• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Manisan Basah Pare"

Copied!
4
0
0

Teks penuh

(1)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia terletak di daerah tropis sehingga kaya akan berbagai sumber

daya alam. Kekayaan sumber daya alam tersebut pada kenyataannya banyak dari

hasil pertanian. Hasil pertanian dari lahan pertanian Indonesia antara lain berupa

sayuran dan buah-buahan. Salah satunya buah tropis yang populer adalah sayur

pare (Momordica charantia L). Sayur pare banyak tumbuh di berbagai daerah di

Indonesia, terkhusus di Sumatera Utara. Sayuran ini banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia dengan cara ditumis.

Sayuran adalah menu harian yang penting dan tidak dapat dipisahkan dari

menu pokok makanan sehari-hari. Sayuran memiliki kandungan yang kaya akan

vitamin, mineral, dan serat yang berguna bagi kesehatan diantaranya untuk

melancarkan proses pembuangan sisa-sisa makanan dari dalam tubuh. Tubuh

memerlukan asupan gizi yang bisa diperoleh dari sayuran, sehingga dilakukan

diversifikasi pangan dalam bentuk camilan yang berbahan dasar sayur, yaitu

manisan basah pare. Adanya diversifikasi pangan dari bahan lokal ini diharapkan

dapat meningkatkan mutu sayuran dan potensi sumber daya alam lokal, serta

dapat mendorong petani sayur untuk meningkatkan produknya.

Manisan adalah buah maupun sayuran yang diawetkan dengan

penambahan gula dengan konsentrasi yang tinggi, yang bertujuan untuk

mengubah cita rasa dan untuk melindungi dari pertumbuhan mikroorganisme agar

dapat disimpan lebih lama. Jumlah gula pada manisan minimal 40%. Perlakuan

pendahuluan untuk mempertahankan mutu manisan diantaranya adalah proses

1

(2)

blansing, dan perendaman garam. Proses blansing dalam pembuatan manisan

adalah untuk menonaktifkan enzim, untuk mempertahankan warna, serta

menghilangkan bau yang tidak enak dari sayur. Sedangkan proses perendaman

garam bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dari sayur pare tersebut.

Pare masih jarang digunakan sebagai bahan baku olahan, karena rasa dari

pare adalah pahit. Pare mengandung kukurbitasin B yang termasuk kelompok

triterpenoid dan mempunyai rasa pahit. Pare juga banyak mengandung vitamin

(A, B, dan C), protein, lemak, karbohidrat, besi, dan kapur. Sehingga sangat baik

dikonsumsi agar terhindar dari penyakit sembelit dan penyakit lainnya. Pare juga

mengandung betakaroten yang tinggi dua kali lebih tinggi dari brokoli. Bahkan

banyak masyarakat yang memanfaatkan sayuran ini sebagai terapi kesehatan,

yaitu untuk menyembuhkan penyakit kuning, memperlancar pencernaan, dan

sebagai obat malaria.

Rendahnya budaya konsumsi sayuran oleh masyarakat terutama anak-anak

merupakan salah satu alasan penulis untuk membuat camilan berupa manisan

basah sayur pare, disamping harganya murah, dan mudah didapat. Pare banyak

tumbuh di dataran rendah, di tegalan, maupun di pekarangan. Jika ditanam di

dataran tinggi, hasilnya kurang baik, yaitu buahnya kecil-kecil dan

pertumbuhannya kurang normal.

Pengolahan pare menjadi manisan dapat memberikan keuntungan,

diantaranya adalah sebagai alternatif produk jajanan yang sehat, menambah

kandungan nutrisi produk, meningkatkan nilai kesegaran produk, meningkatkan

masa simpan produk, mempermudah cara penyajian dan konsumsi serta

meningkatkan nilai (value added) produk.

(3)

Penambahan gula dengan kadar yang tinggi pada manisan mampu

memperbaiki citarasa yaitu rasa manis, juga sebagai pengawet yaitu mencegah

tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Karena dapat menurunkan Aw

(water activity) dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana pertumbuhan

mikroorganisme tidak memungkinkan lagi. Hal ini terjadi sebagai efek dehidrasi

yang ditimbulkan karena terjadi tekanan osmosa yang tinggi dari gula yang bisa

menyebabkan terjadinya kerusakan bagi jasad renik terutama jenis osmofilik yaitu

jasad renik yang hidup pada lingkungan yang mempunyai kandungan air rendah.

Dengan demikian, masa simpan manisan akan bertahan lama.

Garam juga berperan sebagai pengawet, garam mempunyai tekanan

osmotik yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisa pada sel

mikroorganisme, garam bersifat higroskopik sehingga dapat menyerap air dari

bahan makanan, dengan demikian Aw makanan menjadi rendah sehingga

pertumbuhan mikroorganisme menjadi tidak memungkinkan lagi. Sehingga masa

tahan simpan manisan pare akan lebih panjang. Perendaman pare menggunakan

garam dengan waktu yang berbeda-beda mampu mengurangi rasa pahit pada pare.

Dalam kehidupan sehari-hari, sebelum dimasak terlebih dahulu pare

diremas-remas menggunakan larutan garam, sehingga rasa pahit akan berkurang.

Tekstur yang renyah sangat diharapkan dalam hasil akhir manisan.

Pembentukan tekstur pada manisan dapat dilakukan perendaman dalam larutan

kapur sirih Ca(OH)2. Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan

terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer

senyawa pektin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam

galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan

(4)

terjadi jaringan molekul yang melebar. Adanya jaringan tersebut akan

mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh

mekanis.

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik melakukan penelitian tentang

pembuatan manisan basah pare dengan memperhatikan pengaruh lama

perendaman garam dan konsentrasi gula dengan judul penelitian “Pengaruh

Lama Perendaman dengan Garam dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu

Manisan Basah Pare” dengan harapan akan diperoleh produk manisan basah dan

dapat diterima oleh konsumen.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman

dengan garam dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah pare

(Momordica charantia L).

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh lama perendaman dengan garam dan konsentrasi gula dan

interaksinya terhadap mutu manisan basah pare yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan ,

khususnya masyarakat tentang pengaruh lama perendaman garam dan konsentrasi

gula terhadap mutu manisan basah pare, dan sebagai sumber data dalam

penyusunan skripsi di Program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, di Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Referensi

Dokumen terkait

1.3 Menyusun teks lisan dan tulis sederhana untuk mengungkapkanidentitas diri (aisatsu, jikoshoukai) dan kehidupan sekolah (Gakkou no seikatsu) dengan memperhatikan

Sanggahan ditujukan kepada Panitia Pengadaan Barang/Jasa Dinas Kebersihan dan Pertamanan Kota Bandar Lampung paling lambat hari Selasa tanggal 29 Januari 2013 Pukul 15.00 WIB.

Observasi : Siswa diminta mengidentifikasi unsur- unsur kebahasaan dan budaya dalam wacana yang diperoleh apakah sudah benar dan tepat penggunaannya.

Berdasarkan Berita Acara Penetapan Pemenang Nomor : 09/PPBJ/BRG-7/IV.30/I/2013 tanggal 21 Januari 2013 perihal Penetapan Pemenang Pekerjaan Belanja Modal Pengadaan Eskavator pada

Berdasarkan Berita Acara Penetapan Pemenang Nomor : 09/PPBJ/BRG-6/IV.30/I/2013 tanggal 21 Januari 2013 perihal Penetapan Pemenang Pekerjaan Belanja Modal Tong Sampah 2 Pasang

Contoh : siswa menyimak dua kata, frasa, kalimat yang berbeda lafal dan intonasi kemudian siswa memutuskan lafal dan intonasi manakah yang tepat.

Perbedaannya yang mendasar adalah, Steganography merupakan seni menyembunyikan informasi, sedangkan Cryptography merupakan seni mengacak informasi (plaintext) sehingga menjadi

Dalam mencapai Tujuan Pembelajaran pada mata pelajaran IPS di Sekolah Dasar, khususnya di SDN Pagowan 02 masih banyak mengalami kesulitan. Hal ini