari dalam bahan dan larutan gulamasuk ke dalam bahan.

Larutan gula akan mengisi bagian selyang cairannya mengalami difusi.

Penyerapan gula dalam bahanakan memperbaiki bentuk dan tekstur bahan. Gula

bahanyang semula kadarnya rendah setelah perendaman dalam larutangula maka

konsentrasi akan meningkat. Manisan basahyang berkadar gula tinggi

memberikan tekstur yang keras (Darmawan, 1998). = 0,016L + 1,698

r = 0,9375

2.0 2.2 2.4 2.6 2.8

30 40 50 60 70

Nilai skor te

kstur

(63)

Pengaruh interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare

perendaman dengan garam dengan konsentrasi gula berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai skor tekstur manisan basah pare yang dihasilkan, sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Kadar β-karoten

β-karotenadalah zat kimia alami yang menjadi sumber warna

merah-oranye pada buah dan sayuran, seperti wortel, ubi jalar, mangga, pepaya, brokoli,

bayam, dan lain-lain. Fungsi senyawa organik ini bagi tubuh manusia adalah

sebagai sumber vitamin A yang merupakan nutrisi retina (mata), karena

betakaroten dapat disimpan dalam hati untuk kemudian diubah menjadi vitamin A

bila tubuh memerlukan. Oleh karena itu, betakaroten dikenal sebagai pro vitamin

A.

β-karoten merupakan karotenoid, yang merupakan salah satu pigmen yang

terdapat padatanaman, dimana β-karoten ini juga memilikiantioksidan. β-karoten

secara umum terdapat pada tanaman, alga dan sintesis mikroorganisme. Hasil

pengujian β-karotendengan perhitungan kurva standard (Lampiran 11) pada

manisan basah pare dengan mutu terbaik dapat dilihat pada Lampiran 10. Hasil

pengujian β-karoten pada perlakuan manisan basah pare terbaik (G4L4) setelah

diratakan dari 2 (dua) ulangan yaitu sebesar 0,00535mg/100g.

Defisiensi vitamin A mempengaruhi kesehatan kulit atau pemeliharaan

kesehatan jaringan-jaringan permukaan serta dapat menurunkan daya tahan

(64)

pada suhu 60 o_{C tetapi pada suhu penggorengan (180-200}o_{C) retinol dan karoten}

tersebut akan mengalami kerusakan. Sejumlah karoten hilang selama

pengeringan lambat terhadap sayuran dan buah-buahan, tetapi pada

pengeringan yang cepat kehilangan karoten akan tinggi

(65)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari penelitian pengaruh lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula

terhadap mutu manisan basah pare terhadap parameter yang diamati dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Lama perendaman dengan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total mikroba, nilai skor rasa,

dan nilai skor tekstur dari manisan basah pare. Semakin lama perendaman

dengan garam maka, kadar air, kadar vitamin C, dan total mikroba semakin

menurun, sedangkan nilai organoleptik rasa dan tekstur semakin meningkat.

2. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar air, kadar vitamin C, total mikroba, total gula, nilai skor

warna, nilai skor rasa, nilai skor tekstur dari manisan basah pare. Semakin

tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka kadar air, kadar vitamin C,

total gula, dan total mikroba semakin menurun, sedangkan nilai organoleptik

warna, rasa dan tekstur semakin meningkat.

3. Interaksi lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, nilai skor rasa,

dan berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C dan nilai skor